Découvrez LAUSANNE : Gastronomie

S'étirant entre les rives du lac Léman et le massif des Diablerets à 3 210 m, le canton de Vaud offre des paysages variés, écho à une cuisine faite de produits simples mais de qualité. Les fromages et la charcuterie tiennent un rôle important et permettent de réaliser des plats nourrissants pour les hivers enneigés comme la fameuse fondue vaudoise au gruyère de montagne, la raclette, la croûte au fromage ou le papet vaudois mêlant pomme de terre, poireaux et saucisses au chou. Les eaux fertiles du lac Léman offrent de nombreuses espèces de poissons, cuites avec simplicité pour en préserver toutes les saveurs. Les Suisses sont des grands amateurs de chocolat et Lausanne compte de nombreux chocolatiers prestigieux comme Blondel ou Durig, sans oublier de savoureuses pâtisseries. La fierté de la région, ce sont des vins blancs des vignobles en terrasse de Lavaux, offrant des paysages d'une beauté stupéfiante et des crus d'excellence.

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Fromages et charcuteries

La tomme vaudoise est la seule pâte molle à croûte fleurie typique de Suisse romande. Elle aurait été fabriquée pour la première fois au XVIIe siècle. Le vacherin mont-d’or, s’il est originaire du Jura, est largement répandu dans tout le canton de Vaud. Fromage à pâte molle, il est contenu dans une sangle en épicéa et se déguste à la cuillère, chaud ou froid. Sinon testez l'etivaz, un fromage à pâte dure, pressée et cuite au feu de bois dans de grands chaudrons en cuivre. Fabriqué uniquement à l’alpage pendant la saison d’estivage (mai à octobre), il doit son nom au village éponyme. Il est affiné au minimum quatre mois et demi en cave et est enfin mature à huit mois. Il est également excellent à douze mois, en « fromage vieux ». Pour compléter le tableau des fromages populaire dans le canton, la tête-de-moine s'apprécie surtout lors de l'apéritif. On le mange en lamelles que l'on racle grâce à une girolle. La recette de ce fromage au lait cru de vache à la pâte mi-dure est sagement gardée depuis huit cents ans.

Le canton possède une production de charcuterie notable. On citera le saucisson vaudois, pur porc, qui possède une IGP, tout comme la saucisse au chou. Cette dernière est constituée de viande de porc à laquelle on a mélangé du chou et des épices. Enfin le boutefas est un gros intestin fourré de viande et de gras de porc hachés et épicés.

Les classiques de la cuisine vaudoise

Le papet vaudois est sans conteste le plat le plus typique du canton. Composé de poireaux et de pommes de terre, il est surtout garni d'une saucisse au chou. Le vert du poireau et le blanc des pommes de terre rappellent le drapeau vaudois. Parmi les autres plats de viande, évoquons la fricassée de caïon, un ragoût de viande et de foie de porc mijotés dans une sauce crémeuse au vin. La compote aux raves et choucroute est un type de choucroute garnie avec saucisse où une partie du chou blanc est remplacée par du chou-rave râpé fermenté. Dans le canton de Vaud, la fondue est préparée avec du gruyère de montagne, que l'on fait fondre dans du vin blanc et une pointe de kirsch. La « moitié-moitié » se compose d’un mélange de vacherin et de gruyère, alors que la « pure vacherin » est plus dense et plus roborative. Dans les restaurants de fondue de Lausanne, on vous en proposera de toute sorte, certaines contiennent des ingrédients assez inattendus comme des morilles, des olives ou de la tomate. La raclette est également très prisée.  Autre recette nourrissante, la croûte au fromage se présente sous la forme d’une épaisse tranche de pain grillée, imbibée de vin blanc et recouverte de fromage gratiné, souvent accompagnée d'œuf, de jambon ou de champignons.

Dans le lac Léman, on pêche la féra, que l’on mange en poisson entier, en filets, fumé, sous forme de mousse ou encore de terrine. Sans oublier une traditionnelle soupe de poissons préparée avec de la perche, de la féra, de la truite et de l'omble chevalier parfumée de poireaux, de carottes et de vin blanc.

Vous ne pourrez pas rater les immanquables rösti, délicieuses galettes de pommes de terre râpées et d'oignons hachés. Ils peuvent être servis tels quels ou agrémentés de jambons, œufs et fromages. Autre plat de pomme de terre, le gratin vaudois est une sorte de gratin dauphinois mais parfumé avec des oignons et un trait de vin blanc. Idéale en hiver également, la soupe des brigands du Jorat est un potage de pois cassés et de pieds de porc. Enfin la salade de dents-de-lion se prépare avec des pousses de pissenlit, du lard, des œufs durs et des croûtons. Au rang des encas, citons le malakoff, un beignet au fromage pané, introduit dans le canton de Vaud à l’issue de la guerre de Crimée par un mercenaire suisse ayant contribué à faire tomber le fort de Malakov (1855). Le taillé aux greubons, quant à lui, est une sorte de pâte feuilletée garnie de petits morceaux de lard. Enfin le gâteau de Vully est une brioche plate confectionnée aussi bien salée que sucrée. Dans sa version salée il est garni de crème, de lard et de cumin.

Pâtisseries sucrées

Les Lausannois sont de grands consommateurs de chocolat au lait avec pas moins de 11 kg par an et par personne. Les bouchons vaudois sont d'ailleurs de petites confiseries fondantes, composées de praliné aux amandes dans une coquille chocolatée. Mais bien sûr on trouve aussi de nombreuses pâtisseries comme les bricelets, sucrés ou au cumin, qui ressemblent à des sortes de gaufres fines et croustillantes. Le gâteau de Vully dans sa version sucrée est couvert d'une fine couche de sucre. La raisinée est un jus de fruits – souvent de raisin – cuit et concentré. Une fois bien épaisse, elle garnit la fameuse tarte à la raisinée. Gourmandise encore, la taillaule, cette brioche aux raisins secs et au citron, est cuite dans un moule en forme de couronne et reconnaissable à ses entailles profondes qui lui ont donné son nom.

Poursuivons avec les beignets des brandons, des beignets en forme de disque, parfumés d'un trait de vin blanc. Le gâteau à la papette, quant à lui, est une tarte garnie d'une compotée de pruneaux et raisins secs, alors que la tarte à la papette ressemblerait à une sorte de brioche plate nappée de crème aux œufs. Enfin le biscôme est le nom donné à des biscuits en pain d'épice joliment décorés.

On savoure ces nombreuses pâtisseries avec une belle quantité de café, les Suisses étant les septièmes plus gros consommateurs au monde. Comme chez ses voisins, on aime les cafés riches, ainsi on trouve sans problème de délicieux espressos ou cafés-crèmes. On n'oubliera pas non plus d'excellents chocolats chauds.

L'eau, la bière et le vin

Si l'eau du robinet est d’excellente qualité en Suisse, il est commun dans les restaurants de ne pas proposer de carafe d'eau gratuitement. Sinon vous pourrez commander une autre boisson très appréciée dans toute la Suisse : le Rivella. Cette sorte de limonade à base de lactosérum se décline en différentes couleurs : rouge, bleue (sans sucre) et verte (aux extraits de thé vert). À moins que vous préfériez une bière. Tentez La Vaudoise, une bière blonde produite par la brasserie du Jorat depuis 2006.   

Mais le vin est la véritable star du canton de Vaud (voir le dossier consacré aux vignes de Lavaux). Le principal cépage des vignes de Lavaux est le chasselas, qui s’accommode bien au sol et au climat pour donner des vins secs, fruités et robustes. Le plus grand cru de Lavaux est sans aucun doute le dézaley, qui est l’un des meilleurs vins blancs de Suisse. Les vignobles en terrasses de ce coin de Suisse, surplombant majestueusement le lac Léman, sont classés à l’Unesco depuis 2006.

Se régaler à LAUSANNE

Horaires Horaires à LAUSANNE

Les horaires sont aléatoires. Certains restaurants du centre servent parfois en continu, mais les plus petites enseignes ont des horaires réduits, midi et soir, et jamais trop tard le soir. Des salons de thé sont aussi ouverts dans l’après-midi. À noter que le samedi, le centre-ville est bondé et les restaurants affichent vite complet, alors qu’il sera déserté le dimanche. Pensez donc à réserver votre établissement en conséquence selon votre lieu de visite.

Budget / Bons plans Budget / Bons plans à LAUSANNE

Le budget nourriture est très vite important en Suisse. Difficile d’obtenir un plat pour moins de 20 CHF au restaurant, même le midi. Le soir, la note peut très vite s’alourdir. Heureusement, il existe de très bons établissements de snacking, pour manger sur le pouce le midi pendant ses visites… avant de se rattraper sur une fondue à partager le soir !

En supplément En supplément à LAUSANNE

Les prix incluent toujours le service, mais les Suisses laissent facilement 10 % de pourboire dans les restaurants, les taxis et les bars.

A éviter A éviter à LAUSANNE

On le dit tout de suite pour ceux qui n’auraient pas l’habitude : ne buvez surtout pas d’eau pendant une fondue ! En effet, avec de l’eau froide, le fromage fondu aura tendance à se solidifier dans votre estomac et pourra vite devenir indigeste. Préférez le vin à température ambiante… ou le thé chaud, pour faciliter la digestion à la fin du repas.

Dernier point sur le marchandage. La règle est claire : on ne marchande pas en Suisse !

Enfants Enfants à LAUSANNE

Les enfants sont presque toujours pris en considération dans les musées et autres lieux culturels ainsi qu'à bord des moyens de transport, à travers des réductions et autres petites attentions telles que des programmes de visites adaptés ou des coins jeux (notamment dans certains restaurants). Beaucoup de possibilités d'attractions et de visites en famille sur la Riviera.

Fumeurs Fumeurs à LAUSANNE

Rien de différent non plus avec la France. Depuis 2010, il n’est plus possible de tirer sur une cigarette dans un restaurant ou un bar. Des coins fumeurs existent, bien sûr.

Faire une pause à LAUSANNE

Horaires Horaires à LAUSANNE

Les horaires sont extrêmement variables. Beaucoup de bars servent également des cafés ou des burgers en journée. Le soir, par contre, ils se remplissent de monde et de bières jusqu’à 2h du matin au maximum. Heureusement, il reste les boîtes qui restent ouvertes jusqu’au petit matin.

Budget / Bons plans Budget / Bons plans à LAUSANNE

En bar, la pinte n’est pas excessive si l’on compare au prix des plats dans les restaurants. De là à dire qu’il vaut mieux boire que manger à Lausanne, il y a un pas que nous ne franchirons pas… Avec modération, il y en a donc pour tous les budgets ! L’entrée des boîtes étant généralement payante après minuit, l’option du bar d’ambiance peut être plus économique pour ceux qui ne souhaitent pas s’ambiancer toute la nuit.

A partir de quel âge A partir de quel âge à LAUSANNE

N'oubliez surtout pas votre carte d'identité pour vos sorties nocturnes, on risquera très probablement de vous la demander, même si vous faites plus vieux que votre âge. En effet, ici on ne transige pas avec les règles et avant 18 ans, l'accès aux clubs est impossible, comme le dit la réglementation. Pour la consommation d'alcool, c'est la même chose. Singularité suisse : les supermarchés ne peuvent pas tous vendre de l'alcool (il faut disposer d’une licence de débit de boissons alcooliques, accordée par la police cantonale du commerce). C’est tout simplement interdit dans les stations-service. Enfin, la livraison et la vente à emporter de boissons alcooliques distillées ainsi que de la bière (cela ne s'applique pas pour le vin) sont interdites entre 21h et 6h le matin.

Fumeurs Fumeurs à LAUSANNE

Rien de différent non plus avec la France. Depuis 2010, il n’est plus possible de tirer sur une cigarette dans  un bar. Des coins fumeurs existent, bien sûr.