Le guide touristique BALÉARES / IBIZA-MINORQUE-MAJORQUE-FORMENTERA du Petit Futé : Cuisine baléare

Cuisine baléare

Friture typique de poulpe et viande (Formentera).
Friture typique de poulpe et viande (Formentera).

Généreuse et variée, la cuisine des Baléares s'inspire directement des traditions culinaires importées par les différents conquérants et colonisateurs des îles au cours de l'histoire. Ses plus grands emprunts viennent sans aucun doute de la cuisine catalane et de celle de la région de Valence, cette dernière ayant elle-même fort emprunté à la cuisine arabe, à une époque où le pays de Valence n'avait pas encore été rattrapé par la Reconquista.

A base d'huile d'olive, la cuisine des Baléares fait appel aussi bien aux produits du terroir qu'à ceux de la mer, avec une prédilection de chacune des quatre grandes îles de l'archipel pour tel ou tel produit.

Commun aux quatre îles de l'archipel des Baléares, le fameux pa amb oli est à savourer en début de repas : ce sont des morceaux de pain préalablement baignés dans de l'huile d'olive et frottés à l'ail, que l'on tartine d'une sauce à base de tomates et de vinaigre. El allioli (mayonnaise à l'ail) se prépare dans toutes les îles et se sert comme entrée accompagnant le pain et les olives. Autre délice à déguster dans les quatre coins de l'archipel : la sobrassada (charcuterie locale). Les cocas, sorte de pizzas locales, sont aussi très connues et se dégustent dans toutes les îles.

Produits caractéristiquesHaut de page
Typique poisson séché de Formentera.
Typique poisson séché de Formentera.
Spécialités à MajorqueHaut de page

A Majorque, la cuisine privilégie les produits de son arrière-pays (gibiers, charcuteries et autres légumes), dans la vaste plaine séparant la Serra de Tramuntana et la Serra d'Artà. Sur les côtes majorquines, vous dégusterez sans difficulté un plat de poissons ou de fruits de mer. Parmi les spécialités de l'île, vous pourrez goûter au frit mallorquí, à base de viande ou de poisson, de poivrons et de pommes de terre frits dans l'huile d'olive. C'est dans le petit village de Sineu que vous dégusterez les meilleurs frits de Majorque. Autre grande spécialité : la soupe majorquine (sopes mallorquines), qui n'a en fait rien d'une soupe puisque le bouillon est absorbé par des tranches de pain cuites avec des oignons, des poivrons, de la viande, des champignons... les variations sont nombreuses. Enfin, vous ne pourrez pas échapper à la spécialité la plus célèbre de l'île : la fameuse ensaimada, viennoiserie sucrée en forme de spirale, que l'on déguste à l'heure du petit déjeuner.

Spécialités à MinorqueHaut de page

A Minorque, la cuisine met principalement en valeur le poisson et les fruits de mer, tout particulièrement la langouste. En effet, le plat le plus typique de l'île est la caldereta de llagosta, sorte de bouillabaisse mitonnée dans un petit chaudron à base de langouste. Pour déguster une bonne caldereta, mieux vaut bien choisir son restaurant car l'addition est salée (environ 70 €). Les restaurants du village de Fornells et de Ciutadella sont les plus réputés dans l'art de cuisiner une bonne caldereta. On trouve également de nombreux plats à base de boeuf, l'élevage bovin étant l'une des traditions de cette ancienne colonie de l'Empire britannique, sans oublier son fromage Mahón-Menorca, qui est devenu une dénomination d'origine. En dessert, les carquinyols sont un incontournable, en particulier dans le village d'Es Mercadal. Il s'agit de petits biscuits de forme carrée, souvent fourrés au chocolat ou aux noisettes.

Spécialités à Ibiza et FormenteraHaut de page

A Ibiza comme à Formentera, la cuisine est également à base de poisson. Vous goûterez avec plaisir aux spécialités locales comme la burrida de ratjada, de la raie bouillie accompagnée d'une sorte de coulis d'amandes pilées, et le sofrit pagès, un plat élaboré à partir d'agneau, de poulet, de sobrassada et de pommes de terre. A Formentera, l'un des plats incontournables est le frit de pop, une version locale du frit mallorquí à base de poulpe.

De nombreux produits servant à élaborer ces plats typiques sont issus de l'agriculture locale. C'est le cas de la viande d'agneau protégée par le label " Anyell d'e " et du miel sous le label " Mel Certificada d'Eivissa ". La fleur de sel d'Ibiza, vendue dans de petits pots en céramique turquoise, a désormais sa place dans les épiceries fines, au même titre que l'huile d'olive de production locale. Enfin, il ne faut pas oublier le flaó, gâteau typique de l'île élaboré avec du fromage de brebis frais. A l'origine, on le dégustait à la période de Pâques, mais aujourd'hui c'est un incontournable tout au long de l'année.

Les boissonsHaut de page

Les liqueurs sont très prisées sur les îles et chacune d'elles a la sienne. Pour les plus connues, le Palo à Majorque, les herbes artisanales minorquines Biniarbolla et les Hierbas d'Ibiza (sorte de Suze aux herbes du coin).

Les bières : vous trouverez principalement la marque catalane Estrella, les bières locales Isleña et La Payesa (Ibiza) et Sa Bona Birra (Minorque). Si vous voulez commander un demi, demandez une caña (prononcez " cagna "). Très couleur des îles et se rapprochant de notre panaché, la clara est un mélange de bière et de Schweppes citron.

L'immanquable chupito est le nom du petit verre de liqueur, offert souvent par la maison après le dîner.

Le café est normalement noir. Con leche, il est additionné de lait chaud. Le café cortado est un espresso coupé avec du lait froid. Il peut être en sobre (en poudre) ou de maquina (espresso). Pour les décaféinés, il en va de même. El carajillo, version Baléares, ne change que par l'alcool, souvent local, qui est ajouté au café.

Le gin. Les Anglais ne sont pas restés à Minorque plus de 90 ans au total, mais ils ont eu la gentillesse de laisser en partant le goût et la recette du gin. Fabriqué à partir de raisin et non de céréales, il est ici plus fruité et moins amer que de l'autre côté de la Manche. Arrosé de jus de citron, le gin s'appelle alors pomada.

Les vins. Ce n'est pas la région la plus réputée d'Espagne pour ses vins, pourtant les Baléares ont une production notable qui gagne à être connue. Il existe 2 dénominations d'origine contrôlée sur les îles, toutes deux situées à Majorque : Binissalem, qui produit d'intéressant vins rouges de crianza, et Pla i Llevant, qui se distingue par ses vins blancs de chardonnay. Chacune des îles produit également ses vins du pays - des vins de table intéressants issus de divers cépages.

Habitudes alimentairesHaut de page

Les horaires de repas. Aux Baléares comme dans le reste de l'Espagne, les heures des repas s'étalent tout au long de la journée. Le soir, les restaurants se remplissent vers 22h, bien souvent les clients se seront retrouvés avant, devant un verre et des tapas, et commencent plus tard leur repas au restaurant.

Dîner au restaurant est fréquent, les Espagnols aiment manger dehors. Vous trouverez beaucoup de petits établissements très bon marché et fréquentés par des locaux. Quand ils choisissent de dîner chez eux, ils passent à table vers 21h et aiment se retrouver autour d'un verre pour finir la soirée entre amis.

Les tapas aux Baléares sont généralement présentées sous forme de rations, même si l'on trouve également des montaditos (sur du pain). Sur la carte des restaurants et bars à tapas, vous trouverez surtout des rations de poissons (poulpe, sèches, calamars, moules, etc.), des fritures (patatas bravas, beignets, croquettes de poulet ou de jambon, etc.), des charcuteries (butifarra, chorizo, assiettes de jambon), et enfin des fromages, que l'on sert également sous forme de rations, et que l'on accompagne de l'incontournable pa amb tomàquet.

RecettesHaut de page

Burrida de Ratjada (ragoût de raie). Bien nettoyer la raie et la placer dans un plat afin de la faire mariner quelques heures avec du citron et du sel. Ensuite, rincer la raie sous l'eau froide et la faire bouillir dans une casserole avec peu d'eau. A mi-cuisson, changer l'eau. Ecraser deux gousses d'ail, un peu de biscottes, du persil et des amandes grillées. Y ajouter un oeuf battu avec un filet d'huile d'olive. Répandre ce mélange sur la raie en fin de cuisson et terminer la cuisson à feu doux. Ce plat peut être accompagné de pommes de terre.

Sofrit pagès (ragoût de la campagne). Faire un bouillon avec un demi-poulet et 1/2 kg de mouton ou d'agneau et filtrez-le. Faire revenir dans une casserole 2 cuillères de saindoux ou d'huile d'olive avec quelques morceaux de lard. Ajouter 3 gousses d'ail entières, quelques morceaux de sobrassada (saucisse typique d'Ibiza), de butifarra (boudin noir) et quelques pommes de terre. Une fois que c'est cuit, ajouter 2 à 3 louches de bouillon, la viande coupée en morceau, du sel, du poivre, du piment rouge et une pincée de cannelle et de safran. Finir la cuisson à feu doux.

Flaó (gâteau au fromage typique). Pour faire la pâte, mélanger 500 g de farine avec un peu d'eau, d'huile et un verre d'anis. Etaler cette pâte dans un moule. Dans un plat, battre 4 oeufs avec 500 g de fromage frais de brebis et 500 g de sucre. Ajouter quelques feuilles de menthe. Verser ce mélange sur la pâte et faire cuire pendant 30 minutes. Ce dessert se sert froid, saupoudré de sucre et vous pouvez y ajouter une feuille de menthe pour la décoration.

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