Guide de LA NOUVELLE-ORLÉANS : Cuisine louisianaise

Bouteille de sauce épicée.
Bouteille de sauce épicée.

Cuisine de France, des campagnes, des familles aristocrates, traditions allemandes, espagnoles, indiennes, antillaises et italiennes : réunissez le meilleur de ces influences et vous comprendrez à quel point la cuisine louisianaise est d'une richesse sans égale aux Etats-Unis et se distingue comme une cuisine à part entière partout dans le monde.

Trois cents ans d'emprunts et de partage ont fait la cuisine louisianaise d'aujourd'hui. Les Français ont mis au point les sauces (sauce piquante, étouffée, bisque...), les confiseries (les pralines, confectionnées avec des noix de pécan) et ont apporté pains et beignets. Les Espagnols ont créé le jambalaya (plat de riz épicé, dérivé de la paëlla). L'okra, les viandes et poissons grillés ou frits sont africains. Ces derniers ont renforcé l'usage des épices. Les Allemands ont accoutumé les Louisianais à la charcuterie et notamment aux saucisses (andouille et boudins) et à la moutarde, façon créole. L'apport antillais se retrouve dans les plats à base de haricots rouges et de riz, dans l'utilisation de légumes exotiques et dans les méthodes de cuisson. Les Indiens firent découvrir les herbes et épices locales, ainsi que les préparations utilisant le maïs. Enfin l'influence italienne a permis la propagation des plats de pâtes et des sandwichs comme les muffulettas.

Il est donc peu étonnant que ses chefs soient les ambassadeurs les plus renommés de la cuisine américaine à l'étranger et que des restaurants créoles et cajuns s'ouvrent loin de la Louisiane.

La cuisine de Louisiane, c'est la cuisine du plaisir des papilles, des grandes réunions de famille, entre amis et voisins où tout le monde amène les ingrédients de base et participe à la préparation des plats, de l'entrée au dessert, sans oublier les boissons hautes en arômes, couleur... et en degrés. Bref, vous l'aurez compris, la cuisine louisianaise est un festival de saveurs et un véritable art de vivre.

Cuisine cajun ou créole ?

Derrière ces mots, c'est évidemment toute la Louisiane qui se dessine. Ils se mélangent au point que l'on ne sait plus toujours à quoi ils se rapportent. Pour ce qui est de la cuisine, chaque style est à l'origine bien distinct.

La cuisine cajun provient des vieilles recettes campagnardes importées par les Acadiens. Réfugiés dans les bayous, ils cuisinèrent tout ce qui était comestible. Une cuisine ingénieuse, créative et traduisant leur gigantesque capacité d'adaptation, leur instinct de survie et reflétant par ses couleurs leur immense joie de vivre. Les Acadiens tirèrent profit de tout ce qu'ils trouvèrent dans les bayous et marécages. Toujours amicaux envers les tribus indiennes, ces dernières leur livrèrent en retour les secrets des plantes aromatiques et épices.

" Nous, on ne mange pas pour vivre, on vit pour manger ", dit-on chez les Cajuns. Tout comme " Une bonne cuisinière doit savoir tout accommoder, même le putois ". Pour survivre dans les bayous, les Cajuns ont dû manger ce qu'il y avait : écureuils, tortues, alligators, poissons, crustacés... A cela, ils ont ajouté ce qui devint la " Sainte Trinité " de la cuisine cajun : oignons en morceaux, piment et céleri.

La cuisine créole, quant à elle, dérive de la haute cuisine que l'on servait dans les restaurants de La Nouvelle-Orléans, grand mélange entre diverses traditions culinaires importées par les chefs formés en Europe et savoir-faire indien, antillais, africain...

Les mets concoctés convenaient parfaitement à une classe de planteurs fortunés raffolant de plats sophistiqués et à un mode de vie citadin fait de luxe et de plaisirs variés.

Avec les années, la cuisine créole, connue à La Nouvelle-Orléans, s'est mélangée à la cuisine cajun, née dans les bayous et popularisée par le chef Paul Prudhomme. Aujourd'hui, c'est la fameuse cuisine du sud de la Louisiane. La cuisine louisianaise a voyagé dans le monde entier, mais personne ne la cuisine aussi bien que dans le Sud louisianais. Dans les familles, les meilleures recettes se transmettent avec soin de génération en génération.

Produits caractéristiques

Alligator sauce piquante (spicy gator). Morceaux d'alligator dans une sauce à base de tomate et de Tabasco.

Andouille. Saucisse de porc très épicée.

Beignets. C'est une autre des spécialités de Louisiane, préparée avec un mélange de farine de blé et de levure, parfumée d'un zeste de citron, de cognac ou de rhum. On les sert fumants accompagnés de café créole mélangé de chicorée.

Boissons. La plus répandue est la bière (Dixie, Jolie Blonde, Abita), mais il y a plus typique. Parmi les cocktails appréciés, le mint julep (bourbon et sirop de menthe), le sazerac (bourbon, Pernod, Tabasco), l'absinthe frappée (Pernod et sucre), le café brûlot (café, cognac, curaçao, clous de girofle, zeste d'orange et de citron, cannelle et sucre), l'hurricane (vodka, gin, rhum, grenadine, amaretto, cocktail de fruits !), les frozen daiquiris. Vous en trouverez de toutes sortes... Le daiquiri aux fraises broyées est tout simplement divin. Attention à son double effet, car l'abus est facile, mais souvent recherché pendant Mardi Gras !

Boudin blanc épicé. Boyau de porc farci de riz, d'oignon et de morceaux de porc. Très réputé en Acadie où l'on trouve souvent les meilleurs plats dans les petits deli du coin de la rue. Les locaux vous diront que la meilleure façon de le déguster, c'est sur le pouce sur le parking ou dans votre voiture. Tout un itinéraire est prévu pour déguster ce fameux boudin : le boudin trail (la route du boudin) vous arrêtera sur les principaux lieux de dégustation. Nous les signalerons au cours du guide par la mention " étape de la route du boudin ".

Bread pudding. Tout ce que l'on peut trouver de rassis, mélangé à de la crème ou du lait, du rhum, des raisins et servis souvent avec une sauce au whisky.

Cuisses de ouaouarons. Cuisses de grenouilles.

Etouffée d'écrevisses (crawfisk étouffée). Ecrevisses décortiquées, préparées dans une sauce épaisse et relevée, accompagnées de riz.

Filé. Il s'agit de sassafra moulu, très utilisé dans le gumbo mais également dans d'autres spécialités créoles pour épicer et épaissir la sauce. Une vieille superstition dit que le filé vert est en fait un gri-gri magique qui, une fois consommé, vous fera revenir régulièrement en Louisiane.

Gumbo. Soupe à base d'okra, de crevettes, de crabe, de saucisses de porc, de riz et agrémentée d'épices diverses. Chaque famille louisianaise, chaque cuisinier, chaque région de l'Etat a sa recette de gumbo. Autant dire que vous en testerez de grandes variétés et qu'il n'aura jamais le même goût ! Attention aux restaurants très touristiques, où il se révèle très souvent décevant !

Huîtres (oysters). La Nouvelle-Orléans, environnée d'eau douce ou salée, le lac Pontchartrain et le golfe du Mexique sont célèbres pour les fruits de mer, notamment les huîtres. On les consomme généralement crus, avec un filet de jus de citron, de sauce piquante ou du ketchup !

Les huîtres Rockefeller sont farcies d'un mélange d'épinards et d'oignons, de persil et de céleri finement hachés, et cuites au four. La farce est fortement épicée et parfumée au pastis.

Les huîtres Bienville sont recouvertes d'un mélange de crème et de crevettes et cuites au four.

Huîtres po-boy : c'est un sandwich fourré d'huîtres frites et juteuses, de feuilles de laitue et de sauce tartare.

Jambalaya. Le plat le plus typique de la cuisine créole, sorte de paella à base de riz, piment doux, crabe, crevette, oignon vert et jambon ou poulet.

Mirliton. Légume assez rare, mais très habituel en Louisiane, connu aussi sous le nom de christophine ou de chayote. Sorte de courgette vert pâle en forme de poire à la saveur délicate. Cuit, ce légume est en général farci de préparations raffinées : crevettes, piment vert doux, oignon, céleri, mélangés à des tomates et de la chapelure.

Muffuletta. Gros sandwich rond d'origine italienne au jambon, aux olives et autres condiments, arrosé d'huile d'olive. En général un quart de sandwich suffit pour être rassasié.

Pain perdu. Arrosé de rhum ou de whisky et truffé de raisins.

Po-boy. L'origine de ce délicieux sandwich louisianais remonte au début du siècle. Bennie et Clovis Martin, originaires de Raceland, inventèrent le po-boy en 1922 dans une boutique en face du Quartier français de La Nouvelle-Orléans, au croisement de Ursuline et de North Peter Street. Lorsque les deux frères arrivèrent à La Nouvelle-Orléans, ils trouvèrent du travail comme conducteurs de tramways et devinrent membres du Street Car Union (syndicat des conducteurs de tramway). Ils occupèrent cet emploi pendant quelque temps, puis ouvrirent un restaurant dans le Quartier français. Peu de temps après que les frères Martin eurent inventé leur nouveau sandwich, à partir d'un pain long (le John Gendusa's 32 inch tube, inspiré de la baguette française), les conducteurs de la compagnie de tramways se mirent en grève. La grève dura des mois et les frères Martin se consacrèrent alors à nourrir gratuitement chaque gréviste qui fréquentait leur local. On raconte que lorsqu'un membre du syndicat entrait, Bennie lançait à Clovis : " Here comes another poor boy ! " (voilà encore un autre pauvre gars !). Poor boy traduit en argot de La Nouvelle-Orléans donna po-boy, en dépit des efforts des frères Martin ! Mister Bennie et Mister Clovis, comme les appelaient leurs clients, revendiquèrent alors leur invention du poor-boy et s'autoproclamèrent " Originators of Poor-Boy Sandwiches ". Aujourd'hui, vous trouverez ce sandwich de pain blanc dans tous les restaurants louisianais, au rosbif, à la dinde, aux saucisses fumées, aux huîtres (mais oui !), au poisson-chat, aux crevettes (un délice), au fromage, accompagné d'oignons, de tomates et de sauce. Un repas complet à lui seul.

Pralines. Spécialité de La Nouvelle-Orléans. Il paraît que cette recette vient de la ville d'Orléans en France et a été amenée ici par les soeurs ursulines. Cette petite galette sucrée est faite avec de la noix de pécan et du sucre de canne. Un peu comme les doucelettes en Martinique. C'est une douceur qu'il faut absolument goûter. Plusieurs boutiques pralines shop sont dans le Quartier français. Les meilleures sont sûrement celles faites maison, comme les pralines qui sont en vente à la plantation Laura.

Red beans and rice. Fèves rouges cuites dans une sauce avec de petits bouts de saucisses et mélangées à du riz.

Riz (rice). C'est la base de la cuisine créole, sa cuisson varie selon les préparations auxquelles on souhaite l'ajouter. Le riz doit être blanc comme neige, absolument sec et tous ses grains parfaitement détachés. Pour cela, il doit cuire dans l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. On l'égoutte alors et on le passe à four chaud 10 minutes. En Louisiane, on ne laisse perdre aucun grain de riz, les restes sont présentés dans des crêpes, des gaufres, du pudding.

Tabasco. Saviez-vous que la fameuse petite bouteille de sauce piquante Tabasco était fabriquée en Louisiane depuis plus d'un siècle ? Petits piments rouges soigneusement sélectionnés et sel sont les principaux composants du Tabasco. Au mois de janvier, on fait germer sous serre les graines de la plante, puis on replante les pousses en terre au mois d'avril. En août, quand les piments deviennent rouges, on les récolte à la main puis on les réduit en purée à l'usine, en y ajoutant un peu de sel d'Avery Island. Cette purée de piments fermente pendant trois ans dans des barils de chêne blanc. Passé ce délai, on y ajoute du vinaigre fin, on laisse reposer la préparation pendant un mois. Enfin, on filtre et on met en bouteille. Les plants de piments sont exportés au Mexique, en Colombie, au Honduras et au Venezuela où on les cultive pour la même utilisation. Le produit fini, lui, est exporté dans plus de cent pays et l'emballage est traduit en japonais, suédois, espagnol, italien, français, chinois et allemand.

Habitudes alimentaires
Gumbo.
Gumbo.
Repas

Petit déjeuner. Copieux comme tout petit déjeuner américain. A côté du traditionnel petit déjeuner salé (eggs and bacon) ou d'une omelette fourrée, la Louisiane y ajoute son très français pain perdu, aromatisé au rhum, aux noix de pécan pilées ou au sirop de canne à sucre.

Pâtisseries et gâteaux à la cannelle, aux noix de pécan ou encore à la banane sont abondants. Certains B&B vous proposeront le boudin épicé : si vous avez cette chance, ne la laissez pas passer.

Déjeuner. Un choix très varié de styles et, un peu partout, les classiques louisianais sont là : du gumbo au jambalaya, en passant par les plats de poissons et d'écrevisses. La plupart des restaurants prendront le temps de vous accueillir et de vous expliquer les plats du jour. En Louisiane, on prend le temps de vivre et de bien choisir ce que l'on va manger.

Dîner. On dîne tôt en Louisiane : 19h est une heure habituelle. Les repas se prolongent sur des virées nocturnes, particulièrement à La Nouvelle-Orléans, mais aussi dans les villes de taille plus modeste. Dans le pays cajun, les soirées continueront d'être animées avec des fais-dodo toujours aussi populaires. Nombreux sont les endroits où l'on peut boire un, deux, trois verres (on finit par ne plus compter !) tout en écoutant des groupes jouer jusqu'au bout de la nuit.

Les modes de restauration

Du boui-boui perdu dans les bayous ou en pleine campagne aux établissements des grandes villes, on peut trouver presque tous les styles de cuisine en Louisiane. Ne vous attendez donc pas à pouvoir suivre un régime. Tout y est riche, en sauce, avec de l'ail ou frit, parfois à l'excès : de bonnes surprises vous attendent, et parfois des déceptions surtout dans les zones très touristiques (rues Bourbon et Royal). Ne soyez pas surpris par l'influence omniprésente de la cuisine française. Les Américains vont souvent étudier la cuisine en France et reviennent pour ouvrir un restaurant. Les chefs cuisiniers français sont nombreux à La Nouvelle-Orléans.

Dans une très grande partie de la Louisiane, vous retrouverez les ingrédients faisant son originalité : les oysters (huîtres), les shrimps (crevettes), les crabes et le catfish (genre de poisson-chat) sont aussi convoités que les satsumas (petites clémentines), les tomates créoles, les oignons verts, les noix de pécan et les fraises.

Attention à l'appellaton seafood basket. Ce " panier " n'a rien à voir avec les plateaux de fruits de mer que vous connaissez, souvent tout y est frit, accompagné de... frites et ketchup. Essayez plutôt les étouffées ou grillades.

Privilégiez les restaurants cajuns où se produisent des orchestres, vous plongerez en plein pays cajun. L'ambiance y est chaude et la cuisine y est meilleure. Très souvent, lorsque vous commandez un plat, une petite salade vous est offerte en entrée. Beaucoup de restaurants cajuns proposent un buffet à volonté " all you can eat " (tout ce que vous pouvez manger). Attention à la cuisson de la viande : well done signifie " très cuite ", medium " à point " et rare " bleue ".

La Louisiane aime tellement la cuisine qu'elle y consacre même des festivals : le Cochon de lait Festival à Mansura, le Jambalaya Festival à Sorrento, le festival de l'Huître et du Rodéo à Amite, le festival des Fruits de mer à Mandeville, la célébration de l'omelette géante à Abbeville ou le Mudbug Madness Festival à Shreveport.

Epoustouflé par la richesse de la cuisine louisianaise, vous êtes perdu parmi tous ces plats et préférez vous réfugier dans le traditionnel fast-food ? Aucun souci, comme partout ailleurs aux Etats-Unis vous trouverez votre bonheur. Toutes les chaînes diverses et variées sont présentes en ville ou sur tous les grands axes routiers et peuvent vous nourrir du matin au soir. Il faut leur reconnaître un côté très pratique lorsque vous avez à couvrir de longues distances et que vous ne disposez pas de suffisamment de temps pour déguster de la véritable cuisine ! Popeye est une chaîne de fast-food louisianaise très répandue dans toute la Louisiane et les Etats-Unis.

Accès à l'alcool

Souvent à l'entrée de certains bars ou discothèques, il vous sera demandé votre picture ID. N'importe quel type de document peut convenir. Il suffit qu'il comporte une photo, votre nom et votre date de naissance. Ne le prenez pas mal, même si vous avez quelques cheveux blancs ou s'il est évident que vous avez plus de 21 ans, on vous demandera vos papiers d'identité. Sinon vous risquez de ne pas rentrer. En Louisiane, la majorité est à 18 ans. Toutefois si vous n'avez pas 21 ans, vous ne pourrez pas boire d'alcool. A l'entrée, on vous accroche un bracelet au poignet qui permettra au serveur de savoir que vous n'avez pas l'âge requis pour ces fameux cocktails. Parfois même on vous demandera votre " ID " au supermarché si vous achetez du vin ou toute autre bouteille d'alcool. En revanche, pendant les festivals, personne ne s'intéressera à votre âge les jours de fête. Sachez enfin que les puritains de Baton Rouge interdisent la vente de l'alcool (sauf la bière) le dimanche.

Recettes
Huîtres Rockfeller

Ingrédients pour 6 personnes. 125 g de beurre ramolli • 100 g de tiges d'échalotes

(ou ciboulette) • 250 g d'épinards hachés finement • 75 g de persil • 2 pincées de marjolaine séchée • 60 g de céleri haché finement • 3 cuillères à soupe de pastis • 2 pincées de sel • 6 grosses huîtres • 1 pincée de poivre de Cayenne • gros sel.

Préparation. Faire une mixture de l'ensemble des ingrédients, hormis les huîtres et le gros sel. Bien mélanger le tout et mettre au réfrigérateur pendant 15 min. Préchauffer le four à thermostat 8 (250 °C), disposer les huîtres sur une plaque allant au four, sur un lit de gros sel. Remplir chacune de la valeur d'une cuillère à soupe de mélange, en tassant un peu afin de remplir la coquille. Passer au gril 8 à 10 min jusqu'à ce que le dessus gratine. Servir immédiatement.

Gumbo au poulet

Ingrédients pour 4 à 6 personnes. 1 verre de farine • 1 verre d'huile • 4 litres d'eau • 1 poulet découpé en émincés • sel et poivre • 1 verre d'oignons émincés • 1/2 verre de piments découpés • 1/2 verre de céleri branche émincé • 500 grammes de saucisse fumée (facultatif) • 1/4 de verre de petits oignons.

Préparation. Faire chauffer à feu vif la farine et l'huile. Ajouter l'eau tout doucement et faire bouillir à feu doux. Ajouter les morceaux de poulet, saler et poivrer à votre goût. Ajouter les oignons, le piment et le céleri et laisser bouillir entre 1 et 2 heures en fonction de la quantité de viande. La saucisse fumée en tranches sera insérée en même temps que le poulet. Elle donne un goût particulier au gumbo. Ajouter enfin les rondelles de petits oignons et laisser bouillir pendant 10 min. Servir le gumbo dans un bol en le versant sur du riz cuit.

Gâteau à la mélasse

Ingrédients pour 6 à 8 personnes. 250 g de beurre ramolli • 300 g de mélasse • 100 g de sucre • 4 oeufs • 1 cuillère à café de levure • 800 g de farine tamisée • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude • 1 clou de girofle moulu • 2 cuillerées à café de gingembre en poudre.

Préparation. Préchauffer le four à thermostat 5 (190 °C). Battre le beurre en crème avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter les jaunes d'oeufs un à un et fouetter entre chaque. Verser 1/4 de litre d'eau bouillante dans un bol, y ajouter la levure, le bicarbonate de soude, la mélasse et mélanger. Incorporer à l'appareil beurre-sucre, ajouter les épices, la farine et bien mélanger le tout. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer à l'appareil. Beurrer largement un moule en forme de couronne, y verser la préparation et faire cuire 35 min environ. Vérifier la cuisson en plantant un couteau, la lame doit en ressortir sèche. Laisser refroidir puis démouler le gâteau.

Hurricane

Si vous n'avez pas la possibilité d'acheter le mix tout prêt à mélanger dans l'alcool.

Ingrédients. 65 ml (1/4 de tasse) de rhum brun • 7 ml (1/2 cuillière à soupe) de sirop de grenadine • 185 ml (3/4 de tasse) de jus d'ananas • le jus d'un 1/2 citron ou citron vert.

Préparation. Mettre tous les ingrédients dans un shaker. Secouer. Servir dans de grands verres givrés.

Meilleures saisons pour les produits de la mer

Les écrevisses (crawfish) : de Noël au 4 juillet. La haute saison est d'avril à mai.

Les crabes : d'avril à octobre. Le goût est moins bon durant juillet. En général, plus il fait chaud, plus la chair de crabe est bonne.

Les huîtres (oysters) : bonnes toute l'année. La meilleure saison est novembre et décembre, surtout quand il a fait froid.

Les crevettes (shrimps) : différentes espèces permettent d'en manger toute l'année, mais la fin du printemps, de l'été et l'automne sont les meilleures saisons.

La truite tachetée (speckled trout) : d'octobre à janvier.

Le thon (tuna) : de mai à septembre.

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