Saint-Hilaire voit son histoire intimement liée à celle de son abbaye, construite au III^e siècle. Celle-ci, initialement appelée Saint-Sernin, prendra au X^e siècle le nom du premier évêque de Carcassonne. Au cours de la guerre de Cent Ans, des fortifications sont bâties par les abbés autour du village qui connaît la peste et la famine. Puis, en 1547, le bourg est brûlé et en partie détruit par les protestants. L'abbaye ferme ses portes en 1748, un peu plus de deux cents ans après que les moines ont mis au point le premier vin effervescent au monde (1531), la blanquette. Saint-Hilaire connaîtra ses derniers troubles lors de la Révolution française.