LA TABLE D'OLIVIER

Il est des établissements rares où le talent d'un chef élève la cuisine à un sommet proche de l'art. Difficile d'égaler Olivier Andrieu, aussi à l'aise dans le mariage des saveurs que dans la composition des assiettes qui régalent d'abord les yeux. La devanture a des airs de brasserie parisienne et en salle, poutres anciennes et casseroles de cuivre se mêlent sans vergogne à un mobilier contemporain : déjà les alliances osées sont de mise. La carte change avec les saisons, hormis l'inspiration insolente de son créateur, sa force réside dans le choix des produits utilisés. Frais et au maximum issus du terroir local, ce lien direct assure une qualité qui magnifie les plats. La carte est exceptionnelle avec, en exemple, le foie frais du Gers, mi-cuit et fumé par les soins d'Olivier. Avec une salade d'herbes fraîches et fleurs en bruschetta, relevé d'un coulis de mangue à l'échalote et caramel balsamique à la vanille Bourbon, c'est un petit chef-d'oeuvre. Ici, les asperges vertes avec légumes craquants et fondants sur un sablé au parmesan accompagnent un filet de maquereau saisi et mariné au caramel de tomates tandis que la tarte au citron est revisitée avec son crémeux au chocolat blanc et coquelicots. Voilà le monde fabuleux d'un grand nom de la gastronomie qui nous enchante comme peu : une des meilleures tables du Gers.