Le guide : WHISKY : En bouche !

En bouche !

La dégustationHaut de page

Sans entrer dans des détails savants et complexes, nous allons tenter dans cette rubrique de vous apporter quelques petits conseils afin d'apprécier au mieux votre prochain whisky, whiskey ou bourbon.
Avant toute chose, et comme pour toute dégustation, il faudra vous assurer que l'espace dans lequel vous allez déguster ne contienne aucun parasite olfactif. Donc, pas de parfums d'ambiance, de bougies parfumées, de tabac et autres odeurs susceptibles de dévier vos sens. Ensuite, il vous faudra être dans une pièce tempérée, ni trop chaude, ni trop froide afin que là encore, la température ne vienne pas altérer le divin breuvage.

Une boisson d’homme ?

Nul besoin d'être titulaire d'un doctorat en analyse d'image pour affirmer que notre société tend à associer une certaine virilité au whisky. Depuis que la boisson existe en effet, nombreux ont été les hommes politiques puis les stars du cinéma et autres artistes et maintenant personnages publics à être associés à cette boisson. De nos chers cow-boys de saloon à Bill Murray dans " Lost in translation ", en passant par les " traders " et autres policiers de séries télévisées se retrouvant au bar le soir autour d'un bon scotch, le whisky se veut viril, fort et inflexible. Pourtant, la tendance semble aller à l'ouverture ces derniers temps. Voire même à la féminisation du whisky comme nous le montre Glenmorangie pour qui la femme est désormais une véritable préoccupation comme le confirme l'oenologue de la maison : " Nous voulons nous adresser aux personnes qui ne connaissent rien au whisky. Aujourd'hui, nous comptons environ 30 % de femmes qui en consomment, mais cela va augmenter [... ]. L'attention portée à l'esthétique des bouteilles va aussi dans ce sens car l'image compte beaucoup pour les femmes. " Entrerions-nous dans une nouvelle ère, celle de l'érotisation du whisky ?

Dégustation de whisky.
Dégustation de whisky.
À quel moment ?Haut de page

En général, le whisky se sert en guide d'apéritif. On dit même que le whisky aurait tendance à nous mettre en appétit. Quoi qu'il en soit, si le whisky est servi à ce moment, il vaudra mieux privilégier des whiskies légers ou jeunes comme ceux que l'on trouve du côté des Lowlands (Écosse) ou bien encore comme les whiskeys irlandais aux arômes fins et frais. Plus faciles d'accès, ce sont en général des whiskies ou whiskeys moins complexes que les autres.
Les autres justement s'apprécieront mieux en fin de repas, comme un digestif. Eh oui, le whisky est un excellent digestif et peu de personnes (hormis les connaisseurs) osent les proposer à ce moment du repas. Pourtant, c'est le meilleur moment pour apprécier ces whiskies dits plus complexes comme les single malts qui seront plus tourbés, iodés, boisés ou parfumés selon leurs origines ou bien encore leur finition, donc assez puissants tout comme les bourbons.
Apéritif, digestif mais aussi pendant le repas, le whisky est aujourd'hui devenu un charmant allié pour des repas originaux. Révélateur de goût, le whisky se marie à la perfection avec certains mets. Preuve en est, le nombre grandissant de chefs proposant des menus avec tel ou tel whisky (voir la rubrique " Accords mets-whiskies ").
Restent tous ces autres moments de la vie, moments furtifs ou privilégiés durant lesquels un whisky pourra être apprécié et dégusté. Car n'oublions jamais qu'à l'image du vin, le whisky invite à des moments uniques, des moments intimes dans lesquels les notions de plaisir et de partage ne doivent jamais être oubliées. Le whisky rime avec épicurisme, ne l'oubliez jamais.

Du choix du bon verreHaut de page

Arrêtons les erreurs et cessons de boire nos whiskies dans des verres inappropriés. Trop souvent voit-on encore de ces verres inaptes à une bonne dégustation (petits et à ouverture très large favorisant la montée des vapeurs d'alcool mais ne permettant pas à la boisson de dévoiler ses arômes) et qui pourtant nous sont présentés comme verres à whisky ! Aussi, un peu de méthode, un tour chez le caviste le plus proche et l'erreur sera réparée. Comme pour le vin en effet, la forme du verre participera à une bonne dégustation. Il faut donc opter pour un verre assez évasé, en forme de tulipe et qui ne soit ni trop haut, ni trop bas.
On trouve de plus en plus facilement de ces verres à dégustation (la marque Spiegelau en propose de très bien et à des prix très abordables), n'hésitez pas à vous renseigner auprès de votre caviste et vous verrez alors la différence !

Avec ou sans glace ?Haut de page

Sur ce point, nous serons brefs. Pas question d'ajouter de la glace au whisky. Ajouter de la glace, c'est en altérer la température au départ, donc l'empêcher de diffuser ses arômes, ses parfums, etc. Puis la glace fondant, vous diluez alors votre whisky de façon irrespectueuse et altérez ainsi la boisson dans son ensemble. De plus, vous risquez d'y apporter quelques mauvais éléments tels que le chlore contenu dans l'eau servant à la fabrication desdits maudits glaçons. Aussi, si vraiment la glace vous paraît indispensable, préparez des glaçons certes, mais à base d'une eau de source écossaise !

MéthodologieHaut de page

Comme pour le vin, le whisky se déguste en plusieurs étapes. Histoire d'éclairer nos lanternes à ce sujet, en voici un bref récapitulatif. Attention toutefois, cette méthode est purement théorique et là encore, c'est à vos sens de s'exprimer. Ne vous laissez donc pas effrayer par tout le verbiage que l'on peut trouver dans le whisky comme dans le vin, ne tentez pas d'en reproduire les effets non plus en apprenant savamment les fiches techniques de chacun des whiskies que vous dégusterez.
Laissez parler vos sens, faites travailler votre imagination... Regardez, sentez, goûtez, exprimez... Un petit truc pour vous aider à mémoriser vos dégustations : à chaque fois que vous dégustez un whisky, faites appel à vos souvenirs, tentez de vous rappeler un moment important, un souvenir heureux, un lieu qui vous a marqué et collez-le au produit goûté. Vous verrez comment, avec le temps, votre mémoire se souviendra de tel ou tel produit.

La vue : comme nous le verrons tout au long de cet ouvrage, les whiskies peuvent se distinguer les uns des autres par leur couleur, leur teinte et leurs nuances. Les whiskies jeunes apparaîtront par exemple très clairs, avec des tons jaune pâle. D'autres tendront vers l'or jusqu'au cuivré si peu qu'ils aient vieilli dans des fûts neufs, dans des fûts de bourbon ou bien encore dans des fûts de Vin Jaune (comme chez Michel Couvreur par exemple). Enfin, certains autres whiskies iront de l'ambré au brun tels ceux ayant vieilli en fût de sherry ou de banyuls. Certains même iront vers le rouge qui est au nombre des nuances possibles du whisky. Dernier point quant à la vue, vous pourrez vous retrouver devant des whiskies que l'on pourra qualifier de " troubles ", non limpides. Pas de panique pour autant. Ce n'est pas que la boisson soit " passée " ou mauvaise, mais simplement le procédé de filtrage qui aura alors été différent.

Le nez : nous voici arrivés dans l'univers de tous ces mots qui parfois peuvent nous agacer tant ils s'alignent les uns derrière les autres lors de dégustation ou bien à l'occasion de lectures de fiches signalétiques. Les fameux abricots, citron, noix, fruits rouges, herbe, amende, violette, etc. Tout dépend ici de votre mémoire olfactive et bien évidemment de la sensibilité de chacun. Ouvrez grand votre nez, laissez travailler vos récepteurs et commencez alors à faire une sorte de " portrait olfactif " de votre boisson. Parlez simplement, avec vos mots à vous et votre propre ressenti. Voyez tout d'abord si cela vous paraît plus " terreux " (tourbé) que fumé, si cela vous rappelle plus les bois qu'un champ de fleurs, si plus épicé ou plus fruité, plus sucré que iodé, etc. Ensuite seulement, approfondissez vos impressions en donnant peut-être une dominante à telle ou telle sensation : si cela vous paraît fruité, vers quel type de fruit tendriez-vous ? Idem si plus floral, etc. Petit à petit, vous allez faire de votre nez un véritable filtre à arômes et senteurs et enrichir votre palette représentative.

La bouche : après examen visuel, olfactif, il est grand temps de goûter. Prenez une petite gorgée de whisky. Notez bien vos premières impressions de ce qu'on appelle " l'attaque ". Puis, après avoir avalé, voyez ce qu'il reste en bouche, sur le palais. Notez vos impressions. Qu'est-ce qui change une fois bu dans les sensations initiales. Changent-elles, perdurent-elles ? Toutes ces sensations participent à définir les caractéristiques d'une boisson dite " en bouche ". Ainsi, l'attaque (dès que nous avons le liquide dans la bouche) pourra-t-elle paraître agressive (voire astringente) ou légère, douce ou amère, acidulée ou sucrée, voire caramélisée ou carrément désagréable ou inexpressive (signe d'un mauvais whisky).

Ensuite arrive la " longueur " en bouche, l'évolution de ces sensations gustatives. Certains whiskies seront droits et ne laisseront qu'une impression de dureté, d'autres au contraire, vous laisseront longtemps en bouche les arômes ressentis dès la mise en bouche, d'autres enfin, plus complexes, vous dévoileront leur subtilité par des variations ou bien par l'arrivée de nouveaux arômes jusqu'alors cachés, etc. Nous arrivons à la phase dite " finale ", autrement dit, ce qu'il reste après absorption. Là encore, n'hésitez pas à faire parler votre imaginaire, à coller des images à vos sensations, impressions qui peuvent là encore évoluer, changer, se modifier.
Ainsi, un whisky qui prendra du temps à s'exprimer en bouche, dont les saveurs et les arômes se dévoileront petit à petit au palais, sera un whisky riche, complexe, un whisky qui vous marquera et dont vous vous souviendrez si tant est que vous preniez le temps de le découvrir, de le " déshabiller ", afin qu'il vous révèle ses secrets les plus intimes, secrets qu'il doit à un savoir-faire unique et ancestral.

A noter : ne soyez pas étonné si, face à un blend (qui plus est de premier prix), vos sens ne s'expriment que peu ou pas du tout par rapport à un single ou pure malt. Cela est normal, peut-être bien que votre blend n'aura tout simplement rien à dire. En effet, la plupart de ces blends bon marché sont légers (peu de malt au profit d'une plus grande quantité d'alcool de grain) et surtout ne vieillissent que le temps légal. Voués à une vente en grand nombre et surtout rapide, ces derniers ne pourront offrir au palais qu'une sensation médiocre sans aucune richesse, particularité et autre typicité.

Les trésors de Compass Box

Fondée en 2000 par John Glaser (ancien de chez Diageo), la société Compass Box est venue bousculer l'ordre établi dans l'univers du scotch whisky. Alors en pleine période d'essor des single malts puissants et fumés, John Glaser a relevé l'audacieux défi de relancer les whiskies d'assemblage. Créer de la richesse et de l'équilibre à partir de whiskies jusqu'alors considérés comme de second ordre, tel fut dès le départ de cette aventure le but ultime de ce maître assembleur de génie. Pour y parvenir, il sélectionne les meilleurs single malts et single grains et réalise ses micro-assemblages à partir de quelques fûts, en associant le meilleur du blending écossais à la technique des small batches (assemblages de quelques fûts), chère aux producteurs de bourbons américains. Une synthèse des plus réussies entre Ecosse et Etats‑Unis. Résultat : modernité et fraîcheur pour cette gamme Compass Box qui représente dès sa commercialisation une véritable bouffée d'oxygène dans l'univers du whisky où seule la notion de " plaisir " semble être l'élément moteur.
Vous trouverez chez vos cavistes préférés quelques petites merveilles de chez Compass Box, tel ce Peat Monster Reserve 48,9 % dont nous gardons un souvenir " tourbé " des plus fabuleux ! Plus d'infos sur : www.compassboxwhisky.com (site en anglais).

Accorder mets et whiskiesHaut de page

Comme nous l'avons vu, le whisky s'apprécie le plus souvent à l'apéritif, de préférence sans glace et éventuellement accompagné d'une eau de source. Il est aussi fort apprécié (qui plus est s'il s'agit d'un whisky complexe) en fin de repas, à l'heure du digestif. C'est d'ailleurs à ce moment-là que les fumeurs de cigares l'apprécieront le plus, confortablement installés.
Mais, le whisky est aussi utilisé dans la cuisine. Qui n'a jamais goûté ou vu sur une carte de restaurant un plat " flambé au whisky " ou bien encore une sauce au whisky, des queues de langoustes au whisky, aiguillettes de canard au whisky, etc. En fait, le whisky est fréquemment utilisé pour parfumer une sauce pour crustacés, poissons ou bien encore volailles. On pourra même le retrouver dans certains desserts comme le tiramisu aux griottes et à la crème de whisky, le sabayon à l'Irish coffee, la Duchesse aux fruits flambés, sauce au chocolat et whisky, etc.
Que ce soit sur Internet ou dans les livres de cuisine, chacun pourra trouver quelques recettes, des plus classiques aux plus originales avec une " touche de whisky ". Bien évidemment, il n'est pas question ici de prendre un whisky de prestige, sans pour autant se rabattre sur un premier prix. A l'image du coq au vin qui se doit de mariner dans un vin de Bourgogne de qualité et non dans un vulgaire vin rouge, toute recette au whisky se doit d'employer un produit noble et de qualité, d'autant plus qu'ici ce seront avant tout arômes et saveurs qui seront mis en avant !
Autre domaine de prédilection pour le whisky, les confiseries, les confitures et le chocolat. On trouve en effet de plus en plus de chocolats où le whisky occupe une place de choix. De nombreux chocolatiers comme Pierre Hermé proposent aujourd'hui des chocolats à base de whisky tant ces deux produits s'accordent à merveille et s'unissent à la perfection pour le plaisir des papilles : alors que le chocolat envahit le palais, le whisky apporte une note de fraîcheur, puis le chocolat dompte la puissance alcoolique du whisky pour aboutir à un équilibre des plus gracieux. Essayez l'accord chocolat noir amer aux éclats de fèves de cacao de chez Pierre Hermé et un Nikka Pure Malt White par exemple !
Dans cette mouvance, on remarque ces dernières années une franche volonté à ne plus simplement " incorporer " le whisky à telle ou telle recette, mais carrément à le servir en accompagnement, à l'image du vin. Pratique au départ réservée aux amateurs et professionnels lors des dégustations, l'accord mets-whisky s'ouvre aujourd'hui au grand public et certaines tables (généralement encore de grandes tables pour être honnête) n'hésitent plus à suggérer tel ou tel whisky avec tel ou tel plat. Le plus simple pour découvrir ces accords reste encore d'organiser à la maison quelques repas entre amateurs et de partir ensemble à la découverte d'alliances nouvelles, subtiles et parfois inattendues.
Essayez par exemple avec des huîtres (Ardbeg 10 ans, Laphroaig 10 ans voire Lagavulin 16 ans), du saumon fumé (Busmills single malt 10 ans), de la charcuterie - de préférence jambons ou saucissons fumés - (Ardbeg 10 ans, Lagavulin 12 ans) ou mieux encore avec du fromage (Ardbeg 10 ans, Redbreast 12 ans, Glenkinchie 12 ans ou bien encore un Balvenie 21 ans) : roquefort, comté, fromages de brebis, etc. Tout simplement étonnant ! Mais là encore, tout n'est qu'affaire de goût... A chacun ses préférences.

Coquilles Saint-Jacques au whisky

Très simple et rapide à préparer. Une délicieuse entrée pour un repas festif.

Ingrédients pour cinq personnes : 15 cl de whisky, 25 cl de crème fraîche, 50 g de beurre, 300 g de carottes râpées, 200 g d'échalotes finement hachées, 400 g de noix de Saint-Jacques, sel et poivre.

Faire revenir environ 5 minutes les échalotes et les carottes à feu doux dans un peu de beurre fondu. Otez-les ensuite du feu. Faites revenir les noix de Saint-Jacques avec un peu de beurre (les noix de Saint-Jacques ne doivent pas être trop cuites car elles deviennent caoutchouteuses). Versez le whisky sur les noix de Saint-Jacques et faites-les flamber. Ajoutez alors carottes, échalotes et crème fraîche. Salez et poivrez, puis laissez mijoter trois minutes à feu doux.

Irish coffee

Cocktail apprécié en fin de repas. Il n'est pas si compliqué à réaliser.

Ingrédients pour une personne : 2 cl de sucre de canne, 4 cl d'Irish whiskey, 10 cl de café chaud, 4 cl de crème fraîche.

Préparation : dans un verre, versez le sucre puis le whisky par-dessus. Faites chauffer le mélange dans une casserole (ou au micro-ondes) vingt secondes. Pliez une cuillère à café de façon à présenter la partie bombée au bout du manche. Versez dans le verre le café chaud sur la partie bombée de la cuillère tout doucement afin que le café ne se mélange pas au whisky. On pourra ainsi distinguer trois couches de cocktail. Déposez avec une autre cuillère et doucement encore la crème sur le café en évitant qu'ils ne se mélangent. Une recette bon marché et originale !

Tendance mixologieHaut de page

Souvent signe de fête mais aussi d'un certain art de vivre, les cocktails reviennent en force depuis quelques années avec le fameux " flair bartending " (souvenez-vous, Tom Cruise dans " Cocktail " !). En tant qu'alcool, le whisky ne déroge pas à la règle et vous trouverez donc facilement dans les bars à cocktails toute une série de " mélanges " des plus classiques comme le Wisky Sour (mélange de whisky, sirop de canne et citron qui se servait à l'origine chaud) aux plus surprenants comme le B & R Old Fashioned (avec du vinaigre balsamique) ! Parmi ces bars à cocktail : les plus " tendances " comme le Backstage Café (Paris 14e), aux plus luxueux comme le bar Hemingway, du Ritz (Paris 1er) qui rend hommage à l'auteur de " Paris est une fête ", qui y dégustait son whisky pure malt, confortablement installé dans l'un des fauteuils en cuir, ou bien encore le bar du Plazza Athénée (Paris 8e), etc.
Bien évidemment, les puristes vous diront que cela ne se fait pas ! Pourtant, on dénombre plus de 80 cocktails à base de whisky, whiskey ou bourbon. Autant dire que le choix est large et que le whisky a inspiré plus d'un barman ! Que ce soit avec d'autres alcools, des jus de fruits, des boissons non alcoolisées, le whisky sait se marier avec art ; mais attention ! qui dit " art ", dit maîtrise.
Aussi, ne vous lancez pas à l'aveuglette, évitez les mélanges hasardeux (le whisky reste un alcool difficile à marier quand on ne s'y connaît pas un minimum) et privilégiez les recettes déjà validées et " en cours ". Il y en a assez pour que l'une d'entre elles vous convienne !

L’indétrônable Manhattan

Retour à la fin du XIXe siècle, sur la côte est des Etats-Unis (période, soit dit en passant, durant laquelle la Old School of American Bartending vit le jour), en 1874 plus exactement. Vêtu de votre plus beau smoking (pour les hommes) ou de la dernière robe de chez Worth (pour les femmes), entrez dans un de ces salons élégants et raffinés qu'appréciait alors l'intelligentsia new-yorkaise, le Manhattan Club plus précisément. On y fête aujourd'hui la victoire du gouverneur William J. Tilden, tout le gratin est là... Là-bas, ne serait-ce pas la mère de Winston Churchill ? Mais quelle est cette boisson qu'on vous apporte ? Une création d'un des barmen qui a décidé de lui donner le nom du club où nous nous trouvons et en voici la recette :
Ingrédients : 0,5 cl d'angostura bitter - 2 cl de vermouth rouge - 4 cl de rye whiskey (ou bourbon).
Réalisation : Verser tous les ingrédients dans le verre à mélange. Remplir de glace et remuer avec la cuillère à mélange. Verser dans un verre old fashioned (petit tumbler classique), ou verre à Martini, ou verre à cocktail, et décorer d'une cerise à l'eau-de-vie.
NB : ce cocktail est un des rares à marier à la perfection un autre alcool au whisky.

Jamais sans mon wit !

Au départ réservé aux initiés avec quelques distilleries proposant dans des packages de collection ces fameux tubes de 2 ml à 4 ml contenant quelques échantillons ambrés, le wit est devenu l'allié incontournable pour qui souhaite découvrir, déguster sans pour autant investir à l'aveugle dans l'achat de bouteilles. Grâce à ces " tubes " en plein essor (Nikka, Jura, Edrabour, Benriach, Glenrothes, Balvenie, etc.) que l'on peut trouver on-line sur le site de la Maison du whisky par exemple, mais aussi de plus en plus chez vos cavistes de références, lancez-vous à l'assaut de nouvelles sensations, de nouveaux arômes et de nouvelles découvertes qui vous permettront d'enrichir votre palette gustative.

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