Le guide : WHISKY : La fabrication

La fabrication

Avant de s'attaquer aux différents procédés, signalons que la fabrication du whisky ne nécessite que trois éléments : les céréales (l'orge maltée, par exemple, pour l'Ecosse), l'eau et la levure. En général, on considère sept grandes étapes dans ce processus de fabrication.

L'orge, élément de base à l'élaboration du whisky.
L'orge, élément de base à l'élaboration du whisky.
Le maltageHaut de page

Le maltage constitue la première étape importante de la transformation du grain en malt duquel sera extrait l'alcool par fermentation, puis distillation. Sa contribution à la palette aromatique du whisky est non négligeable, selon qu'il est séché à l'air chaud ou sur un feu de tourbe. Le maltage n'est pas une manipulation unique, il se décompose en fait en trois étapes : le trempage, la germination et pour finir le séchage.

Il existe et il a existé une grande variété d'orges parmi lesquelles les producteurs de whisky doivent faire des choix. Les variétés riches en protéines seront utilisées pour la production de whiskies de grains alors que celles riches en amidons (qui permet d'obtenir des sucres fermentescibles à l'origine de l'alcool) le seront pour la production de whisky de malt. Mais quelle que soit la variété à utiliser, toutes subissent un contrôle rigoureux pour ne conserver que celles d'une qualité irréprochable. Le maltage est depuis les années 1970 effectué pour la plupart en dehors des distilleries par des malteries sous traitantes industrialisées.

La tourbe

Comme nous le verrons tout au long de ce guide, le whisky fait l'objet de nombreuses différences selon ses origines et ses modes de fabrication. Parmi ces derniers, l'utilisation de la tourbe pour la phase de maltage en Ecosse, au Japon ou ailleurs, et plus particulièrement l'utilisation de tourbe pour le séchage de l'orge germé qui fournira le fameux malt. La tourbe est en fait un combustible issu de la décomposition partielle des bruyères et qui produit autant de fumée que de cendres, fumée qui donne alors au malt ce goût " fumé " si caractéristique des scotch whiskies, goût dit aussi " tourbé " très apprécié des connaisseurs. On reconnaît généralement assez facilement l'endroit où s'opère le maltage dans les distilleries par la forme typique de son toit en pagode, c'est le " Kiln ".

Maltage de l'orge dans une distillerie.
Maltage de l'orge dans une distillerie.
Le brassageHaut de page

Une fois séché, le malt est broyé et mélangé à de l'eau chaude. Les fameux sucres de fermentation contenus dans la céréale utilisée sont alors captés par l'eau. Ce mélange est appelé " le moût " ou " wort ".

Tout est dans la source

Comme nous le verrons plus bas, l'eau est utilisée dans de nombreuses étapes de fabrication. Ses qualités sont donc importantes tout comme sa pureté d'où l'implantation logique de la plupart des distilleries au pied ou non loin d'une source naturelle. Dès le maltage, c'est l'eau qui va humidifier l'orge pour déclencher la germination. Lors du brassage, l'eau est de nouveau utilisée pour extraire les sucres du malt. Plus tard, lors de la mise en bouteille, certaines distilleries ajoutent de l'eau au whisky afin d'en faire baisser le taux d'alcool.
Autant dire que la qualité de l'eau est importante tant elle laissera " sa trace " à travers ces différentes étapes. Il faut donc que cette dernière soit des plus pures afin que d'éventuels composants impurs mais porteurs de saveurs particulières se retrouvent dans le whisky. L'eau participe donc à la spécificité de chaque whisky. Ainsi, dans les régions montagneuses l'eau va traverser la roche et se chargera en sels minéraux ; l'eau qui aura traversé des zones plus végétales se chargera quant à elle d'arômes de fleurs ou de miel ; l'eau qui passera par des tourbières sera pour sa part plus " tourbée ", etc.

La fermentationHaut de page

On ajoute au moût obtenu des levures afin que démarre la fermentation. Ces levures produisent par fermentation des sucres de l'alcool éthylique et du dioxyde de carbone. Cette étape est décisive et nécessite des conditions strictes d'hygiène et la parfaite maîtrise des températures de l'opération afin qu'aucun élément extérieur ne vienne perturber la fermentation. De cette étape naîtra alors un liquide à faible titrage, moût fermenté qu'on appelle " brassin " ou " wash ".

La distillationHaut de page

Dernière étape et non des moindres, puisque chaque appellation possède ses propres caractéristiques de distillation. Dans cette étape, on va porter à ébullition le fameux " brassin " ou " wash " dans un premier alambic afin d'en récupérer l'alcool qui servira à l'élaboration du précieux or brun. Cette opération magique s'opère comme pour le cognac ou l'armagnac dans des alambics ou " pot still ".

Les caractères spécifiques des whiskies obtenus sont influencés par de nombreux paramètres de ce processus tels que : le nombre de distillations, la forme et la taille des alambics, la vitesse de distillation due à différents procédés de chauffage et même l'inclinaison du col de cygne des alambics. Rappelons qu'en Ecosse la plupart des distilleries pratiquent une double distillation, même si certaines situées dans les Lowlands ont adopté la triple distillation comme aux Etats-Unis ou encore en Irlande.

Ancienne distillerie, Ile d'Islay.
Ancienne distillerie, Ile d'Islay.
Le vieillissementHaut de page

Cette étape consiste à mettre l'alcool obtenu après distillation(s) à vieillir en fûts. On appelle aussi cette étape la " maturation " ou " finition ". L'origine des fûts et de leurs bois est très importante puisque c'est elle qui donnera à chaque whisky ses arômes spécifiques.
Une fois mis en fûts, les whiskies sont alors mis à vieillir en chais. Intervient alors un autre paramètre, plus subtil, celui de l'environnement qui participera lui aussi à la typicité de tel ou tel whisky. En effet, il faut savoir que durant cette phase de vieillissement en fût, l'alcool s'évapore (à raison de 2 % en moyenne) : la fameuse " part des anges " que l'on retrouvera aussi dans la fabrication des vins, etc. qui est plus ou moins variable selon que l'air ambiant sera froid et humide ou chaud et sec. Il y a donc circulation de l'air environnant qui s'infiltre tout doucement à travers le bois et qui va apporter sa " touche " au résultat final.
C'est ainsi que les scotch whiskies produits sur les îles écossaises seront très marqués en arômes marins et autres saveurs salées comme certains Bowmore (Bowmore cask 56 %) ou encore certains Laphroaig. Enfin, il faut noter que si l'air pénètre dans les fûts, l'alcool subira inévitablement une oxydation plus ou moins marquée. Cette oxydation intervient elle aussi sur la couleur, les arômes et le goût du whisky. Tout cela pour dire que si la technique est importante, la maîtrise et la connaissance des facteurs naturels sont tout aussi indispensables à la fabrication du whisky et, tout comme pour le vin, un travail régulier d'observation et de dégustation des différents contenus est nécessaire à la fabrication d'un whisky digne du nom.
Tout comme pour le vin, l'homme n'apparaîtra que comme médiateur entre le terrestre et le céleste, entre le réel et le divin. Son action en fait sera celle de la liaison entre ces deux univers et du même coup en est complètement dépendante, d'où la nécessité d'un respect constant de la nature dans son ensemble.

Au cœur des alambics

Les alambics ont un rôle important et leur spécificité différera suivant le pays, la distillerie, etc. Ainsi, pour les " pure malts ", la distillation se fera dans les fameux " pot still " selon le procédé suivant : le " wash " ou " brassin " va être mis dans un premier alambic appelé " wash still " et c'est sous l'effet de la chaleur que l'alcool va se dégager du mélange sous forme de vapeur. Condensée par refroidissement, cette vapeur va produire un distillat appelé " low wine " titrant environ 28 %. De ce " low wine ", le distilleur va éliminer les impuretés en utilisant un appareil dénommé " spirit safe ". De l'opération ne sera gardé que le coeur de cette première distillation : la partie la plus pure en fait. Peut alors commencer la seconde distillation où l'on utilisera un nouvel alambic, le " spirit still " dans lequel le coeur de la première distillation sera de nouveau travaillé afin de produire au final un alcool titrant environ 66-68 %. C'est cet alcool qui servira à produire les tant convoités " Single Cask " ou " Single Barrel ". Sinon, l'alcool issu de cette seconde distillation sera soit ramené à quelque 63 % par un rajout d'eau (l'eau de la source de la distillerie) et ensuite mis à vieillir en fûts au minimum 3 ans ; ou subira une troisième distillation comme c'est en général le cas en Irlande.

De la marque du fût

Si, dans l'histoire du whisky il n'était pas question de faire vieillir l'alcool en fût au départ puisque consommé dès sa sortie de l'alambic, la technique du vieillissement en fûts devint systématique dès la fin du XIXe siècle. C'est dans ces fûts que le futur whisky va révéler ses arômes mais aussi prendre sa couleur identitaire, celle issue justement du fût dans lequel il aura vieilli. L'origine de ce contenant est donc primordiale.
Au départ, le whisky vieillissait dans des fûts de xérès en provenance d'Espagne qui lui donnait alors sa couleur, sa douceur mais aussi sa richesse et son onctuosité. Très vite, on utilisera d'autres origines pour varier et créer de nouveaux types de whiskies : fûts de bourbon issus des Etats-Unis, fûts de porto, etc. au point qu'aujourd'hui, nous trouvons des whiskies vieillis en fûts de bourgogne, de sancerre, de champagne, de cognac ou bien encore de banyuls (comme le divin Maury dont on se délecte en fin de repas avec quelques pastilles de chocolat noir). Il faut donc savoir que certaines typicités seront obtenues par des vieillissements subtils qui seront passés entre deux ou trois fûts d'origines différentes. C'est donc, entre autres, de la parfaite maîtrise de la spécificité de chaque fût que naît la magie du whisky.

La dilutionHaut de page

L'alcool mis en fût après seconde ou troisième distillation titre 66-68 %. Selon son temps de vieillissement ou de maturation, la part des anges sera plus ou moins importante mais sera encore trop grande pour être proposée à la vente (sauf pour les single casks et single barrels qui seront proposés aux connaisseurs). Aussi, le contenu des fûts résultant ou non de divers assemblages sera-t-il dilué avec de l'eau (celle de la source de la distillerie) afin de ramener le degré d'alcool au taux désiré pour la mise sur le marché, soit 40 %, 42 % ou bien encore 46 % vol. (mention présente sur la fiche technique et l'étiquette du whisky). Alors seulement, on pourra procéder à la dernière étape : celle de la mise en bouteille.

Rejoignez la communauté Petit Futé en 1 clic
Suivez-nous sur
Participez
à la communauté
Avis