Guide de la République centrafricaine : Cuisine locale

Produits caractéristiques

Le manioc reste la nourriture de base, consommé sous forme de boule de farine (le gozo) ou de boudin cuit à la vapeur dans de grandes feuilles (le chikwangue), souvent acccompagné par des feuilles de manioc cuisinées comme des épinards (le gounja). Mais d'autres tubercules comme les patates douces, les taros, les ignames, de nombreuses variétés de légumes secs (haricots rouges ou blancs, petits pois jaunes ou verts, pois chiches) ou encore les délicieuses bananes plantains permettent de faire varier les menus.

La viande (nyama en sängö) de boeuf constitue également un must : les bêtes, élevées par les Peulh-Mbororo itinérants, ne se nourrissent que d'herbes saines et parcourent quelques kilomètres par jour. En résulte une viande exceptionnellement tendre et savoureuse. Le cabri, très répandu, fournit quantité de méchouis, comme le mouton, légèrement moins consommé, mais aussi très prisé. Mascotte insolite de l'Afrique, le poulet-bicyclette, qui court tellement que sa chair reste très ferme et peu abondante, est consommé sans excès. Enfin, le pays abonde en fleuves et en rivières très poissonneux (poisson se dit susu - prononcer soussou - en sängö). Parmi les poissons à la chair souvent dense et savoureuse, le plus célèbre et le plus recherché est le capitaine, cuisiné de multiples façons, fumé, en carpaccio ou grillé, mais aussi le kpété, ou le poisson-chat, etc.

Les Centrafricains sont aussi de grands amateurs de viande de brousse, appelée également " viande boucanée ". Certes, il s'agit là de braconnage dangereux pour l'équilibre de l'écosystème, mais la situation économique oblige de nombreux habitants à recourir à la chasse comme moyen de subsistance, engendrant également des bénéfices rapides. De nombreux restaurants incorporent à leur carte du python (fautivement appelé boa) ou d'autres serpents, du crocodile (à la chair blanche et tendre), du singe (à vous de voir).

Produits de la forêt. La forêt est une ressource inépuisable de produits surprenants, mais parfois délicieux. La saison des pluies est l'occasion de consommer, avec prudence, de nombreux champignons, en accompagnement de plats en sauce ou simplement grillés au feu de bois, ou encore panés avec de la chapelure. Nous recommandons particulièrement les champignons des termitières, à la chair ferme et blanche, servis en guise d'apéritif dans les restaurants banguissois. Les fameuses chenilles très appréciées des locaux sont souvent cuisinées avec du kôkô, des feuilles sauvages effilées aussi plébiscitées que le manioc par les Centrafricains, accompagnées d'une sauce à la pâte d'arachide. Les larves et les chenilles sont si nombreuses et si appréciées des Centrafricains, que l'on peut compter dans certaines langues, comme le bodoe parlé par les Gbayas de l'Ouest, plus de quatre-vingt termes pour les désigner, qui évoquent en général leur lieu d'habitation.

Boissons. Les Centrafricains boivent en général de la bière (Castel, 33 Export, Mützig, Stout, Guinness), produite au Centrafrique par l'usine MOCAF en particulier, ou provenant du Cameroun voisin. Vous pourrez en trouver presque partout, même dans les petits villages. La seule différence tiendra à sa fraîcheur... MOCAF est l'une des premières industries du pays et la bière reste bon marché, accessible à presque toutes les bourses.

Mais les Centrafricains aiment encore davantage les alcools " naturels " : le vin de palme, dit " kangoya " dans le sud, et le vin de raphia, dit " péké " dans l'est. Très consommés, ces deux alcools possèdent leurs maîtres, certains récolteurs étant connus pour l'excellence de leur boisson, d'autres au contraire pour leur tendance à la couper avec de l'eau. Des marchés comme Bossango, sur la route de Mbaïki, ou Mabo, sur celle de Sibut, sont des incontournables qu'aucun Centrafricain de passage ne saurait laisser passer sans s'y arrêter pour une petite dégustation. Par ailleurs, à Bangui, de nombreux bars improvisés proposent des milk-shakes à base de fruits de saison.

En direct du backstage du Cirque national suisse, cirque KNIE !

Toujours très attendu par les Genevois, le Cirque KNIE est le rendez-vous immanquable de la rentrée sur la plaine de Plainpalais. D'ailleurs, on ne va pas au cirque... mais on va au KNIE ! Ce cirque est une véritable légende pour les 40 villes qu'il anime durant ses 8 mois de tournée, soit 3 500 km de route.

Connaissez-vous l'arrière du décor d'un grand cirque comme celui-ci ?

Le cirque

L'espace nécessaire au déploiement du cirque est de 30 000 m² dont 5 000 m² de chapiteau. Le zoo du cirque fait à lui seul entre 2 000 et 3 000 m².

Le transport s'effectue par route et rail. 71 véhicules sont déplacés par route tandis que 100 véhicules sont chargés sur des trains soit 51 wagons en tout !

L'électricité nécessite 15 000 mètres de câbles à chaque étape.

En tournée, environ 220 collaborateurs dont 45 artistes de 17 nations différentes. Souvent les artistes ont plusieurs fonctions. Pendant la saison, c'est 43 000 repas préparés par la cuisine ambulante (roulotte) pour les collaborateurs du cirque.

Le zoo

Il accueille 100 animaux du monde entier (éléphants d'Asie, chevaux, zèbres, guanacos, chameaux...). L'alimentation en foin distribuée par jour avoisine les 1 000 kg (il faut 250 kg de nourriture pour un éléphant et 200 litres d'eau) et 700 kg de paille par jour sont nécessaires pour les litières.

Recettes

Les recettes qui suivent sont inspirées de l'excellent ouvrage, La cuisine aux pays du soleil, paru aux éditions Les Classiques africains (www.lesclassiquesafricains.com).

Poisson aux noix de palme

Ingrédients pour 6 personnes : 6 poissons fumés ou 500 g de poisson frais • 1 grand bol de noix de palme • 6 petites tomates • 1 gros oignon • piment • sel

Préparation : placer dans une marmite les noix de palme entières. Les couvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire 15 à 20 minutes. Retirer les noix et les piler pour en extraire tout le jus. Chauffer ce liquide jaune dans une marmite. Lorsqu'il bout, y mettre les poissons nettoyés, lavés et coupés en morceaux. Ajouter les tomates coupées, l'oignon émincé, le piment écrasé et le sel. Laisser cuire de 45 à 50 minutes. Servir chaud.

Ragoût de cabri au riz

Ingrédients (6 personnes) : 1 épaule de cabri • 4 cuillérées d'huile • 2 oignons • 1 gousse d'ail • 1 bouquet garni • 1 bol de riz • 1 cuillérée à café de carry • sel • poivre

Préparation : couper l'épaule en morceaux. Faire dorer les morceaux sur toutes les surfaces dans l'huile chaude. Faire revenir les oignons émincés. Mouiller avec de l'eau chaude de manière à ce que le liquide recouvre juste la viande. Ajouter sel, poivre, ail, bouquet garni. Laisser cuire pendant 2 heures, en surveillant la cuisson. Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte. La remplacer par le riz lavé. Compléter le jus par un volume d'eau égal à deux fois et demie le volume du riz. Compter 20 minutes de cuisson. Ne pas ouvrir la casserole pendant ce temps et ne pas remuer. Au moment de servir, ajouter le carry délayé dans l'eau. Verser le riz dans le plat et déposer la viande dessus. Servir chaud.

Bœuf aux gombos

Ingrédients (6 personnes) : 750 g de boeuf • 3 cuillérées d'huile • 2 oignons • 2 cuillerées de concentré de tomates • 12 gombos • sel • piment

Préparation : couper la viande en morceaux. La placer dans une marmite sur le feu pour en faire sortir le jus. Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Y déposer les oignons émincés, les faire dorer. Y ajouter la viande. Quand celle-ci est bien dorée, ajouter le concentré de tomates et un peu d'eau. Laisser cuire doucement environ 2 heures. En fin de cuisson, saler et pimenter. Enlever les grains des gombos, les couper en rondelles, les ajouter à la sauce et faire bouillir pendant 30 minutes. Servir avec la boule, du chikwangue ou du riz.

Chenilles au kôkô

Ingrédients (6 personnes) : 300 g de chenilles séchées • 300 g de graines de courge • 2 tomates • 2 oignons • 1 grande louche d'huile de palme • 3 paquets de feuilles de kôkô • sel • piment

Préparation : bien nettoyer les chenilles en enlevant les piquants. Les faire bouillir pendant une minute, les rafraîchir, les égoutter, les laisser tremper une demi-journée dans de l'eau tiède. Préparer une pâte lisse avec les graines de courge écrasées. Hacher les tomates, faire dorer les oignons émincés dans l'huile. Ajouter chenilles, tomates, sel, piment. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes. Incorporer la pâte de courge, remuer et laisser cuire de nouveau pendant 15 minutes. Ajouter le kôkô lavé, cuit et égoutté. Laisser cuire quelques minutes et servir chaud.

Le marché en ligne genevois : Karibou.ch

Karibou.ch est le dernier-né des marchés en ligne à Genève, pas tout à fait comme les autres. Il est de l'initiative d'un couple qui va au bout de son idée pour le bien-être de tous : Delphine (spécialiste en organisation d'événements) et d'Olivier (développeur et programmeur web). Le site ne se limite pas aux produits du terroir, on y trouve également des créations végétariennes orientales, des spécialités italiennes, de l'épicerie fine, un espace traiteur et bien d'autres encore. Son originalité est d'adopter le modèle du " hub " alimentaire en ligne. La plate-forme karibou.ch est conçue comme un site d'interconnexions et de partage, où des artisans, des commerçants et des producteurs genevois actifs dans le secteur de l'alimentation de qualité animent leur propre boutique. Pour le client, c'est très simple et en un clic il peut faire son marché auprès de petits producteurs locaux (boucher, fromager, boulanger, vignerons, etc.). Une solution simple et conviviale pour obtenir une offre alimentaire diversifiée et de qualité, livrée à sa porte à Genève et Carouge et bien sûr à vélo ! Une belle alternative aux supermarchés et surtout une belle mise en valeur du terroir et des producteurs locaux.

https://karibou.ch

www.facebook.com/KaribouFresh

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