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Produits et traditions

La cuisine tanzanienne fait bon usage d'un grand nombre de féculents : maïs, haricots secs, banane plantain, manioc, patate douce, igname ainsi qu'une foule de légumes. On cultive également diverses épices comme le poivre, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade ou le cumin. Et bien sûr le clou de girofle dont l'île de Zanzibar contrôle 90 % de la production nationale, faisant de la Tanzanie le troisième plus gros producteur mondial.
Côté viande on consomme ici poulet, bœuf, agneau, chèvre et mouton. Le porc est très rare sur les côtes et à Zanzibar, mais il est commun dans les terres. C'est également le cas de la viande de brousse ou bushmeat. On retrouvera ainsi antilope, gnou, buffle ou encore zèbre, mais attention car si la collecte de gibier sauvage fut longtemps une ressource pérenne pour les Tanzaniens, le braconnage reste une menace pour plusieurs espèces et il est mieux de se renseigner à l'avance sur les produits que vous allez consommer au restaurant. Les zones côtières et surtout l'archipel de Zanzibar font honneur aux poissons et aux fruits de mer : thon, espadon, rascasse, maquereau, langouste, poulpe, calamar, etc.
Environ deux tiers des Tanzaniens sont chrétiens pour un tiers de musulmans. Le long des côtes, et tout particulièrement dans la région de Zanzibar, l'islam est la religion de la quasi-totalité de la population. L'alcool et le porc sont donc considérés comme haram (impur) ici. Toutefois les touristes ne sont pas affectés par les interdits alimentaires et le ramadan, notamment dans les grands hôtels. Attention par contre si vous décidez de manger local par exemple lors d'une virée dans le centre ancien de Zanzibar où beaucoup d'échoppes sont fermées dans la journée lors du ramadan.

Les basiques de la cuisine tanzanienne

Parmi les spécialités incontournables, citons bien sûr l'ugali, une pâte de maïs bouillie moulée en forme de boule qui sert d'accompagnement tout comme le riz, le pilau (riz à l'étouffée avec diverses épices) et la banane plantain (ndizi) souvent frite. Ces préparations sont servies avec le nyama choma, une recette de viande grillée (bœuf, mouton, chèvre) avec une pointe d'épices. Sans oublier le mshikaki (brochettes de bœuf mariné), le ndizi-nyama (banane plantain avec de la viande) et divers poissons (samaki) grillés.
Les légumes couramment utilisés comprennent le gombo (bamia), très apprécié en ragoût. On le fait mijoter notamment avec des feuilles de corchorus pour préparer le mlenda. On citera le mchicha (une sorte d'épinard), les njegere (petits pois), les maharage (haricots rouges) et le kisamvu (feuilles de manioc) également préparées en ragoût.
Côté street-food, impossible de passer à côté du chipsi mayai ou zege, une omelette de pomme de terre avec oignons et poivrons souvent garnie de yaourt. Sinon testez les kabaab (kebabs), les sambusa (samosas), le mkate wa kumimina (pain de riz brioché) et le bagia (beignet épicé à la farine de pois chiche et oignons).

Spécialités de Zanzibar

La gastronomie de l'archipel, fortement influencée par une longue présence indo-arabe, a popularisé le curry, le biryani, les samoussas ou les chutneys. Un des plats phares est le pilau de Zanzibar, un riz cuit à l'étouffée avec oignons, lait de coco, épices et parfois poulet. Le sorpotel, venant de Goa, se compose de bœuf – viande et abats – mijoté avec du masala (mélange d'épices), de la pulpe de tamarin et du vinaigre. Sinon goûtez le mchuzi wa pweza ou pweza wa nazi, un curry de poulpe au lait de coco.
On retrouve une grande diversité de street-food comme l’urojo, un bouillon épicé avec mangue, pomme de terre, viande grillée, légumes crus (tomate, oignon, concombre, etc.) ainsi que des croquettes d'oignon frit avec une sauce pimentée. Sinon on peut citer les katlesi, des croquettes frites aussi bien à base de poisson que de légumes, de bœuf ou d’œuf dur.
Goûtez aussi à la pizza zanzibar, une galette que l'on fait frire sur une plaque avant de la garnir d'un mélange de viande hachée, de tomate, d'oignon, d'épices et de fromage. Découvrez également les pains au sésame – similaire à des naans – que l'on appelle ici mkate wa ufuta.

Desserts, café et boissons

Les desserts locaux sont simples et on retrouvera ainsi les mandrazis, des beignets au sucre classiques, ou les visheti, leur version miniature. Les vitumbua sont des boulettes moelleuses à la farine de riz alors que le kashata est une sorte de nougat à la noix de coco. Citons aussi le spice cake qui, comme son nom l'indique, se présente sous la forme d'un savoureux pain d'épices avec cannelle, clou de girofle, noix de muscade et une pointe de chocolat. Le date & hazelnut bread ou pain aux dates et noisettes est souvent servi pour célébrer la fin du ramadan.
Le climat tropical du pays permet aussi la culture de fruits délicieux comme la mangue et la noix de coco, souvent préparées en chutney, mais aussi la papaye, la banane, l'ananas ainsi qu'une foule d'agrumes et la fameuse pomme d'eau ou jambose, un fruit qui est botaniquement proche d'une goyave et que l'on savoure pour sa chair croquante très juteuse, peu sucrée, au léger goût de pomme.
La présence indienne et anglaise a popularisé le thé (chaï) qui est très largement consommé. En général au lait, il est très sucré (milky tea), à moins que vous ne demandiez un chaï kavu (nature). Le café servi en Tanzanie est la plupart du temps du café arabica soluble produit dans le pays, bien que le café en poudre fraîchement moulu se trouve dans les bonnes boutiques et cafés de la capitale. Le kahawa de Zanzibar est un café épicé local traditionnel, préparé avec de la cannelle fraîche et de la cardamome, de l’eau chaude et du café grillé et moulu dans des tasses.
Si les Zanzibarites, musulmans, ne boivent pas d'alcool, les Tanzaniens mainland en consomment et produisent des bières très réputées, le pays étant l'un des plus gros consommateurs du continent africain. Ces bières au malt sont produites dans les brasseries d’Arusha, Moshi ou Dar. On trouve la Safari Lager, la Serengeti, la Castle, la Ndovu et la Kilimandjaro. Les vins consommés dans le pays sont en général importés d'Afrique du Sud et on trouvera sans problème de nombreux alcools (whisky, rhum, gin, cognac, etc.) dans les grands hôtels et lodges.