Guide de la Manche : La Manche gourmande

Le cidre du Cotentin soigneusement délimité !

Comme de nombreuses zones géographiques de la Normandie, le Cotentin a son propre cidre. Et quoi de mieux pour le faire connaître que cette association des producteurs locaux ? En effet, il n'est jamais inutile de rappeler que, face à certains produits de piètre qualité, de vrais, bons cidres du coin, faits à partir de variétés de pommes locales, existent. Ainsi 8 producteurs de ces " cuvées Cotentin " se sont regroupés, afin de promouvoir le cidre de la presqu'île, dont la saveur est corsée, avec des pointes amères qui dominent le sucré. Pour tout savoir, un seul site : www.cidrecotentin.fr

Les bonnes algues normandes

Bien peu savent ce qu'est la spiruline. Et pourtant ! Cette micro-algue, très répandue dans les eaux chaudes, peut se consommer en poudre, en gélules, et constitue également un complément alimentaire plein de succès, grâce à son taux élevé de protéine. Dans la Manche, c'est à Cuves, petite bourgade pourtant relativement éloignée du littoral, que Corine Malardé s'est lancée dans cette production. Plusieurs centaines de mètres carrés de bassins sous serres, chauffés grâce aux énergies renouvelables. Depuis 2012, les productions sont ainsi vendues chez de nombreux détaillants (magasins spécialisés, épiceries, pharmacies), mais aussi sur le site Internet de la marque : www.scirsee.com

Le fumage made in Cherbourg

Si l'on sait sans grand effort imaginatif que les fruits de mer locaux sont nombreux sur les côtes du Cotentin, on sait moins qu'à Cherbourg, c'est aussi le saumon fumé qui est produit localement ! L'entreprise le Saumonier réalise en effet le fumage à l'aide de sciure de hêtre, pour un résultat à la hauteur des exigences les plus pointues ! Saumon certes, mais pas seulement, puisque merlu, lieu jaune ou maquereau sont également l'objet de toutes les attentions. Le Saumonier, 559 rue de la Tourette 50110 Tourlaville. www.lesaumonier.fr

La Manche gourmande chez vous

Des ingrédients issus de l'agriculture biologique, le plus souvent de producteurs locaux, que vous commanderez directement sur internet et qui seront livrés chez vous : tel est le principe de universterroir.fr, entreprise basée à Saint-Symphorien-le-Valois, ancienne commune désormais rattachée à La Haye. Epicerie, boissons, alcools ou produits laitiers, rien ne manque, ni en quantité, ni en qualité.

www.universterroir.fr 

Spécialités locales

Terre de saveurs, la Manche a plus d'un tour dans sa casserole ! Outre les immanquables produits de la mer cuisinés selon différentes versions, l'incontournable escalope de veau, les omelettes et les desserts souvent très caloriques, quelques plats plus méconnus méritent d'être cités.

La soupe à l'échalote d'Avranches : 10 échalotes hâchées, trois pommes de terre. L'ensemble est cuit au beurre puis lié avec farine, poivre et sel et versé dans l'eau pendant une demi-heure. On ajoutera ensuite un bouillon avec de la crème fraîche délayée. Un régal !

Les oeufs durs à la normande : faites vos oeufs durs, puis recouvrez-les de moules, rajoutez encore quelques oeufs et recouvrez cette fois-ci de sauce normande. Faites bouillir l'ensemble, retirez vos oeufs et dégustez-les. Saveur inédite garantie !

Huîtres creuses de Denneville grillées : retirez l'huître et asséchez-la. Grillez-la ensuite au beurre, mais attention, d'un seul côté ! Dégustez ensuite, le côté chaud et croquant sur une face, le côté frais de l'autre, c'est une expérience !

Produits du terroir
Produits du terroir de nos agriculteurs et artisans

Manche Terroirs. Depuis 1998, Manche Terroirs est une marque collective qui a pour but de valoriser les produits du terroir manchois. Agriculteurs et artisans donnent le meilleur de leur savoir-faire pour vous régaler les papilles avec des produits sélectionnés sur leur qualité gustative, par un jury de dégustateurs indépendants. La charte Manche Terroirs vous garantit le goût remarquable des produits, la tradition dans les méthodes de fabrication et l'origine manchoise des matières premières ou du savoir-faire.

www.mancheterroirs.fr

Bienvenue à la ferme. Sur les fermes identifiées Bienvenue à la Ferme, vous trouverez un point de vente dans lequel les agriculteurs vous proposent des produits fermiers de leur exploitation. Vous bénéficierez d'un contact avec le producteur et d'un accueil personnalisé de qualité. Dans la mesure du possible et à la demande, les agriculteurs vous transmettront toute la passion qui les anime lors de la viste de leurs exploitations. Bienvenue à la ferme est l'ambassadeur d'un patrimoine architectural, de traditions rurales et d'une agriculture durable et responsable.

Viandes, volailles et gibiers

Jambon et mouton. Les jambons du Cotentin - Manche et ouest du Calvados - se dégustent crus ou grillés avec une sauce à l'échalote et au cidre. Travaillés en baratte, les jambons y restent trois semaines. Puis ils sont lavés et égouttés avant d'être suspendus. Là, au-dessus d'un fumet, ils s'embaument pendant un mois. Ensuite, ils passent huit à dix semaines dans une chambre climatisée, puis on les désosse. Enfin, les moutons du Cotentin ou de la baie du Mont-Saint-Michel ont bonne réputation. En effet, ils paissent sur des terres qui sont recouvertes régulièrement par la marée. L'herbe qu'ils mangent se trouve ainsi légèrement salée. Leur chair le devient aussi. C'est ce qui fait leur succès. Et leur nom  : mouton pré-salé.

Charcuteries
Les Jambons de Lessay : un trésor fumé

Christelle Lemoine n'est pas du genre à s'en laisser compter, et c'est avec une énergie reconnue qu'elle s'est lancée en 2010 dans l'aventure des Jambons de Lessay. Ici, il s'agit bien de produits fumés dont on parle, mais pas n'importe lesquels, puisqu'ils sont héritiers d'une longue tradition dans le Cotentin. Les animaux sont ainsi du terroir, et le savoir-faire est immuable : salage au sel sec puis mise au repos froid, fumage doux au hêtre, séchage et affinage. Attention, il faut quand même 6 mois pour obtenir un résultat au goût si unique ! Dans le magasin de Lessay, un lieu ayant fait l'objet de travaux ces derniers temps, vous trouverez bien évidemment ces merveilles gustatives, mais bien d'autres produits fabriqués dans la région : cidre, confiture, andouilles. Notez que le lieu sera prochainement l'objet de travaux.

Les Jambons de Lessay, 10 ZI Fernand Finel, 50430 Lessay.

Horaires du magasin : du lundi au samedi, de 9h à 12h30 et de 14h à 18h30.

www.jambons-lessay.com

Poissons, fruits de mer et crustacés
<p>Coquilles Saint-Jacques</p>

Coquilles Saint-Jacques

Coquilles et crustacés. La Normandie est la première région productrice de coquille Saint-Jacques. Elle provient essentiellement du large du Cotentin, qui s'étend de Barfleur à Cherbourg et de Carteret à Granville. Plus grosse que celle de Saint-Brieuc, elle est pêchée d'octobre à début avril. En 2001, elle a reçu ses lettres de noblesse, en se voyant attribuer le label de qualité Normandie Fraîcheur Mer. Un gage de corail, de fraîcheur - et NFM ne plaisante pas  !  -, et la garantie de pêche en eaux régionales.

De Blainville ou de Saint-Vaast, ou encore en eau profonde à Fermanville, les huîtres de la Manche jouissent d'une belle renommée. On dit qu'elles ont un goût puissant et iodé qui fait bien des jaloux. Plusieurs entreprises pratiquent cet élevage dans les parcs, qui conservent l'eau quand la marée est basse. Les huîtres y restent environ trois ans avant d'être consommables.

L'ostréiculture est une industrie florissante qui exporte les huîtres dans le monde entier. Mais on ne peut éviter de parler du homard de la côte des Isles ou de Chausey - ces petits homards de 250 à 400 grammes facilement reconnaissables à leur beau bleu profond -, ou des crevettes de Cosqueville ou de Chausey appelées "  bouquet  ". N'oublions pas non plus les " Demoiselles de Cherbourg " qui sont aussi des petits homards, qui ont longtemps mis à l'honneur le port de pêche de Cherbourg.

A Barfleur, c'est la moule blonde qui fait la renommée gastronomique du port. Outre sa couleur, sa particularité est d'être un produit de pêche, et non d'élevage.

Autre produit sauvage emblématique de Granville, le pied-de-cheval, une grosse huître plate qui représentait la seconde richesse économique de la ville au XIXe siècle. Depuis quelques années on assiste à nouveau au départ de la caravane de chalutiers entre la mi-novembre et la mi-décembre. Les bateaux draguent au large les bancs d'huîtres sauvages. C'est une pêche très encadrée. C'est la période où les restaurateurs de la ville la mette à leur menu, le pied-de-cheval est généralement manger chaud. Si ces produits sauvages ont belle réputation, il ne faut pas négliger les produits d'élevage. La moule de bouchot de l'Est-Cotentin, les huîtres de Bréville et Saint-Vaast et, depuis quelques années, le saumon de la ferme aquacole de Cherbourg, qui vient d'être labellisé. Un hôte plus discret réside dans le Cotentin, l'ormeau, coquillage rare, méconnu, régal pourtant des gastronomes avertis. Tout de nacre recouvert, on l'appelle aussi "  ormet, goufigue ou abalone  ". Aujourd'hui, des regroupements, à l'image du Comité Régional de la Conchylicuture de Normandie, mettent en valeur les productions locales.

La ferme de saumon de Cherbourg. La toute jeune exploitation cherbourgeoise de saumon d'élevage - créée en 2001 -, est parvenue à obtenir un produit d'excellence dès sa création. Le secret de la réussite de la seule ferme aquacole de France - (excepte un petit élevage bio dans le Finistère nord) - des saumons qui ont assez d'espace pour ne pas se raccourcir les nageoires, et une nourriture de qualité, distribuée avec soin. Et bien sûr, les courants puissants des marées en rade de Cherbourg. L'exploitation ne se contente pas d'engraisser des saumons, mais s'occupe aussi de leur reproduction  : c'est d'un oeuf éclos à Cherbourg que naît le saumon de Cherbourg  ! Le résultat de tous ces soins, et d'un cahier des charges scrupuleusement respecté, est un saumon très haut de gamme, rose pâle, peu gras et très goûteux. Sa qualité est bien au-delà des normes imposées par le Label Rouge - concentration de poisson à 12 kg par mètre cube d'eau, alors que le label impose une limite à 20 kg par mètre cube, etc. Par l'apparence de sa chair, comme par son goût, il se rapproche beaucoup de son cousin sauvage d'Irlande. S'il est invité des meilleures tables de la région on le trouve aussi dans le commerce sous l'appellation Saumon de France. La jeune société Saumon de France a retenu l'entreprise artisanale de fumage et de découpe William & James, à Carentan, pour transformer et conditionner le saumon de Cherbourg pour la grande distribution.

Fromages, produits laitiers
<p>Camembert</p>

Camembert

La Normandie est certainement la région la plus productrice de fromages. Cette place d'honneur, elle la doit à un terroir remarquable, propice au développement de cette activité, mais aussi à une longue et fructueuse tradition fromagère. On produit des fromages à peu près partout en Normandie. La région s'enorgueillit avec raison de sa trilogie  : livarot, pont-l'évêque, neufchâtel, sans oublier, bien sûr, le camembert. A noter également la présence, nombreuse, de producteurs de fromages de chèvre, sous de nombreuses formes.

Le camembert. Le plus célèbre des fromages normands est l'incontournable camembert, le fromage de tous les jours dans de nombreuses familles, à pâte molle et croûte fleurie. Mais derrière ce terme générique se cache une diversité qui nuit à sa réputation. En effet, le terme camembert seul ne jouit d'aucune protection particulière et on en produit en abondance dans de nombreuses régions françaises et même étrangères  : produit à partir de lait pasteurisé dans des laiteries industrielles, ce fromage est effectivement un excellent fromage quotidien, que certaines marques ont su élever à un degré de qualité tout à fait correct. Mais si ce produit est très répandu, le véritable camembert l'est beaucoup moins. La recette originale est protégée depuis 1983 par l'AOC Camembert de Normandie. Elle utilise du lait cru, mis à coaguler avec de la présure. Ces deux éléments sont à la base du caractère relativement doux de ce fromage. Le caillé ainsi obtenu est ensuite moulé à la louche sous forme de galette de 10 à 11 cm de diamètre pour 3 cm d'épaisseur - soit un poids de 250 grammes environ. Il est alors mis à sécher 5h environ, puis retourné. Le fromage est ensuite disposé sur des claies pour parfaire son égouttage pendant une journée, avant d'être salé et mis à affiner. Il doit l'aspect blanc et duveteux de sa croûte à la Pénicillium candidum, la moisissure retenue pour l'affinage, qui dure un peu plus d'un mois. Il est ensuite emballé dans la célèbre boîte en copeaux de bois qui a fait son succès - elle permit en effet de le faire voyager dans de bonnes conditions et donc de l'exporter - et est prêt à être consommé. La qualité du lait ayant une grande influence sur la qualité du camembert de Normandie, les amateurs ont une préférence pour les fromages produits entre la fin du printemps et l'automne, période où l'herbe est la plus riche et parfumée. Si les zones de production du "  vrai  " camembert se trouvent en Basse-Normandie, on trouve en Haute-Normandie un fromage relativement proche, sous le nom de gournay - ville du Pays de Bray, région de production du fromage de Neufchâtel.

Le coutances. Ce fromage est originaire comme son nom l'indique de la ville de Coutances dans la Manche. A base de lait de vache, tout comme le camembert, c'est un fromage double crème à croûte fine qui se présente sous la forme d'un cylindre de 4,5 cm d'épaisseur. Fromage moderne, il est produit par la Compagnie des Fromages et s'il reste moins réputé que le camembert, il est toutefois d'une qualité comparable.

Le petit sainte-mère. C'est un fromage manchois de type brie, créé dans les années 1960 et fabriqué à Sainte-Mère-Église.

Les produits laitiers. Evidemment, une région productrice de lait comme la Normandie, et donc la Manche, ne peut pas ne pas donner à des recettes typiques. Yaourts, fromages frais, crèmes fraîches ou beurres se dégustent, mais sont aussi à la base de bien des spécialités, qu'il s'agisse de la teurgoule, de la confiture de lait ou de la bouillie de sarrasin.

Fruits et légumes
Les fruits

Pommes. On le sait, la pomme se déguste au paradis. Fruit de la tentation, fruit défendu, c'est avant tout le fruit le plus connu, le plus croqué et le plus chargé de symboles. Originaire du Caucase et d'Asie mineure, la pomme est maintenant devenue indissociable de la Normandie. Au point que les Américains, dans un célèbre film parlant du débarquement, n'ont pu résister au plaisir de montrer l'un des héros croquant une pomme. En plein mois de juin, cela ne s'est jamais vu, mais qu'importe  ! Il faut savoir qu'en France, on mange de 14 kg à 20 kg de pommes par habitant et par an. Cela représente tout de même 30 % de la consommation fruitière. On la mange sous différente forme  : crue, cuite, en tarte, en compote, et on la boit aussi  ! En fait, en Normandie, on fait surtout de la pomme à cidre. Ramassées d'octobre à fin novembre, elles sont ensuite étalées sur la paille afin qu'elles puissent terminer leur maturation. Et cela pendant 1 mois ou 15 jours, cela dépend de la qualité du fruit désiré  : doux, amer ou acide.

Poires. En plus des pommes, les vergers de la Manche sont aussi composés de quelques sortes de poiriers donnant des poires qui peuvent être consommées directement, ou cuisinées en tartes et en compotes. Mais, tout comme les pommes à cidre, on trouve aussi des poires à poiré ! Sorte de "cidre bouché" à la couleur claire, le poiré est un autre alcool bien connu dans la Manche. D'ailleurs, la culture du poirier en Normandie serait plus ancienne que celle du pommier. Les boissons à base de poires ont longtemps été répandues dans le Bocage normand, surtout dans le Passais (ou Domfrontais) et le Mortainais. Pas étonnant que le poiré de Domfront soit une A.O.C. aujourd'hui.

Fraises. Effet du réchauffement climatique ? On parlera plutôt ici d'une production ancienne, jusqu'alors méconnue, et qui se développe progressivement. Les producteurs de fraises sont en effet nombreux dans le département.

Les légumes

La Manche est le premier département pour la production de poireaux et de navets, le troisième pour celle de carottes. Le département est aussi reconnu pour le persil, les choux-fleurs et la salade.

Carottes. La plus connue est la carotte de Créances. Sa culture est faite dans un sol sablonneux, mode de production original qui donne à la carotte de Créances un goût particulier. D'autres lieux de production existent, notamment autour de Surtainville, et dans le Val-de-Saire.

Poireaux. Légume consommé en France cuit, aussi bien chaud que froid, en salade ou en tarte, il est produit de grandes quantités de poireaux, dans la Manche, destinées à fournir l'ensemble du pays. Sa culture utilise 1 170 hectares dans le département. Le " monstrueux de Carentan" est d'ailleurs une variété de poireau reconnu pour son côté rustique et sa taille. Le poireau de Créances est une autre variété de poireau cultivée dans la Manche.

Choux fleurs. Grâce à un climat doux, l'utilisation d'engrais naturels comme le varech, la culture maraîchère tient une grande place dans la Manche et notamment dans sur les bassins littoraux : Val-de-Saire, Créances et Baie du Mont-Saint-Michel. C'est d'ailleurs, dans le Val-de-Saire que l'on retrouve bon nombre de cultures de choux, dont le "célèbre" chou-fleur du Val-de-Saire.

Alcools et spiritueux
Bières, cidres

Le cidre du Cotentin. Quinze cidriers du Cotentin se sont regroupés pour rendre ses lettres de noblesse à cette boisson qui traîne derrière elle une réputation de boisson d'ouvrier et d'agriculteur. Le syndicat de promotion du cidre du Cotentin se bat pour la reconnaissance en AOC de son produit. Il valorise un cidre non pasteurisé, non gazéifié issu de pommes de la région plus amères, plus riches en tanin. Les cidriers, assistés d'oenologues, combinent plusieurs cuves pour obtenir un produit noble plus brut, à la robe jaune paille dorée à l'oranger léger. Ce cidre brut accompagnera idéalement une viande blanche ou de la charcuterie et remplacera avec bonheur le vin blanc dans les moules marinières, par exemple.

Calvados, cidre... Le cidre est avec le calvados la boisson la plus connue en Normandie. Ses origines remontent très certainement au XIe siècle, cependant les "  pros  " de l'histoire du cidre estiment que ce n'est qu'au XIIIe siècle que cette boisson s'est répandue dans toute la Basse-Normandie. Il existe plusieurs sortes de cidres  : du doux, obtenu artificiellement en arrêtant la fermentation à 2,5° et 3° d'alcool ou du brut, d'un goût peu sucré, il va jusqu'à 4° ou 5°. Et à l'intérieur de cette classification, on a le sec, le pur jus, le bouché ou le mousseux. Le sec a moins d'un an, dans le pur jus, on ne rajoute pas d'eau, le bouché poursuit sa fermentation en bouteille et le mousseux possède un gaz très naturel. Cependant, il ne faut pas croire que le cidre, ce n'est que cela  : une bonne bolée en accompagnement de crêpes fumantes et odorantes, le tout posé sur une grande table de ferme. Bien sûr, le cidre agrémente agréablement ce plat. Mais il présente surtout de nombreuses facettes qu'il faut savoir découvrir, plus ou moins mousseux, plus ou moins sucré, tantôt amer, tantôt sec ou corsé, il ne s'accorde pas uniquement avec la tarte aux pommes ou l'andouille de Vire. Il y a quelque temps encore, le cidre était une fabrication uniquement artisanale. Après la récolte, les pommes étaient placées dans une auge, le plus souvent en granit, puis écrasées par une meule à l'aide d'un cheval. Il n'est pas rare, maintenant, de voir ces pressoirs orner les jardins et servant de bac à fleurs. Après l'opération du pressurage, on extrayait le jus du marc obtenu. C'est ce qu'on appelle  : "  faire la motte  " ou aussi "  monter le marc  ". Alors, on mettait le moût à tremper dans une cuve pour en récupérer, quelques semaines plus tard, le jus. La première pression donnait du cidre pur jus. Quant aux autres pressions on l'appelait "  petit cidre  ". Cette fabrication à l'ancienne a été reprise par la plupart des cidreries. En effet, 95 % du cidre commercialisé en France provient de 44 entreprises, et la Basse-Normandie est la première région productrice. Avec 1 tonne de pommes, on peut faire de 650 à 750 litres de cidre. Cependant, la consommation est passée en un siècle de 14 millions d'hectolitres à un petit million actuellement. Cette baisse de la consommation s'explique tout simplement par le vin devenu bien plus accessible, et non par une qualité moindre. Une comparaison toute simple éclaire ce chiffre  : en l'an 2000, on a bu en moyenne 2 litres de cidre pour 56 litres de vin et 40 litres de bière.

Aujourd'hui, la consommation fermière est surtout une activité complémentaire à l'élevage bovin avec une production de 10 000 à 15 000 bouteilles par producteur. Il faut savoir aussi que c'est cette production artisanale qui sert de référence quant à la "  labellisation  " du cidre.

Dans le Pays d'Auge, il y a un cidre AOC - appellation d'origine contrôlée. Cette appellation est liée à un terroir comportant des caractéristiques de sol, de climat, d'environnement et de variétés de pommes très spécifiques. Les producteurs du Bessin cherchent, eux aussi à obtenir l'AOC. Enfin, depuis 1998, un Label Rouge Cidre de Normandie est proposé dans le Bocage normand. Ce label assure une qualité définie sans pasteurisation ni gazéification. Du naturel, rien que du naturel, donc. Comme le cidre tend à gagner ses lettres de noblesse, la production artisanale est de plus en plus difficile. C'est pourquoi les producteurs diversifient leurs fabrications et proposent aussi du poiré. Né à Domfront, le poiré est aux poires ce que le cidre est aux pommes. Malheureusement, il n'est pas toujours aisé de s'en procurer tant sa production reste restreinte. Ils proposent aussi du pommeau. Composé de cidre et de calvados, il a obtenu l'AOC, en 1991. Atteignant 16° à 18° d'alcool, il se sert frais - et surtout sans glace pour ne pas tuer le goût - en apéritif le plus souvent. Et glou et glou  ! Le calvados, cette eau-de-vie que l'on déguste dans une tasse de café pas tout à fait terminée et encore toute chaude ou en canard - un sucre trempé dedans -, est le produit de la distillation du cidre. La première mention de cette eau-de-vie apparaît au XVIe siècle dans la Manche, à Mesnil-au-Val, par Gilles de Gouberville. L'AOC date de 1942 et s'applique à deux zones de production  : l'une dite "  Calvados  " et la deuxième, appelée "  Calvados du Pays d'Auge  ".

La Manche et ses bières

La Manche, ce sont bien évidemment des cidres, mais aussi (chose plus méconnue) des bières ! Non seulement les bars dédiés sont légion ici, mais en plus, vous pourrez savourer certaines créations brassées et imaginées ici. De belles surprises en perspective !

Adresses Futées de la Manche

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