L'ATELIER DU BOUCHER
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La viande affinée est un produit d'exception. C'est la maturation de la viande sur os pendant plusieurs semaines au froid pour une tendreté et une saveur exceptionnelle. L'objectif est d'aller chercher le plus de tendreté possible et des goûts plus complexes. Pour ce faire, Daniel Baudoin jongle avec hydrométrie et durée d'affinage. Aller encore et toujours chercher des saveurs plus rustiques. Comme pour le vin, la sélection des viandes est importante pour un affinage au long cours. La Charolaise, la bœuf de Kobe, l'Angus, l'Herefort, la Simenthal, la Galice. Par ailleurs, la sélection de ce professionnel est pointue puisque ses choix vont à des bêtes qui ont minimum quatre ans. La durée d'affinage peut aller de trente à cent quatre-vingts jours. Vendue à partir de 40 euros le kilo, cette viande noble mérite le plus grand respect en cuisine. Notre professionnel dispose d'une cave à viande pour la conservation. Il propose des coffrets dégustation à offrir aux amateurs de sensations fortes.
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