Guide du R. D. Congo : Cuisine congolaise

Longtemps ignorée ou négligée, la cuisine congolaise commence à conquérir ses lettres de noblesse. Elle est en effet savoureuse, copieuse et chaleureuse si on prend le soin d'aller à sa découverte et de goûter des choses plus inédites. Bien qu'elle semble peu variée de prime abord, elle recèle pourtant d'une diversité de procédés et recettes selon la région et suivant les secrets de grand-mères propres à la cuisinière. De plus, le dosage des ingrédients s'effectuant selon l'appréciation de la patronne aux fourneaux, et en fonction de ce qui est disponible dans le garde-manger, le plat pourra être plus ou moins épicé, carné, saucé...

On serait tenté de dire qu'il y a autant de façons de concocter un poulet à la moambe ou du pondu par exemple, qu'il n'y a de " mamans " pour le préparer selon leur tradition et savoir-faire spécifiques ! Mais la cuisine différe aussi selon la région où l'on se trouve de par l'approvisionnement de certains produits locaux (poissons, gibier, insectes, fruits spécifiques, etc.). Par ailleurs, pour l'apprécier à sa juste valeur, cette cuisine est à remettre dans son indissociable contexte socio-culturel, qui témoigne aussi du courage d'une population confrontée à la lutte pour la survie quotidienne, ainsi que de l'habile doigté, du talent culinaire et de la persévérance des " mamans " qui font au mieux pour remplir la marmite familiale.

Préceptes

Outre une nécessité vitale, la cuisine congolaise, c'est un art majeur de séduction. Toute femme digne de ce nom doit être capable de concocter et mitonner des mets susceptibles d'appâter et de retenir l'être convoité. C'est dire si les recettes sont inventives et multiples... L'initiation des jeunes filles passe par la transmission des arcanes culinaires de la grand-mère dont la généreuse descendance atteste à l'évidence, du succès des procédés et méthodes.

La cuisine congolaise est longue et laborieuse. En général les aliments passent directement du champ, forêt, fleuve, poulailler ou élevage, à la cuisine. Cela nécessite quelques ajustements préliminaires et bien souvent, une ingénierie oubliée des Occidentaux : il faut savoir tuer les bestiaux, ébouillanter et plumer la volaille, écailler et éviscérer les poissons, etc. Il faut savoir aiguiser les couteaux à même le sol, allumer un feu de bois ou de charbon, entretenir une chaleur qui cuit mais ne brûle pas et savoir décréter la juste cuisson des mets aux seuls bruits, couleurs ou odeurs.

La notion de provision est approximative, la chaîne de froid étant impossible à respecter. La conservation passe dès lors par le séchage et le fumage. Le soleil se charge d'assécher et de stériliser les aliments. Quant au fumage, il expose plusieurs heures les aliments à la fumée de branches de bois. On distingue le fumage " ya moto moko " (d'un feu) moins accentué et conservant quelque humidité de celui qui dessèche complètement les aliments. Mais en règle générale, on consomme sagement les produits alimentaires au gré des saisons, là où ils sont disponibles.

Les cuisines sont bien souvent un simple espace extérieur, réservé aux femmes, et où l'on installe un brasero (makala) ou des branches à même le sol, pour faire le feu sur lequel on installe les marmites. Avec pour conséquence que tout le monde peut voir ou sentir ce qui est préparé. On raconte même que certaines cuisinières expertes font tellement saliver les voisins, que ceux-ci mangent avec le seul fumet de l'air... Le bruit du pilon dans le mortier étant le prélude à toute cuisson, c'est l'indispensable " appareil électroménager " : on y broie et écrase épices, légumes, maïs, manioc, bananes plantain, piment...

Petit déjeuner

Le Congolais moyen ne mange ordinairement qu'un repas par jour, vers 17 heures, conséquence de disette boursière ou de journée passée à la chasse ou dans les travaux des champs. Pour caler les estomacs jusque là, les Congolais prennent autant que possible un petit déjeuner copieux, composé de thé au lait très sucré et d'une volumineuse baguette badigeonnée de margarine. La margarine de fabrication locale, à base d'huile de palme, est préférée pour son coût, sa teneur en sel et son goût prononcé. Cet ordinaire est amélioré, pour les plus prospères, d'une omelette d'une demi-douzaine d'oeufs aux oignons, tomates, sardines ou corned-beef, et est frite à l'huile et accessoirement pimentée. On peut valablement accompagner son pain d'arachides grillées, le tartiner d'avocat frais, manger des beignets nature ou à la banane.

Malewa

Les citadins mangent beaucoup à l'extérieur : cela est dû à l'éloignement de leur domicile et aux portions congrues du foyer. Les cantines de rue (malewa) fleurissent partout, et on y trouve de quoi se nourrir à des prix défiant tout entendement. Les malewa sont à la mode : les ménagères, au lieu de préparer pour leur seul foyer, bradent maintenant quelques portions. Elles ont ainsi de quoi racheter à manger le lendemain pour leur foyer et les chalands peuvent bénéficier d'un repas complet à un prix abordable. Le plat du jour est composé des basiques de la cuisine congolaise : riz ou chikwangue, pondu ou autre légume, morceau de poisson, de viande ou de poulet. Ces nouveaux " restaurants " se répandent à la vitesse de l'éclair à Kinshasa et dans les grandes villes.

Nganda

Le soir ou le week-end venu et notablement en fin de mois, les ngandas (buvettes) refusent du monde. Tripots de consommation populaire et exutoires publics, les ngandas matérialisent l'épicurisme des Congolais. On y danse, boit et mange, et on s'y attarde sous tous les prétextes. On s'assemble, discourt, analyse, commente, apprécie ou condamne, on trouve l'âme soeur ou se sépare. Au sens premier, nganda désignait un bivouac de pêcheurs. Désormais estaminet de ville, on y déguste bières et grillades de poulet, poisson ou chèvre, accompagnés de chikwangue ou beignets nature ou au gingembre, avec des arachides salées, grillés ou en pâte. La forte demande urbaine, un certain désoeuvrement généralisé et surtout le poids du fardeau socio-économique quotidien font de ces endroits des lieux d'expression et de décompression indispensables pour les Congolais.

Habitudes culinaires

La cuisine congolaise est diverse et variée mais utilise principalement les trois mêmes bases pour les sauces : tomates, noix de palme ou arachides, pour accompagner tous les plats. Les insectes sont frits ou agrémentent les mets. Il existe essentiellement trois modes de cuisson : marmite, maboke (papillotes de feuilles) et grillades. Dans la cuisine congolaise, les aliments sont cuits à point et mijotent pendant des heures : il ne faut pas être pressé et s'y prendre à temps pour que tout soit fin prêt pour le retour du conjoint, disposition indispensable à la paix des ménages.

La préparation de la nourriture est l'un des principaux devoirs d'une parfaite maîtresse de maison. Même si elles disposent de peu de moyens, les Congolaises apportent à cette tâche une expertise et un soin particuliers. La table est dressée en prenant soin de ne pas oublier la bassine et la serviette nécessaires aux ablutions, beaucoup mangeant encore avec les mains, pratique par ailleurs chaudement recommandée, puisqu'elle n'a pas son pareil en termes sensuels et gustatifs.

La cuisine doit être valablement assaisonnée et épicée. Une des moqueries principales à l'en- contre de la cuisine occidentale est sa fadeur. On ne conçoit pas les viandes saignantes, on est condescendant sur les salades et crudités, circonspect sur les fromages, compatissant sur les portions congrues, ignorant de toute diététique, incidence et contingence cardio-vasculaire. Il est de toutes façons entendu que la maladie et la mort sont le propre d'individus malintentionnés et désobligeants, et l'on ne saurait en aucun cas tenir pour responsable une cuisine alléchante et savoureuse.

Les plats se mangent avec riz, manioc, igname, tarot ou banane plantain et une panoplie de légumes (selon les régions) dont les célèbres pondu (feuilles de manioc), ndunda, fumbwa, matembele ou ngaï-ngaï (oseille). On accommode tous ces mets des sempiternelles tomates, arachides ou noix de palme, épices variées et piment.

Manioc

Le manioc est avec le palmier l'un des piliers de l'alimentation congolaise. C'est une plante pluriannuelle qu'on cultive dans tout le Congo. Frit, bouilli, en divers pains fermentés, en farine : le manioc se consomme sous toutes les formes. Il ne contient pas de glutten. Mais la plupart des tubercules de manioc ont des teneurs élevées en cyanure qu'il faut éliminer avant consommation (par des bains de trempage prolongés). Généralement, la conservation du manioc se fait en cossettes séchées, qu'on laisse fermenter dans l'eau pour obtenir la chikwangue ou à partir desquelles on extrait de la farine pour le fufu, etc.

Riz


Le riz est l'autre élément fondamental de l'alimentation africaine et congolaise. Les rizières sont cultivées en cultures pluviales (sans inondation), inondées (sans contrôle du niveau de l'eau) ou irriguées (l'eau et son niveau sont contrôlés). Le riz est une plante annuelle qui ressemble à de longs brins d'herbe. Paddy à l'état brut, puis cargo ou riz complet et enfin riz blanc à sa dernière étape de traitement.

Fumbwa

Communément appelé "fumbwa" (ou "mfumbwa") en RDC, le gnetum appartient à la famille des gnétacées. C'est une liane spontanée qui pousse dans les jachères forestières et existe en une trentaine d'espèces, principalement en Afrique de l'ouest et centrale. On ne récolte que les feuilles qui sont utilisées comme légume en accompagnement au poisson salé ou à une volaille par exemple. Les feuilles sont disponibles toute l'année. Elle sont riches en protéines et ont des propriétés antiseptiques à utiliser.

Féculents

La nourriture congolaise est essentiellement composée de féculents et de légumes. Les féculents sont bouillis, frits, pilés, écrasés en galettes ou beignets. Le kwanga (chikwangue), un pain de manioc fermenté, cuit et emballé dans des feuilles est répandu à travers tout le pays et l'Afrique centrale. Le lituma consiste quant à lui en une purée de bananes plantains pilées et aromatisées à la noix de palme. La nourriture est souvent mangée sans viande et sans poisson à cause de leur coût élevé, hors de portée pour beaucoup de ménages congolais.

Poissons

On recense des milliers d'espèces de poissons au Congo. Tous sont comestibles et accommodés à toutes les sauces, jamais consommés crus. Le poisson est généralement au menu le long des fleuves, rivières et lacs. En ville, peu de gens peuvent s'offrir du poisson frais qu'on appelle " mbisi ya mayi " (poisson avec de l'eau) pour le distinguer du poisson importé congelé et du poisson séché. Le poisson peut être grillé au makala, bouilli, frit, en bouillon, en papillote pour consommation immédiate, fumé ou salé pour consommation différée. Les poissons les plus consommés sont les ngolo (silures), mboto, capitaine, malangwa, tilapias, anguilles et cossas-cossas (grosses crevettes), essentiellement des produits d'eau douce.

Viandes et volailles

Boeuf, chèvre, mouton, porc, volaille, gibier, reptiles... Tout passe à la casserole et on jette aussi peu que possible. On prépare les viandes et volailles avec la panoplie des accommodements habituels ou grillés au makala. Elles peuvent également, comme tous les aliments congolais, être fumées et séchées, nécessité due à l'absence de réfrigérateur ou congélateur, coupures d'électricité obligent.

Insectes

Les insectes d'aspect rédhibitoire peuvent s'avérer délicieux, dépassant en protéines le boeuf ou le poisson et dotés d'une forte valeur énergétique. Ces bestioles contiennent de nombreuses vitamines et sont riches en minéraux. On en mange autant qu'on peut lorsque disponible : fourmis ailées, termites, sauterelles, larves, chenilles, criquets et sauterelles. Ce sont de véritables " friandises "...

Huile de palme

L'huile de palme est couramment et abondamment produite sur tout le territoire congolais. On la sert, c'est le cas de le dire, à toutes les sauces. La cueillette des régimes de noix est l'apanage des hommes, l'extraction de l'huile celui des femmes. Le palmier est avec le manioc, le végétal omniprésent et polyvalent de la cuisine congolaise qui ne s'en passe pas : tout est bon dans le palmier. La sève de l'arbre fournit un " vin " dont la teneur en alcool augmente au fur et à mesure que l'heure passe, et elle peut tirer à plus de quinze degrés au crépuscule. La noix de palme bouillie encore chaude est une gouleyante friandise. On peut la saupoudrer de sucre ou consommer telle quelle. L'amande, une fois la coque brisée à même le sol avec des pierres, sert à fabriquer une huile aux vertus cosmétiques sans égal.

Epices

Les condiments et épices sont profusément utilisés dans la cuisine congolaise : ail, piment, sel, bouillon en cube sont parties intégrantes de toutes les préparations. Ils vont de pair avec la noix de muscade ou le gingembre. Le sel fort prisé est également utilisé comme produit de conservation. L'exploitation des salines congolaises ne suffit pas à la consommation locale, on importe donc beaucoup de sel. Les épices ne servent pas à masquer le goût ou les odeurs d'aliments mal conservés ou avariés. Elles ont le mérite de relever le goût en n'apportant que très peu de calories, qualité appréciable au regard des quantités d'huile ordinairement servies.

Pili-Pili

Le proverbial pili-pili (piment) est un assaisonnement inévitable. Cru ou cuit, entier ou écrasé, en poudre, seul ou mélangé, il accompagne fidèlement tous les plats de la cuisine congolaise, y compris certains fruits. Du piment écrasé est servi systématiquement à table avec le sel. Le piment aurait un effet bactéricide et permettrait de réduire les infections intestinales. Il empêcherait aussi la contamination microbienne des aliments, qualité estimable lorsque l'on dispose de peu ou pas du tout de réfrigération.


Gingembre

Le gingembre (tangawisi) est un rhizome riche en amidon qui sert à parfumer la nourriture. Il est la seule épice à être écrasée pour en extraire du jus, que l'on boit frais, seul ou mélangé à d'autres jus de fruits. Le gingembre est un puissant antiémétique et a des vertus toniques et stimulantes, on lui prête dès lors des capacités aphrodisiaques... Le gingembre possède surtout de patentes vertus anti-inflammatoires.

Douceurs

Il n'existe pas vraiment de pâtisseries et desserts, la douceur et le sucre sont apportés par les fruits qui se mangent frais et par toute une variété de beignets de farine, riz ou banane, qui ne se mangent pas obligatoirement en fin de repas. Il n'existe que trois ou quatre recettes sucrées chaudes, simples variantes de leur corollaire salé.

Gratana : bâtonnets de maïs sucré

Mikate : beignets

Nguba : cacahuètes

Niampul : copeaux sucrés de noix de coco

Mwamba : pâte d'arachide

Makemba : bananes plantains

Interdits

Pour diverses raisons, les femmes ne sont pas autorisées à consommer tous les aliments. Autrefois, les interdits alimentaires étaient nombreux et concernaient parfois même la chèvre, la poule ou le canard. Ils ont été progressivement assouplis et les femmes peuvent désormais manger pratiquement de tout aujourd'hui. La tortue et la vipère étaient normalement réservées aux seuls hommes s'étant distingués à la guerre ou à la chasse en tuant des animaux dangereux : éléphant, buffle, léopard, gorille, crocodile, etc. C'était un privilège accordé aux seuls héros. L'escargot, le serpent, les anguilles et certains gibiers sont encore prohibés pour la gent féminine, mais la modernité et le progrès font fi de ces fâcheuses habitudes et discriminatoires dispositions. Plus formellement, les interdits alimentaires précédaient les grandes oeuvres : chasse, pêche, procréation, accouchement... et étaient fonction du rang social, du sexe, des grossesses, de l'allaitement ou des maladies.

"Savoureux Congo"

Tous les préceptes repris ici proviennent du livre " Savoureux Congo " qui illustre admirablement ce qui procède, précède et compose la cuisine des mamans congolaises. Remarquable ouvrage, l'un des rares consacrés à la gastronomie congolaise, souvent mal connue et victime d'idées préconçues. Son auteur, Marie-José Engulu, remet celle-ci dans son indissociable contexte socio-culturel, à coups de riches explications et anecdotes, agrémentées de superbes photographies illustrant le propos et détaillant chaque étape des divers processus culinaires décrits. " Insolite, authentique, Congo tout simplement ! ". Les bénéfices de la vente de cet ouvrage sont intégralement consacrés aux projets socioculturels de la Fondation Telema, active en RDC : www.fondationtelema.org.

RECETTES

Ci-après, quelques noms évocateurs de plats et préparations typiquement congolais que vous risquez de croiser sur votre chemin :

Boeuf sauce bloquée : boeuf saisi dans un mix d'huile d'arachide et de palme avec oignons et ail. Accompagné d'une sauce mijotée aux tomates fraîches avec épices. S'accompagne de riz, chikwangue, banane plantain, igname ou manioc, comme la plupart des plats congolais.

Chikwangue : demande une longue préparation de plusieurs jours due à la fermentation des tubercules de manioc. C'est une pâte dense, élastique et odorante, dont la préparation et recette varient selon l'ethnie. L'atout majeur de la chikwangue est de pouvoir être conservée plusieurs jours après sa préparation. C'est le pique-nique du voyageur, emballé dans des feuilles de rônier. On la prépare habituellement en pain d'environ 600 grammes mais la " Kin 7 jours " peut atteindre 3 à 4 kilos. Pour les grosses faims. Variable selon la région / quartier : chikwangue des Bateke ; Mobanda (chikwangue du Bas-Congo) ; N'tsesa, N'tinga...

Fufu : purée qui s'obtient en délayant de la farine de manioc et/ou de maïs dans de l'eau chaude. C'est l'un des principaux accompagnements des plats, surtout dans le centre du pays (appelé aussi bukari). À l'origine le fufu de maïs était particulier au peuple luba du Kasaï. Aujourd'hui, on appelle fufu toute pâte obtenue du mélange de farine et d'eau bouillante.

Lituma (purée de banane plantain) : les bananes sont cuites à la vapeur avant d'être pilées avec de l'huile de palme et découpées en tranches.

Loso boulayi : riz à la tomate (même procédé que pour le madesu).

Maboke (liboke au singulier) : c'est certainement le mode de cuisson le plus exotique (papillote faite de feuilles de bananier), soit dans un four, soit directement sur une grille au-dessus d'un feu. Il nécessite une certaine expertise pour disposer les feuilles hermétiquement afin qu'elles retiennent adéquatement la chaleur et ne laissent s'échapper aucun jus de cuisson. Le plat le plus rencontré est le liboke de poisson (ngolo : poisson chat, capitaine...) au gingembre avec tomates et oignons, même si d'autres variantes existent.

Madesu (haricots) : d'abord cuits à l'eau, et ensuite frits dans de l'huile de palme/arachide avec de la sauce tomate concentrée. On peut y rajouter au choix de la viande de boeuf, du jambonneau, poulet, poisson séché...

Mikate : beignets à base de farine, sucre de canne, levure, sucre vanillé, ébouillantés dans un bain de friture d'huile de palme. Et dont l'odeur parfume les rues de la Cité en ville.

Mosaka (poulet à la moambe) : le traditionnel plat congolais et l'un des seuls que l'on connaisse à l'étranger. Mais vous aurez vite fait de constater qu'on ne le trouve pas si fréquemment que ça au Congo, même à Kin. Il faut en effet bien souvent passer commande à l'avance pour avoir la chance de le déguster. Moambe vient de " mwamba " qui désigne la purée de noix de palme qui va donner cette sauce rougeâtre onctueuse, à agrémenter d'oignon, ail, tomate fraîche, piment. Et à accompagner des classiques : riz, manioc, banane plantain...

Pondu (ou saka saka) : c'est la mythique préparation de la cuisine congolaise, et l'aune de la mesure du savoir culinaire. Il existe pratiquement autant de pondu que de cuisinières. Il s'agit de feuilles de manioc fraîches que l'on va faire bouillir, piler, mijoter et agrémenter de laurier, piment, oignon voire d'autres légumes pilés (aubergines, poireaux) et de " miettes " de poisson séché qui donnera tout son goût à la préparation. Sans oublier le cube de bouillon Maggy (spécifique pour le pondu !).

Poulet à l'arachide : on obtient cette sauce arachide en grillant puis pilant les arachides pour en faire une pâte qui va se diluer dans l'eau et parfumer le poulet lors de sa cuisson. Avec oignon et tomate, voire champignons.

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