Guide d'Ouganda : Cuisine locale

On mange bien en Ouganda, les produits sont frais et tout est bio ! Le climat tropical et la fertilité de la terre permettent de cultiver toutes sortes de fruits et légumes, on trouve bien évidemment toute la panoplie des fruits exotiques ; quant à la viande, elle est délicieuse et sa réputation dépasse les frontières du pays.

Produits caractéristiques

L'élément incontournable de la cuisine traditionnelle ougandaise, dans toutes les régions, est le matooke, une épaisse purée de bananes plantains généralement servie avec une sauce de cacahuètes. Dans les restaurants, de la viande (boeuf, poulet ou chèvre) ou du poisson (tilapia, perche du Nil) sont proposés en accompagnement, mais dans les villages, le matooke est souvent consommé seul, la viande (tendre à souhait) et le poisson étant réservés aux jours de fête. S'il est un nom de plat à retenir, le luwombo, viande de boeuf ou de poulet cuite à l'étouffée dans des feuilles de bananiers, est le repas des grandes occasions, généralement proposé au buffet des hoteli (les petits restaurants locaux).

Le posho (ou ugali), que l'on retrouve sous différentes appellations dans pratiquement toute l'Afrique, est aussi très répandu en Ouganda. Il s'agit d'une pâte faite à partir de maïs préalablement pilé et longuement remué avec de l'eau bouillie qui peut être consommée légèrement sucrée avec du lait au petit déjeuner. La plupart des foyers n'ayant pas l'électricité, les femmes cuisinent à l'extérieur sur des feux de bois. Avant de manger, tous les membres de la famille se lavent les mains dans une petite bassine, le père d'abord, puis la mère et les enfants. Ce rituel se pratique également dans les restaurants locaux où même si on vous propose une fourchette, les Ougandais apprécieront que vous mangiez à leur façon, c'est-à-dire avec les mains. Le posho, comme le matooke, se prend par petites poignées puis est malaxé dans la paume jusqu'à l'obtention d'une boule compacte. On l'utilise ensuite comme un morceau de pain pour prélever les divers accompagnements : poulet, poisson ou légumes. Les kalos, galettes de mil, et les chapatis (ou rolex lorsqu'ils sont garnis) hérités des Indiens sont également très appréciés, tout comme les curries et les samosas.

Les amateurs de viandes grillées ne doivent pas manquer les muchomo, de succulentes brochettes dont on peut se délecter un peu partout dans le pays. Quant aux petits déjeuners, il est fort probable que vous testiez durant votre séjour le katogo, à base de matooke, de haricots et de boeuf.

Parmi les légumes, l'oignon, la tomate, mais surtout la patate douce, le manioc, le chou, les épinards et différentes sortes de pois et haricots secs sont largement utilisés. On trouve également de l'okra, un légume à chair molle et collante qui ressemble à une courgette en forme de gros piment. En saison, les avocats sont excellents et ressemblent plus à des melons ! Du côté des fruits, délicieux dans ce pays, hormis les innombrables variétés de bananes, on trouve essentiellement des fruits de la passion et des ananas mais aussi des mangues, des oranges, des noix de coco ou des fruits de jacquier, surnommés " fruits du pauvre ".

Bien évidemment, vos repas seront différents si vous voyagez en fréquentant les lodges et hôtels haut de gamme où la cuisine est largement occidentalisée, ou si vous voyagez de façon indépendante. Si vous organisez vos propres repas, vous trouverez dans les supermarchés des villes et sur les étals des marchés la plupart des produits nécessaires à leur préparation. Sur la route, de nombreux petits restaurants locaux (les hoteli) vous permettront de goûter à une cuisine traditionnelle authentique, souvent offerte sous forme de buffet. Les chauffeurs guides connaissent en général les meilleures adresses, à des tarifs défiant toute concurrence. A Kampala, vous pourrez goûter les spécialités ougandaises mais de nombreuses autres cuisines sont représentées. On trouve ainsi des restaurants indiens, chinois, italiens, français, japonais, éthiopiens et même turcs et coréens !

Boissons. L'Ouganda produit un excellent café, du robusta essentiellement, mais en dehors des établissements touristiques, le " petit noir " est assez souvent insipide et les amateurs auront intérêt à préciser qu'ils souhaitent un café fort. Tradition anglaise oblige, les Ougandais préfèrent le thé, que le pays produit également en quantité conséquente, et qui peut être servi en sachet ou bouilli dans un pot, parfois aromatisé d'épices comme le gingembre.

La bière est une des boissons les plus consommées et le pays compte deux grandes brasseries. Les Nile Breweries (à Njeru, non loin de Jinja) fabriquent la Nile Special, la Club ou la Castle tandis que les Uganda Breweries (à Kampala) brassent la Bell, la Pilsner et la Tusker. La plupart de ces bières sont déclinées avec des degrés d'alcool différents. Dans les villages, on fabrique des bières locales, à l'instar de l'obushera. L'Uganda Waragi servie dans les bars est la marque d'un alcool fort à base de millet. Les Ougandais aiment bien l'alcool, et comme ils n'ont la plupart du temps pas les moyens de se payer de bouteille, ils achètent des alcools forts (gin, vodka, whisky) en petit sachet d'une à deux doses. Les touristes pourront également goûter l'amarula, une liqueur importée d'Afrique du Sud qui rappelle le Bailey's. Le vin que l'on peut trouver est généralement sud-africain, mais les grands restaurants proposent également du vin australien et parfois français.

Recettes
Filet de perche à l'ougandaise

Ingrédients (pour 4 personnes) : 600 g de filets de perche du Nil • 3 tomates • 1 oignon • 2 gousses d'ail • 1 poireau • 1 à 2 piments rouges • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates • 1 verre de vin blanc • 1 cuillère à soupe de beurre de cacahuètes • 4 cuillères à soupe d'huile.

Préparation : faire suer les gousses d'ail, l'oignon et le poireau haché dans l'huile. Ajouter le concentré et les 3 tomates coupées en quartiers. Délayer le beurre de cacahuètes dans le verre de vin. Ajouter aux légumes, plus environ 40 cl d'eau. Saler et poivrer. Couper les filets de perche en dés et les ajouter aux légumes. Porter à ébullition, puis réduire le feu. Ajouter le piment haché finement et cuire à couvert à petit feu pendant environ 15 min. Vérifier l'assaisonnement, servir avec du riz blanc.

Soupe aux arachides

Ingrédients (pour 4 personnes) : 250 g d'arachides • 1/2 oignon • 5 dl de bouillon de légumes • 2,5 dl de lait • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs • 1/2 cuillère à café de piment en poudre ou 1/2 piment rouge égrainé et finement coupé • sel.

Préparation : mélanger les arachides et l'oignon dans un mixeur. Mélanger la fécule de maïs avec une partie du lait. Verser dans une grande casserole et ajouter petit à petit le reste du lait tout en remuant constamment afin d'obtenir une sauce lisse. Ajouter le bouillon, les arachides moulues et l'oignon, le piment et le sel. Couvrir la casserole et porter à ébullition, laisser frémir pendant 5 min. Bien mélanger ou mixer pour incorporer les ingrédients avant de servir.

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