La présence humaine est attestée sur le territoire de Hondschoote dès l'époque gallo-romaine. Mais il ne s'agit alors que d'un petit hameau niché entre marais et forêts. Certains historiens pensent que le nom de Hondschoote remonterait à l'époque où les Huns envahirent la Gaule et établirent un camp au bord des Moëres.
Cependant, il faut attendre le Moyen Âge pour que la véritable histoire de Hondschoote commence. À cette époque, des hommes comme Winoc ou Wilhelm prêtent allégeance au suzerain de Flandres et partent livrer bataille lors des croisades sous le nom de " Chevaliers de Hondschoote ". L'ordre trinitaire oeuvrant à la rédemption des guerriers captifs en Terre Sainte s'installe à Hondschoote dès 1204, sur l'initiative de Gauthier de Hondschoote. Ces religieux, surnommés " les Frères aux Ânes ", et leur couvent prospèrent rapidement dans une cité elle-même particulièrement florissante grâce à l'activité textile.
Au Moyen Âge, les ouvriers tissent la laine pour en faire une étoffe légère appelée " saye ". La production locale prospère (on compte près de 3 000 tisserands et une population de 20 000 habitants en 1550) et se fera désormais sous le sceau des comtes de Flandre. Mais en 1415, lors de la bataille d'Azincourt, François de Hondschoote meurt et la ville change de seigneur. À sa tête se trouve désormais la famille Hornes, qui règnera durant trois siècles. Pourtant, cela n'empêche pas Hondschoote de se trouver prise dans les querelles qui opposent alors Espagnols, Autrichiens et Bourguignons.
L'activité textile amène non seulement beaucoup de richesses (la ville devient la capitale européenne de la " sayetterie ") mais aussi une main d'oeuvre étrangère. Ce cosmopolitisme représente un terreau particulièrement fertile pour les idées réformistes qui se développent un peu partout en Europe. Et bien malgré elle, Hondschoote va se retrouver au centre du mouvement iconoclaste qui ravage les Pays-Bas au XVIe siècle, c'est la fameuse " Guerre des Gueux ".
Le pillage de la ville par les troupes du duc d'Anjou en 1582, les guerres et les maladies qui se suivent font fuir les habitants et l'industrie textile s'effondre. En 1658, elle est totalement dévastée. En 1715, l'activité textile cesse au profit d'une activité purement agricole. La ville perd sa valeur... ce qui permet à Jacques Coppens, un riche armateur dunkerquois et mari de la nièce de Jean Bart, de la racheter en 1749. Ce sera d'ailleurs le dernier seigneur de la ville avant la Révolution française.
Mais le XVIIIe siècle sera surtout marqué par la Bataille de Hondschoote en 1793. Place stratégique dans la guerre que mène la République aux monarchies européennes, le territoire de Hondschoote est envahi par les troupes anglaises et autrichiennes au mois d'août. L'objectif ennemi ? La prise de Dunkerque. Les Anglais arrivent aux portes de la capitale de Flandre et en entament le siège. Pendant ce temps, les troupes autrichiennes sont postées vers Hondschoote. C'est contre ces troupes que les armées françaises lancent l'assaut le 8 septembre 1793. Hondschoote est libérée. Les Anglais ont perdu leur arrière-camp stratégique et ne peuvent donc plus continuer le siège de Dunkerque. Ils doivent se retirer. La Flandre est libérée. Cette bataille est également rentrée dans l'histoire car il s'agit de la première victoire de la Gendarmerie nationale. 400 gendarmes de toute la France y ont en effet participé.
Durant la Première Guerre mondiale, Hondschoote joue un rôle actif du fait de sa proximité avec le front de l'Yser. Durant la Seconde Guerre mondiale, elle est au centre de la Bataille de Dunkerque et de la célèbre Opération Dynamo. Elle en sera la victime aussi. En 1944, les Allemands décident d'inonder tout le territoire pour stopper l'avancée des Alliés. L'eau se répandra jusque dans le centre-ville de Hondschoote.
Pourtant, malgré les vicissitudes, la ville retrouve faste et prospérité grâce à l'industrie textile... encore et toujours. En effet, les terres fertiles de la région sont particulièrement propices à la culture du lin. Désormais les linicultures peuplent la région et font de Hondschoote l'un des grands centres de production et de transformation des fibres de la belle fleur bleue.

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