Guide de Patagonie : Cuisine locale

Argentine

En Patagonie, le sacro-saint boeuf perd de sa popularité au profit du mouton. La région est un centre important de production ovine et vous aurez l'occasion de goûter au cordero patagónico (mouton patagon). La Terre de Feu vous fera découvrir et apprécier à sa juste valeur (surtout si vous venez de traverser le pays) la centolla (énorme araignée de mer). Lors d'une incursion dans la vallée du Chubut, ne manquez pas de vous offrir un thé gallois... non pour la boisson mais pour tous les gâteaux qui l'accompagnent. La fameuse torta negra est une galette élaborée avec raisins secs, noix, zeste d'orange, sucre noir et cannelle. Dans la vallée inférieure du fleuve Chubut, on pensera à déguster les très bons fromages du cru. Truite (trucha), cerf (ciervo) ou sanglier (jabalí) sont au menu de nombreuses tables de Patagonie andine et pour le dessert on se laissera tenter par les délicieux chocolats de la région de Bariloche.

Produits caractéristiques

Alfajor : petit gâteau sablé, enrobé de chocolat et fourré avec du dulce de leche ou de la confiture. La marque la plus fameuse du pays est Havanna. On peut acheter des alfajores à chaque coin de rue, comme dans les kioscos.

Asado : l'asado est l'illustration du savoir-faire argentin pour cuisiner la viande. Autrefois, on faisait rôtir les bêtes entières (un rituel qui pouvait s'éterniser pendant 40 heures !). Manger un asado fait référence à tout ce que l'on peut faire griller lentement sur une parrilla (cuisson sur les braises). Le secret d'un bon asado réside dans la manière de couper la viande et d'entretenir la chaleur des braises. Les morceaux, préalablement salés, sont disposés à l'horizontale sur une grille ou a la criolla (à la verticale, sur pieux) au-dessus de charbons ardents. Il faut être patient, car la viande ne sera retirée qu'une heure après, voire beaucoup plus ! Cette méthode permet de cuire la viande en profondeur sans la brûler, ce qui est nécessaire au goût des Argentins  : une viande bien cuite mais encore juteuse. Les Argentins sont passés maîtres, et de fait ont adapté leurs coupes de viande à cette forme de cuisson. Vous ne trouverez donc pas les mêmes morceaux que sur les marchés français. D'autres spécialités cuites à l'asado sont les saucisses (chorizo), les boudins rouges (morcilla), les tripes (chinchulines) et les fromages (provoleta), eux-mêmes grillés sur les braises. C'est en fait la version argentine du barbecue. Tous les Argentins, régions et classes sociales confondues, préparent leurs asados. Beaucoup d'appartements sont équipés de parrillas (dans le jardin ou sur le balcon), tout comme les campings. Vous verrez aussi beaucoup d'asados improvisés sur le bord d'une route ou dans les parcs.

L'asado, comme le maté, représente un lien social. Se rassembler le dimanche autour d'un asado, c'est se retrouver, parler et prendre le temps que la viande cuise... A noter que d'autres types d'asados sont encore organisés dans les campagnes : l'asado con cuero par exemple, où l'on enterre un veau coupé en morceaux dans une fosse, que l'on recouvre de tôles de zinc sur lesquelles on place des braises maintenues chaudes pendant plusieurs heures.

Bife de chorizo : faux-filet cuit sur son propre gras.

Bife de lomo : filet très épais et très tendre, coupé dans le bas du dos (à tester absolument, c'est le morceau qui se prête le mieux aux inconditionnels du " saignant ").

Chimichurri : il accompagne généralement la viande servie à la parrilla. C'est une sauce à base d'huile d'olive, de piment, d'ail, de tomate, de poivron rouge, d'herbes... (le chimichuri peut être plus ou moins élaboré et épicé).

Choripan : sandwich chaud de chorizo (grosse saucisse). On peut en trouver partout, ce qui constitue un en-cas bon marché.

Cuadril : notre rumsteack de boeuf (moins tendre que le lomo mais meilleur marché).

Dulce de leche : confiture de lait. Les Argentins en sont fous ! La plupart des desserts (par exemple le flan) sont recouverts ou fourrés avec du dulce de leche.

Empanadas : chaussons fourrés avec toutes sortes d'ingrédients, mangés chauds. Les plus courants sont à la viande hachée, au poulet ou encore au jambon-fromage. Il existe deux sortes : les frits et les cuits au four (al horno). A vrai dire, chacun peut y apporter sa touche personnelle.

Matambre : la traduction serait " tue-la-faim " ; c'est une sorte de roulé à la viande de boeuf, de porc ou de veau et aux légumes. Les plus fins ont baigné une nuit dans du lait pour être plus tendres.

Parrilla : la parrilla est le gril sur lequel est cuite la viande. Ainsi, manger dans une parrilla implique toutes les spécialités de viande servies à la parrilla. Dans les restaurants touristiques ou bonnes tables, on vous apportera le minigril sur lequel doit continuer de cuire la viande.

Tira de asado : travers coupés dans la viande de boeuf. Viande savoureuse autour des côtes, coupée en " travers ".

Vacío : c'est sans aucun doute le morceau de boeuf à essayer sur une parrilla. Viande grasse dont la lente cuisson la rend particulièrement tendre et goûteuse.

Les vins

L'Argentine est le troisième pays consommateur de vin au monde, cette médaille de bronze fait à peine ombrage à sa septième place de producteur. Si le vin argentin n'a pas encore la renommée internationale de ses confrères chiliens, ou encore australiens et sud-africains, c'est que les bodegas (exploitations productrices) argentines arrivent maintenant à maturité pour proposer des vins excellents et de qualité constante.

Introduite par les Espagnols, la vigne a été développée par des générations de producteurs, en majorité d'origine italienne et espagnole, sur une bande de plus de 2 000 km qui suit la cordillère des Andes et s'étend dans les vallées issues des eaux de la fonte des neiges.

La région qui produit 80 % du vin argentin se situe entre les villes de San Juan et Mendoza. Pour ce qui est de la Patagonie, la production se concentre au nord, dans les vallées de la province du Río Negro, notamment à San Patricio del Chañar, près de Neuquén.

Le cépage star de l'Argentine est le malbec, peu prisé dans son Bordelais natal. Côté rouges, le cabernet sauvignon et la syrah sont également beaucoup utilisés, et la production argentine offre également toute la gamme des cépages utilisés pour le blanc, depuis le chardonnay ou le chablis jusqu'aux riesling et gewurztraminer.

Habitudes alimentaires

Pour votre petit déjeuner (desayuno), une majorité de confiterías et de cafés proposent des formules à prix fixe, servies généralement jusqu'à 11h. Votre menu pourra se composer d'un café, d'un jus d'orange, de medialunas (croissants) ou encore de tostados (tranches de pain de mie grillées et fourrées au jambon et au fromage).

La tradition du maté. Le maté est la boisson traditionnelle en Argentine, Uruguay et Paraguay. Il s'agit d'une infusion à base d'une herbe locale au goût amer, qui se boit dans une petite calebasse et se partage à toute heure. La plante qui fournit la matière première de cette infusion est la yerba maté. Cette herbe est produite principalement dans les provinces de Misiones et de Corrientes, au nord-ouest du pays.

Au moment de commander les boissons (bebidas), rappelez-vous qu'il est pratiquement impossible en Argentine d'obtenir une carafe d'eau plate. Vous serez obligé de commander une bouteille d'eau minérale. Prévoyez donc toujours dans votre budget repas une boisson. Les Argentins sont des gros consommateurs de sodas (gaseosas). On vous demandera toujours si vous désirez de l'eau gazeuse ou non (agua con o sin gas).

Parmi les boissons alcoolisées, les bières locales sont souvent très légères (la marque la plus connue est Quilmes). Mais la Patagonie se distingue du reste du pays par le fait que de nombreuses bières artisanales (ayant plus de goût que la Quilmes !) y sont élaborées, comme la Beagle ou la Bolson.

Pour ce qui est des horaires, les Argentins suivent le modèle latin. A midi, on mange généralement entre 13h et 15h tandis que le soir un restaurant " Bonne Table " ouvrira très rarement avant 21h. En revanche, les cuisines ferment très tard. Dans la capitale, vous n'aurez aucun mal à vous faire servir jusqu'à 2h du matin ; à El Chaltén, en revanche, les horaires de type " européen " sont respectés. En province, comptez plutôt sur minuit. Quant au pourboire, si la coutume tend à laisser environ 10 % de la note, n'en faites toutefois pas une règle stricte ! Enfin, il peut arriver (surtout dans les restaurants italiens) que l'on vous facture le couvert.

Chili

La cuisine chilienne est, à l'image du pays, une mosaïque façonnée par la diversité géographique, les influences frontalières et les apports des émigrants. Ainsi, l'extrême Sud subit l'influence carnivore de l'Argentine voisine (tandis que le Nord, profitant d'apports venus du Pérou et de la Bolivie, présente beaucoup plus de chifas - restaurants chinois, nombreux dans ces deux pays).

La colación est un plat simple, le menú est comme son nom l'indique un menu. Il comprend le plus souvent une entrée, un plat, un dessert ou une boisson. Compter entre 2 000 et 5 000 pesos. Une autre habitude chilienne est le doggy-bag. Si vous ne parvenez pas à terminer un de vos plats, vous pouvez demander, sans aucune honte, qu'on vous l'emballe pour que vous puissiez le manger plus tard.

Plats caractéristiques

Cazuela. Sorte de bouillon, soit de viande de poulet, soit de poisson ou de crustacés, mélangé avec du maïs, du potiron et de la pomme de terre. Il est souvent agrémenté d'ají, un piment qui " déménage ".

Empanadas. Chaussons farcis qui peuvent être de carne (pino), et donc contenir de la viande hachée, des oeufs et des olives, de queso, à base de fromage, de marisco à base de fruits de mer, de loco, de jaiba, etc. Dans tous les villages, il y a un boulanger spécialisé ou un snack, souvent auto- proclamé " Rey de la Empanada ".

Porotos granados. Soupe épaisse aux haricots, maïs et oignons. Egalement accompagnée d'ají, qui est aux Chiliens ce que le ketchup est aux Américains.

Steak a lo pobre. C'est un steak avec un oeuf à cheval, généralement accompagné d'une sauce à l'oignon (quasiment une purée d'oignons). Son nom vient de l'époque d'Allende où il était dit que même les pauvres avaient accès à la viande.

Pastel de Choclo. Souvent composé de poulet, parfois de boeuf, le tout noyé dans un gratin de maïs.

Poissons et fruits de mer

Les Chiliens en sont de grands connaisseurs. Avec leurs 4 700 km de côtes, on peut le comprendre. En général, il est conseillé de commander le poisson à la plancha pour être sûr qu'il soit frais, à la différence des plats en sauce qui peuvent masquer la vieillesse d'un poisson pêché trois jours auparavant.

Outre les grands restaurants spécialisés, on pourra se rendre dans les marchés municipaux des grandes villes portuaires. Le poisson y est souvent excellent pour des prix ridicules.

Ceviche. Plat très répandu en Amérique du Sud : c'est du poisson ou des fruits de mer trempant dans un jus de citron vert. En Equateur, il est réputé guérir du chuchaki, la gueule de bois, et de nombreux restaurants en servent le dimanche matin.

Le poisson omniprésent est le congrio (congre), dont une des préparations est le caldillo, soupe à base de pommes de terre et d'oignons. Les autres poissons de mer les plus utilisés dans la cuisine sont l'atún (thon), la corvina (bar) ou encore le lenguado (la sole). En ce qui concerne les mariscos ou fruits de mer, là aussi, c'est Byzance : camarones (crevettes), erizos (oursins), ostiones (coquilles Saint-Jacques), pulpos (poulpes), calamares (calmars).

La parrillada de mariscos offre une bonne occasion de profiter de cette palette marine. Près des rivières et des lacs, précipitez-vous sur les truchas (truites) et les salmones (saumons)... extrêmement bon marché.

Les produits de la mer sont parfois mélangés à de la viande, ce qui donne d'excellentes saveurs dont la plus détonante est sans doute celle de la quintessence du plat chilien : le curanto.

Viande

Rien à voir avec la viande argentine, mais le Chilien en est assez friand et aime à préparer des parrilladas. En général, c'est un tutti carni de viande de boeuf, d'abats et de saucisses placés sur un petit gril.

La préparation de viande la plus répandue est l'asado (viande grillée), généralement accompagné de frites et d'un mélange tomates-oignons vinaigré appelé ensalada chilena. Tout comme la parrillada, c'est l'occasion de se retrouver en famille ou de faire la fête entre amis. Dans le sud du Chili, du fait de l'influence argentine, le mouton (cordero, en fait de l'agneau) est beaucoup plus présent, souvent très bien préparé en ragoût.

Une autre viande très consommée au Chili est le pollo, le poulet, dont les recettes types sont le pollo con arroz (au riz) ou le pollo con papas fritas proposés dans la restauration rapide. Le poulet est la viande la moins chère, mais les hormones ne doivent pas être loin. Impossible de faire un pas sans tomber sur une publicité pour Super-Pollo et autres super-héros volailleux.

Pour accompagner tous ces plats, les Chiliens ne lésinent pas sur le pain (ni les frites). Les boulangers et les supermarchés en proposent de grandes quantités (pas toujours frais). Le pain est rarement vendu sous forme de baguette (sauf chez quelques traiteurs français) mais souvent sous forme de petits pains : el pan francés ou marraqueta, sortes de quatre minibaguettes accolées, el pan italiano, plus huileux et croustillant, le milcao, pain traditionnel dont la pâte est un mélange de pommes de terre et de farine. On trouve du pain blanc, du pain bis, du pain aux céréales et, quand on a de la chance, du pain aux olives ou aux noix.

A noter que le Chili est le deuxième consommateur de pain au monde, après l'Allemagne.

Les fruits

Le Chili est un jardin immense où poussent les fruits traditionnels comme la banane (plátano), la pêche (melocotón), les abricots (albaricoque), les brugnons (durazno), les pommes (manzan) et d'excellents melons (melón) et pastèques (sandia). Les bois offrent quantité de baies comme les fraises (frutilla), les mûres (mora), les myrtilles (mirtillo)...

Dans un registre plus exotique, vous trouverez chirimoyas, mangues, nisperos, goyaves...

Ces fruits sont souvent superbement utilisés pour la confection de glaces maison, notamment à Chile Chico.

Les desserts

Le plus répandu est sans doute le manjar (le dulce de leche argentin), mélange très doux de caramel et de lait. Vous découvrirez de nombreuses pâtisseries qui remplissent des petits cônes de pâte avec du manjar chaud, le manjar relleno.

En ce qui concerne les pâtisseries, l'influence allemande est très forte et les Chiliens se gavent de kuchens lors de las once, une variante du teatime anglais en plus copieux. On trouve aussi, surtout dans la région des Lacs (Frutillar, Puerto Varas...), divers strudels ou tartes aux fruits.

Le café est très consommé au Chili. Toutefois, il est assez rare d'en trouver du bon. Il est bien connu que les colonisateurs européens ont gardé pour eux le meilleur café et le meilleur chocolat ! Il est quand même possible de trouver du bon café maintenant. Il faut seulement s'assurer que le bar, le restaurant ou le café dispose bien d'une machine et demander un espresso. La chaîne des cafés Haïti en sert d'excellents.

La tisane (aguita) et le thé sont également très répandus. Que les fous de maté sachent qu'il est difficile de s'en faire servir, sauf peut-être dans les régions frontalières et surtout à Aysén, mais on le trouve en sachets dans tous les supermarchés du pays.

Le vin chilien

C'est au milieu du XIXe siècle que les premiers cépages français sont introduits au Chili, avant que n'en soit interdite l'exportation. Mais il semblerait que les conquistadors faisaient déjà pousser de la vigne bien avant cela. Car il est vrai qu'au Chili toutes les conditions sont réunies pour ce type de plantation : climat tempéré, quatre saisons bien distinctes, une terre fertile et saine de par son isolement qui la met à l'abri des parasites et autres maladies propres à la vigne.

La qualité des vins chiliens fut récompensée de nombreuses fois, mais c'est surtout l'ouverture sur les marchés extérieurs qui lui a valu sa notoriété. En tant que premier exportateur de vins d'Amérique latine, le Chili a dû s'adapter aux palais des consommateurs occidentaux.

Habitudes alimentaires

Aucun risque de mourir de faim au Chili car, ici, même les tout petits budgets ont le droit de se sustenter. D'ailleurs n'était-ce pas la règle d'or du gouvernement d'Allende qui lança à l'occasion le steak a lo pobre, afin de garantir même aux plus pauvres un apport en protéines journalier ?

Pour trouver une nourriture locale sans grandes fioritures, rien de mieux que les locales des marchés ou les petits établissements qui ne payent pas de mine certes mais qui proposent des menus-déjeuners. Un repas complet, depuis l'entrée jusqu'au dessert, promet de caler tous les estomacs. Dans une catégorie de prix similaires, mais moins typique, on trouve tout un éventail de chaînes de restauration rapide internationales, telles que McDonald's et nationales comme Dino's Pizza, Schop Dog...

Pour éviter de passer du fast-food au restaurant de luxe, il existe de nombreux restaurants intermédiaires qui proposent une cuisine plus raffinée pour des prix allant de 4 000 à 8 000 pesos par personne.

Pour les fins palais et les bourses en bonne santé, vous trouverez le plus souvent votre bonheur dans les restaurants des hôtels de catégorie 3 à 5-étoiles.

Dans les hôtels, le petit déjeuner est généralement servi entre 7h30 et 10h avec café ou thé, jus de fruits, pain toasté, beurre, confiture ou sandwich de jambon et fromage. Dans certaines régions du Sud, vous aurez parfois droit à une part de gâteau. Les autochtones, quant à eux, préfèrent la paila (rien à voir avec le riz espagnol) : oeufs brouillés avec du jambon ou du fromage.

Le déjeuner, entre 14h et 15h, est le vrai repas de la journée. D'ailleurs la plupart des restaurants proposent des menus souvent composés d'une entrée (cazuela ou caldillo), d'un plat (poisson frit, poulet grillé, côtes de porc...) accompagné de purée, de frites, de riz ou de salade, et d'un dessert (fruits frais, gâteau de riz, gelée...).

Les Chiliens sont restés de grands enfants et réclament encore leur quatre-heures, qu'on appelle ici las once. Il peut se composer d'une part de gâteau, d'une coupe glacée ou d'un completo (hot-dog) avec un jus de fruits ou un thé.

Le dîner, à 21h, est plutôt léger et souvent sucré : café ou thé avec tout un tas de friandises à grignoter. Aujourd'hui, de nombreux Chiliens ne font pas la différence entre las once et le dîner.

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