Aux confins du Rouergue, du Quercy et de l'Albigeois, à la confluence de l'Aveyron et de la Bonnette, Saint-Antonin-Noble-Val se blottit au pied du majestueux roc d'Anglars à l'entrée des gorges de l'Aveyron. La beauté du site lui a valu d'être nommée " Nobillis Vallis " par les Romains. Vieille cité dont les rues enchevêtrées et sinueuses sont remplies d'ombres d'où émergent parfois de mystérieuses gargouilles, créée autour d'une abbaye bénédictine au VIIIe siècle, elle fut prise en 1212 par Simon de Montfort avant de passer sous la protection de Saint-Louis. Elle connut un essor rapide jusqu'à la guerre de Cent Ans et aux guerres de religion, où elle devint une " petite république " protestante. Malgré ce passé troublé, Saint-Antonin a su conserver intactes ses ruelles, au cachet si pittoresque, et son aspect médiéval. Par la suite, les tanneurs et les tisserands bénéficiant de l'eau des deux rivières ont fait la fortune de la ville.

Cette eau est toujours primordiale, de nos jours : les gorges de l'Aveyron se descendent en canoë. On trouve encore quelques truites dans la Bonnette. La source d'eau minérale du Prince Noir, jaillissant au lieu-dit Saleth, réputée dans le passé pour ses vertus thaumaturgiques (on venait de bien loin y faire des cures, jusqu'à la première moitié du XXe siècle) est mise en bouteille et commercialisée sous la marque Saint-Antonin.

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