Le guide : AMATEUR DE CHAMPAGNE : Petit lexique du champagne

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Petit lexique du champagne

Arômes. Tous les caractères organoleptiques perçus par l'odorat au cours de la dégustation, par le nez et par la bouche.

Assemblage. Une des clés d'un vin réussi : le vigneron et l'oenologue recherchent, à partir du vin obtenu de différentes parcelles et de différents cépages, la combinaison optimale et " assemblent " les vins des différentes cuves, en variant les proportions pour obtenir l'assemblage qui leur paraît idéal.

Bouchon (goût de). En fait, ce n'est pas le bouchon en général qui donne un mauvais goût au vin, mais une dégénérescence du liège qui le constitue, et qui peut apparaître sur un vin jeune comme sur un vieux millésime.

Bouquet. Comme son nom l'indique, le bouquet est un assemblage de fleurs... par analogie, en parlant d'un vin aux multiples arômes, ou parfums, on emploie le mot " bouquet " pour évoquer l'ensemble de ces arômes, et " bouqueté " pour un vin doté d'un joli et large bouquet.

Brut. Le terme s'emploie principalement pour les vins effervescents pour signifier qu'ils n'ont pas, ou peu, de sucre ajouté (dosage). Le champagne, le crémant et autres mousseux peuvent être dénommés " brut ".

Charpente. La charpente d'un vin, comme dans le corps humain ou dans une toiture, c'est ce qui le maintient, le constitue, l'assemble. C'est donc l'impression structurelle qui doit, pour un bon vin, être solide, homogène et harmonieuse. Un vin charpenté est un vin qui possède une bonne charpente.

Contre-étiquette. C'est la seconde étiquette, placée de l'autre côté de la bouteille par rapport à celle qui rassemble les données nécessaires et légales. La contre-étiquette donne la liberté au vigneron d'exprimer son avis ou de donner une information supplémentaire sur le vin.

Débourbage. Opération consistant à clarifier le moût avant fermentation, en enlevant les bourbes, particules issues du travail des levures qui sédimentent au cours du temps.

Dégorgement. Les levures présentes dans les bouteilles de champagne, après la deuxième fermentation, doivent être éliminées. Les bouteilles sont donc retournées régulièrement par les " remueurs ", des cavistes expérimentés, afin de les faire descendre, avant d'être éjectées, dans cette opération de dégorgement, qui consiste à évacuer le dépôt hors de la bouteille.

Degré d'alcool. Inscrit sur la bouteille, c'est le pourcentage d'alcool dans le vin, considéré à une température moyenne de 20 °C.

Demi-sec. Se dit d'un champagne dont la teneur en sucre est située entre 32 et 50 g/l.

Domaine. C'est généralement sous ce nom que l'on désigne une exploitation viticole, généralement suivie du nom du vigneron. À Bordeaux, on emploie souvent le terme " château ", en champagne tout simplement le mot " champagne ".

Dosage. Une fois le dégorgement effectué dans une bouteille de champagne, on remplace le volume ainsi perdu par un mélange de champagne et de sucre, appelé liqueur d'expédition. Cette étape, appelée dosage, détermine si le champagne est brut ou extra-brut, demi-sec ou sec.

Égrappage. Technique consistant à enlever les parties ligneuses de la grappe (les rafles) pour ne garder que les grains, que l'on presse ensuite rapidement pour éviter l'oxydation. Une technique classique dans la vinification des vins blancs.

Élevage. L'élevage correspond à l'ensemble des tâches (soutirage, filtrage, pasteurisation, ouillage...) permettant d'affiner un vin et de la préparer à la consommation. Cet élevage peut se faire en cuve (béton ou inox) ou en barrique de chêne. Dans le langage des initiés, l'élevage sous-entend le plus souvent un " élevage bois ".

Épamprage. L'épamprage consiste à supprimer certains rameaux afin de ne pas alourdir la vigne ou de gêner le développement d'autres branches. Le vigneron doit surveiller régulièrement sa vigne afin de permettre le parfait épanouissement du raisin.

Étiquette. L'élément indispensable pour présenter les informations légales et indispensables à minima, et plus selon le souhait du vigneron.

Extra-Brut. Un champagne très peu dosé, moins de 6 g/l de sucre ajouté, qui est la norme habituelle des " bruts ".

Extra-dry. Cette mention qualifie un champagne dont la teneur en sucre est située entre 0 et 6 grammes par litre.

Fermentation. Transformation du sucre des jus en alcool avec dégagement de gaz carbonique, d'où une première effervescence et une augmentation de la température.

Frappé. Le vin est frappé lorsqu'on abaisse artificiellement et rapidement sa température, par exemple en le plongeant dans un seau à glace (champagne frappé).

Jéroboam. Bouteille d'une contenance de 3 l, soit 4 bouteilles de 75 cl.

Liqueur de tirage. Pour permettre la " champagnisation " d'un vin, on lui ajoute une liqueur de tirage, c'est-à-dire un mélange de sucre, de Champagne et de levures ; Il va alors se produire une deuxième fermentation dans la bouteille avec production de gaz carbonique.

Macération. Étape de la vinification ou le jus du raisin macère avec les autres parties du fruit. Les levures (indigènes ou introduites artificiellement) commencent à réagir avec le jus de raisin lors d'un processus qui sera déterminant dans les qualités finales d'un vin. Certains vignerons privilégient une macération courte pour garder le plus grand naturel au vin avant la fermentation. La macération pelliculaire concerne uniquement le jus et la peau.

Magnum. Bouteille d'une contenance de 1,5 l, soit 2 bouteilles de 75 cl.

Malolactique (fermentation). Cette étape, qui n'est pas indispensable, mais souvent accomplie au cours de la vinification, est le passage naturel d'un des composants du vin, l'acide malique, en acide lactique. Cette opération permet généralement d'obtenir un vin plus stable, aux qualités moins susceptibles d'évolution néfaste.

Mathusalem. Bouteille d'une contenance de 6 l, soit 8 bouteilles de 75 cl.

Méthode ancestrale. Méthode de production des vins effervescents, consistant à ralentir la fermentation (par le froid notamment) avant de la faire continuer en bouteille avec les sucres restants. Cette méthode est encore employée, même si la " méthode traditionnelle ", assimilable aux techniques sur les vins de champagne (par adjonction de liqueur) est aujourd'hui plus répandue.

Millésime. C'est l'année de récolte du raisin, et donc l'année de vendanges, qui est inscrite sur la bouteille, et non l'année de la fin de vinification, de fin d'élevage, ou de mise en bouteilles, qui peut survenir plusieurs années après la récolte.

Monocépage. Vin issu d'un seul cépage, un exemple très courant sur les vignobles étrangers, aux appellations moins codifiées ou moins connues qu'en France. De nombreuses régions (Languedoc, Rhône notamment) se sont néanmoins mises à l'heure mondiale en commercialisant des monocépages, souvent en vin de pays, vendus moins chers qu'une AOC et de très bonne qualité. De nombreux champagnes sont monocépages, souvent qualifiés sur le nom du vin en blanc de blancs (issu de chardonnay), blanc de noirs (issu de pinot noir). Une bonne partie des rosés est constituée à partir du seul pinot noir.

Moût. C'est le jus du fruit obtenu après pressurage lors de la vinification. C'est la base même du futur vin.

Muselet. Un parement de fil de fer qui entoure le bouchon et le maintient face à la pression exercée par le gaz dans la bouteille. Le fil de fer est entortillé en bas du muselet pour maintenir plus solidement le bouchon. Une plaque posée entre le muselet et le bouchon en sa partie supérieure évite que le fil ne cisaille le liège.

Nabuchodonosor. Bouteille d'une contenance de 15 l soit 20 bouteilles de 75 cl.

Négociant manipulant (NM). Le propriétaire n'est pas, ou pas en totalité, le vigneron. Il vinifie le raisin d'autres vignerons qu'il revend ensuite. C'est le cas de la plupart des grandes maisons de champagne.

oenologie. La science du vin, et l'art de l'oenologue. L'oenologie, dans son sens le plus large concerne toutes les connaissances sur le sujet, de la culture de la vigne à la vinification, sur les différents types de vin et sur la dégustation.

oenologue. C'est un spécialiste du vin qui intervient généralement durant la vinification, sur certains grands domaines qui peuvent faire appel à lui. Il est souvent présent pour conseiller les divers assemblages et les méthodes à employer selon le millésime et les cuvées.

Oxydatif. Caractère d'un vin marqué par un début d'oxydation, mais sans note péjorative, se rapprochant des arômes de noix et de xérès par exemple. Les vins du Jura, et particulièrement le vin jaune, ont un caractère oxydatif marqué, qui constitue une de leurs qualités.

Récoltant manipulant (RM). Le vigneron récolte et manipule, autrement dit il produit sa propre récolte et procède lui-même à la vinification pour produire son propre vin. La mention RM est portée sur l'étiquette.

Rendement. Mesuré en hectolitre par hectare (hl/ha), il exprime la quantité de vin produit par rapport à la surface cultivée. En France, et dans la plupart des pays où des vins de qualité sont produits, il existe des normes concernant les rendements autorisés pour qu'un vin puisse obtenir l'agrément d'une AOC par exemple.

Réserve (vin de). Spécifique à la vinification en Champagne, l'utilisation de vin de réserve, c'est-à-dire de vin issu des productions des années précédentes, est courante pour apporter une structure, une rondeur supplémentaire au vin en associant un vin déjà " fait " et mûri au jeune vin. C'est la base des " bruts sans année " qu'on ne millésime pas puisqu'il provient de l'association de la dernière vendange et de vin des années précédentes.

Rétro-olfaction. Contrairement à une idée reçue, le nez intervient encore pour une bonne part dans ce que l'on croit être le goût pur. Ce sont donc bien, pour une bonne part, des arômes que l'on détecte en plaçant le vin en bouche, d'autant plus par le phénomène de rétro-olfaction. La rétro-olfaction est l'analyse, par les capteurs d'odorat du système nerveux, des arômes qui reviennent de la bouche vers le nez, une fois le vin passé en bouche.

Soutirage. Le soutirage consiste à transvaser à l'aide d'une pompe ou de la pesanteur, le vin d'une cuve ou d'un fût à un autre. Cela permet de clarifier le vin en laissant les lies au fond de la première cuve. Cela permet également d'aérer le vin.

Structure. La structure d'un vin est l'ensemble de ses composantes, regroupant la texture, les données organoleptiques, la concentration tannique qui va permettre d'analyser son potentiel de vieillissement.

Température. Le champagne, s'il se boit frais, ne doit pas se déguster trop frappé. Une température de 6 à 10 °C est conseillée, certains experts préconisant même de goûter les grands champagnes et vieux millésimes comme un grand vin blanc, c'est-à-dire autour de 12-13 °C.

Terroir. Dans son sens le plus large, le terme de terroir englobe un certain nombre de données pédologiques (la nature des sols), géologiques, climatiques, géographiques ou biologiques (le choix du cépage). On sait que, pour un même cépage, toutes ces données aboutiront à produire des vins différents selon les régions, les climats ou les sols.

Ultra-brut. Un des noms possibles utilisés (par Laurent-Perrier par exemple) pour les vins sans dosage (on trouve aussi " brut zéro ", " brut nature "...).

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