Guide de MONTRÉAL : Cuisine locale

Produits caractéristiques
<p>Le brunch, véritable rituel du week-end au Québec.</p>

Le brunch, véritable rituel du week-end au Québec.

Mets populaires

Le bagel, rouleau en forme d'anneau, à la texture très ferme, fait d'une pâte au levain naturel, cuit brièvement dans l'eau avant d'être passé au four. On peut le prendre au sésame classique, aux graines de pavot, à l'oignon, etc. Fairmount Bagel et St-Viateur Bagel, tous deux situés dans le quartier Mile End à Montréal, sont extrêmement réputés. À essayer : le bagel au saumon fumé avec fromage à la crème, oignons et câpres - un délice que l'on trouve dans plusieurs restaurants.

La guedille au homard est un pain à hot-dog dans lequel on met une généreuse portion de salade de homard. On trouve ce plat qu'en été (la saison de pêche au homard est en mai et juin), principalement dans les cantines et restaurants des régions maritimes, mais également ailleurs dans la province.

La poutine, frites garnies de fromage en grains, le tout nappé d'une sauce gravy (poutine régulière) ou de sauce tomate à la viande (poutine italienne). Au cours des dernières années, la poutine est revisitée avec des déclinaisons parfois surprenantes : au foie gras, à la dinde et pois, au jambon et ananas... A Montréal, les restaurants La Banquise et le Broue Pub Brouhaha sont une référence en la matière !

Le smoked meat est une viande de boeuf fumée sur du pain de seigle (ou en sandwich), accompagnée de cornichons à l'aneth. On peut la demander maigre, mi-maigre ou grasse. La viande fumée du Québec est très renommée dans toute l'Amérique du Nord. Ne manquez pas de faire un arrêt chez Schwartz's à Montréal, l'endroit parfait pour un smoked meat au Québec !

Plats traditionnels

Ils remontent à l'époque des premiers colons et font désormais partie du folklore. On les consomme essentiellement sur les tables familiales lors des réunions de famille et dans certains restaurants spécialisés dans la cuisine traditionnelle. Ce sont toujours des plats caloriques : soupe de gourganes (grosses fèves), crêtons (terrine de porc haché ressemblant aux rillettes), fèves au lard, canard au sirop d'érable, gibelotte de lapin au cidre, cipaille (sipaille, cipâte), pâté de viande aux pommes de terre, et diverses tourtières, à l'origine à base de gibiers, aujourd'hui confectionnées avec des viandes de porc et de veau mélangées, dont les recettes varient d'une région à l'autre (la plus connue : la tourtière du Lac-Saint-Jean).

Poissons, crustacés et mollusques

Avec ses nombreux lacs et rivières, le fleuve et le golfe du Saint-Laurent, les produits marins sont nombreux au Québec. On pêche essentiellement la morue, le flétan, le hareng, le maquereau, le doré, l'esturgeon, le saumon, la truite et les fruits de mer et mollusques (crabe, homard, crevette, pétoncle...). Les restaurants et poissonneries de la province s'orientent également vers des saveurs méconnues parmi les nombreuses espèces comestibles du Saint-Laurent, dans une perspective de développement durable et de protection de la biodiversité : le buccin commun (bourgot), la clovisse arctique, le crabe araignée, la mactre de Stimpson, la mye commune, l'oursin vert, le phoque gris, certaines espèces d'algues, etc.

Fromages

Pâtes persillées, molles, demi-fermes, du lait cru de vache, de brebis ou de chèvre... On retrouve près d'une centaine de fromageries au Québec. Plusieurs d'entre elles vous offrent d'autres produits faits à partir du lait de leur troupeau, comme de la crème, du beurre, du yogourt, des savons et des mets préparés avec du fromage. Nous vous conseillons de vous renseigner sur la Route des fromages fins du Québec (www.terroiretsaveurs.com/routes-circuits.html), un circuit mettant en vedette ces producteurs qui transmettent dans leurs fromages les terroirs multiples et singuliers du Québec.

Baies et maïs

Bleuets. Dans la région du Lac-Saint-Jean poussent les bleuets, qu'il convient de distinguer de la myrtille commune, dont les baies de couleur bleutée sont plus fermes et de grosseur pouvant varier de la taille du petit pois (bleuets sauvages) à celle de la framboise (bleuets cultivés). Ils entrent dans la composition de nombreux desserts. La récolte a lieu en août (Festival du Bleuet). Ils servent aussi à la fabrication du vin de bleuet qui rappelle le porto.

Canneberge. Un autre fruit de la même famille, l'atoca ou canneberge (cranberry en anglais), airelle des marais d'Amérique, sert à la préparation d'une gelée rouge, légèrement acidulée, qui accompagne bien la dinde et le gibier. Petite baie cousine du bleuet, elle croît dans les tourbières des régions froides. Sa culture commerciale reste très délicate car elle nécessite d'énormes quantités d'eau pour protéger les bourgeons contre le gel au printemps et à l'automne, ainsi que les plants pendant l'hiver. Historiquement, les cannebergières étaient implantées dans les marais et tourbières, mais dorénavant les canneberges sont cultivées dans des bassins sablonneux peu profonds construits sur les terres hautes.

Maïs. Au mois d'août, lors de la cueillette du blé d'Inde (maïs doux pour l'homme, par opposition au maïs que l'on donne aux animaux), a lieu " l'épluchette de blé d'Inde ", réunion de famille typiquement québécoise pendant laquelle on épluche des épis de maïs. Les convives dégustent le maïs directement sur l'épi, bouilli ou grillé, simplement tartiné de beurre et de sel, accompagné d'une bonne bière fraîche.

Produits forestiers comestibles

Les forêts québécoises regorgent de succulents produits comestibles. Très utilisés autrefois, notamment par les autochtones qui s'en servent encore de nos jours, ils gagnent en popularité depuis quelques années chez les restaurateurs et artisans de la province. Champignons sauvages, légumes et petits fruits forestiers, plantes et fleurs comestibles, noix nordiques, thés et tisanes ou encore épices et aromates, ils se dégustent nature ou sous forme de produits transformés.

Spécialités à base d'érable

A goûter absolument ! Ce sont tous les produits dérivés de l'érable sucrier, une des très nombreuses variétés d'érable : sirop, sucre, beurre, tire, tarte au sucre... C'est au printemps, le temps des sucres, que les érables sucriers sortent de la torpeur de l'hiver pour produire une eau d'érable abondante, à haute teneur en sucre comestible, que l'on recueille dans des seaux suspendus aux becs verseurs fichés dans les troncs. On fait ensuite bouillir l'eau d'érable (sève naturelle) pour obtenir le fameux sirop d'érable (sève bouillie débarrassée de son eau). Aujourd'hui, les seaux ont été, pour la plupart, remplacés par des tuyaux en plastique reliés à un évaporateur central. A noter que ce que l'on appelle péjorativement " sirop de poteau " est un sirop d'érable de piètre qualité, quelquefois même un succédané aromatisé à l'érable.

Boissons

Bières. La bière est la boisson par excellence qui accompagne tous les plats. Le Québec en est un gros producteur. En plus des grandes compagnies dominant le marché (Molson-Coors, AB InBev-Labatt...), les microbrasseries et brasseries artisanales se multiplient au Québec, produisant de nombreuses et excellentes bières. Seulement à Montréal, on en compte des dizaines dont Benelux, Brasserie Harricana, Le Cheval Blanc, Dieu du Ciel !, Isle de Garde, MaBrasserie, etc.

Vins. Le Canada produit aussi du vin. Au Québec, la principale région vinicole se trouve dans Brome-Missisquoi dans les Cantons-de-l'Est, mais on retrouve également des vignobles dans les régions de la Montérégie, de Chaudière-Appalaches, de Québec, de l'Outaouais ou encore des Laurentides, par exemple. Les vins californiens, tout comme les vins sud-américains (chiliens et argentins), ou même australiens, sont beaucoup moins chers que les vins français. Une bonne adresse en ville : Le Marché des Saveurs au Marché Jean-Talon. Spécialité à découvrir : le vin de glace, un pur délice ! Les raisins sont vendangés gelés, ce qui leur fait conserver une forte teneur en sucre.

Autres alcools. La Belle Province se spécialise aussi dans la fabrication de cidres, dont le cidre de feu ou de glace, les liqueurs d'érable, le caribou (un mélange détonant d'alcool fort, de vin rouge et sirop d'érable) et autres délices issus du riche terroir québécois. Et depuis quelques années, le Québec s'est mis à l'heure de la distillation en produisant gin, vodka et autres alcools forts.

Pour se sucrer le bec !

Qui dit printemps dit temps des sucres ! Moment privilégié en famille ou entre amis, une sortie à la cabane à sucre fait partie des traditions gourmandes et festives du Québec. On déguste alors toutes sortes de mets cuits dans le sirop d'érable, on en arrose les crêpes et on verse du sirop très épaissi, encore bouillant, sur la neige, qui se transforme en une sorte de caramel que l'on enroule sur un bâtonnet : c'est la tire d'érable. On profite de l'occasion pour faire un repas de jambon, d'omelette, de fèves au lard (haricots cuits au four avec des lardons et de la mélasse) et d'oreilles de crisse (grillades de lard très salées), mets que l'on arrose généreusement de sirop d'érable. Il y a un nombre impressionnant de cabanes à sucre au Québec mais les régions phares sont les Laurentides, Lanaudière, la Montérégie, le Centre-du-Québec et Chaudière-Appalaches.

www.cabaneasucre.org (répertoire des cabanes à sucre par région).

www.lesproduitsderableduquebec.com (Fédération des producteurs acéricoles du Québec).

www.creatifsdelerable.ca (Route de l'érable).

www.jaimelerable.ca (le seigneur des sirops sous toutes ses facettes).

Habitudes alimentaires

On déjeune le matin. On dîne à midi. On soupe le soir, vers 17h ou 18h, surtout en région. Le déjeuner (petit déjeuner) est composé de rôties (toasts) ou de pains dorés à la française (pain perdu) arrosés de sirop d'érable, d'oeufs mirroir, brouillés ou retournés, accompagnés de bacon ou de saucisses, sans oublier les incontournables patates sautées et la café allongé. Certains restaurants en font d'ailleurs leur spécialité, comme la chaîne pancanadienne Chez Cora. Le midi et le soir, ce sont des plats plus consistants, qui varient selon les saisons : l'hiver on opte pour des plats chauds et caloriques alors que l'été, on se laisse tenter par les saveurs du monde, les salades-repas, les poissons et fruits de mer, sans oublier les BBQ.

Midi et soir, la table d'hôte (souvent appelée " menu du jour " le midi) désigne le menu accompagné généralement d'une entrée et parfois d'un dessert et du café. Il faut compter au minimum de 6 à 10 CAN $ pour un snack, de 8 à 15 CAN $ en moyenne pour une assiette chaude garnie accompagnée d'une salade. Les menus vont de 10 à 25 CAN $ et les tables d'hôtes de 10 à 40 CAN $. Attention, pour les repas, il faut ajouter les taxes (14,975 %) et le service de 15 %. Pour savoir ce que vous devez payer, il faut donc majorer les prix de près de 30 % !

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