Cuisine locale

Produits caractéristiques

Le manioc reste la nourriture de base, consommé sous forme de boule de farine (le gozo) ou de boudin cuit à la vapeur dans de grandes feuilles (le chikwangue), souvent acccompagné par des feuilles de manioc cuisinées comme des épinards (le gounja). Mais d'autres tubercules comme les patates douces, les taros, les ignames, de nombreuses variétés de légumes secs (haricots rouges ou blancs, petits pois jaunes ou verts, pois chiches) ou encore les délicieuses bananes plantains permettent de faire varier les menus.

La viande (nyama en sängö) de boeuf constitue également un must : les bêtes, élevées par les Peulh-Mbororo itinérants, ne se nourrissent que d'herbes saines et parcourent quelques kilomètres par jour. En résulte une viande exceptionnellement tendre et savoureuse. Le cabri, très répandu, fournit quantité de méchouis, comme le mouton, légèrement moins consommé, mais aussi très prisé. Mascotte insolite de l'Afrique, le poulet-bicyclette, qui court tellement que sa chair reste très ferme et peu abondante, est consommé sans excès. Enfin, le pays abonde en fleuves et en rivières très poissonneux (poisson se dit susu - prononcer soussou - en sängö). Parmi les poissons à la chair souvent dense et savoureuse, le plus célèbre et le plus recherché est le capitaine, cuisiné de multiples façons, fumé, en carpaccio ou grillé, mais aussi le kpété, ou le poisson-chat, etc.

Les Centrafricains sont aussi de grands amateurs de viande de brousse, appelée également " viande boucanée ". Certes, il s'agit là de braconnage dangereux pour l'équilibre de l'écosystème, mais la situation économique oblige de nombreux habitants à recourir à la chasse comme moyen de subsistance, engendrant également des bénéfices rapides. De nombreux restaurants incorporent à leur carte du python (fautivement appelé boa) ou d'autres serpents, du crocodile (à la chair blanche et tendre), du singe (à vous de voir).

Produits de la forêt. La forêt est une ressource inépuisable de produits surprenants, mais parfois délicieux. La saison des pluies est l'occasion de consommer, avec prudence, de nombreux champignons, en accompagnement de plats en sauce ou simplement grillés au feu de bois, ou encore panés avec de la chapelure. Nous recommandons particulièrement les champignons des termitières, à la chair ferme et blanche, servis en guise d'apéritif dans les restaurants banguissois. Les fameuses chenilles très appréciées des locaux sont souvent cuisinées avec du kôkô, des feuilles sauvages effilées aussi plébiscitées que le manioc par les Centrafricains, accompagnées d'une sauce à la pâte d'arachide. Les larves et les chenilles sont si nombreuses et si appréciées des Centrafricains, que l'on peut compter dans certaines langues, comme le bodoe parlé par les Gbayas de l'Ouest, plus de quatre-vingt termes pour les désigner, qui évoquent en général leur lieu d'habitation.

Boissons. Les Centrafricains boivent en général de la bière (Castel, 33 Export, Mützig, Stout, Guinness), produite au Centrafrique par l'usine MOCAF en particulier, ou provenant du Cameroun voisin. Vous pourrez en trouver presque partout, même dans les petits villages. La seule différence tiendra à sa fraîcheur... MOCAF est l'une des premières industries du pays et la bière reste bon marché, accessible à presque toutes les bourses.

Mais les Centrafricains aiment encore davantage les alcools " naturels " : le vin de palme, dit " kangoya " dans le sud, et le vin de raphia, dit " péké " dans l'est. Très consommés, ces deux alcools possèdent leurs maîtres, certains récolteurs étant connus pour l'excellence de leur boisson, d'autres au contraire pour leur tendance à la couper avec de l'eau. Des marchés comme Bossango, sur la route de Mbaïki, ou Mabo, sur celle de Sibut, sont des incontournables qu'aucun Centrafricain de passage ne saurait laisser passer sans s'y arrêter pour une petite dégustation. Par ailleurs, à Bangui, de nombreux bars improvisés proposent des milk-shakes à base de fruits de saison.

Le manioc : un aliment controversé

On cultive ici uniquement du manioc amer, comme dans la plupart des zones tropicales forestières d'Afrique et d'Amérique, où cette variété s'est imposée comme l'alimentation de base. Le manioc doux est plutôt cultivé dans les pays de savane, où il ne représente qu'un complément. Les formes sous lesquelles le manioc est consommé sont très diverses. On peut le manger directement cru : il a alors un goût proche de celui du navet cru. Pour la cuisson, les transformations qui la précèdent peuvent se rattacher à deux groupes selon que le premier stade du traitement est un rouissage (le tubercule est plongé dans l'eau pendant plusieurs jours) ou un râpage. Après le rouissage, on peut obtenir de la farine ou du chikwangue (boudin de manioc, enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit à la vapeur) : ils sont fabriqués partout en Centrafrique. Après le râpage du tubercule on peut obtenir des aliments tels que le gari, la cassave, l'attieke, le landang, le tapioca, le glapek, le foo-foo, etc. c'est ce qu'on peut déguster en Afrique de l'ouest ou en Amérique. Si l'importance du manioc dans l'alimentation centrafricaine est indiscutable, ses qualités sont souvent remises en cause. En effet, sa pauvreté en lipides, en protides, en sels minéraux et en vitamines explique les préventions des nutritionnistes à son égard. Toutefois ce tubercule, riche en amidon et très digeste, est une ressource énergétique pour le corps. De plus, les feuilles de manioc présentent des teneurs élevées en protides, compensant en partie les carences de la racine.

Les réticences à l'égard du manioc sont aussi dues à sa forte teneur en cyanure. A l'instar de nombreuses espèces végétales, cette plante fabrique du cyanure pour résister à l'attaque des prédateurs, parasites ou micro-organismes. Cette propriété cyanogène est donc à la fois un atout, puisque c'est elle qui la rend si résistante, et un handicap, puisqu'elle oblige le consommateur à une préparation rigoureuse : la toxicité du tubercule disparaît par dissolution dans l'eau, celle des feuilles par séchage. L'industrialisation de la culture du manioc pourrait être un atout. Plusieurs pistes ont été ouvertes : les productions de granulés de manioc pour l'alimentation animale, de tapioca, de farines ou de gari pour l'alimentation humaine seraient possibles à grande échelle.

Recettes

Les recettes qui suivent sont inspirées de l'excellent ouvrage, La cuisine aux pays du soleil, paru aux éditions Les Classiques africains (www.lesclassiquesafricains.com).

Poisson aux noix de palme

Ingrédients pour 6 personnes : 6 poissons fumés ou 500 g de poisson frais • 1 grand bol de noix de palme • 6 petites tomates • 1 gros oignon • piment • sel

Préparation : placer dans une marmite les noix de palme entières. Les couvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire 15 à 20 minutes. Retirer les noix et les piler pour en extraire tout le jus. Chauffer ce liquide jaune dans une marmite. Lorsqu'il bout, y mettre les poissons nettoyés, lavés et coupés en morceaux. Ajouter les tomates coupées, l'oignon émincé, le piment écrasé et le sel. Laisser cuire de 45 à 50 minutes. Servir chaud.

Ragoût de cabri au riz

Ingrédients (6 personnes) : 1 épaule de cabri • 4 cuillérées d'huile • 2 oignons • 1 gousse d'ail • 1 bouquet garni • 1 bol de riz • 1 cuillérée à café de carry • sel • poivre

Préparation : couper l'épaule en morceaux. Faire dorer les morceaux sur toutes les surfaces dans l'huile chaude. Faire revenir les oignons émincés. Mouiller avec de l'eau chaude de manière à ce que le liquide recouvre juste la viande. Ajouter sel, poivre, ail, bouquet garni. Laisser cuire pendant 2 heures, en surveillant la cuisson. Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte. La remplacer par le riz lavé. Compléter le jus par un volume d'eau égal à deux fois et demie le volume du riz. Compter 20 minutes de cuisson. Ne pas ouvrir la casserole pendant ce temps et ne pas remuer. Au moment de servir, ajouter le carry délayé dans l'eau. Verser le riz dans le plat et déposer la viande dessus. Servir chaud.

Bœuf aux gombos

Ingrédients (6 personnes) : 750 g de boeuf • 3 cuillérées d'huile • 2 oignons • 2 cuillerées de concentré de tomates • 12 gombos • sel • piment

Préparation : couper la viande en morceaux. La placer dans une marmite sur le feu pour en faire sortir le jus. Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Y déposer les oignons émincés, les faire dorer. Y ajouter la viande. Quand celle-ci est bien dorée, ajouter le concentré de tomates et un peu d'eau. Laisser cuire doucement environ 2 heures. En fin de cuisson, saler et pimenter. Enlever les grains des gombos, les couper en rondelles, les ajouter à la sauce et faire bouillir pendant 30 minutes. Servir avec la boule, du chikwangue ou du riz.

Chenilles au kôkô

Ingrédients (6 personnes) : 300 g de chenilles séchées • 300 g de graines de courge • 2 tomates • 2 oignons • 1 grande louche d'huile de palme • 3 paquets de feuilles de kôkô • sel • piment

Préparation : bien nettoyer les chenilles en enlevant les piquants. Les faire bouillir pendant une minute, les rafraîchir, les égoutter, les laisser tremper une demi-journée dans de l'eau tiède. Préparer une pâte lisse avec les graines de courge écrasées. Hacher les tomates, faire dorer les oignons émincés dans l'huile. Ajouter chenilles, tomates, sel, piment. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes. Incorporer la pâte de courge, remuer et laisser cuire de nouveau pendant 15 minutes. Ajouter le kôkô lavé, cuit et égoutté. Laisser cuire quelques minutes et servir chaud.

Les termites : un mets savoureux

Sur les routes du Centrafrique, on peut apercevoir d'énormes constructions appelées termitières cathédrales, qui peuvent mesurer plus de six mètres, et dont la muraille, très dure, est constituée d'un mélange de terre et de salive cuit par le soleil. Un dédale de salles et de couloirs aboutissant au centre à la loge du couple royal édifient un véritable palais de mystères intérieurs. Les termites se nourrissent de substances obtenues à la base d'une " meule " formées de débris végétaux sur lesquelles se développent des champignons (d'ailleurs délicieux !). L'action des termites dans les sols des savanes africaines influence considérablement leur formation et modèle le paysage.

Si les termites sont un élément incontournable du paysage, ils sont, plus encore, un met d'exception dans la cuisine centrafricaine. A la fin de la saison sèche, la cueillette des termites occupe tous les Centrafricains. A Bangui, certaines nuits, la route peut en être envahie. Se faufilant entre chaque voiture des dizaines de personnes se précipitent pour recueillir la précieuse manne. On leur arrache les ailes, on les enferme dans une bouteille en plastique. Les plus gourmands ne peuvent s'empêcher d'en croquer quelques-unes au passage... Mais, en général, on attend le retour à la maison pour les faire frire et savourer leur petit goût de crevette.

Tout au long de l'année, suivant l'époque de leur envol, on récolte les termites en suivant les traditions régionales. Dans les rues de Bangui même, on peut voir un petit groupe de femmes qui s'installent, en plein midi, sous un abri de feuilles fraîches, auprès d'une colonie de termites. Elles mouillent un peu d'argile pour modeler deux chambres communicantes, qu'elles placent sur un orifice de la termitière. Puis elles posent des calebasses retournées sur le sol, instruments qui accompagnent leurs chants, très évocateurs, invitant les termites à monter vers la lumière pour célébrer le jour. Les termites sont mis en mouvement par la résonnance des calebasses sur le sol, et attirées par l'humidité des nouvelles chambres. Les chanteuses n'ont alors plus qu'à les recueillir pour les déguster !

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