Guide du Turkménistan : Cuisine locale

La gastronomie d'Asie centrale est relativement homogène, et si l'on trouve quelques spécialités purement nationales, la plupart des plats sont communs à toute la région.

QUE MANGER ?

Le plov est le plat national de tous les pays d'Asie centrale. Il s'agit d'un plat de riz sauté agrémenté de viande de mouton (parfois de boeuf), et de carottes. À partir de cette base commune, il existe une centaine de recettes de plov différentes. Il peut être enrichi de pois chiches, raisins secs, feuilles de vigne farcies, d'ail...

Les chachliks brochettes de viande cuites au barbecue sont l'autre plat incontournable de tout voyage en Asie centrale. Chachlik signifie littéralement " six morceaux ", et désigne une alternance de viande et de gras. Les plus répandus sont celles de mouton, mais on trouve également un peu partout des brochettes de boeuf ou de poulet. Les chachliks sont toujours préparées par les hommes, tout comme les kebabs, brochettes de viande hachée. Chachliks et kebabs sont servis accompagnés d'oignons crus, arrosés de vinaigre et saupoudrés d'une bonne quantité d'aneth.

On les mange en général avec du pain local, baptisé nan ou lipioshka en russe. Le pain se présente sous la forme d'une large galette ronde et relativement fine. Il est omniprésent dans les bazars, et représente la base de l'alimentation locale. Le pain est également un aliment sacré en Asie centrale. Il ne faut jamais le poser par terre ou à l'envers sur la table, et surtout ne jamais le jeter en public. Lors des repas, le pain est coupé à la main en plusieurs morceaux répartis entre les convives. Les Ouzbeks aiment dire que le pain de Samarkand, plus épais que les autres, est le meilleur de toute l'Asie centrale.

Les laghman sont également l'un des plats les plus répandus dans la région, servis sur le pouce dans tous les bazars d'Asie centrale. Il s'agit de nouilles, souvent servies dans des soupes agrémentées de légumes et de bouts de viande bouillie. Elles sont plus rarement sautées. Une autre soupe très populaire est la shorpa, faite de pommes de terre, carottes et mouton bouilli.

Les manty, très répandus, sont des raviolis bouillis, farcis à la viande de mouton et aux oignons. Leur seul défaut est qu'ils sont parfois très gras. Les pelmeni en sont une variante servie en soupe, héritée de la gastronomie russe.

Les samsa sont des beignets fourrés à la viande et aux oignons, que l'on cuit dans des fours en terre. On en trouve partout dans les bazars d'Asie centrale, et ils constituent un en-cas idéal pour les fringales impromptues.

Le beshbarmak, littéralement " cinq doigts " est le plat national des nomades kirghiz et kazakhes. C'est un grand plat de viande de cheval (parfois remplacé par du boeuf ou du mouton), de pommes de terre, oignons et larges pâtes ressemblant un peu à celles des lasagnes. Comme son nom l'indique, ce plat se mange traditionnellement avec les doigts. Il est en général servi lors des banquets, pour les fêtes locales ou pour honorer un invité de marque.

Fruits et légumes sont des aliments assez rares en Asie centrale. Les crudités se limitent à la sempiternelle salade de concombres et tomates agrémentée d'une large dose de coriandre et d'oignons. Les fruits sont rares au Kazakhstan, Kirghizistan et Tadjikistan, mais on peut en revanche s'en régaler si l'on se rend en Ouzbékistan et au Turkménistan à la bonne saison. Les marchés regorgent alors de pastèques, melons, abricots et cerises.

QUE BOIRE ?

Le thé est la boisson incontournable de tout repas et de toute manifestation d'hospitalité. Il est siroté à tout instant, mais reste entouré d'un cérémonial inébranlable. On prend toujours la théière et l'on offre les tasses de la main droite, parfois avec la main gauche sur le coeur. Avant d'être bu, le thé est versé à trois reprises dans une coupe ou une tasse, et reversé dans la théière. Les tasses ne sont jamais remplies à ras bord : ce serait un signe indiquant qu'il est temps pour l'invité de partir.

Apportée dans les bagages des Russes, la vodka est toujours très répandue en Asie centrale, et semble faire bon ménage avec l'islam... Elle est toujours présente dans les banquets, et se boit à coups de toasts généralisés. Mieux vaut éviter d'en boire dans les endroits un peu reculés, où la vodka frelatée fait des ravages sur la santé.

La région produit également un peu de vin, rouge ou blanc, souvent très sucré.

La bière est très répandue, souvent produite localement. Elle est en général faiblement alcoolisée, et parfois d'une couleur trouble un peu suspecte.

Spécialité des nomades, le kumis est un alcool fait à base de lait de jument fermenté. Une variante turkmène est obtenue à partir de lait de chamelle. Le kumis est fabriqué en battant le lait versé dans une outre en peau de mouton, juste après la traite. Cette boisson est supposée avoir des vertus médicales. Elle est en tout cas redoutable pour la plupart des estomacs occidentaux...

OU MANGER ?

Les restaurants ne sont souvent présents que dans les capitales et les grandes villes. Certains proposent de la cuisine occidentale, mais ce n'est en général pas la meilleure gastronomie que l'on puisse trouver en Asie centrale. Les restaurants russes sont en revanche plus répandus, et offrent une cuisine de qualité. La plupart du temps, les meilleurs repas sont ceux que l'on fait dans les petites échoppes des bazars. La fumée des barbecues est un guide infaillible pour trouver les quartiers réservés aux restaurants dans les bazars. C'est là que l'on trouvera toute la panoplie de la gastronomie d'Asie centrale.

Dans les régions de steppes du Kirghizistan et du Kazakhstan, on trouve en général des familles habituées à faire maison d'hôtes (les tarifs sont alors fixes), ou prêtes à accueillir le voyageur affamé conformément à la tradition d'hospitalité des nomades (prévoir alors des petits cadeaux ou un peu d'argent à laisser en remerciement).

QUELQUES RECETTES
Manty

Ingrédients pour quatre personnes. 500 g de mouton (ou de boeuf) haché, un oignon, 10 g d'ail, une cuillerée de sel. Pour la pâte, 350 g de farine et une demi-cuillerée de sel.

Préparation. Préparer la pâte en mélangeant la farine, l'eau et le sel, et la garniture en hachant et mélangeant tous les ingrédients. La pâte doit ensuite être divisée en petits cercles, qui seront garnis du mélange de viande, et refermés en rabattant les rebords vers le haut. Les manty sont simplement cuits à la vapeur ou bouillis, pendant environ 20 minutes (jusqu'à ce que la garniture soit cuite, le plus simple est encore de vérifier de temps en temps l'avancement de la cuisson).

Samsa

Ingrédients. 1 kg de farine, 3 dl d'eau et 100 g d'huile ou de beurre pour la pâte. 1 kg de mouton ou de boeuf coupé en petits morceaux, et 1 kg d'oignons coupés en petits cubes pour la garniture.

Préparation. Mélanger les ingrédients de la pâte et laisser reposer trente minutes. Pour la garniture, mélanger les ingrédients, ajouter sel, poivre et épices à volonté. Laisser reposer une heure, puis malaxer en ajoutant un verre d'eau.

Faire des boules de pâte, et les étaler en gardant la pâte un peu épaisse. Placer au centre une cuillère de garniture, et refermer en formant un triangle ou une forme d'enveloppe carrée. Bien comprimer les bords pour éviter les fuites de garniture. Huiler le dessus de la pâte et cuire dans un four à 240 °C pendant 30 à 40 minutes.

Plov turkmène

Ingrédients. 500 g de carottes, 1 tête d'ail, 4 petits oignons blancs, 1,5 kg de boeuf, riz, sel, huile végétale.

Préparation. Couper les oignons en petits dés, les carottes en fins bâtonnets et la viande en petits morceaux.

Verser de l'huile dans un grand wok, jusqu'à ce qu'elle s'étende sur près d'un centimètre d'épaisseur. La faire chauffer à feu moyen. Pour vérifier la température de l'huile, mettre quelques bouts d'oignons dedans : quand les oignons deviennent noirs, l'huile est prête. On enlève alors les oignons tests et l'on peut commencer la préparation du plov.

Verser la viande et la tête d'ail entière dans l'huile et faire cuire en remuant jusqu'à ce que la viande soit dorée (entre 7 et 8 minutes). Ajouter les oignons, et faire cuire 5 à 6 minutes supplémentaires en remuant. On met alors les carottes que l'on laisse mijoter jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

Les Turkmènes mettent alors le riz et l'eau nécessaire à sa cuisson directement dans le wok. Une alternative un peu plus simple consiste à faire cuire le riz à part, et à l'ajouter à la mixture précédente une fois cuit. Il suffit alors de mélanger le tout et de servir chaud. Le plov est un plat qui peut se réchauffer plusieurs fois sans perdre sa saveur, tout au contraire.

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