Guide de Libye : Cuisine libyenne

La cuisine libyenne est une cuisine méditerranéenne dans laquelle on retrouve les classiques de la cuisine maghrébine, comme le couscous, mais aussi l'influence de la cuisine italienne, comme en témoigne la popularité des pâtes (on les appelle macarona) dans l'alimentation familiale et des pizzas dans les restaurants.

Par le passé, les céréales, principalement du blé et de l'orge, l'huile d'olive, les dattes et les fruits (les figues dans le djebel Nefousa) constituaient les aliments de base, avec la viande de mouton et le poisson (sur la côte). A présent, les souks d'Etat jamahiriyens, qui fournissaient les produits de base à bas prix, ont été supplantés par les commerces privés un temps éclipsés. On trouve donc à Tripoli de petites supérettes, et les premiers supermarchés ont même fait leur apparition. Dans les épiceries comme au supermarché, les mêmes types de produits alimentaires que dans nos pays sont vendus. Nombre d'entre eux proviennent de l'importation, mais les fruits et légumes sont produits localement.

RESTAURANTS

A une ou deux exceptions près, tous les hôtels en Libye possèdent un restaurant. Dans ces derniers, de même que dans les restaurants destinés à une clientèle touristique, il n'est pas rare qu'un buffet soit servi aux groupes. En moyenne, il faut compter entre 15 et 20 DL pour un repas au restaurant.

Sur la carte, on trouve invariablement une cuisine internationale rehaussée par des spécialités plus méditerranéennes. Parmi celles-ci, des pâtes italiennes (macarouni) et des pizzas, des poissons et des viandes shawarma (kebab de poulet ou de mouton), parfois des entrées libanaises, mais aussi des couscous (kouskoussi) et des tajines. Les tajines tunisiens sont une espèce de tortilla incorporant parfois du poulet ; dans certains coins de Libye comme dans le djebel Nefousa c'est ainsi que l'on cuisine le tajine. Mais la plupart du temps, le tajine est une viande en sauce, comme au Maroc. Les tajines peuvent en effet être marocains, algériens, tunisiens ou libyens, en fonction de l'origine du cuisinier. Il faut savoir qu'une très grande partie du personnel cuisinier provient des autres pays du Maghreb, ce qui permet de goûter à la riche cuisine maghrébine. Les serveurs aussi sont souvent maghrébins et donc pour la plupart francophones.

Tripoli possède beaucoup de très bons restaurants, de poisson notamment. A Tripoli comme tout le long de la côte libyenne les poissons grillés sont délicieux, tout frais pêchés des eaux encore très poissonneuses du littoral libyen. Mais pour déguster les spécialités typiquement libyennes, il faudra plutôt vous rendre dans de petits restaurants populaires (voir la partie " Tripoli "). On trouvera également de bonnes tables à Benghazi, qui compte un nombre étonnant de restaurants turcs.

Dans le reste du pays, quelques restaurants au cadre soigné existent dans les principales destinations touristiques. Depuis les bords de route, où les istiraha, " pause " en Arabe, servent de restoroute et font aussi café (souvent, une salle y est réservée aux femmes et aux familles), jusqu'aux petites villes et aux villages, on trouvera toujours un petit restaurant ou une gargote où se restaurer correctement à moindres frais. On y mange en général un couscous basique et/ou du poulet grillé et du riz froid, accompagnés d'une soupe en entrée, de petites salades et de quelques frites qui peuvent être servies froides. On peut aussi y commander des sandwiches shawarma (poulet ou mouton) ou au foie (kebda), pour un ou deux dinars, avec beaucoup de harissa si l'on ne prévient pas...

Les Libyens citadins apprécient les sorties au restaurant. Dans certains établissements, une salle est réservée aux familles, parfois simplement séparée par un rideau. Certaines cantines des grandes villes ouvrent à midi pour une clientèle masculine qui n'a pas le temps de rentrer déjeuner, mais qui souhaite manger " comme à la maison " !

PLATS ET BOISSONS
Les plats
Les incontournables

Que ce soit dans les restaurants de cuisine internationale, dans les restaurants de spécialités orientales ou dans les petits restaurants locaux et même chez les gens, le repas commence par une soupe (chorba). Sur la plupart des cartes, on a le choix entre la soupe de lentilles (chorbat adas), la soupe aux légumes (chorbat roudar), parfois la soupe marocaine (harira) et l'incontournable soupe libyenne, la chorba libiya. Avec le thé vert dans le désert, la soupe libyenne sera un leitmotiv de vos expériences culinaires dans le pays. C'est une soupe très pimentée, à base de tomate, de persil, de fines pâtes et de morceaux de viande de mouton. Un autre incontournable est le couscous (kouskoussi), aux légumes, au poisson ou à la viande (mouton principalement, parfois poulet, voire dromadaire). Sa version libyenne est elle aussi assez pimentée, le grain de semoule est fin et coloré par du curcuma et la sauce comprend de nombreux légumes, parmi lesquels des patates bouillies.

La cuisine libyenne est une cuisine maghrébine souvent relativement pimentée. Si vous n'êtes pas trop " harissa ", prévenez à l'avance les cuisiniers. Une petite assiette d'harissa maison mélangée à de l'huile d'olive est parfois déposée sur la table lorsqu'on attend les plats. N'hésitez pas à y tremper un bout de pain, car l'huile d'olive en adoucit beaucoup le goût.

Quant au pain, il s'agit la plupart du temps de pains à la française en baguette ou en petits pains, la croûte croquante en moins.

Les spécialités libyennes

Bien que proche dans les grandes lignes de la cuisine du Maghreb, la cuisine libyenne a ses propres spécialités, nombreuses et variant en fonction des régions, et dont on a seulement un petit aperçu dans les restaurants, tant il est vrai que la cuisine est avant tout l'apanage des femmes dans le cadre familial.

Le ousban est une sorte de large saucisse préparée dans des boyaux de mouton. La farce est épicée et persillée, à base de riz et d'abats de mouton. Les plats de roushda tiennent leur nom de ces très fines pâtes (un peu comme des nouilles chinoises) faites maison, servies avec une sauce à base de cannelle, de safran, de piment rouge et de pois chiches rappelant certaines sauces de tajines marocains.

Les pâtes roushda peuvent être cuites de deux façons, soit dans la sauce même, soit à la vapeur dans un couscoussier (dans ce cas, le plat s'appelle roushda keskes).

Le ousban et la roushda font partie de la cuisine familiale libyenne, mais on peut les déguster aussi dans certaines cantines populaires, à Tripoli notamment.

Une autre spécialité familiale est le mobkhbaka, un plat de grosses pâtes italiennes type penne rigate dans une sauce à la tomate extrêmement pimentée, qui peut être servi avec du poulet grillé ou du mouton. Le nom de ce plat aurait été choisi car il évoquerait phonétiquement le bruit de la sauce lorsqu'elle bout !

Enfin, certains restaurants servent des plats de fassoulia (haricots et viande en sauce, très répandu), de doulma (feuilles de vigne farcies), de haraimi (poisson mariné cuit dans une sauce très pimentée, à déguster au restaurant Abiya à Tripoli) ou de bourdim (viande d'agneau cuite à l'étouffée, au restaurant Jebel Al-Nagaza de Khoms).

Par contre, le bazîn est absent des restaurants. C'est un plat de polenta à base de farine d'orge, réservé aux grandes occasions : mariages, fêtes musulmanes, anniversaires, retrouvailles. Le vendredi, un couscous ou un bazîn est servi dans les familles. Le bazîn, qui ne peut être mangé qu'avec la main, est présenté dans un plat autour duquel tout le monde se réunit. Chacun prend, au centre du plat, un morceau d'un dôme de pâte ferme à base de farine d'orge et le trempe dans la sauce à base de légumes, de viande et d'oeufs durs, avant de porter le mélange à la bouche.

A Ghadamès, une autre spécialité impose de mettre littéralement la main à la pâte, le fitat. Après sa préparation, la pâte est conservée en feuilles, parfois de longs mois. (Pour les caravanes qui partaient dans le désert, c'était une précieuse base d'alimentation préparée facile à conserver.) Ensuite, elle est réchauffée au four où elle s'imprègne d'une sauce avec du mouton et des légumes. Elle est présentée dans un plat commun avec la sauce et des oeufs durs, et chacun vient y piocher avec la main. Si une famille de Ghadamès vous invite à sa table, vous aurez peut-être la chance de goûter à un fitat. Sinon, vous pouvez le commander, à la place d'un couscous, dans les maisons de la vieille ville où l'on organise des déjeuners pour les visiteurs. Une variante du fitat est cuisinée par les femmes du djebel Nefousa.

Les desserts et pâtisseries. Dans les restaurants, on vous servira généralement des fruits de saison (pomme, pastèque, orange, etc.) pour le dessert. Mais également des dattes. Celles de Jalou, grosses et juteuses, sont réputées dans tout le pays.

Les pâtisseries proposent des gâteaux orientaux, comme on en trouve en Egypte notamment : basboussa (gâteau sucré à la semoule coupé en morceaux), makroud à la datte, gâteaux secs, kounafa. Elles vendent aussi des parts de gros gâteaux bien crémeux qui ne sont pourtant pas toujours indigestes et peuvent même se révéler délicieux.

Les Libyens partagent aussi certaines recettes maghrébines, comme l'assida, qui n'est pas préparée de la même façon en Libye qu'en Tunisie, où l'assida est aussi affectionnée lors de certaines fêtes. C'est une recette familiale, on n'en trouve pas dans le commerce. L'assida est une polenta sucrée, assaisonnée de beurre fondu et de miel ou d'huile d'olive et de sirop de dattes, et mangée chaude, traditionnellement avec les doigts. On la déguste le jour du mouloud (anniversaire de la naissance du Prophète) et le septième jour après la naissance d'un enfant.

Les boissons

L'alcool est interdit en Libye. Ceux qui trouveront cela difficile à supporter, pourront se consoler avec les bières sans alcool, très répandues et vendues dans les restaurants, de nombreuses épiceries et certains cafés.

Café et thé

Cafés, cappuccinos et thés sont servis dans tout le pays, et l'on trouve des petits cafés dans les coins les plus reculés. Cependant - spécialités régionales obligent ! - les meilleurs cafés se trouvent sur le littoral de Tripolitaine et de Cyrénaïque, et les meilleurs thés verts dans le Fezzan.

Dans les deux régions plus " café ", on peut, en commandant un thé, voir arriver un simple sachet dans de l'eau chaude, parfois rehaussé d'un brin de menthe (na'na en arabe). Par contre, les amateurs de café serré, souvent frustrés dans les pays arabes, trouveront leur bonheur en Libye ! Influence italienne oblige, les cafés libyens servent du bon café, de l'espresso bien serré au cappuccino bien crémeux ! En Cyrénaïque, on trouve aussi dans certains cafés de grands paquets de corn-flakes qui, mélangées avec de la crème et du chocolat, constituent un en-cas assez surprenant.

Il existe deux types de thés : le thé vert (chey akhdar) et le thé noir (chey ahmar, dit " thé rouge " en libyen). Le thé noir, catégorie dans laquelle se classent les thés en sachet (chey kiss), est le plus courant, excepté dans le sud du pays.

Traditionnellement, le cérémonial du thé se déroule en trois services. Il est servi dans de petits verres et se boit fort et très sucré. Dans le désert, vos guides touaregs vous prépareront ce thé mousseux d'une grande saveur.

Jus de fruits

De très bons jus de fruits frais sont servis dans la plupart des cafés et sur les cartes des restaurants : jus de fraise (assir faraoula), d'orange (bourtoughal), de banane (mouz), de pomme (toufah) ou des cocktails, auxquels on additionne parfois une goutte de lait. Ils coûtent entre 1 et 2 DL.

Une spécialité peu connue des touristes est le frappé (ou prononce froby). Il s'agit d'un lait aux fruits frais, bananes ou fraises, ou parfois aux dattes et aux amandes. On en trouve dans de nombreux cafés et même dans de petits restaurants. N'hésitez pas à vous renseigner (voir aussi au chapitre sur Tripoli).

Manger dans une maison

Les repas organisés pour les touristes dans les magnifiques maisons de la vieille ville de Ghadamès, où l'on pourra goûter à un bon couscous, voire à un fitat, sont servis de la même façon que dans une famille libyenne, à même le sol du salon.

Il y a certes des Libyens qui mangent à l'européenne chez eux, et, en fonction du milieu social, les foyers possèdent un salon à l'européenne, avec des canapés, des tables et des chaises hautes, mais même dans ce cas on préfère ordinairement prendre le repas dans le salon oriental recouvert de tapis et entouré de banquettes à même le sol, sur lesquelles des coussins sont répartis. La table y est dressée sur une nappe posée par terre, et tous les membres de la famille mangent dans le même plat, avec les doigts, du pain ou une cuillère en fonction des mets. Si vous êtes invité à manger chez des Libyens, pensez à ne pas piocher partout dans le plat commun et à vous limiter à la portion devant vous, qui de toute façon est toujours bien fournie pour les invités. Dans les maisons de la vieille ville de Ghadamès, où ne vivent plus leurs propriétaires, des assiettes et des couverts sont, bien entendu, ajoutés pour les repas des touristes.

QUELQUES RECETTES
La soupe libyenne

Pour 4 personnes. 200 g d'épaule d'agneau découpée en morceaux, 1 gros oignon, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 2 ou 3 tomates, 1 citron, 125 ml d'orzo (petites pâtes très fines), sel, piment, épices libyennes (hararat, mélange d'épices pimenté) ou cannelle, quelques branches de persil, quelques feuilles de menthe, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Préparation. Faire revenir l'oignon haché avec la viande dans l'huile d'olive, jusqu'à ce que la viande soit saisie. Ajouter les tomates découpées, le concentré de tomate, le sel, les épices, laisser cuire quelques minutes en remuant bien. Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir la viande et la faire mijoter jusqu'à cuisson complète (les morceaux de viande doivent être fondants). Ajouter de l'eau si nécessaire, l'orzo, le persil et cuire à feu doux. Avant de servir, parsemer de feuilles de menthe écrasées et ajouter le zeste d'un citron.

Le bazîn

Pour 4 personnes. 800 g de farine d'orge, 60 g de farine de blé, 2 oignons, 2 pommes de terre, 200 g d'épaule d'agneau découpée en morceaux, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 2 cuillères à soupe de lentilles rouges, quelques de fèves, 4 oeufs, 1/2 citron, 1 petite cuillère à café de ras el-hanout (mélange d'épices maghrébin), de poudre de piment, de paprika doux et de curcuma, sel, poivre.

Préparation. Pour le ragoût : faire revenir les oignons émincés dans de l'huile d'olive, ajouter la viande et la faire revenir. Ajouter les épices, le concentré de tomate et laisser cuire 2 ou 3 minutes en remuant bien. Saler, ajouter les fèves, les lentilles rouges, et suffisamment d'eau pour couvrir le tout. Ajouter les pommes de terre coupées en tranches en fin de cuisson de la viande. Rajouter éventuellement de l'eau de cuisson du bazîn si le ragoût manque de sauce. En fin de cuisson, rajouter le jus de citron. Eteindre le feu à cuisson complète de la viande et des fèves.

Faire bouillir un oeuf dur par personne et les couper en deux.

Pour le bazîn : mélanger les deux farines et une cuillère à café de sel avec de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte molle. La laisser reposer le temps de lancer la cuisson du ragoût. La couper en petits morceaux et la plonger dans de l'eau salée en ébullition pendant environ 35 minutes. Durant ce temps-là, pétrir délicatement avec une cuillère en bois en appuyant sur les boules de pâte en train de bouillir, jusqu'à ce qu'une écume recouvre la surface. Sortir les morceaux de pâte de l'eau. On peut ajouter un peu de cette eau qui a cuit la pâte dans la viande en sauce en train de mijoter. Bien pétrir les morceaux de pâte bouillie et les agglomérer entre eux, jusqu'à l'obtention d'un dôme de pâte homogène et lisse. Placer le dôme au centre d'un plat profond. Creuser légèrement le sommet du dôme et y verser plus de ragoût qu'il ne peut en contenir, afin que de la sauce coule le long du dôme de pâte. Présenter la viande en sauce, et les moitiés d'oeufs, autour du dôme de pâte qui doit être à moitié immergé dans le ragoût.

Couscous libyen

Pour 4 personnes. 500 g de semoule fine de couscous, 100 g de beurre, 2 oignons, 200 g d'épaule d'agneau coupée en morceaux, 250 g de fèves séchées, 2 pommes de terre, 2 piments, 2 cuillères de concentré de tomate, une cuillère à café de poudre de piment, une cuillère à café de curcuma, une cuillère à café de ras el-hanout (mélange d'épices maghrébin), une pincée de clous de girofle en poudre, huile d'olive, sel.

Préparation. Pour le couscous : asperger la semoule d'eau, ajouter le curcuma et laisser reposer 30 minutes. Ajouter un filet d'huile d'olive et cuire 30 minutes à la vapeur dans un couscoussier. Hors du feu, laisser tiédir la semoule 20 minutes et y verser un verre d'eau froide. Séparer les grains à la fourchette et refaire cuire quelques minutes à la vapeur. Retirer du feu, renverser la semoule sur un plat et y adjoindre 100 g de beurre coupé en morceaux.

Pour la viande en sauce : faire revenir la viande et un oignon émincé dans une poêle. Lorsque les oignons jaunissent, saler et ajouter les piments, les fèves séchées et recouvrir d'eau. Laisser cuire doucement pendant environ 1 heure 15. Ajouter de l'eau si nécessaire et remuer de temps en temps. Lorsque la viande est attendrie, ajouter les pommes de terre coupées en quatre et laisser mijoter encore 20 minutes environ, jusqu'à cuisson complète des pommes de terre. Servir cette préparation versée sur la semoule.

Soupe libyenne

Vous ne quitterez pas la Libye sans y avoir goûté ! C'est l'entrée incontournable des repas pris dans la plupart des restaurants. Elle est revigorante et souvent très épicée, et chaque cuisinier y apporte sa touche.

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