Guide de GÖTEBORG : Cuisine suédoise

Crevettes.

www.goteborg.com/Göran Assner

La cuisine du pays offre traditionnellement peu de produits frais, en dehors des fruits de mer et des poissons que vous trouverez en abondance à Göteborg et sur la côte ouest de la Suède. Assez lourde, la cuisine suédoise est faite au beurre ou à la margarine. Elle utilise souvent beaucoup de crème et recourt à de grandes quantités de sucre.

Brioches à la cannelle (kannelbullar). A goûter absolument ! On les trouve dans tous les pressbyran et coffee, où leur parfum saisit dès qu'on y pénètre.

Knäckebröd. Classique pain craquant suédois. Au nord du pays, en hiver, les rivières qui alimentaient les moulins avaient un débit insuffisant, il devenait donc impossible de moudre le grain. Le vent ne soufflait pas assez fort non plus pour faire tourner les ailes des moulins. Et comme il était impossible de stocker de la farine pendant de longues périodes, il fallait fabriquer un pain qui se conserve, ce qui a donné naissance aux minces, sèches et craquantes galettes de knäckebröd. Dans les magasins, il en existe des dizaines de variétés.

La soupe aux pois jaunes et au lard. C'est le plat national. Consommée le jeudi soir, elle permettait aux paysans de tenir le coup toute la journée du vendredi, jour traditionnellement maigre. Cette soupe est volontiers servie avec du punch chaud et doux à l'arak, une eau-de-vie héritée au XVIII^e siècle de pays lointains (l'Indonésie notamment) et tirée de la distillation de différents produits fermentés (riz, canne à sucre, sève de palme, orge, raisins, dattes).

Semlor. Brioche de mardi gras, servie en général au dessert le lundi et le mardi du carême. Préparation : coupez le haut d'un petit pain au lait bien moelleux, évidez-le et remplissez-le à ras bord de pâte d'amandes, puis couronnez-le d'une touche de chantilly. Remettez le couvercle et saupoudrez de sucre glace. Un délice !

Smörgasbord. Mot à prononcer la bouche pleine ! Le smörgasbord est un buffet multicolore composé d'une multitude de petits plats. On prend une (grande) assiette et on se sert d'un petit peu de chaque spécialité proposée : divers petits pains, hareng mariné, hareng à la moutarde, oignons rouges hachés, jaune d'oeuf au caviar suédois, pommes de terre bouillies, saumon poché, crevettes, moules, huîtres, caviar d'ablette, etc.

En Suède, le petit déjeuner, ou frukost, est très consistant avec beaucoup de produits salés comme du saumon, du hareng, du fromage, des oeufs, mais aussi des produits sucrés comme des gauffres ou des tartines à la confiture. Vers midi, c'est le déjeuner, mais il est par conséquent assez léger et se limite généralement à un sandwich ou à un plat sur le pouce. Le dîner se fait tôt, par rapport à la France, car les Suédois se mettent à table dès 18h. Tout au long de la journée, il est possible de faire une pause café appelée fika qui correspond le plus souvent à un goûter avec une part de gâteau ou même un sandwich.

Les restaurants. La plupart des restaurants, auberges et brasseries, quels que soient les tarifs des plats à la carte, proposent entre 11h et 14h (ou 15h parfois) une formule lunch : un ou plusieurs plats du jour, dagens rätt, comprenant un plat complet, du pain, du beurre, souvent une salade et une boisson pour un prix intéressant, entre 65 SEK et 150 SEK selon les établissements, service compris.

Outre ces restaurants traditionnels, on trouve en Suède des restaurants d'origines diverses qui offrent une cuisine internationale (et qui se sont aussi adaptés à la formule lunch).

Enfin n'oubliez pas ! On dîne tôt en Suède, vers 18h. En arrivant trop tard, vous risquez de ne pas être servi.

Pour 4 personnes, 1 heure de préparation

Ingrédients. 2 bulbes de fenouil · 500 grammes de pommes de terre nouvelles · 3 cuillères à soupe d'huile de colza extra vierge · 800 grammes de filet de sandre avec la peau · 2 cuillères à soupe de beurre · 200 grammes de bettes

Préparation. Préchauffez le four à 200°C. Coupez le fenouil en deux et retirez les racines. Lavez les pommes de terre, coupez alors en petites tranches le fenouil et les pommes de terre. Placez-les sur la plaque de cuisson et badigeonnez le tout d'huile. Saupoudrez de sel et laissez cuire jusqu'à ce que ce que les légumes ramollissent.

Préparez la mayonnaise en attendant et n'oubliez pas d'ajouter un zeste de citron lors de la préparation.

Coupez le poisson en 4 morceaux. Assaisonnez-le avec du sel et du poivre. Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites frire votre poisson, quelques minutes, des deux côtés, en commençant par la partie avec la peau. Rincez les bettes et faites-les rapidement frire. Mélangez-les aux pommes de terre et au fenouil. Servez tout de suite.

Gratin de pommes de terre et d'anchois.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes. 1 kg de pommes de terre • 1 à 2 boîtes d'anchois (en général fortement épicés) • 2 gros oignons • un pot de crème épaisse • 50 g de beurre ou de margarine • de la chapelure.

Préparation. Eplucher les pommes de terre et les découper en fins bâtonnets. Faire dorer les oignons à la poêle. Couper les anchois en morceaux. Beurrer un plat à four. Y disposer alternativement une fine couche de pommes de terre, d'oignons et d'anchois. Pour la présentation du plat, terminer toujours par une couche de pommes de terre. Verser ensuite la crème et le jus des anchois. Saupoudrer de chapelure et ajouter un peu de beurre. Cuisson à 200 °C pendant une bonne heure.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes  : 200 g de porc haché • 200 g de bifteck haché • 4 cuillères à soupe de chapelure • 1,5 dl d'eau • 1 oeuf • un peu de maïzena • sel • poivre • un peu d'oignon haché et sauté à la poêle.

Préparation. Former des petites boules d'un diamètre d'environ 3 cm à 4 cm et les faire sauter à la poêle avec du beurre. Les boulettes de viande se servent avec un peu de confiture d'airelles, des pommes vapeur et une sauce faite directement dans la poêle avec de l'eau, du soja, un bouillon et de la crème fraîche.

Ingrédients pour une trentaine de Lussekater. 150 g de beurre • 500  ml de lait • 1 g de safran (une cuillère à thé rase) • 50 g de levure fraîche • ½ cuillère à café de sel • 180 g de sucre en poudre • 900 g de farine de blé • 100 g raisins secs • 2 oeufs • du sucre perlé

Préparation. Commencez par faire fondre le beurre dans une casserole puis versez le lait jusqu'à obtenir un liquide chauffé à environ 37°C. Ecrasez le safran au mortier avec un peu de sucre en poudre avant d'émietter la levure avec la farine. Ajoutez le sel, le sucre safrané, le sucre en poudre restant et mélangez. Versez petit à petit le mélange beurre fondu et lait. Puis, au robot, pétrissez environ 5 minutes (10/15 minutes manuellement jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Ajoutez les raisins secs et mélangez de nouveau. Formez une boule et laissez lever la pâte une heure dans un saladier avec un torchon posé dessus. Elle doit doubler de volume. Versez la pâte levée sur un plan de travail fariné. Découpez des petits pâtons et roulez-les en forme de bougies puis donnez-leur une forme de "  S  " et badigeonnez-les avec les oeufs battus. Laissez lever 45 minutes environ. Préchauffez le four à 210 °C (au moins 15 minutes avant la cuisson). Dorez une deuxième fois les petites brioches avec les oeufs battus restants, saupoudrez dessus avec du sucre perlé et enfournez pour 12 minutes.