Le guide touristique LOZÈRE du Petit Futé : La Lozère gourmande

La Lozère gourmande

En Lozère, l'agriculture a toujours été synonyme de maintien de la population, d'entretien des paysages et même d'aménagement du territoire. Aussi, les plats et mets typiques de cette terre assez peu fertile sont-ils constitués du peu d'ingrédients disponibles. La viande de porc pour commencer, avec des élevages de petite taille qui transforment en circuits courts. L'altitude et l'air sec de Lozère permet un séchage idéal pour les salaisons, avec de très nombreuses recettes, du pâté de campagne au pâté de couenne, boudin et tripoux... Puisque " dans le cochon tout est bon ! ", la tue-cochon est encore très pratiquée, en hiver, pour se faire les réserves de l'année en charcuterie et conserves. Viandes d'agneau et de boeuf, fromage et pommes de terre pour l'aligot ou la truffade, châtaignes, pommes. Un peu moins connues, les raves, gros navets d'hiver, servent à faire la soupe du même nom, appréciée au nord de la Lozère. Toujours au nord, le chou est utilisé farci de chair à saucisse. Côté boissons, l'eau minérale de Quézac, source lozérienne désormais célèbre, a retrouvé, il y a presque vingt ans, le chemin des tables et des verres de France et de Navarre... Suivi depuis quelques années par le vin d'Ispagnac !

AOC, AOP et autres labels de qualité

Côté viande, les produits de qualité ne manquent pas : le consommateur aura le choix entre l'agneau du Gévaudan, l'agneau Elovel, l'agneau de parcours du Parc National des Cévennes, le Boeuf Fermier Aubrac, le boeuf de pâques du PNC, la génisse Fleur d'Aubrac, le veau de Lozère ou encore toute la gamme des viandes " De Lozère ". Côté fromages, 5 AOP (Appellation d'Origine Protégée) couvrent la quasi-totalité du département : Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Laguiole, Pélardon, Roquefort. Sans compter les fromages fermiers et toute la gamme de fromages au lait de vache, chèvre et brebis répondant aux cahiers des charges de l'association " De Lozère ".

Spécialités localesHaut de page
Recettes

L'aligot (Aubrac)

Préparer une purée avec 1 kg de pommes de terre. Ajouter 100 g de beurre et 250 g de crème fraîche. Assaisonner avec sel, poivre et un peu d'ail. Ajouter à la purée, qui doit être chaude, 400 g de tomme fraîche pour aligot, coupée en lamelles tout en remuant fortement avec une spatule en bois. Quand le mélange est filant, l'aligot est cuit. Attention ! Tenu trop longtemps sur le feu, le fil se casse...

Rétortillat

Encore une recette à base de pommes de terre et de tomme de vache !

1 kg de pommes de terre, 200 gr de tomme, 2 beaux oignons, 2 cuillères à soupe d'huile, sel, poivre.

Emincer les oignons. Les faire revenir à la poêle avec l'huile, ajouter les pommes de terre coupées en dés, assaisonner et les faire cuire avec les oignons à couvert et sans remuer. Peu avant de servir, ajouter la tomme coupée en lamelles fines, couvrir pour laisser fondre le fromage, sans le cuire. Servir dès que le fromage est fondu.

La Flèque (Margeride)

C'est un ragoût de pommes de terre longuement mijoté. On coupe les pommes de terre en rondelles, que l'on fait légèrement rissoler dans une cocotte dans laquelle on aura fait fondre de préférence du saindoux et revenir, selon les goûts, un peu de poitrine de porc. On assaisonne de sel, thym et laurier puis on couvre d'eau. On laisse mijoter, idéalement au four, jusqu'à ce que les pommes de terre aient absorbé l'eau. Ce plat est souvent préparé lors des fêtes du pain et cuit alors dans le four à pain du village.

L'amanlonade

Spécialité d'Ispagnac, servie traditionnellement à Pâques.

125 g d'amandes entières sans leur peau, 225 g farine, ½ sachet levure de boulanger, 50 g de sucre, 2 oeufs sel, 60 g de beurre fondu, sirop (eau + sucre).

Faire torréfier légèrement les amandes au four pendant 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, mélanger oeufs, beurre fondu, levure délayée dans un peu d'eau, puis incorporer la farine. Bien pétrir jusqu'à obtention d'une pâte souple. Laisser reposer la pâte une heure puis l'étaler dans un moule à tarte. La passer au jaune d'oeuf pour obtenir l'aspect doré, y placer les amandes, faire cuire 20 mn au thermostat 6-7. Dès la sortie du four, badigeonner le gâteau de sirop de sucre.

La coupétade

Pour 4 personnes : 1/3 litre de lait, 3 oeufs, 4 belles tranches de pain sec, 8 morceaux de sucre, 8 pruneaux bien moëlleux, une vingtaine de raisins secs, vanille.
Placez les pruneaux et raisins au fond d'un plat. Couvrez avec les tranches de pain sec, en reservant deux centimètres de faux col. Battez le lait avec les oeufs, le sucre et la vanille, puis, quand cette crème est bien homogène, versez-la sur les tranches en tassant avec une ou deux fourchettes. Tout le pain doit être recouvert ! Mettez à cuire au four (thermostat 5, 180-200°C), un peu moins d'une heure. La coupétade sera à point dès qu'elle sera bien gonflée et dorée à souhait. Servez tiède ou froid, nappé de caramel, de gelée de fleur de pissenlit, de confiture, de crème chantilly...

L'aligotHaut de page

Purée de pommes de terre à la tomme fraîche de vache fondue et à l'ail. Ce plat de l'Aubrac, inventé par les moines au Moyen-Âge, constituait une préparation roborative pour les pélerins en marche sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle.

Le bajanatHaut de page

Ce plat d'hiver typique de la Lozère cévenole était préparé avec des châtaignes sèches appelées blanchettes. On peut manger cette soupe avec du lait, sucré ou salé, avec du vin ou encore des pruneaux.

Le manoulHaut de page

Le mouton a lui aussi sa spécialité, le manoul. Comme ses cousins les tripoux et autres pieds paquets, il s'agit de petites poches (de la taille d'une petite main, d'où le nom) découpées dans des panses de mouton et remplies de poitrine salée, de tripes, de panse et de fraise de mouton ou d'agneau qui sont ensuite cuits longuement, très longuement (7 h dans l'idéal) dans un court-bouillon assaisonné avec du thym, du laurier, des carottes, des oignons, du vin blanc et un talon ou un os de jambon sec. A servir chaud avec des pommes de terre vapeur !

La peyrouladeHaut de page

Il s'agit d'une soupe d'orge perlé (c'est-à-dire l'orge dont on a enlevé la peau du grain). Elle peut être enrichie de pommes de terre ou de haricots et liée avec un oeuf battu ou du lait. Cette soupe traditionnelle est remise à l'honneur par la confrérie de la Peyroulade, basée à Villefort.

La pouteilleHaut de page

La pouteille est un plat canourguais, à base de boeuf mariné, de pieds de porc et de pommes de terre, autrefois confectionné pour chaque famille puis porté au four du boulanger dans un "  toupi  ", pot en terre. L'illustre confrérie de la Pouteille et du Manouls à la Canourgue défend ces deux spécialités lozériennes.

La saucisse d'herbeHaut de page

Terme impropre il est vrai car elle peut être agrémentée de légumes, chou (nord du département), blettes (Vallée du Lot, Causses et Cévennes), pommes de terre et encore de pain (pays de Randon). La proportion de légumes est d'au moins 1/3 et souvent davantage. La chair à saucisse est exclusivement réalisée avec du gras et du maigre de porc. Le boyau est naturel ainsi que les assaisonnements (sel, poivre, épices). Bouillie ou grillée, c'est l'une des spécialités de la charcuterie lozérienne familiale, la seule préparation traditionnelle qui allie depuis des siècles légume et viande de porc.

Produits du terroirHaut de page
Les 10 meilleurs coups de fourchette

Le Petit Futé apprécie particulièrement le terroir lozérien et ses pérégrinations l'amènent souvent sur de délicieuses routes où faire un repas représente bien plus que le fait de se nourrir. Ainsi a-t-il décidé de dresser son palmarès des meilleures tables lozériennes !

Viandes, volailles et gibiersHaut de page

Tradition ancienne, née au néolithique, l'élevage, qu'il soit ovin, caprin ou bovin, a de tout en temps existé en Lozère. Aujourd'hui, il subsiste et donne naissance à des productions originales et de qualité, dont le développement est encouragé. Dans certaines zones, il est un élément important de l'aménagement du territoire, qui maintient des populations participant à l'entretien des paysages et créant une animation favorable au tourisme.

La viande bovine est représentée dans le Massif central par la race Aubrac. Très rustique, elle servait autrefois aux travaux des champs, parfaitement adaptée aux rigueurs de l'hiver. Ses vaches sont très reconnaissables avec leur livrée brun acajou et leurs yeux ourlés de noir. L'élevage est extensif, en pâturages, et dure de 2 à 4 ans, donnant une viande d'un rouge franc, particulièrement savoureuse. Notons que la production laitière de cette race sert à la fabrication du cantal et du laguiole. Aujourd'hui, le troupeau compte près de 70 000 animaux, essentiellement sur la Lozère et quelques cantons voisins. La viande est vendue principalement dans les boucheries traditionnelles sous la marque collective Fleur d'Aubrac.

Si le mouton était autrefois élevé pour la production de laine en priorité, aujourd'hui pour celle du lait, la demande en viande d'agneau a conduit les éleveurs à se pencher sérieusement sur cette production. Lutter au niveau des prix avec les importations de l'hémisphère sud étant une tâche impossible, ils ont préféré jouer la carte de la qualité, pour un produit haut de gamme : l'agneau sous la mère. Les brebis sont nourries en pâturage extensif, en garrigue ou en estive. A la naissance, les agneaux sont allaités sous la mère, non sevrés durant une période de 80 à 120 jours, sous des conditions de confort d'élevage et d'hygiène optimum. Le transport des animaux vivants vers trois abattoirs agréés doit éviter le stress. Au final : une viande claire, bien rosée, fine et savoureuse, réservée aux périodes de fin d'année, Pâques, aux baptêmes.

La trilogie des productions animales ne saurait oublier le porc. Il est présent en Lozère à travers la charcuterie, que l'on retrouve chez tous les bouchers charcutiers et aussi à la carte de tous les restaurants. Ici aussi, quelques produits spécifiques peuvent étonner le voyageur. La cérémonie de la " tuée du cochon " a donné naissance à un plat délicieux : le sac d'os. Lorsqu'on tue le cochon, des débris de viande ou de cartilage, des bouts de queue, des chutes de jambon restent sur la table de découpe. Ils sont alors tassés dans l'estomac du porc (soigneusement nettoyé), salés et assaisonnés. Avant cuisson en court-bouillon (3h), il doit être dessalé 2 jours. Au final, un délice  !

Fromages, produits laitiersHaut de page

Le vrai pays du fromage, c'est le département de la Lozère, avec une bonne cinquantaine de productions différentes. Une sélection rigoureuse des bêtes, des techniques d'élevage extensives et sur des parcours aux terroirs particuliers, permettent d'obtenir des laits de haute qualité. Ajoutés à cela, le savoir-faire des éleveurs et la richesse des terroirs ont permis la production dans le département et les régions mitoyennes (Aubrac, Cévennes...) de cinq fromages AOC.

En lait de vaches, ce sont le bleu des Causses et le bleu d'Auvergne, deux fromages à pâte persillée, affinés de 3 à 6 mois en cave naturelle, et le laguiole, proche du cantal. La tomme fraîche qui en est la base rentre dans la composition du célèbre aligot. Lorsqu'elle ne bénéficie pas de l'AOC, on la trouve sur les marchés sous le nom de fourme d'Aubrac.La fabrication traditionnelle par les bergers dans les burons, petites fromageries disséminées sur les estives, est en voie de disparition.

Fabriqué dans la région voisine, le roquefort est un fromage à pâte persillée de lait de brebis. Si l'affinage se fait dans la localité même, selon des pratiques et des techniques séculaires, le lait est récolté dans une aire qui s'étend sur plusieurs départements du sud de la France. Les causses lozériens et leurs troupeaux sont une zone importante de production.

Le pélardon, fabriqué essentiellement à la ferme (85  %), étend son aire de production sur les Cévennes, les Causses, et l'arrière-pays audois. Constitué de lait de chèvre, de présure et de sel, il présente une pâte compacte sous une croûte fleurie de couleur crème. Il se consomme frais moelleux ou sec, selon les goûts de chacun. Il peut être aussi cuisiné (pané, gratiné, en salade). Dans certaines régions, la coutume est de le conserver dans un bocal d'huile d'olive, aromatisée avec du thym, du laurier et du poivre.

Au-delà des produits d'appellation, de nombreux producteurs proposent d'autres fromages, commercialisés directement dans les fermes ou mis au point par des fromageries artisanales ou industrielles. Citons le fédou, fromage traditionnel, à pâte molle et croûte fleurie, vendu à la pièce ; le berger de Lozère, au lozère au lait cru et aux bleus de Lozère (petit risso, bleu de Luc à pâte ferme et persillée). La bergeronnette, elle, est un pérail de brebis, fromage crémeux frais ou demi-frais. Le pérail, un des seuls fromages à pâte molle en lait de brebis. Délicieux et fondant, il est apprécié des connaisseurs et la demande est en augmentation.

Très dynamiques et réagissant aux différentes crises qui affectent l'agriculture, les producteurs de lait lozériens ne manquent pas d'idées... et surtout n'hésitent pas à les mettre en pratique. Ainsi, l'entreprise Duo Lozère fabrique et commercialise sous sa marque yaourts, fromages blancs de vache et de brebis, et tout récemment innove en partenariat avec une entreprise lozérienne spécialisée dans les herbes aromatiques et médicinales fraîchement implantée, avec les hydrolaits : des yaourts bio aromatisés aux eaux florales de rose, fleur d'oranger, menthe ou encore verveine citronnée.

Fruits et légumesHaut de page

Pour le profane, rien ne ressemble plus à une châtaigne qu'une autre châtaigne. Cependant, savez-vous qu'il en existe près de 300 variétés ? Pointues ou rondes, tardives ou précoces, simples ou cloisonnées, petites ou grosses, de coteau ou d'altitude, seule leur dénomination commerciale change. Elles sont appelées marrons lorsque le lot comporte très peu de fruits cloisonnés et restent châtaignes lorsque la majorité des fruits sont cloisonnés. Le fruit de notre bon vieux marronnier des parcs n'a donc rien à voir avec la châtaigne ! Toujours est-il que le bon châtaigner, surnommé l'arbre à pain des Cévennes, permit à de nombreuses générations de survivre. Intéressant sur le plan diététique, la chataigne est riche en amidon, magnésium, fer et potassium. Elle se consomme de multiples façons : bouillie ou grillée au feu de bois, en soupe ou en purée, en confiture ou sous forme de farine (elle peut alors être utilisée en boulangerie ou en pâtisserie comme une farine de blé, mais le goût est extraordinaire). La façon traditionnelle de la conserver est la transformation en " châtaignon " par séchage dans une clède, un bâtiment construit à cet effet où brûle en permanence, au rez-de-chaussée, un feu doux pendant quatre semaines. Le fruit sec se conserve ainsi pendant de long mois et pour l'utiliser, il suffit de le réhydrater. Une demande d'AOC "Châtaignes et Marrons des Cévennes et du Haut Languedoc" a été déposée en 2004.

La légende de l'aligot

Les disputes conjugales existent depuis la nuit des temps, on le sait bien. Le roi Eulalius et son épouse Tétradia, en l'an 590, n'y échappent pas. Alors, pour tenter d'apaiser la brouille, on appelle à la rescousse, comme souvent en ce temps-là, le clergé en robe. Les trois évêques du pays se réunissent donc au carrefour de leur diocèse, pas très loin d'Aubrac. Ils palabrent. Mais l'altitude, l'air pur, les joutes oratoires finissent par leur donner une seule préoccupation : manger. Mais quoi ? A la bonne franquette, chacun met dans le pot ce qu'il a amené de son pays : l'Auvergnat, des truffets ; le sieur du Rouergue, du fromage frais, du beurre et du lait ; l'évêque du Gévaudan, un peu de sel de Camargue et de l'ail, obtenu de son commerce avec les Sarrasins d'Espagne. On charge le pauvre Ragin-Wald, buronnier, de la tambouille. Fabricant de fromages et non cuisinier, il mit le tout dans le grand chaudron du buron, remua et servit l'aligot. L'histoire ne dit pas ce qu'étaient ces truffets ? Des tubercules, avant l'introduction de la pomme de terre par M. Parmentier.

DouceursHaut de page

Le miel

Du fait de la diversité des milieux et de leur étagement, de nombreuses variétés de miels peuvent être produites en Lozère, d'autant que de nombreux apiculteurs pratiquent la transhumance. Multiples dénominations existent : miels des Cévennes, des Causses, du mont Lozère, mais aussi en fonction des floraisons : miel d'acacia, de framboisier, de pissenlit, de bruyère, de châtaigner, de sapin... Si cette matière première se suffit à elle même, sa transformation en pain d'épices est un argument gourmand de plus.

Coupétade ou coupétado

La coupétado est un dessert du nord de la Lozère, constitué de tranches de pain rassis imbibées de lait, recouvert d'un flan à la vanille et aux pruneaux. Son nom lui vient du " coupet ", sorte de plat en terre très profond qui était enfourné avec le pain.

Flaouzouno ou tarte au pélardon

Au début du siècle, ce gâteau était traditionnellement vendu à la foire de mai au Pompidou. Le terme de pélardon est récent (il s'agit peut-être d'une déformation du mot péral, petite pierre ou galet) ; il aurait été donné aux petits fromages de chèvre pour leur similitude de forme.

Eaux minérales, boissons localesHaut de page

L'eau minérale de Quézac sort à l'origine à proximité du pont franchissant le Tarn. La pitchoune a fait son chemin, depuis que Louis XIV a réglementé l'exploitation et la consommation de la source. Connue depuis la plus haute Antiquité, cette eau naturellement gazeuse et chargée en minéraux d'origine volcanique est particulièrement riche en calcium, magnésium, et fluor. Son exploitation avait été abandonnée en 1914. Elle s'appelait alors Diva. La société des Eaux de Quézac (Groupe Nestlé Waters) a repris l'exploitation en 1995, la commercialisant dans une très originale bouteille bleue, avec l'aide d'une campagne de publicité jouant à fond sur l'affectif et les mythes lozériens. Vingt ans après, c'est le groupe tarnais Nérios qui souhaite en devenir acquéreur. L'usine propose des visites d'une durée de 2 h environ, de mi-juin à mi-septembre (4 euros adultes, 2 € réduit, gratuit pour les moins de 10 ans, réservation obligatoire au ✆ 04 66 45 47 15, Rendez-vous au bâtiment d'accueil après le pont de Quézac).

La biscuiterie de la chataigneraie coince la Bulle

Nouvelle venue parmi les boissons lozériennes, Bulle, c'est une limonade fabriquée à Altier, par la biscuiterie de la châtaigneraie. Utilisant l'eau du Mont Lozère, et les parfums naturels issus de sirops fabriqués maison, cette limonade à l'habillage un tantinet rétro, reprend une tradition qui a existé en Lozère du premier tiers du XIXe siècle aux années 1960. On peut retrouver cette nouvelle boisson dans les magasins d'alimentation petites et moyennes surfaces de Mende et également en ligne : www.biscuiteriedelachataigneraie.com. L'entreprise fabrique également des biscuits, chocolats et berlingots !

Alcools et spiritueuxHaut de page

Bien sûr, ni l'Aubrac ni la Margeride n'ont produit ou ne produiront un quelconque breuvage issu de la vigne. En Cévennes par contre, il y a eu la longue tradition du Clinton, dont certaines mauvaises langues prétendent qu'il fallait être cévenol pour l'apprécier. Et pourtant, depuis l'époque romaine, il se produit du vin en Lozère, précisément dans les Gorges du Tarn. Hispanus et ses successeurs ont pu apporter cette culture dans le vallon, et en terrasse comme le faisaient déjà les romains.

Au Moyen âge le monastère bénédictin et les prieurs qui dirigeaient Ispagnac n'ont pu qu'en développer la culture. A tel point que le vin va participer au XIVe siècle à la prospérité de la ville. Urbain V lui même ne boit que du vin de Lozère. Trois siècles après, le vin d'Ispagnac est fort apprécié et approvisionne l'évêché mendois. Ispagnac a alors une production importante : 100 hectares sont cultivés, qui donnent de 20 à 40 hectos l'hectare ! Hélas, au XIXe siècle, Ispagnac n'échappe pas à l'épidémie de phylloxéra, et c'est le début d'un long déclin accentué par l'exode rural. Depuis une petite dizaine d'années, Ispagnac renoue avec la vigne, par la réimplantation du Domaine de Gabalie en 2003 et du Domaine des Cabridelles en 2006. Désormais ce sont 11 hectares aux sols de schiste, argile, calcaire, graveleux, qui sont plantés de Chardonnay, Sauvignon (blanc), Pinot noir, Syrah, Marselan rouge, sur des coteaux exposés au Sud. Elevées et vendangées manuellement à maturité optimale, les vignes donnent des vins fruités et racés (en blanc, rosé, rouge).

Bières, cidresHaut de page

S'il y a eu une " tradition " brassicole en Lozère, elle s'est limitée à Mende du premier tiers du XIXe siècle. Aux années 1950, désormais à la mode, les brasseries fleurissent dans le département. Après la bière de Verfeuille, la première à oser, les brasseurs de la Jonte à Gatuzières à l'extrême sud du département, proposent une jolie gamme avec la lupuline, la fario, la fauve et la Pounchut pour les classiques et des spécialités comme la Mélina, la Tribalt et la Bain d'épices. La Tarnonaise elle, est située à Vébron dans les Cévennes et existe en blonde, ambrée et brune. Puis arrive la brasserie de Lozère qui produit " la 48 " à Mende, blanche, blonde, ambrée avec comme nouveautés une ambrée à la liqueur de cèpes et une ambrée de Noël. Cette année un néo lozérien d'origine belge et spécialiste de cette boisson a créé " la petite brasserie du Méjean " à Nivoliers sur le Causse Méjean. A Chanac, c'est la Bestià qui se fait mousser... Toutes font assaut de charme, sont artisanales, voire bio ! L'Aubrac, quant à elle, est fabriquée en Aveyron... Il ne manque plus que la Margeride s'y mette pour créer une route de la bière faisant le tour du département ! Allez, à la vôtre !

Alcools, eaux de vie et liqueursHaut de page
La liqueur de cèpes

Si l'idée pouvait sembler pour le moins farfelue et bien peu orthodoxe, il faut reconnaître que le résultat est à la hauteur du roi des champignons, particulièrement vénéré ici. Mise au point par Alain Lesage, qui a créé l'épicerie fine, cette liqueur étonnante peut être utilisée en cuisine aussi bien sur du salé que sur du sucré. Il faut la goûter sans idée préconçue et ne pas s'attendre à sentir le cèpe en force. Non, c'est bien plus subtil que celà, même si le goût du champignon, après quelques arômes de fruits à l'eau de vie et de châtaigne grillée, est parfaitement reconnaissable et particulièrement long en bouche. On peut préférer à sa dégustation au moment du digestif, l'utiliser en cuisine où elle sublime le foie gras comme les saint-jacques, et même oser la marier au chocolat. La boutique l'a ainsi déclinée en un tiramisu sucré-salé aussi original qu'excellent.

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