Produits caractéristiques
Côté fromage, citons le castelmagno et l'ossolano du Piémont ainsi que la fontina de la Vallée d'Aoste. Parmi les fromages lombards, notons le taleggio, sans oublier le gorgonzola et le mascarpone, aussi présents au Piémont. Le Hochpustertaler est une tomme du Trentin-Haut-Adige. En Frioul-Vénétie-Julienne, on produit le montasio, un fromage au lait de vache, alors que l'asiago vient des alpages de Vénétie. Si le Grana Padano est produit dans toute l'Italie du Nord, le parmigiano reggiano – son prestigieux cousin – est fabriqué uniquement en Émilie-Romagne. En Ombrie, on produit du pecorino, parfumé à la truffe (pecorino tartufo) ou affiné dans du marc de raisin (pecorino alla vinacce). Le pecorino sardo – au lait de brebis – est le fromage le plus emblématique de Sardaigne. Citons aussi le casizolu – au lait de vache – en forme de poire, ou le dolce sardo à la pâte crémeuse. On notera aussi le très étrange et peu ragoûtant casu marzu, littéralement « fromage pourri » en sarde, qui contient des asticots de mouche du fromage. Réservé aux plus aventureux.
Dans le Latium, on notera l'incontournable pecorino romano. Emblème de la Campanie, la mozzarella di bufala Campana bénéficie d'une AOP. Ce fromage est confectionné à partir de lait de bufflonne, une « mozzarella » fabriquée avec du lait de vache portant le nom de « fior di latte ». Citons aussi la scamorza et la provola, fraîches ou fumées (affumicata), sans oublier la ricotta di fuscella. On retrouve toutefois de la ricotta dans toute la moitié sud du pays. La burrata, créée dans les années 1930, est le symbole des Pouilles avec la burrata di Andria IGP. La stracciatella di bufala est une préparation fondante de fromage à pâte filée et de crème similaire à la garniture de la burrata. Plus au sud, on notera le pecorino di Filiano (Basilicate) et les pecorino del Monte Poro et pecorino Crotonese (Calabre), alors que le caprino della Limina – de Calabre – est au lait de chèvre. Le caciocavallo silano de Calabre est un fromage en pâte filée en forme de poire. Parmi les fromages siciliens, citons également le caciocavallo ragusano en forme de lingot, le piacentinu ennese (fromage au safran et au poivre noir) et la ricotta salata, affinée et sèche, à râper.
Les classiques de la charcuterie piémontaise comptent la motsetta (viande séchée) ou le crudo di Cuneo, alors que le boudin noir valdôtain est emblématique de la Vallée d'Aoste. En Lombardie, on notera la bresaola et la slinzega des montagnes de Valtellina. Classique du Trentin-Haut-Adige, le Südtiroler Speck ou Speck Alto Adige est un jambon sec fumé. Le prosciutto San Daniele est la charcuterie phare de Frioul-Vénétie-Julienne. Produits prestigieux par excellence, le prosciutto di Parma et le culatello di Zibello, préparé avec le cœur de la cuisse de jambon, sont originaires d'Émilie-Romagne. Spécialité de Bologne, la mortadella est commune dans toute l'Italie du Nord.
Le porc de Norcia, en Ombrie, est réputé et permet la confection du prosciutto di Norcia. En Toscane, on notera le prosciutto de Casentino, le lard de Colonnata et le finocchiona (salami parfumé aux graines de fenouil). Dans les Abruzzes, la mortadella di Campotosto est en réalité un gros salami avec un morceau de gras à l'intérieur. La guanciale, préparée à base de joue de porc richement épicée, vient du Latium. La zampina di Sammichele est une saucisse de mouton, parfumée de tomate, pecorino et basilic, venant des Pouilles. En Calabre, impossible de ne pas citer l'incontournable soppressata di Calabria, un saucisson piquant, et la ’nduja, une saucisse de porc très pimentée à la texture fine presque crémeuse qu'on utilise pour tartiner du pain, garnir des pizzas ou des pâtes. La lucanica di Picerno est une saucisse sèche de porc au piment doux et aux graines de fenouil, originaire de Basilicate. Tout comme la pancetta, la coppa – viande de porc séchée – est présente dans tout le pays, mais on se penchera sur les excellentes coppa piacentina, d'Émilie-Romagne, et autre capocollo di calabria.
La diversité des légumes consommés par les Italiens est impressionnante, notamment dans la moitié sud du pays. On notera les plus communs – tomate, aubergine, courgette, poivron, courge, pomme de terre, petits pois, haricots verts, chou, brocoli –, mais aussi les moins connus, pour la plupart des légumes-feuilles – raddichio, cavolo nero, barba di frate, rapini, etc. Sans oublier bien sûr les légumes secs (haricots blancs, pois chiches, lentilles, etc.). Le Piémont et la Lombardie produisent près du 95 % du riz en Italie, dont les variétés carnaroli et arborio. Les champignons sont très communs comme les cèpes (porcini) et la truffe (tartufa). Notons la très prisée truffe blanche d’Alba, dans le Piémont (entre 2 000 et 7 000 € le kilo). La cuisine italienne utilise une quantité modérée d'épices, mais plus on descend dans le sud, plus le piment devient commun, notamment en Calabre et en Basilicate (peperoncino calabrese et peperone crusco). Le zafferano (safran) dell'Aquila DOP, des Abruzzes, est très réputé. On n’oubliera pas les herbes aromatiques comme le basilic, mais également le persil, le laurier, l'origan ou la sauge.
Les fruits sont également nombreux, notamment les agrumes, allant des citrons de Sorrento aux oranges sanguines de Sicile. La Calabre produit d'ailleurs 95 % des bergamotes dans le monde. Les fruits secs comme les amandes, les noix, les pistaches – de Sicile – et les noisettes – du Piémont – sont très appréciés. Le pays est le 2e producteur mondial d'huile d'olive, et même s'il faudrait un article entier pour toutes les citer, on notera quelques perles : Garda DOP (Vénétie, Lombardie et Trentin-Haut-Adige), Riviera Ligure DOP, Toscano IGP, Umbria DOP, Colline Pontine DOP (Latium), Irpinia – Colline dell’Ufita DOP (Campanie), Terra di Bari DOP (Pouilles), Lametia DOP (Calabre), Monti Iblei DOP (Sicile), ou encore la Sardegna DOP. Originaire d'Émilie-Romagne, le vinaigre balsamique de Modène, à base de moût de raisin cuit, mature 5 à 6 ans en fût.
Entre antipasti et pizza
Équivalent des tapas espagnoles ou des mezzés orientaux, les antipasti sont des amuse-bouches qui peuvent se décliner sous toutes les formes. Dans le Piémont, on notera le bagna cauda (crème d'anchois), accompagnée de légumes et crudités. Les polpette di verza (croquettes panées de chou vert, pomme de terre et fromage), les sciatt (croquettes de farine de sarrasin et de fromage), les mondeghili (boulettes de bœuf et de mortadelle panées) et les margottini alla bergamasca (flans soufflés au fromage) sont emblématiques de Lombardie. Dans le Trentin-Haut-Adige, citons le Brettljause (assortiment de fromages et de charcuteries de montagne), mais aussi les Tirtlen (chaussons de seigle frits farcis avec épinards, ricotta, pommes de terre ou choucroute) et les Cajincí Arestis (chaussons frits de pâte de pomme de terre garnis de ricotta et d'épinards).
Notons, en Vénétie, les sarde in saor (des sardines frites et marinées au vinaigre), sepe nere (seiches dans leur encre), moeche fritte (crabes à carapace molle frits), insalata di mare (salade de fruits de mer), polpette (boulettes de viande), melanzane/zucchini in carrozza (beignets d’aubergine ou de courgette à la mozzarella) et crostini (tranches de pain toastées avec garnitures variées). En Toscane, les antipasti prennent la forme de l’affettati misti (grande assiette de charcuterie mixte) ou de la panzanella (salade de pain toscan avec tomate, concombre, basilic et huile d'olive). Sans oublier les crostini di fegato (croûtons tartinés d’un pâté de foie de lapin), alors qu'en Ombrie, on préfère les crostini al tartufa (croûtons à la crème de truffe). Les olive all'ascolana – originaires des Marches – sont farcies d'un mélange de viande hachée et panées. La Ligurie offre de nombreux antipasti : acciughe sotto sale (anchois au sel), brandacujun (brandade de morue), friscioeu (croquette de morue) ou insalata di polpo (salade de poulpe). Les simples frittelle sont de petits beignets à base d'oignon vert (cipolla) ou de fleur de courgette (fiori di zucca), ces dernières pouvant être également fourrées de ricotta. La farinata est une crêpe à la farine de pois chiche, proche de la socca niçoise.
Pour commencer le repas dans le Latium, goûtez aux supplì alla romana, des boulettes de risotto à la tomate, fourrées de mozzarella, puis panées et frites, alors que les supplì in bianco ne contiennent pas de tomate, mais du jambon. Les filetti di baccalà, des fritures de morue, sont très appréciées. Toujours côté mer, les calamari fritti alla romana sont de classiques anneaux de calamar frits. Entre Abruzzes et Molise, savourez les simples crostini alla chietina (pain frit avec anchois et câpres), le scapece alla vastese (poisson frit et macéré dans du vinaigre parfumé au safran) ou encore les antipasti alla giuliese (mélange de fruits de mer froids agrémentés de persil, ail, huile d'olive).
En Campanie, on testera les alici alla scapece (anchois frits avec une vinaigrette à base d'ail, poivre, origan et persil), les polipetti affogati (petites pieuvres en sauce tomate), les frittatine di pasta (croquettes de pâte panées avec du jambon et du fromage) et la mozzarella in carrozza (sandwich de mozzarella pané). La célèbre insalata caprese (tomate-mozzarella-basilic) vient bien sûr de Capri. Le roi de la street-food sicilienne est l'arancini, une boule de riz garnie de fromage, de tomate et/ou de viande, panée et frite à la perfection. En automne, on prépare des cèpes grillés (funghi porcini arrosto) un peu partout en Italie.
On retrouve de nombreuses viennoiseries salées comme la focaccia ligure, un pain brioché riche en huile d'olive, nature ou garni. En Sardaigne, on note la panada sarda, une tourte garnie de pâtes, de viande d'agneau, de pomme de terre et de tomate, alors que la pizzetta sfoglia est un petit chausson fourré de purée de tomate, câpres et anchois. Le tortino di carciofi est un flan d'artichaut au pecorino. Classique dans les rues de Naples, le panino napoletano est un pain roulé avec des dés de fromage et de salami. Dans les Pouilles, on notera les panzerotti, des chaussons en pâte à pizza, frits, fourrés de tomate, fromage, viande, etc., mais aussi le rustico, un chausson en pâte feuilletée, généralement garni de tomate et de mozzarella. La focaccia barese, de Bari, est un pain moelleux, décoré de tomates et d'olives. Le murseddu, de Calabre, est une lourde tourte de viande et de 'nduja, alors que le u' pastizz 'rtunnar est un chausson contenant viande de porc, fromage de chèvre et œuf, venant de Basilicate. En Sicile on notera aussi le pani ca meusa, un « hamburger » avec des abats de veau longuement mijotés.
Classée par l'UNESCO au patrimoine culturel immatériel de l'humanité depuis 2017, la vraie pizza napolitaine est un véritable régal. Citons la marinara (tomate, ail, origan et huile d'olive), la margherita (tomate, mozzarella, basilic), la napoletana (anchois, câpres, tomates, mozzarella), la quattro formaggi (gorgonzola, mozzarella, fontina et parmeggiano, avec ou sans tomate) ou encore la quattro stagioni/quatre saisons (tomate, champignons, artichauts, olives, mozzarella, jambon), sans oublier la calzone sous forme de chausson, ou la pizza fritta, un chausson frit (jambon, ricotta, tomate et/ou salami). Typique de Turin, la pizza al tegamino ou al padellino est une petite pizza épaisse, cuite au poêlon. La sardenaira est une pizza de Ligurie sans fromage, avec tomate et anchois, et la pizza bianca con patate e fagiolini est une pizza sans tomate avec pomme de terre, haricots verts, mozzarella et pesto. La pizza « romaine » est une version plus fine et plus croquante de la traditionnelle pizza napolitaine. Le terme « pizza sicilienne » inclut la sfincione de Palerme (pizza briochée avec tomate, anchois et fromage) et le pizzolo de Syracuse (pizza farcie avec fromage et charcuterie).
Au royaume de la pasta
Absolument indissociable de la cuisine italienne, la « pasta » se décline sous un nombre incalculable de formes et de recettes à travers le pays. Dans le Piémont, citons les agnolotti, des ravioles à la viande qui peuvent être servies avec du beurre de sauge (agnolotti del plin). Les gnocchi al Castelmagno – à base de pomme de terre – sont nappés d'une sauce au fromage. Dans la Vallée d'Aoste, on pourra savourer le chnéfflene, un plat de petites pâtes (spatzles) servies avec du fromage fondu. En Lombardie, les pâtes farcies sont populaires : les marubini cremonesi (farce de viande hachée, mortadella, salami et Grana Padano) sont servis dans un bouillon. Les agnolotti pavesi sont farcis de stufato alla pavese (ragoût de bœuf avec vin, légumes et épices). Notons aussi les pizzoccheri (tagliatelles de sarrasin garnies de fromage, de pommes de terre et de chou) et les gnocchi di zucca (courge).
Dans le Tyrol, notons les Knödel ou canederli, des boulettes de pain au bouillon ; les Kaspressknödel (avec fromage et oignons) sont grillées. Les Spätzle sont des pâtes fraîches, cuites à l'eau puis poêlées. Les Hirtenmakkaroni ou maccheroni alla pastora sont des penne avec saucisses, petits pois, champignons, crème, sauce tomate et jambon cuit. Les Schlutzkrapfen, ou mezzelune, sont des raviolis en demi-lune garnis de ricotta et épinard, parfois de pomme de terre, champignons ou viande. Originaires du Frioul, les cjarsons sont des ravioles de pomme de terre garnies d'herbes sauvages et de ricotta. Les bigoli sont des pâtes longues originaires de Vénétie, servies avec une sauce aux anchois (bigoli in salsa) ou avec un ragù de canard (bigoli con l’anatra). Enfin, les pasta e fagioli sont des pâtes plates dans une sauce aux haricots blancs. Icône de la cuisine d'Émilie-Romagne, le ragù alla bolognese peut être servi avec des tagliatelles ou permet de garnir les lasagne al forno nappée de béchamel. Notons aussi les cappelletti (petits tortellini farcis de viande, servis dans un bouillon) et les tortelli alla piacentina farcis de bœuf.
En Ombrie, la pasta alla Norcina est nappée d'une sauce avec crème et chair à saucisse. Les ciriole ou strangozzi sont des pâtes longues avec sauce tomate (strangozzi alla spoletina) ou truffe (strangozzi al tartufo). Notons les gnocchi al sugo d'oca (sauce tomate à la viande d'oie hachée) ou les gnocchi alla collescipolana (sauce tomate avec haricots blancs et saucisse). Dans les Marches, on dégustera le vincisgrassi, équivalent local des lasagnes. Les passatelli sont des pâtes à base de chapelure, d'œufs et de parmesan. Les maccheroncini al fumé se composent de pâtes avec une sauce tomate-crème-pancetta. Les ravioli nudi sont des boulettes de ricotta, œufs et parmesan, en sauce tomate, originaires de Toscane, tout comme les tortelli di patate, des pâtes farcies de pomme de terre au parmesan. Le pesto alla genovese (basilic, pignons, pecorino, ail et huile d'olive) est un incontournable de la cuisine ligure, tout comme la salsa di noci, une crème de noix. Les pâtes farcies comptent les pansoti (raviolis fourrés d'un mélange ricotta-épinards-roquette) et les lasagne alla ligure (garnies de pomme de terre, haricots verts et pesto puis gratinées avec béchamel et mozzarella).
En Sardaigne, on se régalera de culurgiones, des raviolis en forme de chaussons, farcis de pomme de terre, de pecorino et de menthe fraîche. Notons aussi les malloreddus alla campidanese (gnocchis au safran garnis de sauce tomate avec chair à saucisse) ou la fregola, de petites boules de semoule grillées au four, que l'on fait cuire dans un bouillon, parfois servi avec des palourdes (fregola con arselle). Citons aussi les spaghetti all'astice (homard), all'aragosta (langouste) ou alla bottarga (avec bottarga di muggine, œufs de mulet séchées puis fumés avec huile d’olive et persil). La guanciale et le pecorino romano entrent dans la composition d'un des plats romains les plus connus : les spaghetti alla carbonara, garnis d’œuf battu et surtout sans crème ! Citons aussi les bucatini all’amatriciana (sauce tomate pimentée, guanciale, pecorino), les penne all'arrabbiata (sauce tomate avec ail, piment et basilic) ou les spaghetti cacio e pepe (sauce crémeuse au pecorino et au poivre). Les gnocchi alla romana ne contiennent pas de pomme de terre mais sont préparés à partir de semoule, de lait et d’œufs. Ils sont aussi bien servis avec du beurre de sauge (burro e salvia) que de la sauce tomate et du pecorino. Entre Abruzzes et Molise, citons les fusilli alla molisana (fusilli avec une sauce à l'agneau et à la tomate) et les spaghetti alla chitarra – « guitare » en italien – coupées sur une grille frangée de fils en métal qui donnent des pâtes carrées et non rondes. Les pallotte cace e ove abruzzesi sont des boulettes moelleuses de fromage dans une sauce tomate au basilic.
En Campanie, les recettes de pâtes sont légion : spaghetti alla puttanesca (tomate, olives, câpres), spaghetti/linguine alle vongole (palourdes, vin blanc, ail et persil), spaghetti aglio, olio e peperoncinole (ail, huile d'olive et piment), gnocchi alla sorrentina (sauce tomate à la viande avec mozzarella fondante) et pasta e patate (pâtes courtes avec sauce aux pommes de terre et au provola). Parmi les sauces, citons le ragù alla napoletana, assez proche du ragù alla bolognese. Il contient plus de tomate et moins de viande et permet de garnir les lasagnes. A Naples, on les nappe de ricotta et non de béchamel comme à Bologne. Malgré son nom, le sugo alla genovese (sauce au bœuf effiloché et oignons confits) vient de Naples et non de Gênes. Le ragù alla pugliese, des Pouilles, peut se composer de plusieurs viandes : porc, veau, poulet, lapin, agneau ou même gibier, que l'on complète parfois de pancetta et de saucisse de porc, assaisonné de tomate, d'oignon et d'ail.
Plus au sud, notons les spaghetti con la mollica alla calabrese (ail, piment, anchois écrasé, chapelure), des pasta con i peperoni cruschi (orechiette avec piment frit et chapelure) ou des tumacë me tulë (tagliatelles avec tomate, ail, persil, anchois, chapelure et noix hachées) en Basilicate. Le ragù potentino ou 'ndruppeche (Basilicate) est une sauce tomate à la viande avec des dés de salami pezzente, parfumé au piment et au fenouil. En Sicile on compte des recettes de pâtes pour chaque province : Catane (pasta alla norma : sauce tomate et aubergine), Palerme (pasta con le sarde : sardines, pignons, fenouil, safran et raisins secs), Agrigento (cavatelli all'agrigentina : sauce tomate avec basilic et ricotta), Trapani (spaghetti alla trapanese : pesto à la tomate et fromage de brebis), Messine (pasta con pesce spada : sauce tomate avec vin blanc et espadon) et Syracuse (spaghetti alla siracusana : avec une sauce à l'ail et aux anchois parsemées de chapelure grillée). Les spaghetti ai ricci di mare sont garnis de corail d'oursins, d'ail et de persil. On retrouve par contre des variantes des cannelloni ripieni (tubes de pâte farcis d'un mélange de viande, d'épinard et de fromage, nappé de sauce tomate et gratiné au four) dans tout le pays.
Riz, légumes et soupes
Si les pâtes offrent un nombre infini de recettes, on retrouvera de nombreux plats à base de riz et de légumes. Grand classique de Lombardie, le risotto alla milanese est parfumé de safran. Notons aussi le risotto alla monzese (chair à saucisse et safran). Dans le Piémont, citons le simple risotto alla piemontese, préparé avec vin blanc, oignon et Grana Padano, alors que le risotto al barolo contient du vin rouge. La panissa piemontese est un risotto avec haricots rouges et chair à saucisse. En Vénétie, le riz est très prisé : risotto al nero di seppia (encre de seiche), al tastasal (chair à saucisse) ou all'Amarone (cuit dans un bouillon au vin rouge). Le risotto di sclopit (aux feuilles de silène, une herbe sauvage) et le risotto agli urticions (aux jeunes pousses de houblons) sont des classiques dans la région du Frioul-Vénétie Julienne. Dans la Vallée d'Aoste, on notera le tortino di riso alla valdostana (gratin de riz, avec parmesan et dés de langue de bœuf). Enfin, la tiella barese est un gratin de riz, de pomme de terre et de moules venant des Pouilles.
La polenta – semoule de maïs – est consommée dans toute la plaine du Pô. Elle sert généralement d'accompagnement pour des viandes en sauce ou parfois du poisson. Mais elle peut aussi se décliner avec farine de sarrasin (polenta taragna) en montagne, ou fromage (polenta concia). La polenta all'Abruzzese est couronnée de saucisse en sauce tomate. Dans la Vallée d'Aoste, la riche fonduta valdostana est une fondue de fromage fontina, parfois avec de la truffe blanche. Classique tyrolien, le Gröstl est une poêlée de pomme de terre avec viande, lard, oignons et œuf au plat. Le frico est une galette de purée de pomme de terre, oignon et Montasio venant du Frioul. Dans les Abruzzes, on savourera les patate maritate (gratin de pomme de terre, scarmoza et pecorino). En Campanie, on apprécie le gattò di patate, un gratin de purée de pomme de terre avec du salami et du fromage, alors que dans les Pouilles on prépare la pitta di patate, un gratin de purée de pomme de terre avec une couche de sauce tomate aux olives noires. « Plat du pauvre » venu de Sardaigne, le pane frattau se compose de pane carasau (pain) nappé de sauce tomate, de pecorino et d'un œuf poché. Héritage arabe oblige, on notera en Sicile le cous cous alla trapanese, ou couscous à la mode de Trapani, garni de poissons et de fruits de mer, tomate et safran.
Dans le sud, les plats de légumes sont variés, comme le fricandò di verdure une sorte de ratatouille venant des Marches. En Ligurie, on goûtera la polpettone di melanzane (« pain » d'aubergine et d'œuf garni de salami et de mozzarella, roulé dans la chapelure et frit). Dans la région de Rome, citons la cicoria ripassata, une variété de chicorée, sautée dans l’huile avec ail et piment. Les artichauts sont préparés sous forme de carciofi alla giudia (frits) ou comme carciofi alla romana (confits dans une sauce avec vin blanc, huile d’olive, citron et menthe). En Campanie, citons les zucchini alla scapece (courgettes frites avec vinaigre, ail et menthe), la parmigiana di melanzane ou aubergine à la parmesane (tranches d'aubergines avec sauce tomate, mozzarella et parmesan gratinés). Les classiques peperoni ripieni (poivrons) et zucchini ripiene (courgettes) sont farcis de viande hachée. On retrouve de nombreux plats à base de haricots, comme les fagioli in umido, un ragoût de haricots blancs épicé. En Calabre, on se régale de fave e cicorie (purée de fèves avec des pousses de chicorée sautées à l'huile d’olive), de peperoni arrostiti alla calabrese (poivrons grillés en salade) ou de peperoni ripieni alla calabrese (poivrons farcis à la viande cuits au four). La parmigiana di melanzane calabrese est un gratin d'aubergine garni de mozzarella, de sauce tomate avec dés de jambon ou chair à saucisse, alors que les tranches d'aubergine sont farcies de fromage de chèvre, panées puis frites. Enfin, la caponata est l'équivalent sicilien de la ratatouille, mais avec des olives.
Les soupes sont également variées, comme la zuppa di Valpelline (soupe à base de pain, chou, lard et fontina) de la Vallée d'Aoste, ou le fameux minestrone alla milanese, une soupe de légumes avec riz et lard. Dans le Trentin-Haut-Adige, notons la zuppa d'orzo ou Gerstensuppe (orge perlée, haricots, pomme de terre, lard fumé). Emblématique du Frioul-Vénétie Julienne, la jota est un potage de haricots blancs, choucroute et lard fumé. En Ombrie, on retrouve aussi la minestra di farro (soupe avec épeautre, légumes variés et jambon) et l'imbrecciata (potée de céréales et légumineuses avec lard et tomate). Dans les Marches, ne ratez pas la lumachelle all'urbinate, une soupe de pâtes avec chou, foie de volaille, tomate et saucisse. Emblématique de la cuisine toscane, la pappa al pomodoro est une soupe crémeuse de tomate avec ail, basilic et pain. Le minestrone alla genovese est un potage de riz et de légumes au pesto de Ligurie.
Viande et volailles
On retrouvera une multitude de plats principaux à base de viande en Italie. Dans le Piémont, citons le brasato al barolo (ragoût de bœuf avec pancetta, petits légumes, épices et vin rouge), le vitello tonnato (fines tranches de veau poché, froid, nappé d'une crème au thon, anchois, huile d'olive et câpres) et la carne cruda all'albese (tartare de veau avec grana padano et parfois truffe blanche). Citons aussi le fritto misto alla piemontese (abats de bœuf ou de veau, saucisses, croquettes de polenta et rondelles de courgette, le tout frit) ou le bollito misto (viande de bœuf, poulet, abats, saucisses et légumes, cuit dans un court-bouillon) servi avec du bagnet verd (une sauce à base de persil, jaune d’œuf cuit, anchois, vinaigre, mie de pain). Dans la Vallée d'Aoste, on se régalera d'une carbonade valdostana (ragoût de bœuf avec oignon et vin rouge), de costoletta alla valdostana (cordon bleu avec du veau) et d'involtini di Fénis (roulade de veau avec motsetta et fontina). En Lombardie, l'escalope à la milanaise ou cotolette alla milanese est incontournable, comme l'osso buco alla milanese (jarret de veau avec l'os à moelle, en sauce tomate avec gremolata : hachis de persil, ail et zeste de citron). Citons aussi le stracotto di bue (ragoût de bœuf avec vin, légumes et épices) servi avec polenta.
Le gulash triestino, la version locale du goulasch hongrois (bœuf, tomate, paprika, oignons), est un classique de la cuisine du Frioul-Vénétie Julienne. On notera les cevapčići, de longues croquettes de viande hachée grillée, servies avec de l'oignon cru, originaires des Balkans, communes dans cette région frontalière de la Slovénie. En Vénétie, on ne manquera pas le fegato alla veneziana (foie de veau avec oignon), le brasato all'Amarone (ragoût de bœuf au vin rouge), le lesso e pearà (pot-au-feu avec bœuf et saucisse), le grigliata mista (assortiment de grillade) et le carpaccio di cipriani, un carpaccio de bœuf avec roquette, copeaux de parmesan et câpres. Le zampone e lenticchie (lentilles et zampone di Mondena : pied de porc farci de chair à saucisse), le cotechino di Modena (épaisse saucisse avec des légumes secs), les fave stufate (fèves à la mortadelle) et le stracotto alla piacentina (ragoût de bœuf avec tomate, carotte et vin rouge) sont emblématiques d'Émilie-Romagne. En Ombrie, on savourera des côtelettes d'agneau grillées (agnello a scottadito) et la porchetta, un cochon entier rôti, farci d'abats, d'épices et d'herbes, largement répandu dans le centre de l'Italie. La galantina marchigiana, une paupiette de veau et de porc hachés avec œufs durs et mortadelle, servie froide en tranches, est typique des Marches, tout comme le tournedos Rossini (tournedos avec foie gras, truffe et sauce au marsala) faisant honneur au compositeur Gioachino Rossini, né à Pesaro.
A Florence, notons le bistecca alla fiorentina, une épaisse côte de bœuf saignante, et les fegatelli (brochettes de foie de porc au barbecue). Les abats sont mis à l'honneur avec les trippa alla fiorentina (tripes en sauce tomate). En Ligurie, on déguste le coniglio alla sanremese (lapin braisé dans une sauce avec olives, noix, herbes aromatiques et vin rouge), le cinghiale alla cacciatora (ragoût de sanglier avec vin rouge et tomate), la capra e fagioli (ragoût de chèvre avec haricots blancs) et les stecchi alla genovese (brochettes de poulet, veau ou bœuf enrobées de béchamel puis panées). Notons aussi la cima alla genovese (poitrine de veau, farcie d'un mélange de viande hachée et de petits légumes, pochée et servie froide en tranches). Typiquement sardes, le porceddu est un cochon de lait, rôti au feu de bois, et l'agnello con carciofi est une recette d'agneau aux artichauts, tandis que le su ghisadu est un ragoût de bœuf avec tomate et vin rouge. Dans le Latium, citons les stracci di antrodoco (fines crêpes farcies d’un ragoût de bœuf, nappées de sauce tomate et de parmesan, puis gratinées au four), les involtini alla romana (paupiettes de bœuf garnies de jambon et de petits légumes en sauce tomate), les saltimbocca (fines escalopes de veau roulées avec du jambon cru et de la sauge, braisées au vin blanc) ainsi que l'abbacchio alla romana (côtelettes d’agneau dans une sauce à l’ail et aux anchois).
Dans les Abruzzes, on notera le ragù di castrato, une riche sauce tomate avec viande d'agneau ou mouton, lard et vin blanc, mais également la pecora alla callara, un ragoût de mouton avec carotte, oignon, thym et laurier, alors que la capra alla neretese est un ragoût de chèvre au poivron. Typiques des Apennins, les arrosticini sont des brochettes de viande de mouton. Originaire du Molise, la pampanella est un plat de tranches de porc rôti marinées dans un mélange d'ail et de piment. En Campanie, on dégustera les saltimbocca alla sorrentina (fines escalopes de veau avec tomate, jambon cru et mozzarella gratinée), les scaloppine alla Napoletana (escalope de veau panée avec ail, câpres et tomate), le polpettone (pain de viande bardé de lard et fourré d’œufs durs) ou encore le spezzatino (ragoût de veau et de légumes, avec tomate et vin blanc). Dans les Pouilles, citons les bombette pugliesi (petites tranches de veau farcies de pancetta et de caciocavallo) et les braciole alla barese (roulades de bœuf au parmesan en sauce tomate). L'agneau est apprécié dans la Basilicate, comme l'agnello alla lucana, rôti avec des légumes, à moins de préférer les polpette alla mammolese (boulettes de viande à la tomme de chèvre en sauce tomate) de Calabre. Enfin, en Sicile, on savourera le falsomagro (roulade de veau avec chair à saucisse et œufs durs) et le coniglio alla stemperata (lapin mijoté avec pignons, câpres, légumes et vin blanc).
La volaille est moins commune en Italie, mais notons quelques recettes. Dans le Piémont, on déguste le pollo alla Marengo (poulet, tomate, champignon, vin blanc), parfois remplacé par du veau. Dans les lagunes de Vénétie, on sert l’anatra alla vallesana (canard cuit dans une sauce aux anchois et au vinaigre). En Ombrie, on apprécie le friccò all'eugubina (poulet mijoté avec tomate et vin blanc), alors que dans les Marches on lui préférera le pollo in potacchio all'anconetana, un ragoût de poulet avec tomate, oignon, romarin, vin blanc et piment. Le pollo alla cacciatora ou « poulet-chasseur », mijoté avec champignons, herbes, tomate et vin rouge, est un classique de Toscane. La fricassea di pollo alla ligure (poulet braisé dans une sauce crémeuse au vin blanc, pignons et petits pois) est populaire, tout comme le pollo alla romana (poulet braisé avec poivrons caramélisés).
Poissons et fruits de mer
Il existe également des secondi à base de produits de la mer. En Frioul-Vénétie Julienne, citons le classique brodetto di pesce (soupe de poissons avec tomate et vin blanc), le boreto alla graisana (soupe légère au turbot) et la baccalà al pomodoro (morue dans une sauce tomate avec ail et persil). La granseola alla Trieste est une recette d'araignée de mer pochée et parfumée de jus de citron, de poivre et de persil. En Vénétie, on retrouve la morue sous forme de baccalà alla vicentina, mijotée dans du lait et gratinée au parmesan, ou de baccalà mantecato, une purée de morue très aillée. La zuppa di cozze e vongole est une soupe de moules et palourdes au vin blanc. La seppia con piselli alla romagnola (seiches avec une sauce à la tomate et aux petits pois) est typique d'Émilie-Romagne. En Ombrie, on notera le tegamaccio trasimeno (ragoût de poisson avec tomate et oignon) et la regina in porchetta (carpe rôti avec fenouil et lard). Dans les Marches on savoure le brodetto marchigiano (soupe de poisson et de fruits de mer), le merluzzo alla marchigiana (merlu avec tomate, ail et persil), le stoccafisso all'anconetana (morue avec pomme de terre, tomate, olives, anchois et vin blanc) et les lumachine di mare (escargots de mer avec sauce tomate, ail, vin blanc et aneth). Les calamars peuvent être farcis (calamari ripieni) ou cuits dans une sauce au vin blanc, ail et anchois (calamari alla marchigiana).
Les calamari alla toscana (calamars garnis d’épinards confits) et les triglie alla livornese (rougets en sauce tomate) sont typiques de Toscane. En Ligurie, on notera la burrida qui est une soupe à base de morue, fruits de mer, tomate et pomme de terre. Citons aussi le cappon magro (salade à base d'œufs durs, crevettes, thon et légumes précuits sur un lit de crackers, assaisonnée de salsa verde), les acciughe ripiene (anchois frais farcis avec œuf, persil et parmesan), le baccalà al verde (morue dans une sauce au vin blanc, ail et persil) et le bagnun (soupe d'anchois frais à la tomate). L'aragosta alla catalana (langouste) ou le tonno alla catalana (thon) est un chaud-froid de poisson ou fruits de mer, servi sur un lit de tomates fraîches et d'oignon avec de l'huile d'olive ; les deux sont originaires de Sardaigne. La cassola sarda est une soupe de fruits de mer parfumée à la tomate. Entre Abruzzes et Molise, les moules peuvent garnies de chapelure, tomate et parmesan (cozze alla vastese) ou avec une crème au safran (cozze allo zafferano). Le brodetto di pesce alla Termoli est une soupe de poisson et fruits de mer avec tomate et vin blanc.
En Campanie, on ne manquera pas la zuppa di cozze (soupe de moules avec tomates et ail) et la zuppa di pesce (soupe de poissons avec fruits de mer et tomate). Les amoureux des produits de la mer essayeront le fritto misto, une friture de petits poissons et fruits de mer (calamars, crevettes, etc.) ou l'impepata di cozze, des moules dans un bouillon au piment et au persil, servies avec du pain. Les cozze alla tarantina, des moules en sauce tomate, sont typiques de la cuisine des Pouilles. En Calabre, citons les scapece gallipolina (anchois frits marinés dans de la chapelure vinaigrée au safran) ou la zuppa di pesce alla Gallipolina (soupe de poissons et fruits de mer à la tomate). Le stocco alla mammolese est un ragoût de morue, pomme de terre, tomate et olives. Le baccalà alla lucana est une spécialité de morue confite au piment, à la tomate et aux olives, venue de Basilicate. La bottarga di tonno ou « caviar sicilien » est la poche d’œufs de thon salée, généralement frite et servie avec ail, huile olive et persil. Sans oublier le musciuma (thon séché), le tonno alla palermitana (mijoté avec vin blanc, ail, anchois) ou le tonno alla marinara (avec tomate, basilic, olives). Citons aussi le pesce spada alla ghiotta (espadon au four avec huile d’olive, tomates, oignons et olives).
Dolci e caffè
Si les Italiens se disputent la paternité des glaces (gelati) que l'on trouve à tous les coins de rue, on retrouvera par contre des desserts propres à chaque régions. Dans le Piémont, on goûtera le zabaione ou sabayon (mousse aérienne aux œufs et au vin de Marsala), accompagné de savoiardi ou biscuits à la cuillère, sans oublier le gianduia, l'ancêtre du Nutella, et la panna cotta. Dans la Vallée d'Aoste, on notera le flantze (gros biscuit aux raisins secs, amandes, noix et écorces d'oranges) et le mécoulin (brioche aux raisins secs et rhum). La star en Lombardie est le panettone, une brioche de Noël garnie de raisins secs et écorces d'agrumes confites. Citons aussi la colomba di Pasqua, une brioche en forme de colombe garnie d'amandes et de sucre perlé, pour Pâques. Au Tyrol on dégustera de l'Apfelstrudel, le fameux strudel aux pommes, et le Tirolerkuchen (gâteau à la noisette et au chocolat). En Vénétie, le pan del Doge est une brioche dense garnie de raisins secs, d'écorces d'orange confites et d'amandes, sans oublier à Noël le pandoro, une brioche originaire de Vérone, ainsi que l'incontournable tiramisu, qui aurait été inventé à Trévise. On retrouvera au Frioul-Vénétie Julienne le presnitz, un escargot en pâte feuilletée garni d'un mélange de noix, amande, fruits secs, chocolat, rhum et épices, et la gubana, une brioche en spirale, fourrée de fruits secs et de noix, pour Noël et Pâques.
En Ombrie on prépare la ciaramicola pour Pâques, un gâteau à l'orange en couronne, teinté avec de l'alkermès (liqueur aux épices) et nappé d'un glaçage blanc, et le torciglione (tourte en forme de serpent, garnie d'un mélange d'amandes et de pignons). Dans les Marches, citons les cremini fritti (cubes de crème pâtissière au citron, panés et frits) et le frustingo, un gâteau de Noël à base de figues séchées, noix, amandes, miel et écorces d'agrumes, le tout lié avec du moût de raisin. En Émilie-Romagne on retrouve le castagnaccio (gâteau dense à la farine de châtaigne avec pignons et amande), la torta tenerina (fondant au chocolat) et la zuppa inglese, sorte de tiramisu avec crème au chocolat et biscuits imbibés d'alkermès. En Toscane, on notera la schiacciata alla fiorentina (génoise à la vanille et à l’orange) et les frittelle di San Giuseppe (beignets parfumés à l'orange et au citron). La pâte à chou aurait été inventée à Florence et les profiteroles sont communes au restaurant. En Ligurie, on savoure l'incontournable pandolce (gâteau à pâte levée, garni de raisins secs, pignons, cédrat confit, parfumé à l'anis vert). Sans surprise, la génoise – pan di Spagna – vient de Ligure. Elle sert de base à la torta sacripantina (gâteau imbibé au marsala, garni de crème mascarpone-cacao).
En Sardaigne on notera les seadas, des chaussons fourrés de fromage frais et d'écorces d’orange, le tout nappé de miel, mais aussi les amaretti di Oristano, des biscuits croquants à base d’amande, ainsi que les pardulas, des tartelettes à base de ricotta, d’œufs et de safran. Dans le Latium, on note la crostata ricotta e visciole, une tarte garnie de griottes et de ricotta, et le maritozzo qui est une petite brioche fourrée de crème fouettée. Dans les Abruzzes et en Molise on dégustera les celli ripieni (chaussons sablés fourrés confiture de raisin, de cacao et de cannelle) ou les cicerchiata (petits beignets en forme de boule imbibés de miel, souvent assemblés en couronne). Le parrozzo est le gâteau de Noël des Abruzzes, sous forme d'un dôme de génoise aux amande et à l'amaretto, nappé de chocolat. En Campanie, le dessert le plus connu est probablement le baba au rhum, en forme de bouchon et garni de chantilly. On notera aussi les zeppole (beignets en forme d'agneau fourrés de crème pâtissière et de cerises amarena), les struffoli (petits beignets aux zestes d’orange, nappés de miel), la sfogliatella (chaussons en pâte feuilletée en forme de coquillages, fourrés de ricotta et écorces d'orange), la torta caprese (moelleux au chocolat) et le delizie al limone (entremet au citron).
En Calabre et en Basilicate, on grignotera des ginetti calabresi (anneaux sablés citron-anis) pour Pâques, des petrali (chaussons fourrés de purée de figue sèche, amandes, épices, noix et zestes d'orange) et le tartufo (truffe) di Pizzo, une boule de glace à la noisette, avec un cœur de chocolat coulant et recouverte de poudre de cacao. Dans les Pouilles, le pasticciotto est une tartelette en pâte brisée garnie de crème pâtissière alors que le bocconotto est une petite tourte à l'amande remplie de chocolat. En Sicile on notera la cassata siciliana, composée d'un gâteau génoise garni de ricotta, de fruits confits et d'écorces d'orange, décoré de pâte d'amande et nappé d'un glaçage blanc. Citons aussi les cannoli, des tubes de pâte frits et fourrés d'une crème ricotta-pépite de chocolat-écorces d'orange, sans oublier les versions plus modernes à la pistache, chocolat, framboise ou Nutella. Mention spéciale aux frutti alla Martorana, des fruits en pâte d'amande colorés à la main d'un réalisme bluffant.
Pierre angulaire de la culture italienne, le café se décline sous bien des formes. Si on connaît déjà les classiques espresso, ristretto ou cappuccino, on citera également le caffè lungo (allongé), con panna (avec un trait de crème), le latte macchiato (lait chaud, mousse de lait avec un espresso) et le caffè freddo (café glacé). A Turin, on goûtera au marocchino, un mini-cappuccino agrémenté de cacao, sans oublier le bicerin, un savoureux mélange café, chocolat chaud et crème de lait.
Vins, bières et liqueurs
Premier producteur mondial de vin en 2022, l'Italie n'est plus à présenter dans le monde viticole. Parmi quelques classiques du Piémont, on citera le barolo, le nebbiolo et le barbaresco, sans oublier le spumante d'Asti ou le muscat de Monferrato. En Lombardie on retrouvera le l'Oltrepó Pavese, le barbera, le bonarda et le lambrusco, un rouge pétillant. Dans le Trentin-Haut-Adige, on notera deux cépages autochtones (Lagrein et Vernatsch). Le Frioul-Vénétie Julienne est connu pour ses vins blancs (friulano, ramandolo) et rouges (schioppetino, tazzelenghe). La Vénétie propose des vins de qualité : spumanti de Valdobbiadene, verduzzo, pinello et bien sûr prosecco. En Émilie-Romagne, on notera les excellents Albana di Romagna et Colli Bolognesi Classico Pignoletto.
L'Ombrie est connue pour son Torgiano Rosso Riserva, alors que les Marches sont réputées pour le Castelli di Jesi Verdicchio Riserva et le Rosso Conero Riserva. La Toscane est fameuse pour son chianti, sans oublier le brunello et le sangiovese. La Ligurie produit des vins blancs comme le vermentino et le pigato. En Sardaigne on notera le cannonau et le vernaccia, sans oublier le moscato. Le Latium est réputé pour le frascati, cesanese, prenestina et ciociaria. Dans les Abruzzes, citons le Montepulciano d'Abruzzo, et en Molise, le Tintilia del Molise rosé, Tintilia del Molise rouge et le biferno blanc.
En Campanie, le vignoble compte des vins prestigieux : Taurasi, Greco di Tufo, Fiano di Avellino. Dans les Pouilles, on notera le Primitivo di Manturia, le salento et le brindici. En Basilicate, on savoure l’Aglianio del Vulture, un rouge corsé, et en Calabre on découvre le cirò, le pollino, le savuto et le Greco di Bianco. Enfin, la Sicile est réputée pour l'alcamo, le catarratto, le Nero d'Avola, le Nerello Mascalese et le Cerasuolo di Vittoria. Le plus connu reste le marsala, un vin muté (18°) très parfumé.
On retrouvera d'autres alcools à base de raisin, comme le vermouth, un vin fortifié aromatisé avec diverses plantes aromatiques. Le martini est d'ailleurs une marque de vermouth blanc ; la grappa est une eau-de-vie de marc de raisin d'Italie du Nord (40°). L’amaretto est une liqueur d'amandes venant de Lombardie. Dans les Alpes, on retrouve le schnaps, une eau-de-vie de fruits (cerises, prunes, etc.). On notera aussi la mistrà (anis vert), le sassolino (anis étoilé), le nocino (noix) et la slivovitz (prunes). Sans oublier le limoncello ou limoncino au citron, produit du golfe de Gênes jusqu'à la Sicile.
On notera aussi les amers (amaro) parfumés aux herbes, comme l'Aperol (orange amère et gentiane) et le Campari (écorces d’orange et herbes aromatiques), qui entrent dans la composition de cocktails comme le spritz (avec prosecco et eau gazeuse). De nombreux cocktails sont originaires d'Italie : le Martini Dry (vermouth, gin et olive), le Manhattan (whisky, vermouth cerise cocktail), le Negroni (Campari, vermouth, gin, écorce d'orange), l'Americano (Campari, vermouth, eau gazeuse, tranche de citron), le Bellini (prosecco et purée de pêche), le Rossini (prosecco et purée de fraises) ou le Tiziano (prosecco et jus de raisin). La bière est très présente dans le Tyrol (Birra Forst), sans oublier la brasserie Peroni (fondée en Lombardie) à qui on doit la Nastro Azzurro.
