Bastide fondée en 1265 à l'instigation de l'abbaye cistercienne de Planselve, la ville recouvre la colline qui surplombe la Gimone. La rue principale se glisse curieusement sous une halle en bois du XIIIe siècle, tandis qu'une quinzaine de courtes rues pentues la traverse perpendiculairement. Quelques édifices sont à découvrir, tels que l'église et son clocher octogonal en brique, la chapelle de Cahuzac du XVIe siècle, les vestiges de l'abbaye cistercienne de Planselve et bien sûr la halle du XIVe siècle. Gimont est une cité gourmande, et son célèbre son marché au gras se tient le mercredi de novembre à mars, le même jour que le marché hebdomadaire.
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