Guide du Qatar : Cuisine locale

La cuisine qatarienne est un melting-pot empruntant à la gastronomie de tous les pays du monde ou presque, particulièrement à la cuisine libanaise comme dans tous les pays voisins. Les poissons frais et les fruits de mer proviennent du golfe Persique : homard (dont un des ancêtres est sûrement le clap clap, cigali ou cigale de mer), crabe (vous verrez de petits crabes bleus), crevettes, thon, kingfish et red snapper ainsi que le fameux hamour, plus communément appelé mérou en français.
Quelques plats de viande composés de mouton ou d'agneau cuit lentement et accompagné de nombreux plats. Les spécialités arabes sont le houmous (mélange de pois chiches et de graines de sésame), le tabbouleh (persil haché avec de la menthe et quelques grains de semoule - rien à voir avec le taboulé revisité à l'occidentale), le ghuzi (un agneau rôti en entier servi sur un lit de riz avec des pignons), le koussa mahsi (courgettes farcies), le mottabel (aubergines grillées écrasées) et les fameux shawarma cuits avec des lamelles d'agneau ou de poulet grillé à la verticale, sans oublier le matchbous, délicieux agneau épicé avec du riz. Parmi les desserts, on peut citer deux gourmandises appréciées par Umm Ali, la mère d'Ali : le es asaraya (gâteau au fromage) et le mehalabiya (pudding fait de pistaches et d'eau de rose).

Produits caractéristiques
Des dattes et du mérou

Grâce aux travaux des archéologues danois, français et britanniques, nous connaissons dans ses grandes lignes le menu des peuples anciens. La cuisine, c'est la culture du terroir, donc ici : les dattes, les concombres, les courges, les oignons, le miel. Pour l'apport protéïque, la chèvre, les poissons et leurs oeufs, les fruits de mer et quand la chasse était bonne un lapin ou un petit renard. On ne touche pas ou peu au dromadaire qui offre le lait, les poils à tisser, les déjections combustibles, le mouvement. La cuisson se faisait sur la braise, quand on trouvait du bois, ou sous une fine couche de sable brûlant. Le café, rite essentiel, venait de la Corne de l'Afrique ou d'Inde avec les commerçants. Pour les pêcheurs et les plongeurs, une poignée de riz à tous les repas. Tous les ingrédients sur la table, on peut allumer la plaque à induction du XXIe siècle et préparer un Makbous poulet ou poisson (riz, oignons, citron noir à l'Omanaise, cumin, cannelle) ou le Harees de l'Eid al Fitr, semoule de blé et viande en cuisson lente, sorte d'infusion carnée de couscous. Puis le Khabees où se mêlent l'eau de rose, le safran, le sucre et la semoule. Enfin du Khars, sorte de pain d'épices aux dattes et à la cardamome. Un lointain cousin du célèbre Umm Ali d'Egypte, malheureusement présenté dans certains hôtels comme le dessert local. De nos jours, la table qatarienne est totalement livrée à la mondialisation du goût. Seuls les poissons peuvent être considérés comme des produits locaux, en tout cas certains comme le Hamour (mérou à taches oranges, Epinephelus coioides) ou le Jesh Um Al Hala (carangue à points oranges, Carangoides bajad).

Alcool

Strictement interdites aux musulmans, les boissons alcoolisées sont disponibles dans les restaurants de plus en plus 4 étoiles et de la quasi-totalité des 5-étoiles, ainsi que des sports bars. Pour des raisons liées à leur emplacement ou au tropisme du propriétaire, certains bars de grands hôtels sont dits " dry bar ", c'est-à-dire sans alcool, et nous le signalons dans nos commentaires pour éviter toute déconvenue à l'heure de l'apéritif.

Jus

Comme leurs voisins du Golfe, les Qataris adorent les jus frais, que l'on consomme jour et nuit en terrasse avec une bonne shisha ou pas. Leurs moyens considérables leur permettent d'importer par avion des fruits superbes, en provenance de la côte indienne, d'Afrique ou de Californie. Roi du mixeur-minute, le barman philippin vous trousse un bock de smoothie fraise ou de crème de mangue en moins de deux. Dans le registre globarabic, testez sans hésiter l'excellente limonade naturelle à la menthe (mint lemonade) popularisée par les restos libanais et devenue, elle aussi, globale.

Habitudes alimentaires

Jamie Oliver, qui en d'autres circonstances se faisait appeler le " chef nu " (the naked chef), a collaboré avec la télé Jazeera Children au lancement d'une émission de diététique appliquée aux plus jeunes. La Saucière volante (" Al Tabaq Al Taer ") veut aider les mamans à prendre conscience que les enfants doivent cesser d'abuser de burgers, sucreries et truffes en chocolat. Les mamans aussi sont concernées. Leur habit traditionnel a l'avantage de masquer leurs rondeurs et d'autoriser les gourmandises. Papa, même punition. Réflexe compréhensible de " nouveaux riches ", les Qatariens dont les proches ascendants n'avaient pas grand-chose à croquer se lancent à chairs perdues dans la crème et le caramel, se vautrent dans la frite et le fromage fondu. En l'espace de deux générations, ils ont atteint l'Olympe du gras. Un vrai problème de santé publique, diabète et obésité en tête. Cet appétit se double d'une tradition d'abondance et de surchoix qui se tient à l'opposé de la posture morale chrétienne de juste mesure et de respect de la nourriture, résumée par la formule " Finis ton assiette et pense un peu à ceux qui n'ont rien à manger ! ". Dans ces parages, la diversité de la table, le débordement organisé, le trop-plein voulu témoignent du statut social de votre hôte et de son mépris des contingences matérielles. Vous constaterez ainsi le goût des Qatariens, des peuples arabes en général, pour les buffets et leur peu d'attrait pour les tables modernes où l'on vous sert une assiette calibrée constituée de 105 g de dinde et de 12 haricots verts extra-fins. Surprise tout de même dans tel restaurant de Katara où les Qatari repartent avec un joli sac stockant leurs restes qui ne ressemble guère à un doggy bag... D'ailleurs les animaux domestiques sont rares à Doha.

Evidemment, la situation et les habitudes évoluent, notamment avec l'ouverture de quelques annexes de grands chefs aux assiettes taille mannequin et de nouvelles tables veggies. Pour l'heure, le citoyen petit-déjeune aux céréales américaines hyper-sucrées, avale un thé au lait hyper-sucré, puis déjeune d'un hamburger-double fromage-frites suivi d'une crème vanillée. Le soir, à la maison, la bonne aura préparé un riz-poulet au curcuma accompagné de plusieurs salades, de brochettes de viande rouge et d'un pudding au caramel. Quant aux étrangers, ils gardent leurs habitudes alimentaires. D'où des magasins d'alimentation de produits indiens, pakistanais, sri-lankais, etc.

Recettes
Aujourd'hui, c'est Makbous poisson !

Ingrédients : petits poivrons verts • oignons • tomates • citron noir séché • 3 clous de girofle • 2 bâtons de cannelle • cumin • sel • poivre • morceaux de poisson blanc sans arêtes • riz.

Préparation : faire revenir les oignons et les tomates, puis ajouter les épices et le citron noir. Laisser mijoter avant d'ajouter le poisson, que l'on pousse à mi-cuisson. A ce stade, le riz rejoint la casserole ainsi que la quantité d'eau suffisante pour le cuire. Marmiter en surveillant l'absorption du liquide et stopper la cuisson avant que l'ensemble ne sèche.

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