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Guide de Namibie : Cuisine locale

Généralement à base de lait, de viande et de maïs, la cuisine traditionnelle africaine est restée exclusivement familiale. Les recettes diffèrent tout de même selon les ethnies. Chez les Owambos (presque la moitié de la population namibienne), le plat quotidien est le porridge de maïs (mealie meal) ou de millet (mahango), servi avec des morceaux de viande (mouton ou chèvre, l'abattage d'un boeuf étant réservé à des occasions exceptionnelles) ou de poisson d'eau douce. A partir du millet, les Owambos préparent également une soupe. Les peuples autrefois chasseurs-cueilleurs (Bergdamara, San) ont une alimentation plus diversifiée (tubercules, oignons sauvages, noix, baies, gibier, oeufs d'autruche), bien que beaucoup aient intégré dans leur régime les produits des épiceries (soupes en sachet, farine de mealie meal). Les Himbas, peuples pasteurs, consomment volontiers des produits laitiers (lait caillé transporté dans les calebasses et beurre).

Produits caractéristiques

Tout commence avec le petit déjeuner namibien, un des plus complets dans le genre. Imaginez un breakfast anglais (oeufs au plat ou oeufs brouillés agrémentés de quelques tranches de bacon), etc., et ajoutez-y de la charcuterie, des tranches de fromage, des fruits, des yaourts, des céréales et du pain beurré avec confiture ou miel ! Dans la plus pure tradition, on devrait accompagner vos oeufs de saucisses épicées à la poêle typiquement afrikaners. Dans les grands hôtels, les petits déjeuners comprennent également du poisson !

Au repas, les viandes sont généralement accompagnées de légumes tels que haricots blancs ou verts, courges, épinards et souvent des petites courges locales, les gems squash (légumes ronds, recouverts d'une peau verte épaisse et de la taille d'une balle de tennis, ils sont généralement ouverts et farcis d'une noix de beurre ou d'un morceau de fromage avant d'être cuits au feu de bois dans du papier aluminium). De nombreuses recettes de pain fait maison sont expérimentées dans les fermes d'hôtes et certains lodges, toujours avec succès. Certains pains, savoureux mélange de farine, de sucre et de bière, peuvent même être préparés en camping dans le fameux potjie. Parmi les plats traditionnels, citons également le biltong (morceaux de viande séchée), pratique en brousse et accompagnant la plupart des apéritifs. Quant aux desserts, attendez-vous à des crèmes pâtissières, meringues, mélanges chocolatés et autres délices pesant sur l'estomac. Les Allemands ont su exporter leurs pâtisseries, notamment la schwarzwälder kirschtorte.

Dans ce pays producteur de viande (boeuf, mouton, autruche et toutes sortes de gibiers), de poissons (langoustes, poissons fumés...), de fruits et légumes, la qualité naturelle des produits est excellente. Le gibier, cuit en steaks, en sauce dans le potjie (marmite en fonte traditionnelle), au feu de bois ou au gril sur le braai (barbecue), est fréquemment proposé dans les fermes d'hôtes et lodges. Nous vous conseillons tout particulièrement les steaks d'éland, d'impala et d'oryx, viande très tendre et moins fade que celle de l'autruche (dont pourtant certains raffolent). Dans les restaurants, une touche de raffinement méditerranéen manque parfois à une gastronomie qui a fortement hérité de l'époque coloniale (nourriture très riche, et manquant parfois un peu d'épices et d'imagination). Les lodges haut de gamme ont fait beaucoup d'efforts, depuis quelques années, pour améliorer la qualité de la cuisine, pour le plus grand plaisir des Français !

La chenille qui régale les papilles

Il existe une espèce de papillon présente dans tout le sud de l'Afrique, de son nom scientifique Gonimbrasia belina, et dont les grosses chenilles, les mopani ou vers mopane sont comestibles. Fumés, séchés, ou en sauce... Les Namibiens, comme au Botswana et en Afrique du Sud, en raffolent. Si ces " Mopane worms " ou " Omagungu " ne sont pas du goût de nos palais occidentaux, il n'en demeure pas moins qu'ils sont un précieux aliment en Afrique australe, car très riche en protéines, en fer et en calcium. Parfait pour un repas hyper nutritif, à condition de dépasser la barrière psychologique. Vous en trouverez sur les marchés et les restaurants traditionnels ne manquent pas de les inscrire à leur menu.

Le Potjiekos

Le potjiekos (prononcer " poi-key-kos ") est une recette traditionnelle de ragoût très répandue en Namibie, à base de viande de gibier, de volaille ou d'agneau et de légumes divers (carottes, chou, chou-fleur, haricots verts, citrouille, champignons...), cuit au feu de bois en extérieur, dans une marmite en fonte à trois pieds, appelée " potjie ".

Ingrédients pour 4 personnes

1,5 kg de ragoût d'agneau en cubes

2 cuillères à soupe d'huile végétale

2 oignons hachés

75 cl de bouillon de viande

25 cl de vin rouge

500 g de petites carottes

500 g de pommes de terre

1 c. à soupe de sucre

2 c. à soupe de curry en poudre

1 c. à soupe de curcuma

15 cl de lait

Sel, poivre

Préparation

A défaut de " potjie ", faire revenir l'agneau dans une cocotte en fonte. Saler et poivrer et faire cuire à feu moyen, jusqu'à ce que la viande soit dorée. Retirer la viande et mettre de côté.

Faire revenir les oignons à leur tour, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Remettre la viande dans la cocotte, puis ajouter suffisamment de bouillon de boeuf pour couvrir les ingrédients. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une heure.

Ajouter les carottes et les pommes de terre en morceaux et laisser mijoter encore 30 minutes.

Mélanger le sucre, la poudre de curry et le curcuma avec le lait et incorporer au ragoût. Ramener à ébullition et laisser mijoter pendant 30 minutes de plus. Servir avec du riz.

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