LE FROMAGE DE BRIE

Région la plus importante du département, la Brie a donné son nom à un fromage renommé mondialement ou plutôt à plusieurs fromages : les bries – de Meaux AOC, de Melun AOC, de Montereau, de Nangis, de Coulommiers. On situe la naissance des fromages à pâte molle il y a plus de mille ans. Dès 774, Charlemagne, le premier, aurait parlé du brie de Meaux en termes éloquents : « Je viens de découvrir l’un des mets les plus délicieux ». Introduit à la Cour par Philippe Auguste et Robert le Pieux, il fut consacré une première fois sous Louis XV dont l’épouse, Marie Leszczynska, le conseillait pour réaliser les fameuses bouchées à la reine, créées en son honneur par son père, Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine. L’apothéose eut lieu pendant le Congrès de Vienne – 1814-1815 – organisé par le prince de Metternich après la chute de Napoléon. Lors d’un dîner où chaque ministre des Affaires étrangères avait été invité à faire venir de son pays le fromage de son choix, Talleyrand, le « diable boiteux », représentant la France de Louis XVIII, se fit apporter du brie. Enthousiasmé par son goût, Metternich le sacra « Prince des fromages et premier des desserts ». Une déclaration transformée, sans doute par chauvinisme, en « Roi des fromages, fromage des rois ». Il n’existe donc pas du brie, mais des bries, de goûts – selon l’alimentation de la vache dont le lait est issu –, de formes et de couleurs différents selon les localités et les savoir-faire.

Le brie de Meaux AOC, d’un diamètre de 35 cm et d’un poids de 2,8 kg, possède une croûte fleurie d’un léger duvet blanc, striée ou tachée de rouge. Sa pâte est de couleur crème, homogène, souple et non coulante.

Le brie de Melun AOC ne dépasse pas 28 cm pour un poids d’1,5 kg. Sa croûte blanche et fine est parsemée de tâches rouges ou brunes et sa pâte homogène, légèrement grumeleuse, souple et non coulante, montre des tons jaune d’or.

Le brie de Montereau, de seulement 18 cm de diamètre de diamètre pour 2,5 cm d’épaisseur, pèse entre 400 et 500 g. Son goût se situe entre le brie de Melun et le Coulommiers et sa croûte est rougeâtre.

Le brie de Nangis, d’un diamètre de 22 cm, d’une épaisseur de 3 cm et d’un poids d’1 kg, affiche un goût légèrement plus fort que celui du brie de Meaux. Sa croûte est blanche, parsemée de stries rouges et brunes et sa pâte jaune d’or.

Le brie de Coulommiers ou petit brie a une pâte jaune paille et une saveur d’amande douce et une croûte blanche, tachetée de rouge. C’est le petit frère du brie et comme le prétendent certains, il en serait même l’ancêtre. De taille plus petite, mais plus épais, il en possède pratiquement toutes les caractéristiques. La tradition est de le servir le matin au « mâchon » accompagné d’un beaujolais ou d’un gamay.