Ville locomotive du bocage, elle a eu au cours des siècles une existence mouvementée. Une légende locale veut qu'en ce lieu appelé Herbauges s'élevait une agglomération vivant dans la débauche, qui fut maudite par saint Martial, évangélisateur de la région au IVe siècle. C'est certainement faux, on a néanmoins trouvé sous 3 ou 4 m de terre des vestiges d'habitations, de nombreux morceaux de poteries, tuiles cassées. Le pays a été envahi par les Romains construisant de nombreuses villas : pont de la ville, le pont romain de la Belletière... La ville est incendiée par les Normands et détruite en 843. Elle a beaucoup souffert des guerres de religion, de la guerre de Cent Ans et de la Révolution. L'origine du nom Ardelay, quartier au sud de la ville, viendrait de l'abondance d'argile autour de ce lieu. À 7 km du Puy du Fou, outre un dynamisme économique reconnu de tous et vanté au niveau national, Les Herbiers sont également un pôle touristique attractif. La commune abrite notamment l'abbaye de la Grainetière, abbaye bénédictine du XIIe siècle fondée vers 1130 par les moines de Saintonge. Indissociable de l'histoire des Herbiers, le Mont des Alouettes est une colline de légende qui, du haut de ses 231 m, offre un panorama sur le bocage vendéen. Le Château des Herbiers est une forteresse du XIVe siècle . C'est ici-même que Charette fut désigné général en chef des armées catholiques en 1794. Quant au château d'Ardelay, devenu lieu d'expositions, sa fortification daterait du début XVe.

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