Que manger en Colombie Britannique ? spécialités culinaires et gastronomie

Bien que culturellement différent de l’est du Canada dans divers aspects, l’Ouest canadien présente dans l’ensemble une cuisine qui est commune au reste du pays, avec de nombreuses habitudes alimentaires et spécialités que l’on retrouve plus largement dans l’ensemble de l’Amérique du Nord.

La migration des francophones de l'est vers la côte pacifique a introduit quelques spécialités culinaires québécoises, telles que la tourtière, appelée meat pie dans le Canada anglophone, que l’on sert au moment de Noël. Cette tourte copieuse est généralement garnie de porc, de bœuf ou de veau avec des pommes de terre et des oignons. C’est aussi le cas de la poutine, qui bien que québécoise s’est frayée un chemin jusque dans l’ouest du Canada. Pour ceux qui ne la connaissent pas encore malgré son étonnante popularité en France, c’est un plat de frites nappées d’un riche gravy – sauce de viande – et garnies de curd cheese, un fromage élastique proche de la mozzarella. L’Ouest canadien est réputé pour son élevage bovin. Le steak, qu'il soit sous forme de burger ou simplement grillé, est servi dans de nombreux restaurants. Si vous faites vos courses, vous verrez que la majorité des produits proposés viennent de l'Alberta, connu pour ses pâturages à perte de vue. Les barbecues sont très populaires évidemment et la viande s’accompagne d’épis de maïs grillés que l’on épluche avant de les tartiner de beurre et de sel, le tout accompagné d'une bonne bière.

Porte d’accès des Asiatiques vers le Canada, la Colombie-Britannique, et notamment la ville de Vancouver, offre une gastronomie métissée dont les spécialités ont fini par se répandre dans le reste du pays. Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, le quartier japonais de Vancouver était l’un des plus grands d’Amérique du Nord. On trouve partout des petits restaurants, pas forcément charmants mais efficaces, pour vous délecter de sushis, de ramen ou d’onigri, sans parler de la multiplication des izakaya (taverne japonaise), un peu plus tendance. Vancouver serait même le lieu de naissance des california rolls, une paternité disputée par Los Angeles. On retrouve dans une même proportion des établissements chinois ou coréens, servant notamment du ginger beef, une spécialité sino-canadienne originaire de Calgary, constituée de lanières de bœuf frites nappées d’une sauce piquante au gingembre. Une tendance qui se poursuit même côté street-food. Les estomacs les plus audacieux pourront également tester les sushis pizzas ou encore aux Japan-dogs, des hot-dogs au wazabi ou à une autre sauce japonaise de votre choix. Sinon, plus typique, le smoked meat est une viande fumée sur du pain de seigle ou en sandwich, accompagnée de cornichons à l'aneth.

Côté sucré, l’Ouest canadien possède des douceurs encore une fois proches de ce que l’on trouve dans le reste du pays, même si on compte quelques recettes uniques. On peut citer bien sûr les beavers tails ou elephants ears – comprendre respectivement "queues de castor" ou "oreilles d'éléphant" –, de larges beignets plats que l’on garnit de chocolat fondu ou de pommes caramélisées. Impossible de rater les cinnamon buns ou cinnamon rolls, ces brioches parfumées à la cannelle et nappées d’un épais glaçage. Tout comme le carrot cake, richement assaisonné de zestes d’orange, de noix de muscade, de cannelle et de gingembre moulu. Autre en-cas sucré idéal pour prendre le thé, les date squares sont des petits biscuits carrés fourrés de purée de datte dans une pâte friable aux flocons d’avoine. Les Nanaimo bars tirent leur nom de la ville éponyme en Colombie-Britannique, sur l'île de Vancouver, avec trois couches : une gaufrette épaisse à la noix de coco, une couche de crème pâtissière et ensuite le tout est nappé de ganache au chocolat. Les pommes d’amour, connues sous le nom de candy apple dans l’ouest du Canada, sont extrêmement populaires pendant les fêtes foraines.

A cela s’ajoutent d’autres desserts plus classiques type cheesecake, apple pie ou cupcakes qui sont disponibles dans n’importe quel café. Comme dans les pays nordiques, les longs hivers rigoureux ont favorisé la consommation de café au Canada, qui est le dixième plus gros consommateur au monde, avec 6,5 kg de café par an et par habitant. Bien qu’il ne soit pas toujours aussi dense et corsé que ce que l’on retrouve en Europe, on peut déguster d’excellents cappuccinos et expressos dans la plupart des villes canadiennes qui comptent généralement une multitude de coffee shops. Possession britannique jusqu’à la fin du XIX^e siècle, le Canada est également friand de thé et on peut encore profiter d’un afternoon tea raffiné dans une poignée de palaces comme le très classieux Fairmont Empress, ouvert à Vancouver en 1908.

Si la France possède en général une législation que l’on pourrait considérer comme relativement souple par rapport à la vente et la consommation d’alcool, il n’est pas de même pour le Canada. La vente d'alcool n'y est autorisée que dans les magasins certifiés par le gouvernement de la province, tels que les Liquor Stores. Sa consommation est également réglementée : en dehors des espaces privés, l'alcool ne peut être consommé que dans des lieux et commerces détenteurs d'une licence. Ainsi la consommation d'alcool dans la rue, sur la plage ou dans les parcs est interdite en Colombie-Britannique par exemple. Un détail qu’il est important de préciser et que l’on peut vite oublier face à la décontraction générale des Canadiens.

La bière est la boisson par excellence qui accompagne tous les plats. Le Canada en est un gros producteur. Plusieurs grandes compagnies dominent le marché : la maison Molson, fondée par un Anglais en 1782, est la plus ancienne d'Amérique, mais il y a aussi Labatt, Sleeman, etc. Ces bières sont servies à la bouteille ou à la pression (on dit ici "en fût") et titrent 5°. Mais les bières qui méritent vraiment qu'on s'y attarde sont celles des microbrasseries, qui se multiplient partout au Canada. Parmi celles de l'Ouest, on trouve la Vancouver Island Brewery, la Wild Rose Brewery à Calgary, la Granville Island Brewery Vancouver et la Whistler Brewery. Le Canada produit également de l’ice beer ou "bière de glace" dont la fermentation finale a été ralentie par l’ajout de glace, puis filtrée et dont le stockage s'effectue à très basse température (-4° à 0°C).

Fait étonnant, au vu de son climat généralement rigoureux, le Canada produit aussi du vin en petite quantité. La vallée de l'Okanagan, à l’est de Vancouver, possède un microclimat unique à la fois doux et sec, notamment en été, qui ne serait pas sans rappeler la Napa Valley en Californie. C’est la deuxième plus grosse région viticole du pays après la Niagara Peninsula en Ontario. Cette région est d’ailleurs connue pour sa production de fruits plus généralement : raisins de table évidemment, pommes, pêches, baies, etc. Depuis peu, il est d’ailleurs possible d'apporter son propre vin au restaurant.

Mais au-delà de la cuisine canadienne traditionnelle influencée par les colons européens, l’ouest du pays – notamment les territoires du nord comme le Yukon – possède de grands espaces qui ont su partiellement préserver des traditions ancestrales. La cuisine autochtone du Canada est basée sur un mélange de chasse, de pêche, de cueillette (baies, champignons, herbes) et de produits agricoles.

Les gibiers traditionnellement chassés comptent un grand nombreux d’animaux, variant selon la région, comme les bisons, les élans et les wapitis dans les prairies et les forêts. Plus au nord, dans les steppes arctiques, les rennes et les bœufs musquées sont prisés. Les produits à base de viande séchée tels que les pânsâwân et le pemmican sont couramment consommés par les peuples autochtones des plaines. En particulier le premier, qui est un prédécesseur du bœuf séché ou jerky beef. Dans la majeure partie de la côte pacifique canadienne, le saumon était une ressource alimentaire importante pour les peuples des Premières Nations, tout comme certains mammifères marins. Le saumon était consommé frais ou fumé à sec pour créer un aliment qui pouvait être conservé toute l'année.

Dans l'Arctique, les Inuits survivent traditionnellement grâce à un régime composé de mammifères terrestres et marins, de poissons et de rares aliments végétaux. Les viandes étaient consommées fraîches mais aussi souvent préparées, mises en cache et laissées à fermenter, c’est le cas de l’igunaq (à base de viande morse) ou du kiviak (à base de phoque et d’oiseaux de mer). Les collations telles que le muktuk, qui se compose de peau de baleine et de graisse, sont consommées nature.