Guide de l'Ontario : Cuisine ontarienne

La cuisine canadienne est un mélange des traditions culinaires d'origines française et anglaise. En Ontario, selon la région que vous choisirez de visiter, vous sentirez tantôt les notes françaises, tantôt les saveurs britanniques. Les villes, notamment Toronto, étant avant tout une mosaïque de cultures, toutes les cuisines sont accessibles. Etant donné le climat rigoureux de l'hiver, les plats sont souvent consistants et se font à base de viande et de légumes. Dans certaines régions du pays, et notamment en Ontario, l'abondance des lacs et rivières, ainsi que des forêts, font du gibier et des poissons d'eau douce des mets de choix. Les fruits abondent particulièrement dans la péninsule de Niagara et ils se savourent sous toutes leurs formes, comme les fameux gâteaux à base de pommes et de pêches, les desserts favoris de la province !

Produits caractéristiques
<p>Route des vins de la région de Niagara-on-the-Lake.</p>

Route des vins de la région de Niagara-on-the-Lake.

Mets populaires

La poutine : frites garnies de fromage en grains, le tout nappé d'une sauce gravy (poutine régulière) ou de sauce tomate à la viande (poutine italienne). Bien connue au Québec, elle s'est répandue dans pratiquement toutes les moyennes et grandes villes d'Ontario. A savoir qu'au cours des dernières années, la poutine est revisitée avec des déclinaisons parfois surprenantes : au foie gras, à la dinde et pois, au jambon et ananas...

Le smoked meat est une viande de boeuf fumée sur du pain de seigle (ou en sandwich), accompagnée de cornichons à l'aneth. On peut la demander maigre, mi-maigre ou grasse.

Les sous-marins sont de gros sandwichs bien garnis.

Les hot dogs se mangent sur le pouce dans le centre-ville de Toronto et d'Ottawa. Très bon marché, ils sont appréciés tant des citadins que des touristes.

Plats traditionnels

Ils remontent à l'époque des premiers colons et font désormais partie du folklore. On les consomme essentiellement sur les tables familiales lors des réunions de famille et dans certains restaurants spécialisés dans la cuisine traditionnelle. Ce sont toujours des plats caloriques : soupe de gourganes (grosses fèves - broad beans soup), crêtons (terrine de porc haché ressemblant aux rillettes - cretons), fèves aux lard (baked beans), canard au sirop d'érable (roast duck with maple syrup), gibelotte de lapin au cidre (rabbit fricassee in cider), cipaille (sipaille, cipâte - cipaille), pâté de viande aux pommes de terre (meat pie with potatoes ou tourtiere).

Poissons et crustacés

En Ontario, on dégustera le saumon frais ou fumé. Quant au Surf & Turf, c'est un plat mixte de fruits de mer et de viande. Dans la région des Grands Lacs, particulièrement sur les rives du lac Erié, les fish and chips ont la cote. Il s'agit d'un plat combinant du poisson pané (perche, aiglefin, flétan) et des pommes de terre frites. Les petites ville portuaires de Port Dover et Port Stanley sont reconnues pour ce plat, ainsi que pour leurs produits fraîchement pêchés. Quant aux huîtres, elles se dégustent, crues ou cuites, entre amis, lors de " parties d'huîtres ", accompagnées de bière.

Spécialités à base d'érable

A goûter absolument ! Ce sont tous les produits dérivés de l'érable sucrier, une des très nombreuses variétés d'érable : sirop, sucre, beurre, tire, tarte au sucre... C'est au printemps, le temps des sucres, que les érables sucriers sortent de la torpeur de l'hiver pour produire une eau d'érable abondante, à haute teneur en sucre comestible, que l'on recueille dans des seaux suspendus aux becs verseurs fichés dans les troncs. On fait ensuite bouillir l'eau d'érable (sève naturelle) pour obtenir le fameux sirop d'érable (sève bouillie débarrassée de son eau). Aujourd'hui, les seaux ont été, pour la plupart, remplacés par des tuyaux en plastique reliés à un évaporateur central. A noter que ce que l'on appelle péjorativement " sirop de poteau " est un sirop d'érable de piètre qualité, quelquefois même un succédané aromatisé à l'érable.

Fruits et maïs

Dans les régions agricoles des comtés de Prince Edward, de Niagara et de l'Outaouais poussent de nombreux fruits. On retrouve les bleuets, les framboises, les fraises, les pêches et les pommes. Ces fruits entrent dans la composition de nombreux desserts ontariens. La récolte a lieu en été (juillet et août). Au mois d'août, lors de la cueillette du blé d'Inde (maïs doux pour l'homme, par opposition au maïs que l'on donne aux animaux), a lieu " l'épluchette de blé d'Inde ", réunion de famille typiquement canadienne pendant laquelle on épluche des épis de maïs. Les convives dégustent le maïs directement sur l'épi, bouilli ou grillé, simplement tartiné de beurre et de sel, accompagné d'une bonne bière fraîche.

Desserts

On goûtera la bûche (gâteau roulé), la tarte au sucre (avec ou sans noix), les muffins (gâteaux ronds cuits au four) aux carottes, parfumés au chocolat ou fourrés aux bleuets et autres fruits, et les cookies de tout genre que l'on consomme au petit déjeuner ou au goûter. Sans oublier les incontournables crèmes glacées, dures ou molles (à l'italienne).

Boissons

Les bières de microbrasseries ontariennes sont très appréciées. Mais on trouve également de très bons vins comme ceux de la région de Niagara ou de l'île Pelée, et parmi les particularités de cette province on trouve les meilleurs vins de glace au monde. Attention, si vous conduisez, un taux d'alcoolémie supérieur à 0,08 g/l de sang est un délit, tout comme la vente d'alcool aux mineurs (moins de 19 ans).

Bières. La bière est la boisson par excellence qui accompagne tous les plats. Le Canada en est un gros producteur avec plusieurs grandes compagnies qui dominent le marché. La brasserie Molson (maintenant Molson Coors), fondée par un Anglais en 1786, est la plus ancienne d'Amérique mais il y a aussi Labatt, Sleemans... Ces bières sont servies à la bouteille ou à la pression (on dit ici en fût, draught en anglais) et titrent à plus ou moins 5°. Mais les bières qui méritent vraiment qu'on s'y attarde sont celles des microbrasseries et des brasseries artisanales qui se multiplient au Canada, notamment en Ontario : Bau's All Natural Brewing, Bellwoods Brewing, Flying Monkeys Craft Brewery, Godspeed Brewery, Sawdust City Brewing Company, Beyond the Pale Brewery... Pour connaître le répertoire des bières de la province et du pays, rien de mieux qu'un arrêt à l'un des nombreux LCBO ou Beer Stores de l'Ontario. Vous pouvez également vous familiariser avec les bières artisanales ontariennes en visitant le site www.ontariocraftbrewers.com

Vins. Le Canada produit aussi du vin. La vallée de Niagara a su développer un marché très florissant avec ses prestigieux vins de glace. Depuis quelques années, les vins du comté de Prince Edward connaissent une croissance intéressante. La composition particulière du sol de cette région, mélange de calcaire et d'argile, donne un goût particulier à ses vins qui méritent d'être découverts. La route des vins de chacune de ces deux régions vaut vraiment le détour. Il en existe une troisième située sur la rive nord du lac Erié, entre autres à Amherstburg et à l'île Pelée. Pour notre part, nous avons craqué pour les domaines de Niagara-on-the-Lake (à ne pas confondre avec Niagara Falls !), notamment le Château des Charmes.

Pour se sucrer le bec !

Qui dit printemps dit temps des sucres ! Moment privilégié en famille ou entre amis, une sortie à la cabane à sucre (sugar shack en anglais) fait partie des traditions gourmandes et festives de nombreux Ontariens. On déguste alors toutes sortes de mets cuits dans le sirop d'érable, on en arrose les crêpes et on verse du sirop très épaissi, encore bouillant, sur la neige, qui se transforme en une sorte de caramel que l'on enroule sur un bâtonnet : c'est la tire d'érable. On profite de l'occasion pour faire un repas de jambon, d'omelette, de fèves au lard (haricots cuits au four avec des lardons et de la mélasse) et d'oreilles de crisse (grillades de lard très salées), mets que l'on arrose généreusement de sirop d'érable. La majorité des cabanes de ce type sont situées dans l'est ontarien, près de la frontière québécoise, dont le Sand Road Maple Farm situé dans la région de Prescott-Russell et recommandé dans ce guide. On retrouve également plusieurs producteurs dans la province et une visite des installations est souvent offerte, sans oublier la boutique de vente des produits de l'érable. Certains offrent aussi un repas de pancackes sur place. Bon appétit !

Pour plus d'info sur les produits de l'érable en Ontario : www.ontariomaple.com

Nourriture de bois, tradition amérindienne

L'art de cuisiner sur un feu de bois fait partie des traditions amérindiennes. Les Autochtones font la distinction entre la nourriture de bois qui est à la base de leur régime alimentaire traditionnel et celle des Blancs, achetée au supermarché. La nourriture de bois se compose essentiellement de produits frais tirés de leur environnement. Selon la saison ou le lieu, il s'agit de saumon, phoque, caribou, orignal, porc-épic, ours, et de baies (framboises, bleuets, atocas...). Ces mets sont servis rôtis, bouillis ou cuits, accompagnés de thé et de la fameuse bannique amérindienne, sorte de pain ayant la consistance d'un gâteau. Traditionnellement, la nourriture, qui était considérée comme un cadeau offert par l'esprit des animaux, revêtait un caractère sacré. Aussi les repas étaient-ils accompagnés de rituels, de chants et de battements de tambour. Ils se terminaient par une danse d'action de grâce appelée makoucham. Aujourd'hui, il est possible au visiteur de déguster la nourriture de bois assis, dans une tente, sur un matelas de sapinage. Par ailleurs, de plus en plus de restaurants proposent à leur menu des mets autochtones.

Habitudes alimentaires
<p>Ribs sauce barbecue, lors de l'annuel Ottawa Ribfest sur la rue Sparks.</p>

Ribs sauce barbecue, lors de l'annuel Ottawa Ribfest sur la rue Sparks.

Au Canada anglais, le terme " entrée " figurant au menu signifie " plat principal ". Il faut compter au minimum entre 6 et 10 CAN $ pour un snack (repas sur le pouce), de 10 à 15 CAN $ en moyenne pour une assiette chaude garnie accompagnée d'une salade. Les menus vont de 15 à 30 CAN $ et les tables d'hôte (entrée, plat principal et dessert) de 20 à 50 CAN $. Attention, pour les repas, il faut ajouter les taxes (TVA de 13 % en Ontario) et le tip de 15 % au minimum, qui tend à se généraliser plutôt aux alentours de 20 %. De plus, en Ontario, lorsqu'on accompagne son repas de vin ou de tout autre boisson alcoolisée, il faut ajouter la taxe sur l'alcool au prix total !

Les Canadiens mangent tôt. La plupart des citadins mangent un peu plus tard que la moyenne. Mais trouver une table après 22h est un parcours du combattant. Dans les moyennes et grandes villes, la majorité des restaurants ouvre aux alentours de 7h30. Le petit déjeuner est en général servi jusqu'à 11h, voire un peu plus tard pour les brunchs le week-end (disponibles aussi en semaine dans de nombreux cafés-restaurants). Certains cafés se sont fait une spécialité de servir ce premier repas toute la journée (cherchez le " All Day Breakfast " dans les vitrines). Le déjeuner est servi de 11h30 à 14h30, et le dîner de 17h à 22h. Pour le soir, visez entre 19h30 et 20h30 si vous souhaitez manger en même temps que tout le monde.

S'il n'est pas nécessaire de réserver une table hors saison, cela devient indispensable dès que les beaux jours approchent si vous êtes nombreux et que vous visez un restaurant à la mode. Bien sûr, plus le restaurant est recherché, haut de gamme et cher, plus la réservation s'impose. Si vous n'avez pas été prévoyant, arrivez tôt (avant 19h) ou tard (après 21h) pour avoir une chance d'avoir une table.

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