Cuisine monégasque

La gastronomie monégasque qualifiée par le grand chef Alain Ducasse de " cuisine du soleil " mêle habilement cuisine française provençale niçoise et cuisine italienne. La cuisine monégasque offre ainsi une riche diversité de plats et de saveurs dont la base repose essentiellement sur l'utilisation d'huile d'olive et de condiments mais aussi sur les légumes, le poisson et les fruits de mer.

Produits caractéristiques
Les spécialités locales

Barbagiuan. Petit beignet ou friand frit, farci de feuilles de blettes et de riz. Il existe une version niçoise des barbagiuans à base de courge rouge. Barbagiuan en langue monégasque veut dire " Oncle Jean ".

Estocafic ou stockfish. Plat dérivé d'un mets italien nommé estocaficada, il s'agit de morue séchée que l'on réhydrate dans de l'huile d'olive et que l'on cuisine comme un ragoût avec des oignons, de l'ail, des olives noires et des petits légumes arrosés de vin blanc.

Fougasse. Biscuit plat parsemé de grains d'anis rouges et blancs (les couleurs du pays), de noisettes et d'amandes, arrosés de fleur d'oranger.

Galapian. Tarte sucrée aux amandes et parfumée à la vanille.

Monaco. Cocktail composé de sirop de grenadine et de bière blanche.

Pavés du rocher. Petits gâteaux aux amandes et au miel.

Pain de Noël ou " U Pan de Natale ". Petit pain rond surmonté de quatre noix disposées en croix autour de brin d'olivier que l'on mange pour les fêtes de Noël en guise de symbole de paix et de prospérité pour les familles.

Pan bagnat. C'est un sandwich rond aux légumes arrosé d'huile d'olive qui mouille copieusement le pain (d'où son nom qui signifie " pain mouillé "). Il fut au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché. Sa composition en fait un repas complet, très abordable et rapide à préparer. Il existe à présent un " label de l'authentique Pan bagnat " affiché chez certains marchands : c'est là une réaction humoristique à la prolifération de " pan bagnats pour touristes " contenant des ingrédients fantaisistes.

Pissaladière. Délicieuse tarte à la tomate (pissaladière rouge) ou à l'oignon (pissaladière blanche) garnie d'olive et d'anchois. Elle est préparée comme une pizza et se déguste froide, découpée en tranches à l'heure de l'apéritif !

Socca. Sorte de crêpe épaisse faite à partir de farine de pois chiche qui se déguste très chaude, salée et poivrée.

Tourta de blea. Sucrée ou salée, il s'agit d'une tourte à la blette ! Elle peut être servie en entrée ou comme un dessert saupoudrée de sucre glace. Les feuilles de blettes sont finement hachées. On y ajoute des raisins secs, des pignons, de la poudre d'amandes. Il existe aussi une variante salée composée de blettes, de riz, de petit salé et de parmesan.

Quelques incontournables culinaires...

La bière de Monaco. A la Brasserie, sur le port Hercule, la bière de Monaco aux malts bio est brassée depuis des années. Pour l'occasion, vous pouvez assister aux procédés de fabrication.

Les huîtres de Monte-Carlo. Élevées dans le Port de Fontvieille depuis la fin décembre 2012, " les perles de Monaco " suscitent la surprise à l'occasion des fêtes de fin d'année. Considérée comme de très bonnes qualité par les chefs et autres professionnels de la restauration, les huîtres de Monaco avec leur petit goût de noisette s'invitent désormais dans votre assiette.

Les " pavés " du Rocher. En 1974, pour célébrer le 25e anniversaire de règne du Prince Rainier III, la Mairie de Monaco avait organisé un concours regroupant tous les pâtissiers du Pays leur demandant de réaliser une confiserie originale. Le Prix fut remis à la Maison Mulot pour sa création des Pavés du Rocher, de savoureuses bouchées sucrées à base de miel, d'orange et de pâte d'amande taillées en forme de rocher. Rapidement, cette gourmandise s'est imposée comme une spécialité officielle, aujourd'hui incontournable.

Les ingrédients incontournables

Puisant ses sources dans la cuisine provençale, la gastronomie monégasque utilise aussi quelques ingrédients typiquement méditerranéens pour rehausser ses plats.

Les herbes de Provence. Fraîches ou séchées, ce sont des plantes aromatiques ! Parmi elles : le thym, le serpolet, la marjolaine, l'origan, le romarin, le basilic, le cerfeuil, l'estragon, la livèche, la sarriette, la sauge, le laurier sauce et le fenouil. Une partie de ces plantes entre dans la composition du bouquet garni. Très utilisées pour accompagner grillades, sauces, ragoûts, rôtis, poissons et plats à base de tomates, la réussite d'un plat en dépend.

Huile d'olive. La fabrication de l'huile d'olive est la même depuis des siècles ! Elle s'effectue par deux opérations successives : on broie les olives avec leur peau et leur noyau puis on presse la pâte obtenue afin d'en extraire le concentré d'huile. C'est ce que l'on appelle l'huile vierge ou première pression. Le goût des huiles d'olive varie en fonction des types de fruités des olives, de leur provenance, du niveau d'amertume et de leur degré de maturité.

L'olive. L'olive constitue l'un des piliers de la gastronomie du Midi, une zone géographique où le soleil, la chaleur et les sols secs favorisent sa production. L'olive méditerranéenne est dodue. Verte ou noire gonflée d'huile, l'olive se mange ici charnue, craquante et savoureuse. Elle sert à la préparation de tapenades et bien sûr d'huile d'olive.

La tapenade. C'est une sorte de purée à base d'anchois, d'olives noires dénoyautées et de câpres (tapene en provençal, d'où son nom) parfumée aux herbes de Provence que l'on déguste sur un toast ou un morceau de pain.

Pistou. C'est une sauce à base de basilic pilé, d'ail, d'huile d'olive et de sel typiquement provençale. Egalement appelé " pesto ", on peut l'utiliser pour agrémenter un plat de pâtes ou de légumes grillés.

Habitudes alimentaires

Si la cuisine monégasque est méditerranéenne, elle est aussi variée et reflète le cosmopolitisme de ses habitants. A Monaco, les repas se prennent aux mêmes heures qu'en France. Que ce soit pour une soirée entre amis, un déjeuner d'affaires ou une pause gourmande pendant les vacances, la diversité des restaurants en Principauté vous étonnera : fruits de mer, spécialités locales, italiennes ou exotiques... Autant de choix qui s'offrent à vous quelque soit votre budgets : du simple sandwich en terrasse aux repas gastronomiques cuisinés par de grands chefs, vous trouverez facilement votre bonheur.

Recettes
Bar à la monégasque

4 pers. Préparation 30 minutes. Facile. Cuisson : 1 heure.

Ingrédients : 1 kg de bar, 700 g de pommes de terre, 2 échalotes, 2 tomates, 3 carottes, thym, ail, persil, 4 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Nettoyer le poisson et saler légèrement. Éplucher les pommes de terre et les carottes, puis couper en fines rondelles. Disposer avec de l'échalote dans le fond d'un plat. Saler, poivrer et parsemer de thym. Humecter avec un mélange d'huile et d'eau. Peler les tomates, retirer les pépins, concasser. Ajouter quelques brins de persil mixés avec du sel et du poivre. Étendre le poisson sur les pommes de terre. Recouvrir de la préparation aux tomates. Arroser la préparation de quelques gouttes d'huile. Faire cuire. Servir chaud.

Barbagiuan

4 pers. Préparation 45 minutes. Intermédiaire. Cuisson : 20 minutes.

Ingrédients : 2 kg de farine, 1/2 verre d'huile d'olive extra vierge, 1 c. à café de sel, 1 paquet de levure chimique, 10 cl d'eau, 50 g de parmesan, 500 g de blettes, 3 oignons, 3 tranches de jambon cuit, persil, 4 oeufs.

Préparation de la pâte : mélanger la farine avec un peu d'eau et une c. à s. d'huile d'olive. Pétrir et faire 2 boules. Étaler chacune en rectangle de même dimension.

Préparation de la farce : faire blanchir des feuilles de blettes. Presser ensuite dans vos mains pour en retirer l'eau. Hacher. Pendant ce temps, faire revenir 3 gros oignons coupés en petits morceaux et faire cuire 50 g de riz. Ajouter à la préparation quelques tranches de jambon cuit haché, quelques brins de persil et du parmesan râpé. Saler, poivrer. Battre 4 oeufs. Les verser sur la farce. Assaisonner avec du sel et du poivre. La préparation est prête : elle doit être onctueuse mais pas liquide. Déposer en petits tas espacés sur la pâte. Recouvrir de la deuxième pâte. Veiller à bien les " coller " l'une à l'autre. Découper chaque tas à l'aide d'un emporte-pièce. Faire frire. Consommer chaud ou tiède.

Fougasse monégasque

8 pers. Préparation 30 minutes + 24 heures pour lever la pâte. Facile. Cuisson : 25 minutes.

Ingrédients : 1 kg de farine de blé, 1 verre à moutarde d'huile (tournesol ou arachide), 1 verre d'eau de fleurs d'oranger, 150 g de beurre, 350 g de sucre en poudre, 20 g de levure de boulanger, 1 pincée de sel, quelques grains d'anis nature, amandes entières, une dizaine de dragées. Si possible, quelques grains d'anis rouges et blancs.

Mettre la levure dans un bol avec quelques cuillerées d'eau chaude. Bien délayer. Ajouter 100 g de farine et mélanger du bout des doigts pour obtenir une pâte souple. Laisser reposer 30 minutes. La pâte doit gonfler. Dans un saladier, mettre 1/2 verre d'eau, puis ajouter le sucre, le beurre ramolli, l'huile, les grains d'anis nature et une pincée de sel. Mélanger ce liquide avec la boule de levure et ajouter le restant de farine. Pétrir le tout afin d'obtenir un mélange assez souple. Laisser lever pendant 24 heures en couvrant la pâte d'un lainage pour qu'elle reste au chaud : elle doit doubler de volume. Le lendemain, étaler des morceaux de pâte d'environ 1 cm d'épaisseur sur des plaques bien huilées. Ajouter quelques amandes et/ou dragées sur chaque plat. Faire cuire. Au sortir du four, mouiller avec de l'eau de fleur d'orangers. Laisser refroidir et déguster.

Oignons à la monégasque

6 pers. Préparation 15 minutes. Facile. Cuisson : 45 minutes.

Ingrédients : 60 petits oignons, 2 c. à soupe de concentré de tomates, 4 citrons, 1/2 verre d'huile d'olive, coriandre, 1/2 c. à café de romarin émietté, 1 petite branche de fenouil, 1/2 morceau de sucre, sel, poivre.
Faire cuire les oignons découpés en petits morceaux. Presser les citrons. Mélanger leur jus avec l'huile d'olive et le concentré de tomate. Faire chauffer à feu vif. A ébullition, ajouter aux oignons, la coriandre, le fenouil, le romarin et le demi-morceau de sucre. Saler, poivrer. Laisser mijoter 25 minutes. Servir à température ambiante.

Stockfish à la monégasque

6 pers. Préparation 30 minutes. Cuisson : 50 minutes.

Ingrédients : 2 morues trempées, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 gros oignons hachés, 4 poireaux, 1 branche de céleri, 800 g de tomates fraîches (ou à défaut 1 boîte de tomates concassées), ail, persil, herbes de Provence, huile d'olive, 20 g d'olives noires, 8 pommes de terre de petite taille.

Nettoyer la morue et la couper en gros morceaux. Enlever les arêtes. Dans une marmite, mettre 2 c. à soupe d'huile d'olive et y faire revenir les oignons, les poireaux, le céleri. Couper les poivrons en dés et les faire revenir quelques dizaines de minutes avec un peu d'huile dans une poêle. Ajouter dans la marmite aux autres légumes puis incorporer la morue. Laisser cuire sur feu doux à couvert. Concasser la tomate et la faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive, l'ail, le persil haché et les herbes de Provence. Ajouter la mixture dans la marmite. Ne pas saler car la morue est déjà riche en sodium. Mélanger délicatement tous les ingrédients dans la marmite et laisser cuire. Ajouter les pommes de terre, préalablement cuites, dans la marmite et mélanger. Vérifier l'assaisonnement et ajouter quelques olives noires en dressant les assiettes.

Pissaladiera

Préparation 1h45 min. Facile. Cuisson : 30 min.

Ingrédients : Pour la pâte (500 g de farine, 1 verre d'eau, 1 verre d'huile d'olive, 2 oeufs, 20 g de levure de boulanger, 20 g de sel). Pour la garniture (2,5 kg d'oignons, 50 cl d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 12 petites olives noires de Nice, sel).

Préparation : Pour la pâte : chauffer un peu l'eau, la partager moitié pour le sel, moitié pour la levure. Sur la planche à pâtisserie, former une couronne avec la farine. Au milieu, casser les oeufs, ajouter l'eau salée et l'huile. Mélanger. Ajouter la levure délayée. Pétrir pendant 10 min. Incorporer de la farine ou de l'eau, selon la consistance. Laisser reposer 1h.
Pour la garniture : émincer les oignons, les faire frire 15 min dans de l'huile garnie de bouquet. Saler. Sur la planche saupoudrée d'une petite poignée de farine, travailler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Huiler les plaques et y étaler la pâte. La percer de trous à la fourchette. Ourler les bords et laisser reposer 30 min. Etaler ensuite les oignons. Garnir d'olives. Faire cuire au four.

La crêpe Suzette et Monaco

Une crêpe, un peu de citron, du sucre, du Grand Marnier, on fait flamber puis on savoure : que l'on apprécie ou pas, tout le monde connait la crêpe Suzette ! Ce que l'on sait moins, c'est que la recette aurait été inventée à Monaco au Café de Paris... A la fin du XIXe siècle, le Prince de Galles, futur roi d'Angleterre Édouard VII, fréquentait la Principauté avec une grande assiduité. Déjeunant au Café de Paris, le chef Carpentier prépara sous ses yeux des crêpes à la liqueur quand le contenu de sa poêle s'enflamma malencontreusement. Le Prince de Galles, séduit par le spectacle, demanda au chef comment s'appelait cette recette. Pris au dépourvu, le chef avoua que la recette avait été inventée pour la circonstance mais proposa opportunément que l'on appelle ses crêpes : les crêpes Princières. Le Prince de Galles suggéra plutôt qu'on les nommât du nom de la jolie femme avec qui il partageait son repas : elle s'appelait Suzette !

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