Guide de Tanzanie : Cuisine locale

Les produits caractéristiques
<p>Nyama choma.</p>

Nyama choma.

La Tanzanie produit tous les fruits (sauf les pommes en raison des saisons) et légumes (notamment courgettes, aubergines...) ouest-européens, et y ajoute les siens beaucoup plus exotiques, tels ces fruits que notre langue, faute de mots, ne saurait nommer.

Les oranges sont un peu particulières car acides. La multitude de variétés de bananes fait les délices des gourmands, tout comme les fruits de la passion, les mangues, les papayes, les ananas, les corossols ou anones (fruit rouge ou vert au goût acidulé, dont la peau semble faite d'écailles et de pics comme sur l'ananas, d'où son nom d'origine espagnole ; mais cette peau est très fine, et la chair, qui incorpore des graines, n'est pas fibreuse : en raison sans doute de l'aspect de cette chair, les Britanniques appellent ce fruit custard apple, c'est-à-dire pomme-crème anglaise), le tout au même prix qu'un simple bonbon.

Le raisin est rare car il n'est produit que dans la région de Dodoma depuis l'arrivée de missions catholiques. On trouve parfois dans quelques grandes villes des pommes importées d'Afrique du Sud, où le climat est plus proche du nôtre.

Les crudités, contrairement à ce qu'on pourrait penser, ne posent pas de problème dans la mesure où elles sont lavées. Les cultures sont bien irriguées, et l'eau, qui fait joliment grossir les pastèques, est de bonne qualité. Le tout est de ne pas faire une consommation excessive de fruits ou de légumes crus.

Le veau n'est pas facile à trouver, mais en revanche le filet de boeuf est savoureux. La viande de porc est disponible, bien que ce soit un peu plus problématique sur la côte, en raison de la forte présence de l'Islam. La charcuterie n'est vendue que dans les supérettes des grandes villes. Fabriquée au Kenya la plupart du temps, où la population d'origine européenne, beaucoup plus importante, crée une certaine demande, elle n'est pas exceptionnelle.

On trouve du poulet très facilement, ce qui n'est pas le cas pour la viande de jeune autruche, pourtant produite sur place mais davantage destinée à l'exportation car peu appréciée des Tanzaniens, qui en jugent l'odeur désagréable.

Vous trouverez des poissons et fruits de mer en grandes quantité et variété sur la côte de l'océan Indien et des Grands Lacs, qui sont en fait des mers intérieures. En milieu de matinée, les dhows des pêcheurs rentrent et déchargent leur pêche sur des étalages. Les crabes sont succulents et bien entendu bien meilleur marché qu'en Occident.

Le dessert, peu pratiqué dans le pays, se présente parfois sous la forme d'un pancake (chapati), d'une banane au caramel, ou d'un gâteau à pâte molle et sèche, un peu gras et sans véritable goût. On peut se rattraper sur les fruits.

Les petites supérettes vous fourniront encore un certain nombre de produits agroalimentaires importés d'Afrique du Sud, du Kenya, d'Inde ou du Pakistan, donc un peu plus chers : conserves, biscuits variés, céréales, confitures, glaces, beurre, lait en brique... Le lait frais, lui, est très difficile à digérer. Très riche, il contient sans doute quelques protéines différentes de celles du lait européen, car les vaches n'ont pas ici la même alimentation. En revanche, les grandes fermes de la Tanzanie ou du Kenya produisent des fromages à pâte cuite, très comestibles mais sans grand goût, et qui ressemblent au cheddar anglais. Le beurre est difficile à trouver en dehors des grands hôtels : les Tanzaniens, peu équipés en réfrigérateurs, consomment plutôt de la margarine. Ce sont les boîtes jaunes à bande bleue que l'on voit partout (Blue Band). De même, il est difficile, en dehors des bons hôtels, de se procurer du pain autre que le pain de mie en tranches. Ces hôtels, et les magasins des villes vous proposeront quelques vins sud-africains. Ce sont des vins de cépage corrects lorsqu'ils n'ont pas trop souffert de la chaleur.

Boissons

Le Tanzanien, comme le touriste dans son lodge, carbure aux sodas des Coca-Cola et Pepsi Corporations, qui se livrent, particulièrement ici, une guerre commerciale féroce. Même en plein bush, l'épicerie locale aura ses caisses en bois ou crates de bouteilles de 0,33 l, que vous ne devrez pas oublier de rendre une fois vides.

Les bières au malt produites dans les brasseries d'Arusha, Moshi ou Dar sont très appréciées aussi, notamment les Safari Lager, Serengeti, Castle, Ndovu, Kilimandjaro un peu plus amères, et les Tusker (brasserie de Nairobi), généralement en bouteilles de 0,5 l. On trouve aussi des Guinness produites sous licence au Kenya, ainsi que des canettes en provenance d'Afrique du Sud.

Les vins bus dans le pays sont en général des vins de cépages sud-africains. En Tanzanie, on fait du vin à Dodoma.

Les eaux de source se vendent en bouteilles plastique de 1 litre ou 1 litre et demi ; ce sont la plupart du temps des eaux du Kilimandjaro (ne vous avisez pas pour autant d'aller boire directement dans ses torrents). Vous trouverez ces boissons ainsi que tous les alcools occidentaux dans les hôtels, les lodges et les bons camps. Au Kilimandjaro, chez les Chaggas, nous vous recommandons la bière de banane, ou mzimbe, très exotique.

Le thé (chaï) est bu en général au lait et très sucré, à moins que vous ne demandiez un chaï kavu (nature). Il coûte environ 400 TSH dans les bistrots locaux.

Le café servi dans le pays est la plupart du temps du café arabica soluble produit dans le pays, bien que le café en poudre se trouve dans les bonnes boutiques. On trouve du bon café dans les hôtels de luxe, et quelques cultures sur les flancs du Kilimandjaro.

Habitudes alimentaires

Il y a deux types de restauration possibles en Tanzanie : le restaurant officiel, et l'officieux sur le trottoir. Dans le premier, pas de soucis. On s'assoit et on mange comme dans n'importe quel autre restaurant du monde. Pour le second, ce sont des femmes qui font cuire des bananes ou des cassavas (pommes de terre locales) et que l'on achète à l'unité 200 TSH. On peut manger en Tanzanie à n'importe quelle heure. Le rituel reste identique à l'Europe avec trois repas quotidiens.

Les Tanzaniens mangent surtout de l'ugali (purée de céréales) qu'ils prennent dans la main et qu'ils mélangent avec la viande ou le poulet. Attention, c'est chaud pour les doigts qui s'en souviendront ! L'ugali, ou le riz, l'une des rares variantes, accompagne dans l'assiette poisson, boeuf ou poulet. Dans l'ensemble, on trouve ces plats à partir de 3 000 TSH, avec un soda pour 1 000 TSH et une bière de 50 cl pour 2 500 TSH. Les Tanzaniens raffolent surtout de nyama choma, la viande de chèvre cuite sur la braise. Les viandes de chasse, notamment celles de certains volatiles régalent le palais des amateurs, ainsi que l'antilope (en particulier l'impala), et le zèbre dont le goût est intermédiaire entre celui du cheval et du cerf. Les animaux carnivores ne se consomment pas. L'hippopotame est peu chassé, sa viande rappelle celle du porc. Le buffle, quant à lui, est chassé pour son trophée : on recherche donc les plus vieux et plus beaux spécimens, ceux dont la viande est, malheureusement, la plus coriace.

Dans les restaurants locaux, la nourriture proposée ne varie jamais. Ceux qui peut parfois lasser les clients à la recherche d'un peu de variété.

Les Tanzaniens sont amateurs de samosas, des beignets de viande et de légumes, et l'on trouve fréquemment des sambusa ainsi que des mishkaki, sortes de boules de kebab typiquement swahilies.

Près de l'océan Indien, goûtez en particulier le thon, aussi savoureux que peu onéreux. Dans les hôtels de l'intérieur, on vous proposera des perches du Nil et, surtout, du tilapia, pêchés l'un comme l'autre dans les Grands lacs.

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