Le guide : GUIDE DE L'ŒNOTOURISME : Cognac

Cognac

Cognac
Cognac
Vignes du Domaine Guillon-Painturaud.
Vignes du Domaine Guillon-Painturaud.

Cognac, c'est l'histoire d'un produit légendaire. C'est l'empereur Brutus qui, au IIIe siècle, étendit le privilège de la culture de la vigne à la Gaule, où elle était interdite par les prêtres celtes. Très tôt, les Charentes ont la vocation d'exploiter cette culture. Au XIe siècle, Anglais, Normands, Norvégiens et Flamands affluent sur les côtes charentaises pour charger le sel. Le vignoble s'étend alors progressivement à l'intérieur du pays, en Saintonge et en Angoumois. Ville natale de François Ier, Cognac se distingue d'ores et déjà par son commerce du vin, florissant jusqu'au XVIIe siècle. On produit, dans la région, un vin blanc pétillant et parfumé à partir de colombard. Toutefois, les vignobles produisent de telles quantités qu'il devient difficile de les écouler. De plus, le vin souffre de la longueur des voyages en mer. Les marchands hollandais l'utilisent alors pour alimenter leurs distilleries, toutes récentes, en le transformant en vin brélé (le brandwijn). Curieusement, on ne distillait pas en Charentes. Il faudra que le déclin des ventes s'accentue pour que la distillation se généralise, en l'espace de quelques dizaines d'années, laissant apparaître une double distillation qui va permettre au produit de voyager sous forme d'eau-de-vie inaltérable. On s'apercevra très vite que cette dernière se bonifie en fût de chêne et qu'elle peut même se consommer pure. C'est ainsi que naît le cognac, qui va transformer la ville en capitale d'un commerce de renommée mondiale. A la fin du XVIIe siècle, le marché s'organise, et des comptoirs sont créés dans de nombreuses villes. Des maisons de commerce voient le jour, où l'on prend l'habitude d'expédier l'eau-de-vie en bouteilles plutôt qu'en fûts. Avant l'apparition du phylloxéra, le vignoble s'étend sur près de 280 000 ha, et se réduit à 40 000 ha en 1893. La reconstruction s'effectuera lentement, mais sûrement. Le 1er mai 1909, la zone géographique de production est délimitée par décret et est depuis sévèrement réglementée. Elle s'étend au département de la Charente-Maritime, à une grande partie de la Charente et à quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne. Le vignoble est composé exclusivement de cépages blancs, énumérés par décret à titre principal (soit 90 % de l'encépagement) : ugni blanc, folle blanche, colombard, blanc ramé, jurançon, montils, sémillon  ; et à titre d'appoint (10 % maximum), de select. L'appellation cognac se subdivise, depuis 1938, en 6 crus, offrant un grand choix de terroirs répartis autour de Cognac  : la Grande Champagne (13 000 ha destinés au cognac), la Petite Champagne (16 000 ha), les Borderies (4 000 ha), les Fins Bois (34 000 ha), les Bons Bois (12 000 ha) et enfin les Bois Ordinaires (1 600 ha). Chaque cru induit des caractéristiques gustatives qui sont encore affinées par les modes de culture de la vigne, de distillation et d'élevage. Les cépages principaux sont l'ugni blanc, le colombard et la folle-blanche. Après une fermentation d'environ trois semaines (chaptalisation interdite), les vins sont distillés dans des alambics charentais (dont la chaudière a une forme caractéristique). La distillation est dite "  à repasse  "   : dans un premier temps, on obtient le "  brouillis  ", c'est-à-dire le premier distillat (28 % à 32 % de volume) ; ensuite, ce brouillis est remis en chaudière pour une seconde chauffe, dite la "  bonne chauffe  ", qui donnera l'eau-de-vie. Cette dernière sera mise à vieillir en fûts de chêne français (Tronçais ou Limousin) pour devenir du cognac. Le vieillissement s'effectue dans des fûts de 270 à 450 litres, et peut durer des décennies. La porosité du chêne permet le transfert à l'eau-de-vie des substances extraites du bois, ce qui provoque, avec le temps, la formation du rancio (terme charentais qui désigne les arômes nés du vieillissement en fût de chêne). Au cours du vieillissement, une partie du volume alcoolique va s'évaporer  : c'est la part des anges, qui représente l'équivalent de vingt millions de bouteilles par an ! Le maître de chai procède à l'assemblage d'eaux-de-vie d'âges et de crus différents, pour composer le cognac qu'il estimera le meilleur. Dans ce cadre, il peut par exemple les changer de fût ou de chai pour les rendre plus moelleuses ou plus sèches. Il procède aussi à la réduction, tâche qui consiste à ajouter très progressivement de l'eau distillée ou déminéralisée à l'eau-de-vie pour l'amener au volume alcoolique désiré (40 % minimum). Le cognac, comme toute eau-de-vie, ne porte mention du millésime que pour donner une indication chronologique, afin de savoir quel âge a l'eau-de-vie. La qualité intrinsèque du millésime n'a que peu d'importance, eu égard au traitement que subit le vin lors de la distillation. Le vignoble comprend plus de 14 000 exploitations viticoles, plus de 50 % d'entre elles produisant le vin blanc de Charente donnant droit à l'appellation cognac.

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Ville natale de François Ier, Cognac a connu un indéniable essor à partir du XVIe siècle, mais c'est à partir du siècle suivant que le commerce de l'eau-de-vie a contribué à faire le prestige de la cité charentaise. Deuxième ville du département avec près de 20 000 habitants, Cognac jouit d'un rayonnement international grâce notamment à ses grandes maisons de négoce que sont Hennessy, Martell, Rémy-Martin, Camus et Otard. Ces institutions, que l'on peut visiter pour avoir un aperçu de l'histoire du cognac à travers les âges, sont bien entendu les figures de proue de l'appellation, mais de nombreuses exploitations de taille familiale continuent de perpétuer la tradition...

Grappe de raisin à l'origine du cognac.
Grappe de raisin à l'origine du cognac.
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