Guide de DAKAR : Cuisine locale

La cuisine sénégalaise aime les goûts prononcés. A base de mil ou de riz, elle s'agrémente essentiellement de poisson ou de mouton, voire de boeuf dans les grandes occasions. Le gingembre, l'arachide et le piment en relèvent les saveurs. " Les plats sénégalais ne s'apprécient que très rarement au restaurant " : voilà un adage souvent répété qui vous poussera à accepter les invitations qui vous seront certainement faites au cours de votre voyage.
Avec un peu de chance, vous tomberez sur une vave (maman) qui vous régalera de ses bons petits plats. Dans une famille chic, le service se fera peut-être de manière individuelle, mais dans la plupart des cas, un grand plat sera placé au milieu d'une pièce et partagé par tous les convives, à la cuillère ou à la main, chacun se servant de la partie du contenu en face de lui. La maîtresse de maison se chargera de séparer les morceaux de poulet, de mouton ou de poisson trop importants pour les répartir équitablement. Ou presque, car en tant qu'invité, vous serez le mieux servi. Manger à la main fait partie de la tradition, mais attention, pas de la gauche. C'est la main " impure ", elle ne doit pas servir à porter la nourriture à la bouche.

Attention dibiterie !

Où acheter sa viande grillée à Dakar lorsqu'on n'a pas un estomac de Sénégalais ? Sombre question restée sans réponse... Car, à voir la viande étalée dans les dibiteries, boucheries de fortune sans réfrigérateur, ni vitre, mais avec mouches... A voir les étals sur les marchés, on se dit que des intestins d'Occidentaux vont avoir bien du mal à s'en remettre. La solution : manger dans les restos qui, eux, ont des frigos et respectent (à peu près) la chaîne du froid. Ou se lancer sans se poser trop de questions, dans le " roots ". En faisant bien griller la viande. Et en ayant toujours de l'Immodium® sur soi...

Dîner chez l’habitant

Laissez-vous porter : acceptez de vous faire inviter à manger en famille ! La plupart des Sénégalais sont chaleureux et, si vous sympathisez un peu, il est probable qu'on vous propose le couvert... Vous dînerez alors autour d'un plat commun et partagerez avec vos doigts - oui ! on vous apportera une cuillère si vous faites la grimace - un riz sauce accompagné de morceaux de poissons régulièrement répartis par votre hôte, du centre vers la périphérie du plat collectif arrondi. Tentez sans couverts ! Vous verrez, c'est bien plus amusant et vous leur ferez un grand plaisir. Petite astuce pour savoir si le repas était réussi : à la fin du repas, observez l'attitude du chef de famille. S'il lèche une goutte d'huile coulant sur son coude, la cuisinière peut s'estimer satisfaite !

Produits caractéristiques

Mil. Vous le rencontrerez sur tous les marchés et sous toutes les formes (cru ou mi-cuit, en farine, décortiqué ou cassé) : le mil est la céréale reine. Il peut se manger en bouillie avec de petites boulettes (sombi ou, dans les zones mandingues, mooni) ou aussi en potage (rouy) onctueux et est également la base du couscous sénégalais, qui possède son bouquet bien à lui. Dans la région du Sénégal oriental, il existe une variété de céréale appelée le fonio (Digitaria exilis), aux grains si petits qu'on croirait qu'il s'agit de mil. Ces deux céréales sont en général longues à cuisiner, ce qui explique les marmites posées sur le feu à longueur de journée.

Riz. Le riz (thiep) épargne ces délais, mais c'est un aliment plus luxueux. Il est beaucoup cultivé en Casamance et le long du lit du fleuve Sénégal, dont l'irrigation est mise à profit pour ajouter une récolte. La culture sénégalaise s'attache particulièrement à des riz aux grains courts ou cassés. L'énorme majorité du riz consommé (et même une partie de la consommation casamançaise) est importée d'Asie. D'ailleurs, en Casamance, le riz cultivé ne se vend jamais. Il s'échange ou se donne, mais ne comptez pas en voir sur les marchés ou dans les magasins.

Poisson. Le poisson complète ce menu en y apportant les protéines nécessaires. Si vous êtes un aventurier de l'olfactif, approchez-vous des étals qui sèchent au soleil sur les plages, près des endroits de tri. Gare aux odeurs fortes. Sinon, humez la saveur (plus fine) du poisson cuisiné depuis... votre assiette. Cela dit, certains thiep bou dienne contiennent du poisson fumé depuis pas mal de temps (le guedj) ou un échantillon de coquillages de mer (le yet) - d'ailleurs surpêché par les Asiatiques qui en raffolent - et pas toujours au goût de tous.

Chez le poissonnier, se côtoient thiofs (mérou), dems (mulet) et barracudas, voire espadon certains bons jours. Les mangroves offrent l'occasion de se régaler de fruits de mer d'une qualité rare. Crevettes, crabes, huîtres de palétuviers (que vous pourrez attraper encore sur leurs branches) sont légion et accommodés selon les goûts, crus, grillés ou à toutes les sauces. Vous aurez enfin certainement l'opportunité de mettre de la langouste à votre menu. Voilà une bonne occasion de faire plaisir à votre palais comme à celui de vos invités.

Fruits et légumes. Les légumes en tout genre (des carottes aux gombos) des étalages des marchés de Dakar et de Saint-Louis viennent pour la plupart de la Grande Côte (le littoral entre les deux villes) et sont produits dans les Niayes, ces collines irriguées vouées aux cultures maraîchères. La Casamance, quant à elle, devient le paradis des fruits pendant l'hivernage. Mangues, bananes, papayes, ananas, goyaves, corossols, tous ces fruits aux noms et aux goûts de tropiques se mangent crus à profusion ou se dégustent en jus. Si on vous propose du pain de singe, n'ayez pas peur de goûter (même si vous êtes végétarien) ; il s'agit du fruit du baobab, dont on relève souvent le goût avec de la fleur d'oranger.

Viande. Si vous voulez manger sur le pouce ou à moindres frais, fréquentez les tanganas, dibiteries et fast-foods proposant des chawarmas (kebabs). Ces échoppes servent essentiellement du mouton, la viande la plus commune, en kebab ou grillée. On peut aussi se faire apporter un oeuf sur le plat ou en omelette. Le boeuf est aussi servi, quoique essentiellement dans les restaurants. Sachez que les Peuls ne mangent que très rarement les bêtes de leur troupeau, dont la ressource première est le lait. Le poulet est un délice cuisiné en mafé (à l'arachide) ou en yassa. Sautez sur l'occasion d'en apprécier les arômes.

Boissons

Vous trouverez du vin dans les restaurants d'un certain standing (le rosé est souvent le meilleur choix, bien que lyophilisé dans certains cas) et, plus localement, de la bière, du vin de palme, de la bière de mil, du ginger (à base de gingembre, de vanille et de menthe), de la boisson à base de tamarin appelée " dakhar " ou du jus de bissap.

Le bissap, jus de couleur rouge issu de calices séchés de fleurs du même nom, se trouve au bord des routes dans des sachets ou des bouteilles de récupération, tout comme au resto, en pichet ou en bouteille. Une délicieuse boisson quasi nationale à consommer (frais), mais avec modération, car elle possède des vertus purgatives. Pour ceux qui seraient conquis, il est possible de rapporter des fleurs de bissap en Europe et de faire soi-même son jus. Pour ce faire, il faut d'abord laver les fleurs avant de les immerger dans une casserole d'eau bouillante. Au bout d'une douzaine de minutes d'une légère ébullition à feu réduit, retirer les fleurs et verser le liquide dans un bol. Enfin, y ajouter du sucre, quelques gouttes de fleur d'oranger, et hop direction le frigo, pour ensuite le boire bien frais !

La bière est sans conteste une des boissons nationales. Gazelle pour les uns, Flag pour les autres. C'est la boisson par excellence pour se désaltérer ! Les Bediks et les Bassaris, deux ethnies de l'est du pays, fabriquent quant à eux de la bière de mil.

Difficile de trouver des jus de fruits frais... alors que les mangues, goyaves, ananas et autres bananes poussent à l'envi ! Dans les bars, si vous en avez assez de la bière, deux solutions : les sodas importés et que l'on appelle ici " sucreries ". Ou bien quatre jus généralement fabriqués sur place : le jus de bissap, le jus de gingembre (" ginger ", avec modération), le jus de tamarin (" dakhar ", en saison) et le jus de pain de singe, le fruit du baobab (aussi appelé bouye " - prononcé " bouy "), qui, en plus, pourra vous aider si vous avez quelques petits problèmes gastriques.

Le thé à la menthe, le fameux ataya ", et son cérémonial sont incontournables. Le thé vert vient de Chine, mais la manière est bien arabe et se décompose en trois étapes, c'est-à-dire trois petits verres aux liquides bien sucrés : le premier, " âpre comme la vie ", le second " fort comme l'amour " et le dernier " suave comme la mort ". L'ataya " est une de ces merveilles héritées de la culture arabe, un excellent moyen de lier connaissance avec des gens rencontrés depuis quelques secondes et une bonne alternative aux rencontres arnaques du style : " On ne s'est pas déjà rencontré à la piscine de ton hôtel ? " C'est aussi une réalité intégrée par certains patrons dans la gestion de leur entreprise, car tous les jours, au moins deux " pauses-ataya " sont prévues pour couper la matinée ou l'après-midi de travail (n'oublions pas que le rituel s'étale sur trois infusions).

Si la phase de consommation ne dure qu'un instant, la préparation est longue, le breuvage se devant de passer d'un verre à l'autre, puis dans la théière, le tout réitéré mille fois. Certains Européens passent directement au second pour déjouer l'amertume du premier verre : cela ne devrait pas (trop) offusquer votre hôte.

Recettes
Yassa poulet

Ingrédients : un poulet, 4 c. à s. d'huile d'arachide, 4 gros oignons, un piment, 4 citrons, poivre, quelques feuilles de laurier, sel.

Préparation. Faire mariner le poulet coupé en morceaux pendant quelques heures, si possible une nuit, dans l'huile, le jus et l'écorce des citrons, les oignons émincés, le piment en lamelles, le laurier en feuilles, du sel et du poivre. Quand le poulet est bien imprégné, égoutter les morceaux et les faire légèrement griller en les retournant de tous les côtés (un four au feu de bois serait l'idéal, mais un four traditionnel fera l'affaire). Dans une cocotte, faire revenir les oignons égouttés avec l'huile d'arachide. Laisser cuire doucement, puis rajouter la marinade et les morceaux de poulet grillés. Mouiller avec un peu d'eau et laisser mijoter une demi-heure. Servir avec du riz.

Thiep bou dienne

Ingrédients. Thiof frais, poisson séché, yet (coquillage séché sentant très fort et au goût pas toujours apprécié des étrangers), légumes frais (carottes, choux, citrouilles, navets et aubergines), purée de tomates, huile d'arachide, manioc, persil, oignon, ail, une pincée de sel et de poivre, un peu de piment sec, riz.

Préparation. Piler la gousse d'ail, un demi bouquet de persil, du sel, du poivre, un peu de piment. Nettoyer le poisson, le piquer en 3 ou 4 endroits et introduire dans les trous la farce préparée (le rof). Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y jeter les oignons, sel, tomate délayée dans un peu d'eau 2 minutes après, mettre le poisson et laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter un litre et demi d'eau et les légumes pelés, laisser cuire pendant une heure. Quand les légumes sont cuits, les retirer ainsi que le poisson et un peu de sauce. Dans le bouillon qui reste, jeter le riz lavé, couvrir, laisser cuire 15 minutes. Servir le riz dans un plat chaud, accompagné des légumes et du poisson.

Poulet à la viande

Pour 6 personnes.

Ingrédients : 1 kg de sauté de viande (agneau, boeuf ou volaille), 250 g de pâte d'arachide, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 500 g de carottes, 1 demi-chou vert, 250 g de tomates, 1 cube de bouillon, sel, poivre, huile d'arachide.

Préparation. Après avoir fait chauffer un peu d'huile dans le fond d'un faitout, faire rissoler les morceaux de viande. Ajouter l'ail et l'oignon finement hachés. Placer tous les légumes taillés (carottes, tomates fraîches et chou vert) dans le faitout et ajouter de l'eau froide, le concentré de tomates et le cube de bouillon. Mélanger le tout et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 30 min. Délayer ensuite la pâte d'arachide avec de l'eau chaude et la verser dans la préparation en remuant. Lorsque la pâte d'arachide remonte à la surface, votre plat est prêt à être servi et dégusté.

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