Le guide touristique BELGIQUE du Petit Futé : Cuisine belge

Cuisine belge

Clouons le bec une bonne fois pour toutes aux mauvais esprits qui osent encore présenter la Belgique comme le pays de la " frite mayonnaise " et de la bière. Certes, le royaume belge consomme beaucoup de frites (mais quel délice !) et de bière... La bière est à la Belgique ce que le vin est à la France ! Plus de 450 variétés sont produites dans le pays. Mais la Belgique n'a vraiment pas à rougir de sa gastronomie, avec une tradition culinaire de choix et une vraie culture de la haute cuisine. Pour preuve, proportionnellement au nombre d'habitants, la Belgique possède autant d'étoiles au Michelin que la France.

A ce titre, la Flandre entretient une grande tradition culinaire qui a depuis longtemps gagné ses galons. Cuisine traditionnelle, nouvelle cuisine et spécialités régionales font bon ménage. La Belgique s'enorgueillit aussi de ses 80 sortes de fromages ainsi que de son savoir-faire en matière de chocolat et de pâtisseries.

Le royaume regorge de restaurants en tout genre, du plus populaire au plus raffiné. Les cafés, qui servent souvent aussi à manger, sont souvent la meilleure solution pour qui veut goûter une cuisine honnête sans se ruiner. En outre, la plupart des cafés ordinaires offrent une carte de petite restauration : spaghettis, soupes, sandwichs et tartes salées...

En revanche, si les plats sont moins nombreux, ils sont plus copieux. Dans les restaurants traditionnels, certaines entrées semblent quasiment incontournables : tomates-crevettes (farcies à la mayonnaise et aux crevettes grises), quelquefois les fondus au fromage (des croquettes au parmesan) et les croquettes aux crevettes grises, servies avec des brins de persil également frits. En saison, les cartes présentent les délicieuses asperges à la flamande (nappées d'une sauce au beurre agrémentée d'oeuf dur écrasé et de persil haché). Comme en France, l'indéracinable steak-frites s'accompagne de sauces au choix : béarnaise, au poivre, provençale, au roquefort...

Produits caractéristiquesHaut de page
Bouquettes liégeoises.
Bouquettes liégeoises.

Pour un repas pris sur le pouce, les frituur - qui vendent des frites à toutes les sauces ainsi que des saucisses et boulettes - sont de rigueur. Les gastronomes qui veulent s'essayer à la cuisine locale auront le choix entre une viande préparée à la bière ou à l'alcool de genièvre, ou un poisson servi grillé ou en sauce, le tout accompagné de chicons (sachez que les chicons sont les endives françaises) ou witloof (endives). Le lapin figure aussi souvent à la carte (très bien cuisiné !). Quant aux moules-frites, c'est un incontournable !

Quelques plats typiquement belgesHaut de page

L'Américain est l'équivalent du steak tartare, proposé nature ou préparé. Garniture d'un pistolet, ou américain-frites au restaurant. Dans ce cas, les bonnes maisons le préparent sous vos yeux.

Les boulets liégeois : mi-boeuf, mi-porc, ces boulets sont pétris avec de la mie de pain, sel, poivre, échalotes et épices, et servis avec de la sauce au vrai sirop de poire de Liège. On les mange, bien sûr, accompagnés de frites.

Les carbonnades flamandes : morceaux de viande de boeuf, bouillis dans une sauce à la bière légèrement sucrée et souvent agrémentée de pruneaux.

Le choesels au madère. Selon les uns, il s'agirait des attributs virils du taureau, selon d'autres, le choesel est simplement le pancréas de la bête.

Le coucou de Malines et la poularde de Bruxelles figurent dans les listes habituelles de plats traditionnels.

L'escavèche : une préparation assez vinaigrée d'anguilles marinées.

Le jambon d'Ardenne.

Le lapin à la bière : recette que l'on trouve principalement dans le sud du pays, mais aussi dans le nord de la France.

Les moules-frites : superstars, moules parquées, c'est-à-dire d'élevage, garanties non polluées, et assaisonnées de diverses sauces (vin blanc, crème, tomatée...).

Le pistolet (mot à origine liégeoise) : petit pain croquant fourré de fromage, jambon, saucisson ou d'américain...

La salade liégeoise : un mélange de lardons caramélisés, de pommes de terre et de haricots princesse, nappés de la graisse des lardons déglacée au vinaigre.

La tarte al djote : piquante tarte salée à la maquée (fromage frais) de la région de Nivelles.

La truite ardennaise : farcie au jambon fumé ou aux lardons.

Le waterzooï : préparation de poulet ou de poisson cuit dans un bouillon avec des légumes et des pommes de terre, servi nappé du bouillon de la cuisson, enrichi de crème fraîche, de jaunes d'oeufs et d'un soupçon de citron.

La croquette de crevettes.

FromagesHaut de page

La Belgique possède une grande culture fromagère, de tradition principalement monastique. Les recettes autrefois élaborées et réalisées dans les abbayes continuent d'être produites dans des structures plus adaptées au marché, même si beaucoup de petites productions locales perdurent. Quelques chiffres, pour preuve de l'importance du fromage dans la culture gastronomique du royaume : plus de 80 sortes de fromage recensées, une consommation moyenne de 20 kg de fromage par an et par habitant... La Belgique se place au troisième rang des consommateurs, derrière la France et l'Italie. Les Belges ne consomment pas seulement des fromages nationaux, puisque le pays importe une quantité non négligeable de fromages étrangers et notamment français. Compte tenu du nombre de fromages produits sur le sol belge, il est impossible de tous les énumérer. Mais la diversité devrait contenter tous les palais : pâte dure, pâte molle, pâte cuite, avec et sans croûte, fort ou doux...

De nombreuses localités possèdent leur spécialité. Parmi quelques fromages remarquables : le fromage trappiste de Chimay ou encore de l'abbaye d'Orval, celui de l'abbaye de Maredsous, le Beauvoorde, l'incomparable Remoudou de Herve (certainement l'un des meilleurs fromages au monde, très piquant et odorant) ! Le mieux étant évidemment de les goûter !

Vous êtes plutôt salé et n'avez qu'une petite faim ? Dans la rue, vous aurez le choix entre les innombrables baraques à frites (fritkot à Bruxelles ou friteries en français) qui vous assassineront d'un cornet de frites bien croustillantes additionnées de mayonnaise ou des classiques sauces tartare, andalouse ou américaine. A accompagner de boulettes de viande ou de saucisse préparées à la friture, appelées fricadelles. Si vous n'avez pas envie de manger trop gras, achetez des caricoles, petits escargots de mer. Malheureusement, on ne les trouve pas partout. Ceux qui ont un petit creux pourront aussi opter pour un pistolet. La plupart des boucheries en vendent à toute heure du jour, et il n'est pas impossible de les consommer dans certains cafés, si vous prenez une boisson, bien sûr.

Vous préférez manger sucré. La gaufre de Liège bien chaude, dont l'irrésistible parfum flotte dans toutes les rues commerçantes, sera appréciée. Les gaufres de Bruxelles - plus grandes mais nettement plus légères que leurs copines de Liège - font le bonheur des dames à l'heure du thé et de tous les flâneurs du bord de mer. Elles sont souvent nappées de crème Chantilly.

Dans les pâtisseries, les étalages alignent maintes bonnes choses, mais les plus simples sont les meilleures : tarte au maton (une tarte fermée, fourrée d'une farce très légère au fromage blanc : un délice !), tarte au sucre, tarte au riz, tarte à la frangipane... On retiendra aussi les spéculoos, le cramique (brioche parfumée aux raisins), le craquelin (brioche au sucre), les cuberdons (bonbons aux parfums de framboise et de guimauve) et, bien entendu, le chocolat !

Goûtez aussi au massepain, une sorte de pâte d'amandes très sucrée qui prend la forme de petits cochons roses et de fruits au moment de la Saint-Nicolas et des fêtes de fin d'année. Le massepain cuit est moins écoeurant, plus léger, et encore plus tentant.

BoissonsHaut de page

Bières. Cette boisson nationale s'habille de plus de 1 000 étiquettes et il s'en crée chaque semaine qui recouvrent en réalité 200 à 300 variétés réellement différentes, dont des bières au kiwi ou à la banane ! A la différence de la plupart des pays de bière, la Belgique a conservé de nombreuses brasseries artisanales. Une centaine au total est recensée, allant de l'entreprise familiale au groupe industriel exportateur. D'ailleurs, sur le fronton de la Maison des Brasseurs à Bruxelles, on peut lire : " Des bienfaits du ciel et de la terre, par la grâce de saint Arnould et le savoir des hommes, est née cette boisson divine : la bière ".

Vins. Le vin belge existe. On a d'ailleurs pratiqué la culture de la vigne au plat pays dès le IXe siècle. Celle-ci fut ensuite abandonnée vers la fin du XVIIIe. Mais, depuis quelques années, elle fait sa réapparition. Il y aurait aujourd'hui en Belgique entre 75 et 100 hectares de vignes : à Torgny, le village le plus méridional du pays ; dans le Hainaut, à Trazegnies, à flanc de terril, sur les coteaux de Huy ; à Villers-la-Ville ; dans le Hageland (Brabant flamand)... Des exploitations généralement de taille modeste. C'est au nord du pays, entre Tongres et Maastricht, que se trouve le vignoble le plus important, le Wijnkasteel Genoels-Elderen, qui s'étend sur 16 hectares.

La Belgique dispose depuis quelques années de plusieurs appellations d'origine contrôlée : Hageland (1997) et Haspengauw (2000) en Flandre et, depuis 2004, Côtes de Sambre et Meuse et Vin de pays des jardins de Wallonie côté francophone. En 2008 sont venues s'ajouter les AOC " vin mousseux de qualité de Wallonie " et " crémant de Wallonie ". Vous trouverez les meilleurs crus dans certains restaurants, magasins, et même dans les grandes surfaces.

Habitudes alimentairesHaut de page
Les gaufres de Liège.
Les gaufres de Liège.

Les Belges se nourrissent d'un copieux petit déjeuner (aliments sucrés et souvent aussi salés), d'un déjeuner assez léger et souvent pris sur le pouce par la population active (on parle d'ailleurs de dîner), et d'un dîner (dit souper) copieux, généralement accompagné de bière ou de vin. En Belgique, vous ne trouverez pas forcément le traditionnel programme : entrée, plat, fromage, dessert. Attention toutefois : la plupart des Belges mangent tôt (parfois même à 18h30), et certains restaurants ferment tôt, particulièrement en dehors des grandes villes (en dehors des mois de juillet et d'août, il est courant que les restaurants ne servent plus après 21h !). Il est donc prudent de ne pas arriver trop tard. Les croissants du petit déjeuner sont concurrencés par les couques au beurre et aux raisins secs ainsi que les pains au chocolat.

RecettesHaut de page
Moules à la bière blancheHaut de page

Ingrédients. Pour 1,5 kg de moules (1 personne) : • 2 bouteilles de bières blanches • 2 branches de céleri blanc • 2 jeunes poireaux • 1 oignon • 50 g de beurre • 8 dl de bouillon de poisson • ail • ciboulette • sel • poivre.

Préparation. Nettoyez les moules puis plongez-les au fur et à mesure dans une casserole avec 1 bouteille de bière, du sel et du poivre. C'est le moment où elles se gorgent de liquide. Cuisez ensuite le tout à feu vif et à couvert jusqu'à ce que les moules soient bien ouvertes. Secouez puis séparez les moules de leur jus de cuisson que vous réserverez pour plus tard. Emincez finement les légumes et la ciboulette et faites-les revenir avec le beurre. Ajoutez la seconde bière, le bouillon, le jus de cuisson puis salez et poivrez. Une fois les légumes cuits al dente, intégrez les moules et parsemez de ciboulette. N'oubliez pas les frites en accompagnement, et la mayonnaise.

Boulets liégeoisHaut de page

Ingrédients (pour 10 boulets) : • 1 kg de hachis mélangé porc et boeuf • 2 oeufs • 2 échalotes • 2 gros oignons • de la chapelure • environ 30 g de persil haché • farine • de la cassonade (genre de sucre brun - impératif pour la recette !) • sel et poivre • et environ 150 g de " Sirop de Liège " (également impératif pour la recette et à se procurer en Belgique).

Préparation. Commencez par mélanger le hachis avec le persil, les échalotes (tous hachés au préalable) et les oeufs. Assaisonnez éventuellement. Une fois la préparation homogène, ajoutez-la chapelure et mélangez à nouveau. Formez des boulettes d'environ 120 g puis roulez-les dans la farine et faites-les cuire dans de l'huile à la poêle. Comptez environ 10 min sur chaque face à feu moyen.

Emincez les oignons et tombez-les au beurre pour qu'ils prennent une couleur foncée puis ajoutez la cassonade et laissez caraméliser. Singez avec 2 cuillères à soupe de farine, mélangez. Ajoutez le sirop de Liège, mélangez et mouiller avec environ 1/2 litre d'eau puis portez à ébullition puis ajoutez les boulettes de viande et faites cuire à couvert 1 heure à feu doux. Vérifiez la consistance de la sauce, liez au besoin avec de la maïzena. Servez !

Carbonnade flamandeHaut de page

Ingrédients. Pour 4 personnes. 1 kg de carbonnade de boeuf • 100 cl de gueuse • 6 oignons • 2 tranches de pain blanc • 2 c. à soupe de sucre brun • 1 cl de vinaigre • 2 c. à soupe de moutarde • 50 g de beurre • 1 branchette de thym • 1 feuille de laurier • 1/2 bouquet de persil • 15 g de farine de blé • sel • poivre.

Préparation. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Rincez le persil. Faites chauffer le beurre dans une cocotte. Saisissez la viande de toutes parts, puis la sortir de la cocotte. Faites brunir les oignons dans la graisse de cuisson et saupoudrez de farine. Poursuivez la cuisson pendant une minute tout en remuant. Ajoutez la bière et continuez de remuer jusqu'à ébullition. Rajoutez la viande dans la cocotte et incorporez le thym, le laurier, le bouquet de persil, le sucre et le vinaigre. Salez et poivrez. Posez le couvercle sur la cocotte et faites mijoter le contenu pendant une heure. Enduisez les tranches de pain de moutarde et les déposer dans la sauce. Faites mijoter le tout encore une heure et demie. Servir avec des frites ou des pommes de terre cuites à l'eau.

Pêches au thonHaut de page

Ingrédients. Pour 2 personnes : • 1 boîte de conserve de pêches (6 demi-pêches) • 1 boîte de thon au naturel • 1 petite échalote • jus de citron • mayonnaise.

Préparation. Egouttez les pêches et le thon. Dans une assiette, écrasez le thon avec une fourchette, versez un peu de jus de citron et ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe de mayonnaise. L'échalote très finement hachée peut ensuite être mélangée à la mixture. Déposez le thon préparé sur les demi-pêches, comme des boules de glace sur leur cornet. Gardez-les au frais jusqu'au moment de les servir avec une salade et du pain.

Réforme de l'arrêté royal « mayonnaise » (10 juin 2016)

Le ministre flamand de l'Economie et de la Consommation, Kris Peeters, a fait inscrire dans la loi un texte qui ébranle l'un des fondements de la gastronomie belge : la teneur minimale en matière grasse de la mayonnaise est désormais abaissée de 80 % à 70 % et celle en oeufs, de 7,5 % à 5 %. Fait-il attention à sa ligne ? Non, il s'agit ainsi de permettre aux entreprises belges de faire face à la concurrence étrangère qui, préservée des règles en vigueur au royaume, produit déjà des sauces avec moins de matière grasse et d'oeufs.

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