Guide de Saint-Vincent-et-les-Grenadines : Cuisine locale

Table de restaurant aux senteurs tropicales.
Table de restaurant aux senteurs tropicales.

Voici quelques informations qui peuvent être précieuses avant d'aborder les méandres pleins de saveurs de la cuisine exotique locale. Il faut savoir, tout d'abord, que la cuisine martiniquaise est succulente, quoique peu variée. Elle combine divers goûts et traditions venus des quatre coins du monde. Rares sont les déçus, mais le problème, c'est que les restaurants ne proposent que sa version la plus banale. En effet, la cuisine tourne parfois un peu en rond et les cartes ont une furieuse tendance à se ressembler : acras, boudin, féroce d'avocat, crabe farci, colombos, poulet boucané. En accompagnement, du riz, des lentilles ou des haricots rouges. Pour le dessert, le flan au coco, la banane flambée et les sorbets. Voilà ce que vous trouverez sur toutes les cartes des restaurants qui affichent " cuisine antillaise " en haut de leurs menus. Mais la faible teneur en graisse de cette cuisine, dans les sauces comme dans les apprêts, facilite la digestion et permet d'aller " zouker " sans ennuis. Ce qui séduira certains.

De nombreux restaurants, installés près des zones professionnelles, préfèrent proposer une carte destinée à leurs clients habituels, clients qui, contrairement aux touristes, sont réguliers et pas forcément friands d'expériences gustatives locales, qu'ils peuvent facilement retrouver chez eux. C'est pourquoi vous verrez en Martinique beaucoup de crêperies, pizzerias, sandwicheries et autres spécialités (asiatiques et libanaises entre autres) qui abondent en métropole.

Enfin, si la cuisine locale n'est pas très sophistiquée et n'offre pas de tables avec des menus gastronomiques, c'est parce que la clientèle touristique n'est pas nécessairement fortunée. Quoi qu'il en soit, pour être sûr de ne pas vous tromper (les restaurant sont nombreux), fiez-vous à nos sélections.

Produits caractéristiques
Acras et boudins créoles.
Acras et boudins créoles.
Langage culinaire

Balaou : poisson long que l'on mange frit après assaisonnement.

Bananes : plusieurs sortes, à consommer en fruits (fressinette, figue-pomme) ou légumes (jaunes, ti-nain, poyo).

Carambole : fruit jaune orangé, côtelé, à consommer en jus ou nature.

Cassave (manioc) : aliment de base des Caraïbes.

Chatrou : poulpe (pieuvre) comestible.

Chadec : pamplemousse.

Chou coco : coeur du cocotier que l'on prélève après l'avoir abattu. Se déguste cru.

Cirique : petit crabe.

Cive : oignon-pays.

Fruit à pain : fruit de l'arbre à pain.

Giraumon : potiron antillais utilisé en soupe, en purée ou en accompagnement.

Gombo : long légume vert et pointu.

Igname : tubercule (légume) ; on en dénombre environ 80 sortes. C'est un des légumes de base de l'alimentation antillaise.

Lambi : bien préparée à la créole, avec une sauce relevée, sa fricassée est excellente. La chair, de texture ferme, est plus fine que celle du calmar.

Lime : citron vert.

Maracudja : fruit de la passion.

Ouassou : grosse écrevisse.

Oursins : fruits de mer, dont seul le blanc se mange aux Antilles.

Palourdes : très abondantes. Les enfants des pêcheurs les ramassent dans le sable.

Papaye : gros fruit dont la chair orangée est garnie de pépins.

Patate douce : tubercule (légume) légèrement sucré.

Pissiette : poisson, gros comme la moitié d'une sardine, servi sans son arête centrale.

Soudon : palourde.

Titiris : alevins d'écrevisses, que les pêcheurs locaux prennent dans la rivière, à des périodes déterminées, en fonction de la lune. Ils sont servis frits et vendus sur le marché par les enfants des pêcheurs. On les prépare en acras ou en touffé.

Z'habitant : écrevisse de rivière en Martinique.

Épices

Anis étoilé : en infusion, il facilite la digestion et combat la constipation.

Bois d'Inde : écrasé sur les brochettes, dans les ragoûts, les fricassées, avec les grillades et le boudin créole.

Cannelle : dans le punch, la confiture, le vin chaud, le riz au lait, la crème anglaise, les gâteaux.

Colombo : mélange d'épices qui agrémentent viandes et volailles.

Coriandre : avec les brochettes de poisson, dans le couscous.

Cumin : sur les pizzas, grillades, dans les sauces.

Curry : avec le poulet, la dinde, le riz.

Fenouil : avec le blaff et les grillades.

Fenugrec : dans les courts-bouillons de poisson, la soupe de poisson, avec le poulet, les légumes.

Girofle : dans les soupes, les ragoûts.

Paprika : dans les coulis, les sauces, ou la ratatouille.

Piment oiseau : macéré dans l'huile, sur les pizzas, les grillades, les sauces.

Roucou : en graines macérées dans l'huile, dans les sauces.

Safran : dans la soupe de poisson, la paella, le riz (en fin de cuisson).

Fruits et Légumes

En plus de l'ananas et de la banane (aux noms évocateurs : " rhabillez-vous jeune homme ", " passe encore " ou " Dieu m'en garde "), les citrons verts, indispensables pour le punch, les fruits de la passion (ou maracudja), délicieux en sorbet, la goyave et la mangue remplissent les étals des marchés antillais. Les noix de coco occupent une place prépondérante ainsi que les légumes de pays, comme le manioc, la christophine ou la patate douce. Une merveilleuse abondance que vous pourrez retrouver dans les supermarchés exotiques de la région parisienne (Exotic Center à Saint-Denis ou Spécialités Antillaises à Belleville).

Langouste

Ce crustacé à carapace épineux et à longues antennes est le roi en Martinique, bien que ce rôle ne doive pas forcément le ravir...

Une sorte de fer de lance pour les Caraïbes, un moyen de crocheter le touriste en lui faisant miroiter des délices, onéreuses en métropole et abordables ici par la magie de la profusion. On trouve la langouste partout, proposée à toutes sauces, et les viviers rivalisent.

Rappelons que cet animal rougeâtre et charmant était considéré, il n'y a pas bien longtemps, comme un " plat de pauvre " par les pêcheurs. On en mangeait, faute de mieux, quand il n'y avait pas de poisson !

Les établissements, aux tarifs par ailleurs souvent élevés, jouent leur promotion sur la langouste entière ou le menu " langouste à volonté ", qui flatte les imaginations gourmandes.

Quand on vous promet de la langouste vivante du vivier, veillez à ce que le restaurateur la découpe devant vos yeux. Certains, peu scrupuleux, vont en fait la pêcher dans le congélateur !

Boissons

Bières. La Lorraine a la prééminence, mais la Carib vient d'arriver de Trinidad et est en passe de détrôner la Corona qui connaît un réel succès auprès des jeunes branchés. N'oubliez pas l'indispensable rondelle de citron vert pour être la fashion victim idéale.

La Corsaire est légère et agréable. Vous pouvez demander à vérifier la fraîcheur avant d'être servi, mais cette exigence risque d'être accueillie... assez fraîchement.

Eaux minérales. En Martinique, deux eaux minérales sont principalement distribuées : la Didier, qui coule depuis les pitons du Carbet, est une eau naturellement gazeuse (on peut même dire effervescente, à tel point qu'on laisse généralement le gaz s'échapper avant de pouvoir la consommer) ; la Chanflor, une eau de source de très bon goût, qui vient du mont Béni. Sachez que, dans les restaurants, il n'est pas d'usage de commander une carafe d'eau du robinet. D'ailleurs, quand vous demandez de l'eau, on vous propose systématiquement de la Chanflor !

Jus de fruits. Les trois principaux producteurs de jus de fruits antillais sont Caresse Antillaise, Royal et Mont Pelé. Prenez du plaisir en savourant les jus frais de goyave, de mangue et de papaye, si peu communs en métropole. Les jus de fruits industriels sont toujours à base de concentré.

Habitudes alimentaires
Plats et préparations

Acras : beignets frits à la morue, aux crevettes...

Bélélé : tripes aux boulettes de pain (spécialité de Marie-Galante).

Blaff : poissons ou fruits de mer cuits à l'eau bouillante épicée.

Boudin : blanc ou noir. Une spécialité, généralement fort bien préparée, même dans les bouis-bouis. On trouve aussi du boudin de lambi, plus rare et très bon.

Calalou : soupe verte de gombos et d'herbes, légumes avec crabe ou porc.

Chélou : plat à base d'abats de boeuf, de mouton et de riz.

Chiquetaille de morue : morue grillée et déchiquetée, servie en vinaigrette.

Christophine : légumes servis en salade ou en gratin.

Colombos : ils ont pour base toutes sortes de viandes, le plus souvent de l'agneau, du poulet ou du cabri.

Dombré : Boulettes de farine cuites avec des légumes secs.

Féroce : mélange d'avocat, de morue, de farine de manioc et de piment.

Macadam : spécialité martiniquaise. Court-bouillon de morue mélangé à du riz cuit en pâte.

Matoutou : fricassée de crabes.

Pâté en pot : soupe épaisse d'abats de mouton et légumes.

Poulet boucané : un poulet fumé cuit sur une sorte de barbecue fermé aux trois quarts et surmonté d'une cheminée. La viande est placée très au-dessus du foyer et cuit tout doucement avec la fumée.

Souskai : macération de sel, d'ail et de citron vert.

Ti-nain morue : un plat typique créole, constitué de morue séchée avec de la banane, que certains prennent le matin en en-cas. C'est très tonique et vous requinque pour la journée.

Touffé : cuisson à l'étouffée.

Pour les fêtes. Quelques plats spécifiques, comme le " jambon de Noël ", caramélisé à l'ananas, les pâtés salés, les boudins créoles et l'igname de Noël, un peu plus fruité que la moyenne. Le pois d'Angole, une variété douce et fondante, est aussi à l'honneur.

Accompagnements

Les plats s'accompagnent généralement de toute une variété de légumes tirés des jardins créoles :

ignames, patates douces, fruits à pain, bananes (Ti-Nain ou bananes jaunes) et choux de Chine qui se marient parfaitement avec les fricassées et autres viandes " roussies " typiques de la cuisine martiniquaise.

Desserts

Sorbets. Snow-ball (prononcez sino-bol). Ils font partie du paysage quotidien des bords de route. Les sorbets sont de fabrication artisanale, le plus souvent au coco, avec un goût prononcé de cannelle ou de vanille. Le snow-ball se présente dans un cornet pointu, avec de la glace pilée sur laquelle est déposée une dentelle de sirop de grenadine et de menthe.

Pâtisseries. Ne manquez pas le " gâteau pays ", une spécialité parfumée au coco, à la banane ou à la goyave, à déguster plutôt tiède.

Recettes
Colombo

Préparation. Coupez la viande en morceaux, ajoutez sel, ail, oignon émincé, citron, poivre, 2 cuillerées de poudre de colombo. Laissez macérer une heure au réfrigérateur (cette préparation peut même être faite la veille). Faites chauffer de l'huile dans une marmite, ajoutez une cuillerée de graines à roussir (cumin, fénugrec, moutarde) et mélangez. Faites revenir à feu doux, puis versez la viande, remuez avec une spatule en faisant revenir quelques minutes, mouillez d'eau jusqu'au niveau de la viande et laissez cuire doucement, après avoir ajouté des morceaux d'aubergines et un bouquet garni. En fin de cuisson, ajoutez une cuillerée à soupe de poudre de colombo, du jus de viande, un jus de citron et de l'ail. Servez avec du riz blanc.

Gratin de christophines

Pour 8 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Ingrédients. 4 christophines. un quart de baguette de pain rassis. 25 cl de lait. 30 g de beurre. 3 cuillerées à soupe de farine.

Préparation. Lavez les christophines, coupez-les en deux et mettez-les dans une casserole d'eau froide avec du sel. A ébullition, comptez 20 minutes de cuisson. Egouttez les christophines, retirez-en la pulpe avec une cuillère, réservez les écorces. Passez la pulpe à la moulinette et pressez-la dans un torchon pour en extraire l'eau. Passez également à la moulinette le pain préalablement trempé dans du lait. Préparez un roux blond avec le beurre et la farine puis délayez-le avec un demi-verre de lait. Après ébullition, jetez dans la casserole la purée de christophines et de pain. Mélangez le tout sur feu doux. Salez et poivrez. Remplissez les écorces de cette préparation, saupoudrez de gruyère râpé et faites gratiner.

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