D'abord prieuré bénédictin au IXe siècle, la cité construit sa bastide en 1281 sous domination anglaise puisque c'est Edouard Ier qui en décide la création. Changée dix fois de nationalité, elle ne redevient française qu'en 1451, à l'approche de la fin de la guerre de Cent Ans. Sauveterre a été construite suivant le plan classique des bastides : des rues en damier partent de la place centrale à arcades. La cité était ceinte de remparts, qui furent détruits au XIXe siècle, à l'exception des quatre portes d'accès. Depuis le mois de septembre 2004, il est possible de visiter la porte Saubotte - sur demande auprès de l'office de tourisme. L'église a été reconstruite au XIXe siècle, mais a conservé un très beau choeur gothique polygonal. A ne pas manquer non plus : les maisons du Moyen Âge restaurées, la cave du XVIe siècle ainsi que celle, datant du XIIIe siècle de la maison du Sauveterrois et la galerie d'art de l'office de tourisme.
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