Le guide : CHEMINS COMPOSTELLE - CAMINO FRANCES : Cuisine locale

Guide
+LE CAMINO FRANCES
Étape 1 - Saint-Jean-Pied-de-Port / Roncevaux (26 km)Étape 2 - Roncevaux / Larrasoaña (27 km)Étape 3 - Larrasoaña / Pampelune (16,5 km)Étape 4 - Pampelune / Puente de la Reina (24 km)Étape 5 - Puente la Reina / Estella (22 km)Étape 6 - Estella / Los Arcos (22 km)Étape 7 – Los Arcos / Logroño (28 km)Étape 8 - Logroño – Nájera (31 km)Étape 9 - Nájera / Santo Domingo de la Calzada (21 km)Étape 10 - Santo Domingo de la Calzada / Belorado (23 km)Étape 11 - Belorado / San Juan de Ortega (24 km)Étape 12 - San Juan de Ortega / Burgos (27 km)Étape 13 - Burgos / Hontanas (31 km)Étape 14 - Hontanas / Boadilla del Camino (28 km)Étape 15 - Boadilla del Camino / Carrión de los Condes (25 km)Étape 16 - Carrión de los Condes / Terradillos de los Templarios (27 km)Étape 17 - Terradillos de los Templarios / El Burgo Ranero (30 km)Étape 18 - El Burgo Ranero / León (37 km)Étape 19 - León / Villadangos del Paramo (22 km)Étape 20 - Villadangos del Paramo / Astorga (28 km)Étape 21 - Astorga / Rabanal del Camino (20 km)Étape 22 - Rabanal del Camino / Ponferrada (32 km)Étape 23 - Ponferrada / Villafranca del Bierzo (23 km)Étape 24 - Villafranca del Bierzo / O Cebreiro (28 km)Étape 25 – O Cebreiro – Triacastela (21 km)Étape 26 – Triacastela – Sarria (21 km)Étape 27 – Sarria / Portomarin (22,5 km)Étape 28 – Portomarin / Palas de Rei (25 km)Étape 29 – Palais de Rei / Arzua (26 km)Étape 30 – Arzúa / O Pedrouzo (19 km)Étape 31 – O Pedrouzo / Saint-Jacques de Compostelle (20 KM)

Cuisine locale

Produits caractéristiquesHaut de page
Pays basqueHaut de page

La cuisine populaire accorde une place essentielle aux poissons et fruits de mer, en particulier à la morue qui sert à élaborer de nombreuses recettes traditionnelles (morue pil-pil, biscaïenne, sauce verte, ajoarriero). D'une manière générale, les poissons sont préparés en sauce, en ragoût ou a la parilla, accompagnés de poivrons, de pommes de terre, etc. De nombreux produits bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée ou d'un label régional et servent à élaborer une cuisine savoureuse, comme le bonito del norte (thon blanc), le piment d'Ibarra, cultivé dans le Guipúzcoa, et le poivron de Guernica, variété locale du poivron cultivé dans la province de Biscaye.

Les recettes typiques sont le bacalao al ajoarriero (morue à l'ajoarriero), préparation à base de morue, de tomates, d'ail, de poivrons et d'huile d'olive ; le bacalao al pil pil (morue à la sauce pil-pil), un plat traditionnel élaboré avec de la morue, de l'ail, de l'huile et éventuellement un piment rouge ou vert ; le bacalao a la vizcaína (morue à la biscayenne), qui a pour particularité sa sauce biscayenne élaborée à base de piments d'Espelette, de gousses d'ail, de tomates et de croûtons de pain ; le marmitako (littéralement " de la marmite " en euskera), sorte de ragoût à base de bonito del norte (thon blanc), que l'on fait mijoter avec des pommes de terre, des oignons, des poivrons et des tomates ; et le zurrukutuna, recette ancestrale de soupe à l'ail, agrémentée de morue, de piments d'Espelette et de croûtons de pain.

Parmi les fromages, il faut citer l'Idiazábal, produit au Pays basque et dans une partie de la Navarre avec du lait de brebis de race Latxa. C'est un fromage gras au goût intense, à pâte pressée et non cuite, dont la maturation n'est jamais inférieure à 90 jours.

Côté vin, il faut citer le Txakoli, un vin jeune qui se caractérise par une légère acidité. Il est généralement servi très frais, en apéritif ou en accompagnement d'une tapa. Ce vin blanc est élaboré sur la côte basque, principalement autour de Getaria et Zarautz, mais aussi dans la province d'Álava et en Biscaye. Sa production est relativement réduite, puisqu'on estime à environ 700 ha sa surface d'exploitation.

Les produits de la huerta (plaine maraîchère), de la chasse et de l'élevage composent une cuisine régionale aux saveurs du terroir. Parmi les produits autochtones les plus réputés, on citera le pimiento de piquillo de Lodosa, un poivron rouge de forme triangulaire cultivé dans la Ribera Baja de Navarre, sur les rives de l'Ebre et de l'Ega ; l'artichaut de Tudela, qui sert à élaborer de nombreuses recettes locales ; et l'asperge blanche de Navarre, qui bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée. L'un des plats typiques de Navarre est la merluza en salsa verde (colin préparé en sauce verte). Toute l'originalité et la saveur de ce plat résident dans sa sauce verte, généralement élaborée avec de l'ail, un fumet de poisson, un peu de vin blanc et du persil. Il existe une variante au Pays basque dite " à la koxkera " qui incorpore des palourdes à la recette. Dans les deux cas, le plat est servi accompagné d'asperges blanches de Navarre et d'oeufs durs.

Parmi les fromages, il faut tester le queso Roncal, un fromage à pâte pressée élaboré dans la vallée du Roncal, au nord de la Navarre, à partir de lait cru de brebis de races rasa et latxa. Elaboré entre les mois de décembre et juillet, ce fromage se distingue par sa croûte épaisse, son goût corsé et sa texture veloutée.

En dessert, on goûtera la cuajada, élaborée à base de lait de brebis caillé et accompagnée de sucre, de miel ou de fruits secs.

Parmi les boissons, ne manquez pas le patxaran. Consommé depuis le Moyen Age en Navarre, le patxaran (pacharán en espagnol) est une liqueur de prunelles qui oscille entre 25 et 30º d'alcool. Sa production se concentre presque exclusivement en Navarre, bien qu'il soit commercialisé dans toute l'Espagne. Ainsi, chaque année, la Navarre produit plus de 6 millions de litres de patxaran ! Il est conseillé de le boire en digestif, bien frais, après un bon repas.

La RiojaHaut de page

La cuisine est profondément ancrée dans la géographie locale. Ainsi, dans la zone de la Ribera, qui bénéficie d'un climat doux et ensoleillé, les fruits et les légumes abondent à chaque repas. Au contraire, dans la zone des Sierras, les recettes traditionnelles sont plus consistantes et se composent essentiellement de ragoûts, pot-au-feu, etc. Les haricots pochas, gros haricots blancs produits dans la région, sont d'ailleurs omniprésents dans ces recettes. Incontournable de la région, les patatas a la riojana (pommes de terre a la riojana) sont un plat typique élaboré avec des pommes de terre, du chorizo et des poivrons.

Parmi les fromages, il faut goûter le camerano. Originaire de la Sierra de los Cameros dans La Rioja, il s'agit d'un fromage frais ou légèrement affiné. Laiteux et fondant, on l'accompagne souvent de miel pour le déguster en dessert.

En dessert, on ne manquera pas l'ahorcadito (littéralement " petit pendu "), une pâtisserie en forme de coquille Saint-Jacques typique de Santo Domingo de la Calzada. Il s'agit d'une pâte feuilletée fourrée à la crème d'amande qui fait les délices des pèlerins. Son nom fait référence au miracle du pendu-dépendu (voir le chapitre sur Santo Domingo de la Calzada).

Les vins. La Rioja ne serait pas ce qu'elle est sans ses vins... Plus de 60 000 ha de vignes sont consacrées à la production de vin AOC La Rioja, réparties de part et d'autre du cours de l'Ebre. Ce territoire couvre les terres de La Rioja mais aussi la province d'Álava (Pays basque) et la comarque d'Estella Occidentale (Navarre). Les vins de La Rioja sont divisés en trois zones géographiques : la Rioja Baja, la Rioja Alta et la Rioja Alavesa. Avec une production annuelle de 280 millions de litres (dont 90 % de vins rouges), La Rioja est le leader incontestable du marché espagnol. Ces vins sont issus d'un assemblage de cépages autochtones : le tempranillo, cépage roi, représente près de 70 % des vignobles. On le mélange au grenache noir, au mazuelo et au graciano. Il en résulte des vins rouges équilibrés, tanniques, aptes au vieillissement, dont la force et la structure rappellent les vins de Bordeaux. Les Rioja sont classés en plusieurs catégories : " Crianza ", vieillis au moins 2 ans, dont au moins 1 an en fût de chêne ; " Reserva ", vieillis au moins 3 ans, dont 1 en fût de chêne ; " Gran Reserva " vieillis au moins 2 ans en fût de chêne et au moins trois en bouteille. Parmi les grands domaines, Marqués de Riscal et Marqués de Murrieta sont probablement les plus célèbres. Mais La Rioja mise aussi sur le renouveau, comme en témoigne l'apparition de domaines relativement jeunes qui privilégient l'expression du terroir au temps d'élevage. En parallèle, plusieurs grands noms de La Rioja ont investi des sommes gigantesques pour créer des bodegas à l'architecture avant-gardiste, s'offrant les services de Frank Gehry ou de Santiago Calatrava, qui attirent un public de plus en plus nombreux.

AsturiesHaut de page

Mer, montagne et campagne, sur peu d'espace, les Asturies combinent de nombreux milieux naturels qui vont se retrouver dans votre assietteavec un plat emblématique, la fabada, et une boisson marquant sa culture, le cidre. Sans oublier ses fromages, les poissons ou les fruits de mer.

La fabada. C'est le plat vedette de cette région qui s'apparente à une sorte de cassoulet. Les fabes (haricots blancs) sont mijotés en ragoût et accompagnés de chorizo, de boudin, de jambon cuit fumé et de lard (tocino). Cet accompagnement se sert à part, sous le nom de compangu. À cette base viennent s'ajouter des déclinaisons aux fruits de mer, comme la non moins célèbre fabes con almejes, ragoût aux palourdes, mais elle se prépare aussi avec du homard, du lièvre ou des perdrix. Au rayon des spécialités, vous mangerez des potes, sortes de potées aux choux (berzas), des plats en sauce dont le pote asturien, fait de haricots, de chou, de chorizo, d'épaule de porc et de pommes de terre, et le plat devenu incontournable depuis quelques années, le cachopo, sorte d'escalope milanaise à partir de laquelle bars et restaurants rivalisent de créativité pour présenter leur propre cachopo.

Poissons. On goûtera tous les poissons de la mer Cantabrique, dont le délicieux thon du Nord, le colin (merluza), le pixin (lotte), la sardine et les calamars, préparés sous toutes leurs formes, a la plancha (grillés), au four, en sauce ou en soupe.

Viandes. Le veau asturien bénéficie d'une dénomination d'origine protégée (DOP) et d'un certificat de production écologique, attribué par le conseil régulateur de la principauté.

Charcuterie. Le chorizo y est roi, cuisiné a la sidra et consommé seul, en tapas ou en raciones, mais omniprésent sur les tables et dans les marchés. On goûtera les différents boudins (morcilla) qui accompagnent la fabada, mais ils peuvent se déguster, eux aussi, seuls, ainsi que le jambon cuit qui accompagne des plats traditionnels, des soupes et des ragoûts.

Fruits et légumes. Fabada oblige, la faba (haricot blanc) est ici très protégée mais on y cuisine aussi le maïs, les tomates, les asperges et mêmes les kiwis. Région de cidre oblige, on y appréciera le moment venu la pomme, le raisin, et les châtaignes à l'automne.

Fromages. Quarante fromages figurent sur le plateau asturien dont le fameux bleu de Cabrales, enveloppé dans des feuilles de châtaignier et surnommé le " roquefort espagnol ". Produit à partir d'un mélange de laits de vache et de brebis, il est vieilli de deux à six mois dans des grottes naturelles, situées dans les pics d'Europe, le meilleur étant celui fabriqué à partir du lait d'été. Sur place, le musée-grotte de Cabrales vous en expliquera le processus d'élaboration. Le fromage blanc est aussi très goûteux et tient son festival à Tapia de Casariego à la fin août.

Les desserts. Vous y découvrirez les casadielles, des chaussons fourrés de noix pilées ou de tout autre fruit sec, comme l'amande ou la noisette, arrosés d'anis et servis frits ou cuits au four. L'autre valeur sûre, l'arroz con leche (riz au lait), termine souvent les repas. À tester également, la charlotte de Gijón, au touron et au rhum, garnie de cerises au marasquin, les carbayones, feuilletés à la crème d'amandes, les moscovitas, biscuits aux amandes recouverts de chocolat que l'on déguste à Oviedo, et le fameux tocinillo de cielo de Grado, un flan caramélisé.

Les boissons. On goûtera les vins de Cangas, produits dans une zone bénéficiant d'un microclimat qui permet de développer ces vins de qualité, mais c'est bien sûr le cidre qui sera la boisson asturienne par excellence. Presqu'une culture, à découvrir dans les restaurants mais aussi dans les cidreries et si possible dans les llagares, lieux où il est fabriqué. Pour le servir, on le verse de très haut dans un large verre dont il ne faut remplir que le fond, le culín.

CantabrieHaut de page

Sa particularité, c'est la grande qualité de son lait que l'on consommera en le buvant, mais aussi sous forme de fromages, de vache et de brebis, dégustés à la crème ou fumé.

Poissons et fruits de mer. Ses eaux froides favorisent les pouces-pieds, les araignées de mer, les étrilles, les palourdes, les homards, les langoustines et les calmars. Côté poisson, il y aura du loup, de la rascasse et du colin, ce dernier étant cuisiné à la sauce verte, assorti de calmars dans leur encre et garni d'oignons. Très fréquentes dans les ports, les sardines sont grillées et servies sur une simple table en bois. Enfin, pas de passage par la Cantabrie sans goûter le sorropotún, une cassolette de thon aux tomates et aux pommes de terre.

Viandes. Elles bénéficient d'une très grande protection et on goûtera notamment la savoureuse viande de tucanda, race autochtone. Viennent s'ajouter les produits de la chasse, cuisinés en automne, tels que le sanglier, le cerf ou le chevreuil. La spécialité cantabre est le cocido, un ragoût que l'on prépare différemment selon le lieu, avec de haricots blancs et des choux pour le cocido montañés, avec des pois chiches pour le cocido liebanes. On y testera aussi la olla ferroviaria, pot-au-feu de viande maigre cuite au vin blanc avec des poireaux et des carottes, de l'ail, des oignons, du laurier et du piment vert.

Fromages. Dans toute la région, vous trouverez du fromage à la crème, queso de nata, et des fromages fumés, comme ceux d'Áliva ou de Pido, et vous goûterez aux petits fromages de Liebana et au picon Bejes-Tresviso, assez fort et piquant.

Desserts. La Cantabrie est d'abord connue pour ses sobaos, sortes de génoises parfumées au rhum ou à l'anis, typiques de la région des vallées pasiegos mais que l'on peut déguster partout, avec un verre de lait frais pour que l'instant soit parfait. Goûtez également ses quesadas, sortes de flans à la cannelle, originaires de la même région, mais les riz au lait ou frits font aussi les beaux jours des fins de repas.

Boissons. Ce n'est pas la région du vin, sa boisson la plus caractéristique c'est l'eau-de-vie, élaborée de façon artisanale et distillée au goutte à goutte. Les experts affirment que cette boisson est excellente pour faciliter la digestion. On apprécie aussi ses eaux minérales, de Solares ou Corconte.

La GaliceHaut de page

Avec 1 200 kilomètres de côtes, Vigo, comme premier port de pêche d'Europe, et les rías, premières productrices de moules au monde, on ne s'étonnera pas de trouver poissons et fruits de mer en invités privilégiés de la table galicienne. Cette communauté organise par ailleurs quelque 300 fêtes gastronomiques par an. Au-delà des chiffres, la gastronomie galicienne est l'une des meilleures d'Espagne.

Poissons et fruits de mer. La Galice se targue de disposer de quatre-vingts variétés de poissons. On goûtera au moins ses vierras (coquilles Saint-Jacques), son araignée, typique de sa gastronomie, ses mejillones (grosses moules), des cigalas (petites langoustines), ses angulas (petites anguilles pêchées dans le río Minho), ses chipirones (petits poulpes, souvent servis dans leur encre) ou ses percebes, ou pouces-pieds, crustacés appréciés partout en Espagne mais produits sur ces côtes, et bien sûr son pulpo (pieuvre) qui fait tellement partie de la gastronomie locale que certains restaurants (pulperías) ne servent que lui, bouilli avec du paprika doux et de l'huile d'olive, et qui a son festival à Vilanova de Arousa.

Viandes. Extrêmement renommée pour sa viande, la communauté affiche quatre races protégées dont la blonde de Galice, la plus autochtone. À savourer notamment, le veau galicien auquel viennent s'ajouter les produits de la chasse, cuisinés en automne, tels que le sanglier, le cerf ou le chevreuil.

Spécialités. Quatre plats tiennent le devant de la scène.

Le poulpe préparé a feira ou poulpe a la gallega. Même si ces deux noms recouvrent des plats un peu différents dans la finition, en amont la préparation est la même. Traditionnellement, on le cuit en entier dans un chaudron de cuivre, et ce très longtemps afin d'attendrir la chair du poulpe (généralement trois cuissons). Une fois bien cuit, il est servi sur un plateau en bois, coupé en petits dés et arrosé d'huile d'olive, de sel et de piment.

Le lacón con grelos se compose de jambon cuit fumé accompagné de feuilles tendres de navet (les grelos) et de chorizo. C'est le plat typique au moment du carnaval.

Le caldo gallego, une soupe préparée avec de la macreuse de boeuf, un os de lacón (jambon cuit fumé), un peu de graisse, des haricots blancs, des pommes de terre (cacheilos ou pataca) et des grelos. Le pote s'en rapproche, en plus épais.

Les empanadas, des chaussons de pâte feuilletée fourrée de différentes manières : avec du thon, de la tomate, du maïs, de la viande, du poisson, mais toujours bien salés. On en trouve aussi au sucre, mais moins fréquemment.

Fromages. On y testera la tetilla, fromage au lait de vache dont la forme évoque le sein d'une femme, le san simón de Villalba, un fromage fumé qui a la forme d'une toupie, et le cebreiro, fromage blanc que l'on mange accompagné d'une tranche de pâte de coings.

Desserts. La Galice est connue pour ses desserts à base d'amandes tels que les almendrados d'Allariz, mais surtout pour sa très emblématique tarte de Saint-Jacques (tarta de Santiago), réalisée à l'origine pour les pèlerins de passage. Saupoudrée de sucre, elle porte aujourd'hui la marque de la croix depuis qu'un pâtissier de Saint-Jacques-de-Compostelle a décidé en 1924 de décorer sa tarte avec un symbole de tradition, une idée qui sera immédiatement reprise par tous les pâtissiers et les habitants de toute la région. On la déguste avec un café au lait (cafe con leche) ou un thé. Autre dessert classique, les filloas, sortes de crêpes, sucrées pour les desserts et salées quand elles accompagnent des plats, mais aussi la bica (gâteau au beurre et à la cannelle) dans les montagnes de la province d'Ourense, ou la tarte de Mondoñedo. Au rayon douceur, on goûtera aussi le miel.

Boissons. En matière de vins, on y trouve cinq appellations d'origine contrôlée : ribeiro, la plus ancienne qui concerne des vignes situées entre le fleuve Miño et ses affluents, rías baixas, à base de raisins albariño, qui produit quelques-uns des vins blancs secs les plus appréciés en Espagne, notamment pour accompagner les poissons, ribeira sacra, monterrei et valdeorras. Ce dernier est parfait en rouge pour accompagner les viandes. Tous ces vins sont produits avec des variétés de raisins que l'on ne rencontre que peu hors de Galice, sauf au nord du Portugal. Côté liqueurs, l'orujo est une eau-de-vie fabriquée à partir du marc de raisin et très présente dans les différentes fêtes galiciennes où elle est aussi queimada (flambée).

Castille et LeónHaut de page

S'il y a des plats emblématiques de cette communauté, ce sont les rôtis de cochon de lait et d'agneau. Mais même si elle fait partie, avec l'Estrémadure et la Castille-La Manche, de ce qu'on a appelé l'Espagne du rôti, il ne faut pas oublier que c'est aussi la communauté espagnole la plus étendue, avec neuf provinces qui conservent chacune une tradition gastronomique particulière. Néanmoins, toutes vouent un vrai culte à la gastronomie si l'on en juge par le nombre de congrès gastronomiques consacrés aux produits les plus divers, comme l'agneau, le porc, le gibier ou les champignons.

Les soupes et les entrées sont souvent denses et riches pour mieux lutter contre le froid comme la soupe à l'ail, rendue plus consistante en y ajoutant un oeuf poché, la soupe à la truite, typique de la région de l'Órbigo de León ou celle de Zamora, qui renforce la traditionnelle soupe à l'ail avec des tomates mûres et des piments rouges. Ceux qui traverseront le León auront aussi le plaisir de déguster des cuisses de grenouille, servies brûlantes dans une soupe aux piments. Au rayon des entrées roboratives, on notera les tourtes aux oeufs durs, servis à Ávila, Ségovie et Salamanque.

Les charcuteries seront bien présentes dans les assiettes puisque le porc a été traditionnellement la principale source de protéines dans cette région. On y remarquera d'abord le botillo, gros saucisson de porc devenu l'un des emblèmes de León : confectionné notamment à partir d'échine, de travers et de queue de porc, il est emballé dans l'estomac de porc et consommé cuit, accompagné de pommes de terre. En entrée, vous pourrez aussi consommer du chorizo bien relevé et de la cecina, sorte de viande séchée. Chaque ville décline sa propre version charcutière : le boudin de Burgos, le farinato de Ciudad Rodrigo ou les cantimpalos de Ségovie.

Les viandes d'agneau ou de porc seront présentes, mais aussi tous les produits de la chasse comme le lièvre, le lapin ou la perdrix. Comme c'est aussi une terre de colombiers, les pigeons seront servis de multiples façons, farcis aux cèpes, rôtis dans leur jus ou après un déglaçage au vin rouge, sans oublier les cailles bardées.

Poissons. Les truites de León et de Zamora ont la réputation d'être les meilleures d'Espagne. Vous en jugerez, mais il est certain que leur chair très ferme est due au fait qu'elles vivent en eaux froides, ce qui ralentit leur croissance et leur donne une excellente saveur.

Légumes. C'est la région d'Espagne qui produit le plus grand nombre de légumes secs et avec la plus grande variété : haricots blancs, pintas, rouges et noirs, pois chiches castillans, lentilles variées, dont celles de l'Armuña bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée. Elles sont généralement servies en accompagnement de plats de type pot-au-feu comme le cocido maragato.

Les desserts seront parfois des recettes traditionnelles d'anciens monastères et de couvents, comme les lazos de San Guillermo, les yemas de Santa Teresa, les toscas de la Virgen, les quatre-quarts de San Lorenzo, les virutas de San José.

Vins. Cinq vins bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée : cigales, un vin rosé, bierzo et ribera del Duero, essentiellement des vins rouges d'une intense couleur rubis-griotte, toro, des rouges très fruités, et rueda, des vins blancs de couleur jaune paille, aux tons verdâtres ou dorés, généralement jeunes. En tête pour la réputation, les ribera del Duero et le mythique vega sicilia.

Habitudes alimentairesHaut de page

Les Espagnols déjeunent tard en raison de leurs horaires de bureau (de 10h à 14h et de 16h à 20h). Cette longue pause déjeuner permet de s'offrir un menu complet avec entrée, plat et dessert : une formule qui coûte aux environs de 10 € dans la plupart des restaurants. Les Espagnols sortent assez tard du travail et dînent généralement de manière informelle aux alentours de 21h, en grignotant quelques tapas à plusieurs. Les horaires de repas sont les suivants : petit déjeuner (desayuno) de 8h à 10h, déjeuner (almuerzo ou comida) de 14h à 16h et dîner (cena) à partir de 21h. Les Espagnols ne prennent pas souvent de petit déjeuner, ils se contentent d'un café avant de partir, ce qui explique que, vers 11h, les comptoirs des bars sont souvent envahis par les travailleurs venus prendre un café et un croissant ou un bocadillo (petit sandwich).

RecettesHaut de page
MarmitakoHaut de page

Ingrédients : un plat creux en terre • un mortier • 500 g de thon frais • un gros oignon (125 g) • 2 tomates • 1 boîte de poivrons rouges (100 g) • 1 gousse d'ail • 1 piment • persil et laurier • 1 kg de pommes de terre • un peu d'huile • un verre d'eau • une pincée de sel.

Préparation : Mettre de l'huile à chauffer dans un plat creux en terre. Dorer l'oignon coupé fin. Ajouter le thon découpé en gros morceaux après en avoir retiré la peau et les arêtes. Quand le thon est assez doré, ajouter les tomates pelées, coupées en dés. Puis incorporer les pommes de terre coupées en lamelles épaisses et recouvrir le tout d'eau. Dans un mortier, piler la gousse d'ail avec le persil haché et le sel. La préparation ainsi obtenue est ajoutée au plat déjà sur le feu, en même temps que le laurier et le piment. Laisser cuire le tout environ 1 heure. Ajouter ensuite les petits pois et le poivron en lamelles. Laisser encore cuire pendant 10 minutes, puis servir dans le plat en terre cuite.

Patatas a la riojanaHaut de page

Ingrédients : 2 kg de pommes de terre • 1 cuillère à café de piment rouge • ​​400 g de chorizo • 1 poivron vert • 1 poivron séché • 1 feuille de laurier • huile d'olive • 1 oignon • sel • poivre.

Préparation : Faire dorer l'oignon coupé en fines lamelles pendant quelques minutes à feu doux. Ajouter ensuite les pommes de terre pelées et coupées en gros cubes. Saupoudrer d'une cuillère à café de piment rouge et ajouter la feuille de laurier, le poivron vert et le poivron séché, puis recouvrir d'eau. Au bout de 10 minutes après ébullition, ajouter le chorizo coupé en tranches assez épaisses (1 ou 1,5 cm), sans la peau. Laisser cuire environ 20 minutes et saler à votre convenance. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.

Bacalao al ajoarrieroHaut de page

Ingrédients : 2 kg de morue • 25 cl d'huile d'olive • 1 kg de tomate • 500 g de poivrons piquillos • 200 g d'oignons • 6 gousses d'ail • 6 poivrons verts • 6 poivrons séchés • persil • poivre • sucre • sel.

Préparation : Dessaler la morue pendant 24 heures, en changeant l'eau toutes les 8 heures et en la conservant au réfrigérateur. Rincer soigneusement la morue à l'eau froide, bien égoutter et laisser dégorger toute l'eau. Faire revenir à feu doux les poivrons piquillo et l'ail dans de l'huile d'olive. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons finement hachés et les poivrons verts, puis ajouter la tomate. En fin de cuisson, saler et saupoudrer d'un peu de sucre pour estomper l'acidité des tomates. Placer la morue dans la poêle où vous avez fait revenir l'ail. Dès que la morue commence à dorer, verser le tout dans la poêle où se trouvent les poivrons. Ajouter les poivrons séchés que vous aurez préalablement fait tremper dans l'eau. Laisser cuire 15 minutes et ajouter du persil, du poivre et du sel à votre convenance. Il est recommandé de préparer ce plat la veille.

Colin au cidreHaut de page

Ingrédients : 6 tranches de colin • 250 g de clovisses • 1 verre de cidre • 1 verre de cognac • 1 oeuf dur • 1 poivron rouge (en conserve) • 1 oignon • 2 gousses d'ail • 1 branche de persil • 1 cuillerée d'amandes pilées • un demi-citron • de l'huile • du sel • un peu de farine.

Préparation : Bien nettoyer les clovisses. Arroser le colin de jus de citron avec du sel et un peu d'ail. Laisser reposer. Dorer l'oignon haché. D'autre part, dans un mortier, piler ensemble une gousse d'ail, le persil et le jaune d'oeuf dur. Ajouter une demi-cuillerée de farine et délayer le tout avec du cidre. Verser ce mélange sur l'oignon doré, ajouter les amandes pilées et laisser cuire quelques minutes. Couvrir le fond d'un plat en terre avec une partie de cette sauce. Y déposer ensuite les tranches de colin et les clovisses. Terminer en couvrant de sauce et poser des morceaux de poivron rouge par-dessus. Arroser avec le reste du cidre et le verre de cognac, et laisser cuire environ un quart d'heure à feu vif.

La quesada pasiegaHaut de page

Ingrédients : 500 g de farine • 2 oeufs • 50 cl de lait • 30 g de beurre • 4 cuillerées à soupe de fromage blanc frais • 100 g de sucre • un zeste de citron râpé • une cuillère à café de levure • une pincée de sel.

Préparation : Dans un récipient, battre les oeufs avec le sucre et ajouter peu à peu les autres ingrédients, en évitant les grumeaux. Beurrer un moule à tarte et le remplir de pâte. Préchauffer le four à 7, puis laisser cuire une demi-heure jusqu'à ce que la quesada soit dorée. Laisser refroidir avant de servir.

Tarte de Saint-JacquesHaut de page

Ingrédients pour 8 personnes : 350 g de farine • 8 oeufs • 50 cl d'eau • 250 g de beurre • 500 g d'amandes en poudre • 500 g de sucre • 1 citron • du sucre glace pour décorer.

Préparation : Battre les oeufs avec le sucre, la farine, le beurre ramolli et l'eau, jusqu'à ce que tous les éléments soient parfaitement incorporés. Ajouter la poudre d'amandes et le zeste de citron râpé. Verser la pâte dans un moule beurré et mettre à four moyen une demi-heure environ (vérifier la cuisson en piquant la tarte). Laisser refroidir hors du four et recouvrir de sucre glace (on peut utiliser un pochoir en forme de croix de Saint-Jacques pour décorer le gâteau).

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