Guide d'Inde du nord : Cuisine indienne

<p>Vendeur dans les rues de Jaïpur.</p>

Vendeur dans les rues de Jaïpur.

La cuisine d'Inde du Nord est extrêmement variée et se distingue par une utilisation intensive de lait, crème et paneer (fromage) dans ses préparations. Ceci peut s'expliquer par la préférence pour une alimentation végétarienne dictée par des impératifs religieux, notamment pour les fidèles hindous et jaïns. Le lait devient alors une source importante de protéines. Dans certaines régions, villes ou villages, il est pratiquement impossible de trouver un restaurant non végétarien pour se sustenter. Les déclinaisons de recettes à base de légumes sont infinies et font la part belle aux lentilles (dal), pommes de terre (aloo) et aux choux-fleurs (gobi). Plats en sauce savamment épicés, ils s'accompagnent de riz ou de pain.

Le nord du pays est également très réputé pour ses spécialités tandoori. Légumes, viandes ou poissons, ils sont cuits dans le tandoor, four traditionnel en argile. C'est l'occasion pour les familles indiennes d'aller au restaurant, car rares sont celles qui disposent d'un tandoor chez elles. Les Moghols ont amené dans leur sillage des recettes de kebabs, ces brochettes de viande marinée dans du yaourt et mélangée à des herbes et des épices. À base de poulet ou de mouton, les kebabs font la réputation du Pendjab en matière culinaire. Partout ailleurs, le poulet tandoori (mariné avec des épices) et les brochettes tikka (mélange d'épices relevé) s'affichent au menu.

Produits caractéristiques

Biryani et pulao. Recettes à base de riz et d'origine persane. Le terme pulao a la même racine que notre riz pilaf et correspond au même genre de cuisson. On fait revenir le riz dans l'huile avec des épices, de l'oignon, etc. puis on verse la quantité d'eau nécessaire à la cuisson. Le biryani est en principe cuit au four, le pulao à la poêle, mais cette nuance a pratiquement disparu. Les deux peuvent être mijotés avec de la viande ou des légumes.

Chapati. Dans certains endroits le choix des plats est limité. Le menu sera composé de sabji (légumes parfois pimentés ou agrémentés d'autres épices), de riz et de chapati ou roti (galettes de blé). Il fait partie du thali et permet de saucer l'assiette.

Curry ou masala. Le plat passe-partout. On fait cuire l'aliment de base avec des épices (masala) revenues dans l'huile. Un bon curry doit être préparé avec différentes épices... Malheureusement certains restaurants ne mettent guère que du piment et ôtent toute finesse à la préparation.

Dahi. Le yaourt (ou curd en anglo-indien). Unique source de protéines animales dans bien des cas. C'est avec cela qu'on prépare le lassi (boisson au lait)

Dal. Les lentilles sont, la plupart du temps, cuites à l'huile et épicées. Elles se déclinent sous plusieurs couleurs : yellow dal (brouet de lentilles jaunes), dal makhani (lentilles noires dans une sauce assez épaisse à base de beurre), dal muglai (grosses lentilles avec lamelles de légumes).

Kofta. Un emprunt à la cuisine turque (via l'Iran, l'Afghanistan et les invasions mogholes). Kofta désigne une boulette, de viande en principe. L'Inde végétarienne a réadapté la formule en vegetable kofta ou, plus succulent, en malaï kofta : boulette de légumes divers (souvent avec de la pomme de terre pour donner de la consistance) cuite dans une sauce au yaourt épicé et éventuellement des noix de cajou et des raisins secs.

Le kebab est une brochette de viande hachée agrémentée d'herbes et d'épices, marinée et grillée.

Korma. Préparation à base de légumes ou de viande cuits dans une sauce à base au yaourt et d'épices (et parfois, noix de cajou, amandes, graines diverses...)

Naan. Galette de farine cuite au four avec du lait, du beurre ou du fromage. Existe aussi à l'ail (garlic naan), au fromage (cheese naan). Il accompagne la plupart des plats en sauce.

Paranta ou paratha. Galette cuite à la poêle ou sur une plaque métallique et servie fourrée. Le aloo paratha (à la pomme de terre) est notamment dégustée pour le petit déjeuner (trempée dans du curd) par les Indiens.

Poori (ou puri). Beignet à la pâte fine et friable, d'habitude servi avec des légumes.

Raïta. Une bénédiction pour ceux qui veulent un plat frais ! Le raïta est du yaourt battu auquel on ajoute tomates, oignons, concombre ou ananas. Elle peut être agrémentée de graines (cumin, sésame).

Tandoori. A l'origine, la cuisine " tandoori " est une spécialité du nord de l'Inde, et notamment du Pendjab. Le tandoor est en réalité un four creux en argile, en forme de jarre. Par extension, on nomme ainsi toute recette cuite au four. Les plus communes sont à base de poulet (mouton ou poulet tandoori). L'animal est souvent désossé. On le laisse mariner une nuit dans une préparation à base de yaourt et d'épices (qui lui donnent une couleur cuivrée), puis il est passé au four. Du fait de cette longue préparation, ce plat est généralement le plus cher de la carte.

Thali. L'assiette complète constituant le repas indien classique. La plupart des thali sont composés de : riz blanc, parfois avec une coupelle de biryani, chapati, pappad (crêpe dure à la farine de lentille), au moins une variété de dal, différentes préparations de légumes (curry, korma, kofta), des sauces (sambar ou chutney), une raïta et un dessert.

Tikka. Préparation tandoori cuite en brochette, appelée Sula dans le Rajasthan.

Samosa et pakora sont des beignets de légumes frits, vendus dans tous les dhaba et dans les gares routières et ferroviaires. Vérifiez qu'ils soient encore chauds (garam). Parfait si vous avez une petite faim.

Idli ou Idly. La nourriture d'Inde du Sud gagne du terrain dans le Nord du pays. Il s'agit de galettes à base de farine de riz cuites à la vapeur. Elles sont appréciées au petit déjeuner, avec de la sauce chutney.

Dosa (prononcez docha). Autre spécialité du Sud qui séduit ses voisins du Nord. C'est une grande crêpe salée à la farine de riz, de lentilles ou de pois chiche, souvent servie avec du sambar (soupe de lentilles avec des morceaux de légumes) ou du chutney (sauce à la noix de coco). La masala dosa est fourrée de pommes de terre et de sauce épicée. Parfait en-cas.

Le ghee à toutes les sauces

Beurre clarifié pouvant se conserver plusieurs mois à température ambiante, le ghee occupe une place symbolique dans les foyers indiens. Utilisé en cuisine, notamment les jours de fête, le ghee revêt également un caractère sacré lors de cérémonies religieuses hindoues. Il sert aux libations et onctions lors des puja (prières et offrandes) et est utilisé lors des mariages, inhumations ou fêtes religieuses d'importance. Pendant la fête de Diwali, également appelée fête des lumières, les Indiennes placent aux fenêtres et sur le seuil de leur maison de petites coupelles de terre cuite emplies de ghee qu'elles font brûler toute la nuit.

La médecine ayurvédique attribue au ghee de nombreuses vertus curatives et le prescrit dans de nombreux cas. Il est censé faciliter l'absorption des molécules curatives de certaines plantes médicinales par le corps humain, il réduirait l'acidité gastrique et aurait des pouvoirs cicatrisant sur les brûlures légères. La science indienne s'est penchée très sérieusement sur la question et a démontré que le ghee réduit la production de cholestérol. L'étude n'a pour l'instant été menée que sur des rongeurs.

Le ghee s'obtient en faisant fondre du beurre à feu très doux jusqu'à séparation des substances grasses solides du gras liquide. Il est ensuite filtré afin d'obtenir une solution parfaitement limpide.

Les épices
<p>Marché aux épices.</p>

Marché aux épices.

Le terme vient du latin spice signifiant aromate. Les épices d'origine végétale sont variées et très utilisées : curcuma, coriandre, cardamome, cumin, cannelle, safran, origan, laurier, poivre d'eau, paprika, chili, baies et poivre. L'utilisation des épices obéit à des règles bien précises. Par exemple, on ne trouve jamais de poivre ou de cumin dans les desserts. Alors que certaines épices nécessitent d'être grillées avant leur utilisation, d'autres ne doivent pas l'être. Et doivent être introduites au moment voulu (par exemple, en fin de cuisson pour les dals). En Inde du Nord pour pallier l'âpreté de certaines épices, on les fait cuire préalablement dans du ghee. Nombre d'épices ont des vertus thérapeutiques et antiseptiques reconnues. Le piment, par exemple, a des vertus anti-infectieuses et antidiarrhéiques.

Desserts

Le kheer, riz au lait avec des raisins et des noix de cajou, est très populaire dans tout le Nord-Ouest de l'Inde. Chaque ville possède également sa propre variété de halwa (gâteaux) à base de céréales.

Le firni est une crème sucrée. Beaucoup de sucre aussi dans les laddu, des boulettes jaunes très appréciées par les Indiens ; les rasgulla et gulab, des boulettes de lait caillé ou de yaourt mélangées à de la farine et flottant dans du sirop de rose, le plus souvent. Ces dernières sont caramélisées et se mangent tièdes. Le kulfi est une glace rehaussée de graines de pistache. Au coin des rues, on vend souvent des jalebi, qui sont des tortillons oranges très sucrés, parfumés au safran.

« Tea or coffee ? »

Le chai (prononcez " tchaï ") est LA boisson nationale en Inde. Ce thé, mélangé à du lait et beaucoup de sucre, est partout : dans la rue, à la carte du moindre restaurant ou dhaba, dans les gares, dans le train, etc. Agrémenté d'épices telles que la cardamome et la canelle, il devient alors masala chai. Le thé est cultivé en Assam, à Darjeeling (Bengale Occidental) et dans le Kerala. Le thé nature (black tea, à spécifier absolument) n'est pas courant et souvent pas très savoureux.

Le café quant à lui, est servi dans le Nord de l'Inde. Mais si les indiens sont les rois du chai, ils ne maîtrisent pas l'art de faire un bon café. Idem, si vous voulez un café noir, précisez-le (black coffee) Sachez que dans les grandes villes touristiques, on trouve de bonnes adresses où boire un expresso comme chez nous.

L'alcool. Dans certaines endroits l'alcool est prohibé (Pushkar et le Gujarat, entre autres). Ailleurs, il est souvent onéreux. La boisson alcoolisée la plus courante est la bière (Kingfisher, compter 150 Rs en moyenne). Vous pourrez en acheter dans un beer & wine shop (ne vous attendez pas à boire du vin) ou à la carte dans les restaurants. Au Rajasthan, vous goûterez à l'asha, une liqueur locale. Vous trouverez cependant du vin indien provenant du Maharashtra et parfois issu de cépages français. Ne vous attendez pas à des merveilles, mais un petit coup de rouge (ou de blanc) fait toujours plaisir (comptez au minimum 1 000 Rs pour une bouteille).

Les jus de fruits frais sont délicieux et s'achètent à chaque coin de rue dans des juice shops. Jus de mangue (en saison), d'ananas, de papaye, de goyave, de banane... et de canne à sucre, de noix de coco et enfin, le nimbu pani, un jus de citron vert excellent, servi sucré ou salé. Assurez-vous que votre jus ne soit pas coupé avec de l'eau courante.

Lassi. Yaourt battu jusqu'à ce qu'il devienne onctueux ; souvent agrémenté de fruits. Le plus fameux est le banana lassi. Il peut aussi être plain (nature), salted (salé) ou sweet (sucré).

Les sodas basiques (Coca Cola ou Pepsi, mais aussi du Fanta et de la limonade telle que du 7up).

Habitudes alimentaires

L'Inde vous promet un voyage culinaire extraordinaire  ! Riche et variée à tous points de vue, la gastronomie locale ne faillit pas à sa réputation. Quelques règles sont à respecter cependant.

Si vous avez les papilles sensibles, rassurez-vous, vous ne serez pas contraint au jeûne, à condition de préciser not spicy (pas épicé) lors de votre commande. Vous pouvez également agrémenter votre repas d'un lassi, très efficace pour apaiser le feu du piment. Dans certains restaurants et dans les endroits très touristiques, vous trouverez pâtes et pizzas à la carte. Mais elles sont souvent de piètre qualité.

Pour ne pas tomber malade, évitez si possible les crudités, souvent lavées avec une eau douteuse, et les fruits non pelés. Bannissez aussi les jus de fruits coupés à l'eau (demandez sans glaçons et sans eau), et les glaces vendues dans la rue. Lavez-vous les mains systématiquement avant et après chaque repas. En épargnant votre estomac, vous ne profiterez que davantage des délices de l'Inde !

Mieux vaut opter pour les plats typiques de la région plutôt que pour les plats (soi-disant) continentaux. Nombreux sont les touristes tombés malades à cause d'un plat de pâtes ou d'une pizza... Evidemment, ce n'est pas une généralité, mais au moins les Indiens détiennent-ils les secrets d'un bon thali ou d'un paneer tikka masala...

Mangez toujours avec la main droite, la gauche étant considérée comme impure.

Veg' ou non veg'?

La viande est considérée comme impure par les brahmanes. Par dévotion, d'autres castes hindoues ont pris l'habitude de ne pas en consommer, même s'ils n'y sont pas obligés. Les yogi déconseillent aussi les régimes carnés jugés " rajastiques ", c'est-à-dire qui donnent à la pensée un caractère agressif ou déséquilibré, au contraire des aliments satviques (fruits, légumes, laitages...) qui apportent la sérénité nécessaire à la méditation.

Les maharajahs, grands chasseurs devant l'Eternel, ne se privaient pas pour manger du gibier. La plupart des recettes à base de viande datent des invasions musulmanes. Elles sont inspirées de la Turquie et de l'Iran, via l'Afghanistan et sont souvent qualifiées de cuisine mughlaï. Les populations bouddhistes sont généralement végétariennes, mais vous mangerez quand même de la viande dans les régions concernées (Ladakh).

Enfin, la vache est sacrée en Inde, donc inutile de vous dire que vous ne mangerez pas de steak de boeuf... même si certains musulmans indiens en consomment. Du coup, certains restaurants musulmans affichent l'écriteau " No Beef " sur leur devanture pour ne pas choquer les hindous. La consommation de poulet ou de chèvre (appelée mutton) est beaucoup plus courante et ne donne lieu à aucun conflit.

Recettes
Macha Besara

Curry de poisson traditionnel en Odisha, ce plat savoureux change des recettes habituelles.

Temps de préparation : 40 minutes.

Ingrédients (pour 4 personnes). 4 darnes de poisson blanc à chair ferme. 1 oignon émincé. 2 gousses d'ail. 2 piments vert. 1 piment rouge. 1 tomate émincée. 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée. 4 cuillères à soupe d'huile de moutarde. 1 cuillère à café de jus de citron.

Épices : 1 cuillère à café de panch phoron. 1/2 cuillère à café de cumin en poudre. 1 cuillère à soupe de graines de moutarde. 2 feuilles de laurier. 1/2 cuillère à café de curcuma. 1/2 cuillère à café de piment en poudre. 1 cuillère à café de sel.

Préparation et cuisson. Mettre le poisson à mariner pendant 10 minutes avec une pincée de sel, de curcuma, de poudre de piment, le jus de citron et une cuillère à soupe d'huile de moutarde. Former une pâte avec les graines de moutarde, les piments vert, l'ail et la tomate. Mettre le restant d'huile de moutarde à chauffer et frire les morceaux de poisson jusqu'à obtenir une légère coloration brune. Éponger l'excès de graisse avec du papier absorbant et réserver. Mettre le panch phoron, le laurier et le piment dans l'huile et remuer pendant quelques secondes. Ajouter l'oignon et laisser cuire jusqu'à obtention d'une légère coloration. Verser la pâte de tomate à la moutarde avec le curcuma, la poudre de piment et le cumin en poudre. Sauter à feu vif jusqu'à ce que l'huile se retire des bords. Verser 30 cl d'eau et mener à ébullition. Ajouter le sel, les darnes de poisson frit et les piments vert, et baisser le feu. Laisser mijoter à feux doux jusqu'à épaississement de la sauce. Parsemer de coriandre ciselée et servir avec du riz.

Qu'est-ce que le panch phoron ? Ce mélange d'épices est très utilisé dans l'est de l'Inde. Il est constitué de cinq épices en grain : fenugrec, nigelle, cumin, moutarde noire et fenouil. Il s'achète dans les épiceries spécialisées ou sur les marchés indiens.

Poulet tandoori (Tandoori Murg)

Peut-être le plat le plus populaire auprès des Occidentaux.

Temps de préparation : 25 minutes.

Ingrédients (pour 4 personnes). 1 poulet de 2 kg. 2 gousses d'ail. 1 oignon. 1 yaourt nature. 1 citron. 2 cuillères à soupe de jus de citron. 2 cuillères à soupe de pâte tandoori (on en trouve dans la plupart des grandes surfaces).

Préparation et cuisson. Découper le poulet en morceaux et retirer la peau. Faire des entailles d'environ 1 cm de profondeur, espacées de 2 à 3 cm. Disposer les morceaux côte à côte dans un grand plat à larges bords. Eplucher les gousses d'ail, puis les hacher. Dans un récipient, mettre 2 cuillères à soupe de citron, yaourt, pâte tandoori et ail, puis mélanger jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Verser cette préparation sur les morceaux de poulet en veillant bien à ce qu'elle pénètre dans les entailles. Laisser mariner 12 à 24 heures. Préchauffer le four, puis disposer les morceaux de poulet sur une grille. Laisser cuire 45 min. Agrémenter de rondelles de tomates, de citron, ou de concombre.

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