Le guide touristique Biélorussie du Petit Futé : Cuisine biélorusse

Cuisine biélorusse

Forgée par des hivers longs et rigoureux et par le caractère rural du pays, la cuisine biélorusse, bien riche en calories, est nourrissante et rustique. C'est une cuisine qui garde le lien avec la terre et ce qu'elle donne. En règle générale, à la base de sa tradition culinaire on trouve de la viande de porc, des pommes de terre et des crudités (concombres, champignons, choux et tomates). Les recettes sucrées tournent autour du fromage blanc, de la pomme, des baies, des graines de pavot, du miel. La cuisine biélorusse et sa spécificité sont le reflet de l'histoire du pays et de sa position géographique. Au carrefour de cultures différentes et sous l'influence constante des pays frontaliers, elle se forme grâce à l'apport de l'Est orthodoxe, de l'Ouest catholique, du nord des Pays baltes, du sud des peuples musulmans et de la séculaire présence juive. Sur tous les ingrédients domine la pomme de terre. Ce n'est pas un hasard si les Biélorusses sont appelés bulbaši (mangeurs de pommes de terre). On compte au moins vingt-cinq plats à base de pommes de terre, tous différents les uns des autres ! Champignons, carottes, choux et cornichons sont souvent marinés dans le vinaigre avec ail ou aneth et présentés en salades délicieuses. La majorité des Biélorusses continue, d'ailleurs, à préparer ses conserves pour l'hiver !

Les Biélorusses aiment également agrémenter leurs plats d'herbes fraîches (persil, oignon cébette, aneth...) qu'ils mangent telles quelles. Mais la composante fondamentale de tout repas biélorusse est le pain, surtout noir, en forme de brique, avec des graines de sésame, de coriandre ou de cannelle. Essayez le pain radzivillovskij : c'est le plus populaire !

Bien que le pays soit dépourvu d'accès à la mer, il abonde en fleuves et lacs. Ainsi on trouve des poissons, notamment la carpe et la perche qui, normalement, sont grillés. Ne ratez pas les salades de harengs en entrée !

L'histoire du XXe siècle a également laissé une trace profonde dans les traditions culinaires. Aujourd'hui, dans les menus des restaurants, à côté des plats typiques biélorusses, figurent des plats soviétiques traditionels, comme le šašlik (brochette de viande grillée), le plov (riz ouzbek avec la viande de mouton), les pel'meny (les raviolis russes). Depuis quelque temps, de nombreux restaurants de cuisine " exotique " sont apparus dans les rues des villes principales, notamment à Minsk où, selon l'envie, on peut goûter des spécialités françaises, italiennes, latino-américaine ou orientales.

Habitudes alimentairesHaut de page
Les platsHaut de page

Draniki - Драники. C'est le plat par excellence de la cuisine nationale. Les draniki ressemblent à de petites crêpes, épaisses, faites de pommes de terre. Parfois, ils sont préparés avec une farce de champignons, de viande ou encore de poisson. Un plat simple et vraiment délicieux.

Babka - Бабка. Voilà un autre grand classique de la cuisine. Il s'agit d'une sorte de quiche à base de lardon, oignon et pomme de terre rapée, le tout cuit au four dans des pots en terre-cuite. Elle est servie chaude avec de la crème aigre dessus.

Zrazy - Зразы. Il s'agit de boulettes de viande de boeuf avec une farce de champignons, oignons et oeufs à l'intérieur.

Mačanka - Мачанка. Vous trouverez ce plat de la tradition paysanne dans n'importe quel restaurant de cuisine locale. C'est une sorte de ragoût de viande, lardons, saucisson, oignons et champignons servi généralement dans un pot de terre cuite avec des blinis, des pommes de terre ou des draniki qu'il faut tremper dans la casserole, d'où le nom de mačanka.

Kolduny - Колдуны. Ils ressemblent à des pirojkis, des petits chaussons chauds faits avec une pâte de pommes de terre et farcis avec de la viande. Ils sont servis avec de l'oignon cuit dans le saindoux ou avec la smetana.

Salade - Салат. La cuisine biélorusse présente toujours un vaste choix de salades très appétissantes qui peuvent être consommées comme entrée ou plat principal. A base de viande, pommes de terres, carottes, oeufs durs, crudités, la mayonnaise ou la smetana ne manquent jamais.

Les soupesHaut de page

Bortsch - Борщ. Une soupe à base de bouillon de boeuf, betteraves, carottes, chou, pommes de terre, oignons, laurier, aneth. Ajoutez une cuillère de smetana avant la dégustation pour le rendre plus onctueux. Diffusée aussi en Russie et Ukraine, c'est une spécialité à goûter absolument.

Cholodnik - Холодник. C'est un plat typique de l'été. Cette soupe, est à base d'oseille, cornichons, oeufs durs et est servie avec de l'aneth et de la smetana, à peine tiède.

Šči - Щи. C'est la soupe au chou, un grand classique de la cuisine biélorusse.

Ucha - Уха. Cette soupe de poisson est accompagnée de pommes de terre et parfumée de laurier.

Bouillon avec les klecki - Бульон с клёцками. On mange ce bouillon de poulet aromatisé au laurier avec des klecki, à savoir des boulettes à base de farine, oeufs et sel qui viennent d'être cuites dans le bouillon.

Les fromagesHaut de page

Tvorog - Творог. C'est un fromage très aimé par les Biélorusses qu'on peut acheter frais dans les marchés. Il ressemble beaucoup à la ricotta et on l'utilise généralement pour garnir les bliny ou les pirožki. On peut le manger salé avec de l'ail et de l'aneth, mais le plus souvent on le goûte sucré, avec des raisins secs, de la confiture, du miel ou des graines de pavot. Au supermarché, il se présente aussi sous forme de bâtonnets, enveloppés dans le chocolat. C'est délicieux !

Smetana - Сметана. C'est une sorte de crème fraîche aigre qui accompagne obligatoirement les soupes et, souvant, les poissons et les viandes braisées.

Fromage - Сыр. Les Biélorusses consomment des fromages à pâte cuite, généralement d'origine industrielle. Vous trouverez des fromages comme Rossijskij, Minskij et Gollandski"dans tous les magasins. Dans les supermarchés, on vend aussi des fromages français et italiens, qui pourtant sont assez chers.

Les dessertsHaut de page

Le dessert n'est pas une spécialité biélorusse. Généralement, les restaurants proposent des salades de fruits, des coupes de glace, des blinis ou des olad'i (une sorte de blinis mais plus petit et plus épais) avec de la confiture, du miel, des pommes cuites ou des baies. Dans les cantines et les restaurants plus modestes, en guise de dessert on trouve le kompot (компот), de l'eau aromatisée aux fruits naturels. D'habitude, les Biélorusses terminent le repas avec un thé ou, plus rarement avec un café, qu'à la maison ils accompagnent avec des chocolats, des biscuits ou des gâteaux aux pommes, aux graines de pavot, etc. Toute sorte de viennoiseries, salées et sucrées, sont vendues dans les boulangeries ou dans les supermarchés. Dans les supermarchés, dans le rayon pâtisserie, vous trouverez toujours un grand choix de gâteaux très sucrés et crémeux avec une base en biscuit. Ils sont souvent si bien décorés qu'on a l'impression qu'il s'agit d'une décoration en plastique !

Les boissonsHaut de page

Vodka - Водка. Impossible d'imaginer un séjour en Biélorussie sans la vodka. Faite à partir de la pomme de terre ou du blé, elle accompagne toute occasion : rencontre avec les amis, réunion de famille, anniversaire, mariage, et même enterrement ! Dans la chambre qui appartenait au défunt, après sa mort on laisse un verre de vodka et un peu de pain pour qu'il puisse se réconforter avant de quitter pour toujours ce monde pour l'au-delà. Pour la Radunica, la fête des morts, on met à côté de la tombe un verre de vodka et un morceau de pain pour le défunt. On la boit dans des petits verres de 5 cl ou 50 g, comme on la mesure ici. Pour la boire comme les Biélorusses, il faut vider le verre d'un seul coup et après grignoter quelque chose : du pain noir, des champignons ou des cornichons marinés, du poisson sec. C'est de cette manière, et sans la mélanger avec d'autres boissons alcoolisées, qu'on évite d'être malade après. A part les vodkas de production russe, en Biélorussie la vodka Bulbaš est très populaire. De grands classiques sont les vodkas Zubrovka et Belovežskaja, préparées à partir d'herbes différentes. Au restaurant, essayez une salade de harengs ou des bliny avec le caviar et accompagnez les d'un petit verre de vodka. C'est délicieux ! Goûtez absolument la Krambambulya, un liqueur typique biélorusse à base de vodka, épices et miel. En hiver, pour vous réchauffer, essayer le sbiten', une boisson chaude à base de miel, gingembre, cannelle et autres épices. Parfois, on y rajoute un peu de vodka.

Pivo - Пиво. C'est une boisson très répandue. Etrangères ou biélorusses, on les trouve dans tous les magasins. Lidskoe pivo et Krinica sont sans doute les marques dominantes. La bière la plus populaire est généralement blonde et légère, ce qui permet d'en consommer en grosse quantité. Souvent les restaurants ont un menu d'hors-d'oeuvre destiné exclusivement à accompagner la bière.

Vino - Вино. Le vin n'est pas très consommé en Biélorussie. Dans les restaurants de bon niveau on trouve quelques vins français et italiens qui côtoyent des vins géorgiens, aux prix nettement plus abordables. Au supermarché, on trouve en majorité des vins moldaviens ou de Crimée qui toutefois sont moins bons que leurs équivalents géorgiens.

Kvas - Квас. C'est une boisson typique biélorusse préparée à partir de pain rassis et mise à fermenter. Le kvas rafraîchit et désaltère, on le boit surtout en été quand, dans les rues, apparaissent des tonneaux pleins de kvas où on vend cette boisson dans des verres en plastique.

Kefir - Кефир. Cette boisson à base de lait fermenté est très populaire et appréciée pour les multiples vertus qu'on lui prête. Toutefois, au premier abord elle semblera un peu aigre. Les Biélorusses la boivent à tout moment de la journée.

Champagne - Шампанское. Une bouteille de champagne biélorusse arrose toutes les grandes occasions (mariages, anniversaires, fêtes...). C'est une sorte de mousseux au prix peu élevé qui accompagne très bien les pâtisseries.

Mors - Морс. Cette délicieuse boisson est un jus de baies, souvent d'airelles ou de groseilles. Dans les restaurants ou les cafés, il est généralement fait maison.

Jus de bouleau - Берёзовый сок. Aux mois de mars-avril, dans la campagne biélorusse, c'est la saison de la préparation du jus de bouleau. On fait un trou dans le tronc d'un bouleau, on en recueille le jus, puis on y ajoute du jus de citron, du miel ou du sucre, deux ou trois raisins secs par bouteille. Le jus se conserve environ deux semaines. Il est très populaire pour ses propriétés purifiantes et fortifiantes.

Thé - Чай. En Biélorussie, on boit du thé à toutes les heures, y compris après les repas. Si vous êtes invité chez quelqu'un, on vous demandera si vous le prenez avec du sucre ou avec de la confiture (varenije), souvent faite maison.

Café - Кофе. Il vous arrivera rarement de trouver un vrai espresso, donc contentez-vous du café local, à savoir soluble ou bien à la turque car la plupart du temps, il n'est pas filtré.

Eau minérale - Минеральная вода. Elle est fortement conseillée plutôt que l'eau du robinet qui est à proscrire si on veut éviter toute mauvaise surprise, genre une gastro-entérite. Les marques locales sont nombreuses et de bonne qualité. La plus connue est l'eau Frost, produite dans le village de Khomsk, dans la Polésie occidentale.

RecettesHaut de page

Dranikis

Ingrédients (pour 4 personnes) : 6 pommes de terre de calibre moyen • 2 cuill. à soupe de farine • 1 oeuf • 1 cuill. à soupe de crème fraîche • 1 petit oignon.

Préparation : éplucher et râper les pommes de terre et l'oignon, ajouter la farine, mélanger en faisant attention à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux. Ajouter l'oeuf et la crème fraîche. Battre la préparation, saler, poivrer. Faire chauffer de l'huile dans une poêle, et mettre la préparation à cuire à feu doux en faisant de petites galettes (une grande cuill. à cuire à chaque fois).

Les dranikis se servent avec de la crème fraîche.

Kolduny de pommes de terre et viande

Ingrédients : 7-8 pommes de terre • 300 g de farine • 300 g de boeuf • 1 oignon jaune • poivre noir • sel.
Préparation : hacher finement la viande avec l'oignon, saler, poivrer. Râper finement les pommes de terre, saler, ajouter la farine et bien mélanger. Former avec les pommes de terre des boulettes qu'on farcira avec la viande hachée. Faire bouillir de l'eau dans une casserole, baisser le feu, y plonger les boulettes et les laisser chauffer à feu doux 3-4 minutes. Les enlever dès qu'elles remontent à la surface. Servir avec de la crème fraîche.

Bortsch à la biélorusse

Ingrédients : 100 g d'os de porc • 80 g de tendron de veau • 20 g de saucisson • 80 g de betterave • 2 pommes de terre • 2 carottes • 10 g de persil • 2 oignons • 1 cuill. à soupe de concentré de tomates • 10 g de saindoux • 2 cuill. à café de farine • 3-5 cuill. à café de crème fraîche • laurier, poivre et sel à discrétion.
Préparation : cuire les os avec le tendron. Filtrer le bouillon. Couper finement les carottes, le persil et l'oignon. Faire chauffer le saindoux dans une poêle et mettre les légumes à cuire pendant 10 minutes. Ajouter ensuite le concentré de tomates et cuire encore 10 minutes. Cuire la betterave avec sa peau, l'éplucher et la couper finement. Ajouter au bouillon les pommes de terre, coupées en petits morceaux, la betterave, l'oignon, les carottes et le persil, précédemment cuits, le laurier, le poivre. Cuire pendant 15 minutes. En cours de cuisson ajouter la farine. A la fin de la cuisson ajuster avec un peu de sucre et de vinaigre. Servir avec la viande, le saucisson et la crème fraîche.

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