Au cours des siècles, le village de Guillaumes a changé souvent de souverains. Il a été maintes fois conquis, pillé, incendié, démantelé, rançonné. Ce n'est que depuis 1860 que le village a retrouvé une paix durable et une relative prospérité. Baladez-vous dans le centre ancien, principalement dans la rue Bérenger avec ses trois portes et dans la rue du Viguier où l'on trouve la maison du Roy, lieu de résidence du gouverneur militaire, un ancien moulin à huile de noix, la maison Barety. L'église Saint-Étienne, d'origine lombarde, construite au XII^e siècle, fortifiée et massive avec des fenêtres très étroites, a été appelée à jouer un rôle défensif.