HÔTEL - RESTAURANT BALME

C'est désormais au féminin que l'établissement poursuit sa carrière : Michel Gomy a passé la main à Carole Verdeau. Aucune révolution, bien au contraire, une transition en douceur qui affirme la personnalité de la nouvelle chef, avec ici ou là un plat-hommage à son prédecesseur (le foie gras tiède poêlé au pavot). C'est donc toujours une cuisine de qualité qui est proposée : on met en valeur le terroir local avec le poulet de l'Ardèche toute proche, mais aussi et surtout la truite de Villefort, traitée en rillette pour un hamburger revisité, ou en tartare expression safran raisin. On n'en oublie pas le cochon de Lozère, servi mitonné à point, ni l'autre illustre spécialité locale, la châtaigne, mise en valeur avec le cannelé cévenol à la liqueur de châtaigne. Le menu enfant vaut aussi le détour, c'est un vrai menu gastronomique (composition de salades du printemps, suprême de volaille à la crème de châtaigne, surprise du chef), pas un gadget marketing, ce qui prouve le respect qu'on a ici pour la cuisine et le client. Une adresse incontournable.