FROMAGERIE GAUGRY

Fromagerie – Crèmerie | ou 03.80.34.00.05

L'avis du Petit Futé sur FROMAGERIE GAUGRY

Plaque millesim 2018

La maison Gaugry est une adresse très connue des épicuriens ! Fondée en 1946 avec sa spécialité l'Ami du Chambertin, un délicieux fromage à pâte molle qui s'associe à merveille avec les vins de Chambertin. La fromagerie Gaugry a depuis élargi sa gamme de production avec aujourd'hui 7 fromages dont deux en production bio. Des petites merveilles que l'on apprécie tant en fin de repas que sur une planche le temps d'un mâchon. Venir jusqu'à la fromagerie c'est l'assurance de trouver un fromage AOP mais c'est aussi le plaisir de découvrir où et comment il est fabriqué. Une galerie accessible à tous permet de découvrir le mode de fabrication en temps réel. A l'issu de ce petit cours formidablement expliqué, on passe à la dégustation. La salle de restaurant de toute beauté vous invite autour d'un verre de vin, à goûter les fameux fromages de la maison Gaugry. Un personnel passionné vous attend et se fait une joie de vous expliquer les secrets de ces bijoux de la gastronomie. Une rampe pour fauteuils et poussettes rend l'accès possible à tous, et les prochains équipements pour enfant et bébé seront disponible dès le printemps 2020.La boutique possède un beaux rayon épiceries régionales permettant de se constituer un joli panier garni.

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Informations et horaires sur FROMAGERIE GAUGRY

Ouvert du mardi au samedi de 9h à 12h30 et de 14h à 18h30. Visites libres de la galerie (ou guidées sur réservation) dégustation de 9h à 11h45 et de 14h à 17h30. Langes anglais et allemand. Assiettes de 5 fromages, vin et pain 6 € en visite libre et 8 € en visite guidée.

Services :

Message du propriétaire de FROMAGERIE GAUGRY

La qualité irréprochable des fromages de la Fromagerie GAUGRY ne pourrait être assurée sans la garantie absolue d’une parfaite hygiène.

De l’approvisionnement en matière première, en passant par toutes les étapes de fabrication et d’affinage, jusqu’à la livraison du produit fini, les hommes et les équipements modernes de la Fromagerie GAUGRY assurent un contrôle rigoureux des normes en vigueur.

Ces contrôles sont aussi bien d’ordre physico-chimique (taux d’humidité, de matière grasse, de sel) que bactériologique et organoleptique.

De plus, la laiterie a développé la visite du site. En effet ce projet permet d’appréhender l’intégralité de la fabrication par une galerie de visite.

La dégustation est aussi proposée pour découvrir toutes nos spécialités. Les nouveaux bâtiments répondent à toutes les normes d’hygiène, d’environnement et d’accueil du public.

Fabrication

*** Le lait ***

La fromagerie GAUGRY s’approvisionne en lait auprès d’une trentaine de producteurs qualifiés selon un cahier des charges et situés dans la zone d’appellation EPOISSES.

Les fourrages et les pâturages de cette région confèrent au lait sa typicité et son lien au terroir. Trois races se partagent la production de lait (Brune, Simmental française et Montbéliarde), réputées pour la qualité fromagère de leur lactation.

Liés par contrat à la fromagerie, ces éleveurs assurent une régularité des approvisionnements et garantissent l’origine de la matière première. La qualification exige une formation à l’écologie bactérienne et à l’analyse des risques.

La qualité sanitaire du lait fait l’objet d’un contrôle régulier.

La fromagerie GAUGRY traite environ 9 000 litres de lait par jour soit 1 700 000 litres par an. Leur transformation représente 700 000 fromages de la famille des pâtes molles à croûte lavée.

*** La maturation et l’emprésurage ***

Collecté la nuit par camion citerne, le lait arrive le matin à la fromagerie et est mis en oeuvre immédiatement.

La fromagerie GAUGRY élabore ses fromages dans le plus grand respect des règles traditionnelles de fabrication.

Préalablement réchauffé à 35-40°C, le lait est prêt pour la prochaine étape de fabrication : "la maturation". Cette phase d’acidification de 2 à 3 heures se produit après l’ajout de ferments lactiques et d’affinage.

L’étape suivante intitulée "emprésurage" consiste à couler le lait dans les bassines. L’apport d’une petite quantité de présure (enzymz naturel extrait de la caillette du veau) favorise la coagulation du lait, étape préalable à sa mise en moules. Le caillé repose ensuitepeandant 20 heures, durée nécessaire au caractère lactique de notre production.

*** Le moulage ***

Le second jour de la transformation commence par le "moulage". Opération qui consiste à répartir délicatement le caillé dans les blocs-moules.

*** L’egouttage, le démoulage ***

La phase d’égouttage naturel qui dure jusqu’au lendemain matin permet aux fromages de perdre environ 80% de lactosérum. Au cours de l’égouttage les moules sont retournés deux fois pour favoriser l’élimination du petit lait.

Ce liquide est dirigé vers la station d’épuration biologique de l’entreprise pour y subir un pré-traitement bactériologique destiné à le rendre admissible par la station d’épuration municipale.

Le troisième jour, la consistance permet de les démouler et de les placer sur claies. Les fromages rejoignent ensuite une salle réfrigérée dite de "ressuyage" pour un séchage de surface.

*** Le salage ***

Après le ressuyage a lieu le "salage à sec". Tous les fromages traversent un nuage de sel très fin et reçoivent environ 1,5 à 2% de leur poids en sel.
Le salage comporte trois objectifs :

- assurer la conservation du fromage
- participer à sa maturation
- le rendre agréable à sa dégustation.

Après salage, les fromages entrent dans un hâloir où la température et l’hydrométrie sont contrôlées. Cette étape de séchage se déroule sur 2 à 3 jours.

*** L’affinage ***

Autre temps fort de la fabrication : "le lavage", où la main de l’homme contribue à façonner l’âme du fromage.

Le huitième jour, chaque fromage est lavé manuellement avec une saumure (mélange eau/sel). Selon le type de fromage, la saumure est enrichie par du marc de Bourgogne ou du vin de Chablis. Cette opération, répétée sept à dix fois, nécessite l’intervention de plusieurs personnes et requiert une grande dextérité.

Au fur et à mesure des lavages se révèle la coloration naturelle du fromage. Cette couleur, dont la palette s’échelonne de l’ivoire orangé au rouge brique, se manifeste par l’action des ferments du rouge.
Aucun colorant n’est utilisé à la fromagerie GAUGRY.

Les fromages arrivent enfin à maturité. L’"affinage" s’échelonne sur quatre semaines minimum durant lesquelles les produits sont stockés dans des hâloirs, où l’on a recréé l’ambiance naturelle de nos caves : fraiches, humides et aérées. Pendant cette période, les ferments naturels et levures favorisent l’expression des arômes de chaque variété de fromage.


Video de FROMAGERIE GAUGRY

Avis des membres sur FROMAGERIE GAUGRY

Note générale : 4.3/5
Rapport Qualité/Prix
Service
Choix
Originalité
4 avis d'internautes
4/5
Rapport Qualité/Prix
Service
Choix
Originalité
une superbe adresse de produits régionaux , de qualité, de fraicheur, du gout, accueil chaleureux, service client adapté (emballage transport) et des prix...
sur la route entre DIJON ET BEAUNE..
à ne pas manquer
Avis déposé le 28/08/2015 
5/5
Une fromagerie bourguignonne avec les grands classiques, et de nombreux fromages d'autres régions (Savoie, Roquefort etc...); très bonne faisselle; vend aussi les fromages de la fromagerie Delin. Emballage sous vide pour le transport. Livre de très nombreux restaurants, ce qui démontre la qualité. A ne pas manquer si vous passez dans la région.
Avis déposé le 11/07/2012 
4/5
spécialité de fromages côte d'oriens fabriqué sur place avec possibilité de visiter la fabrication du fromage et une boutique ouverte régulièrement avec un accueil chaleureux.
Avis déposé le 19/04/2011 
4/5
Ami du Chambertin, Amour de Nuits, Epoisse et autres spécialités de notre région se trouvent sur les étales de cette fromagerie. L'accueil y est chaleureux avec le sourire. Gros point positif pour les amateurs: possibilité de réserver son lait frais toutes les semaines pour le vendredi.
Avis déposé le 01/09/2010 
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