Guide de La Grande-Motte : Pays de l'Or gourmands

La gastronomie du territoire du Pays de l'Or, à la croisée de la mer, de la plaine et de la montagne située non loin, emprunte des influences diverses. Méditerranéenne, elle fait bien sûr honneur à la mer, avec ses variétés de poissons, huîtres, coquillages et fruits de mer, comme aux produits du terroir, olives et huile d'olive, pélardons, fruits gorgés de soleil... C'est le Sud, dans toutes ses déclinaisons, qui s'invite dans votre assiette. On retrouve sur sa partie littorale les spécialités locales, la soupe de poisson, la bourride, voire la bouillabaisse et autres plats bien méditerranéens... jusqu'aux recettes spécifiques du littoral héraultais, comme la célèbre tielle sétoise, la macaronade, la rouille de seiche ou de supions, les moules et encornets farcis , les brasucades... Plus discrète mais non moins savoureuse, la cuisine d'arrière-pays n'est pas en reste, elle traduit la proximité des montagnes voisines d'Aveyron et de Lozère et décline dignement leurs spécialités charcutières et fromagères : jambons, saucissons et terrines, pélardons des Cévennes... Outre la " reine " dénommée olive et son incontournable huile, associée à bon nombre de plats et très prisée en tapenade pour l'apéritif, on peut aussi se délecter de quelques recettes régionales, parmi lesquelles le ragoût d'escoubilles ou les petits pâtés de Pézenas, la brandade de morue, la gardianne de taureau, la fougasse d'Aigues-Mortes ou encore les petits pâtés de Nîmes, sans oublier certains produits phare comme la fraise gariguette, la fleur de sel de Camargue, présents sur les étals des marchés comme dans les cuisines des restaurants.

Spécialités locales
La tourte melgorienne

La tourte melgorienne est un plat typique et traditionnel de Mauguio Carnon. Elle se dévore en famille et avec appétit. La tourte est composée d'une pâte feuilletée de type vol-au-vent ainsi que de légumes et de viande. Ce plat du terroir du Pays de l'Or s'accompagne très bien d'une petite salade fraîcheur.

La brasoucade de moules

Prétexte à une belle soirée d'été conviviale, il s'agit d'une grande poêle à paella, remplie de grosses moules de Bouzigues et chauffée de préférence sur un feu de souches de vigne. La recette est apparemment simple : lorsque la moule s'ouvre sous l'effet de la chaleur, on la remplit de sauce. Laquelle ? Pas de réponse formelle, c'est une histoire de " secret "...

Le ragoût d'escoubilles

Le ragoût d'escoubilles : " escoubilles ", ici cela veut dire "balayures", c'est-à-dire "ce qui reste". Bref, le ragoût d'escoubilles, c'est le plat du pauvre, composé de restes de saucisses, viandes, céleri, olives vertes, carottes et champignons, servis avec des pommes de terre. Chacun le fait comme il veut, mais c'est souvent mieux de demander à une mamie.

Produits du terroir
Viandes, volailles et gibiers

Le Pays de l'Or, voisin du Gard et de la Petite Camargue, a dans son ADN la passion du taureau. Les bêtes constituent une richesse culinaire propre au terroir du sud de la France. Les taureaux sont élevés dans des établissements nommés "manades", des exploitations traditionnelles et locales qui ont très peu changé au cours des siècles. Elles abritent les élevages de taureaux sauvages, qu'on connaît plutôt sous le nom de " taureaux de Camargue " et ils sont là depuis très longtemps, à en juger par les premiers écrits mentionnant leur existence datant de l'époque gallo-romaine. C'est dire ! Reconnaissable à sa robe noire luisante et ses cornes en forme de lyre, cette race bovine toujours sauvage - elle serait la seule en Europe dans ce cas - reste assez identique à ses descriptions antiques, parce qu'élevée depuis toujours sans croisement. La viande de taureau est vite devenue une spécialité du Gard appelée "la gardiane", cette spécialité se trouve dans de nombreux restaurants du Pays de l'Or mais il est également possible de se fournir en viande de taureau auprès des exploitants et des bouchers.

Le territoire abrite 8 grandes manades :

la manade du Ternen (Candillargues)

la manade Paulin (Candillargues)

la manade Boch (Lansargues)

la manade de l'Aurore (Lansargues)

la manade Rouquette (Mauguio)

la manade des Termes (Mauguio)

la manade du Soleil (Mauguio)

la manade des Saladelles (Mudaison)

Poissons, fruits de mer et crustacés

Le loup. Surnommé poisson-roi, le loup est le poisson le plus recherché pour la qualité de sa chair ferme et au goût très fin. Naissant dans les étangs, engraissant durant l'été, il gagne la mer en novembre, se laissant prendre ensuite dans les filets des chalutiers.

La sardine. La sardine est le poisson des grillades d'été par excellence. Les recettes ne manquent pas, de la simple grillade aux sarments de vigne aux beignets, malaxée en boulettes ou préparée à l'escabèche.

Le muge ou mulet. Moins apprécié que le loup, il constitue une part des prises non négligeable, notamment pour les petits pêcheurs des étangs. Il se cuisine souvent bouilli ou au fin blanc, et se sert parfois en soupe, car sa chair est plus molle et a une odeur forte quand le poisson est capturé dans les étangs ou dans les canaux.

La daurade. Pêchée en mer par les pêcheurs professionnels, la daurade vit une partie de l'année dans les étangs et effectue sa migration saisonnière vers le large à la fin de l'été.

L'huître de Bouzigues. Elle se reconnaît bien en bouche à sa petite pointe de noisette. Dite " de Bouzigues " et venue du bassin de Thau, on la déguste beaucoup dans toutes les villes et tous les villages du littoral, et bien au-delà.

Fromages, produits laitiers

Le pélardon

Le pélardon est l'un des plus vieux fromages de chèvre d'Europe. Il est fabriqué depuis des siècles en Languedoc et plus particulièrement dans les Cévennes. On le retrouve aussi sur notre territoire, dans la garrigue de l'Hérault, notamment à Villeveyrac. Il s'agit d'un fromage AOC au lait cru de chèvre. Il a la forme d'un petit palet à bords arrondis. Plus il est affiné, plus son goût est prononcé. L'affinage doit être de onze jours minimum. Lors de votre visite, n'hésitez pas à en goûter directement chez les producteurs.

Fruits et légumes

Les productions agricoles et maraîchères sont tellement présentes dans la région qu'on surnomme le Pays de l'Or le "jardin" de Montpellier. L'agriculture, pour cette région, c'est une économie mais aussi l'identité du territoire et une partie importante de sa "culture". Le secteur, dynamique et diversifié, emploie près de 3 000 personnes et se décline principalement en maraîchage, arboriculture et viticulture. Vignes et vergers se partagent le territoire en harmonie, profitant du formidable climat méditerranéen et d'un sol riche. Les nombreux cours d'eau du territoire viennent nourrir ces cultures et les différentes variétés de terrain permettent aux producteurs de varier leurs produits. Grâce au fort ensoleillement de la région, les cultures présentes se composent d'arbres fruitiers, d'agrumes, d'aromates et de légumes en tout genre.

L'asperge des sables. Sa culture s'est beaucoup développée autour de la commune voisine d'Aigues-Mortes. Sortie des sables, la première asperge cueillie à la main au printemps a la tendresse et la saveur douce du climat méditerranéen et des terroirs qui l'abritent. Blanche ou violette, elle apprécie les sols de la bordure du golfe du Lion.

Huiles, épices, condiments

Huile d'olive

Le sud de la France est parcouru par une végétation riche, composée d'arbustes et d'arbres fruitiers. L'une des variétés les plus répandues de la région est l'olivier. Les olives se dégustent en salade et à l'apéritif mais pas seulement. Les moulins des lieux permettent la production locale d'huile d'olive. Elle se trouve nature ou mélangée avec des aromates comme le thym ou la lavande.

Fleur de sel de Camargue

C'est "l'or blanc" de l'Occitanie. Ce formidable produit naturel est récolté à proximité du Pays de l'Or, notamment dans les salins d'Aigues-Mortes. Il vient rehausser le goût des plats locaux et se retrouve sur toutes les tables. Ce milieu salin est également le refuge de nombreuses espèces animales.

Alcools et spiritueux
Vins
Vignoble près de La Grande-Motte.
Vignoble près de La Grande-Motte.

Le territoire du Pays de l'Or est fastueux, il est parcouru par des étangs, des dunes, des pinèdes, des marais et toute cette richesse offre une terre abondante et un terroir surprenant. Ces sols accueillent une diversité de productions agricoles qui feraient pâlir bon nombre de départements. La reine de ces contrées est la vigne. Des fouilles archéologiques ont démontré la présence de vignes dans la région depuis l'époque gallo-romaine, c'est donc toute une histoire qui s'inscrit dans ces cépages. La viticulture occupe ainsi une place toute particulière sur le territoire et constitue un secteur économique puissant, elle permet un rayonnement du Pays de l'Or et met en valeur des exploitations parfois centenaires. De nos jours, la viticulture en Pays de l'Or se concentre autour de cinq producteurs récoltants qui effectuent la vente au caveau sur leurs exploitations et à la cave coopérative de Vendargues.

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