Guide d'Italie : Cuisine locale

<p>Pesto, l'or vert de la Ligurie.</p>

Pesto, l'or vert de la Ligurie.

Parmi les préoccupations du touriste en Italie, la gastronomie tient à coup sûr une large place et, que l'on soit un esthète ou un routard, on ne peut rester indifférent à ces parfums, à cette générosité de la cuisine italienne, pas plus qu'au coucher du soleil depuis la terrasse de la villa Cimbroni ou au plafond de la Sixtine. Parce que la pasta, l'huile d'olive, la sauge et le romarin, la rughetta et l'osso buco, c'est autant l'Italie que le palais des Doges, les collines de Montepulciano (tiens, si l'on parlait du vin !) ou le Colisée. Les Romains étaient déjà de bons mangeurs et l'Italie peaufine sa cuisine depuis près de deux mille ans, bien en avance sur nos ancêtres les Gaulois. Dans le monde entier, on mange italien, plus facilement que français, et cette gastronomie, à la fois légère et abondante, est peut-être celle qui a le langage le plus simple et le plus évident. Le monde entier peut savourer des spaghettis bolognaises parce que leur goût est universel (ceux qui n'aiment pas la tomate sont sensiblement moins nombreux que ceux qui n'aiment pas le foie gras).
Confectionnée à partir d'ingrédients simples, la cuisine italienne est plus élaborée qu'il n'y paraît et l'application avec laquelle chaque mamma ou chaque chef construit des sauces à la fois savantes et savoureuses est une qualité toute transalpine. Il paraît naturel qu'un pays aussi riche culturellement ait développé, dans le domaine culinaire comme dans d'autres, des spécificités régionales qui colorent un peu plus la carte de la Botte. Glissant du Piémont à la Calabre, traversant des champs d'oliviers ou de rudes montagnes, le plaisir est de trouver, au hasard du relief et des frontières provinciales, de nouvelles saveurs, de nouveaux plats. Si les pâtes restent incontournables (il est presque inconvenant de faire un repas sans elles), la célèbre pizza est loin d'être le plat national (" l'Italie est le seul pays du monde où l'on ne mange pas de pizzas ", disait un chroniqueur gastronomique). Si votre séjour n'est pas démesurément long, il vous faudra connaître l'essentiel  : les viandes typiques (saltinbocca, bocconcini, escalopes de veau à toutes les sauces...), un maximum de variétés de pâtes, sans oublier l'entrée et la sortie, les merveilleux antipasti (hors-d'oeuvre) et les non moins extraordinaires gelati (glaces). On ne pourra clore cette introduction sans évoquer le vin italien, souvent d'excellente qualité dans les petits prix. Le vin au pichet, ou la bouteille dans un restaurant, n'est jamais une affreuse piquette, car la production de masse est qualitativement supérieure à celle de bien d'autres pays. Et si les vins français gardent toutes leurs prérogatives, grâce à une plus grande variété de terroirs, d'ensoleillement et même de cépages, on passe d'excellents moments en visitant l'Italie viticole.

LES REPAS

Tôt le matin, on prend la prima colazione, le petit-déjeuner, ou un en-cas (spuntino). Le repas de midi, c'est la seconda colazione, ou pranzo, qui donne une idée plus consistante. Dans la tradition, on peut prendre encore deux autres colazione assez légères dans la journée, l'une vers 18h et la dernière avant de se coucher. Aujourd'hui, bien sûr, et surtout dans les villes, on ne se prive pas de véritables fêtes culinaires en soirée.

Le repas type

Antipasti  : ces hors-d'oeuvre, toujours servis à profusion, se composent de légumes frais accompagnés ou non de diverses sauces, de marinades (poivrons grillés, anchois, coeurs d'artichaut...), suivis par les inégalables charcuteries (jambons d'Aoste, de Parme, San Daniele, pancetta, coppa, salami, bresaola, mortadella et saucissons typiques de chaque région). Le zampone, pied de cochon farci, vient de Modène. Le carpaccio que les Français aiment tant se fait avec de fines tranches de filet de boeuf mariné dans l'huile d'olive, herbes et condiments. On le sert en entrée ou en secondo, accompagné de parmesan en copeaux (et surtout pas râpé, malheureux !).

Il primo piatto  : les pâtes ou le risotto, mais parfois aussi des entrées chaudes, des potages (minestre, minestroni).

Il secondo piatto  : la viande ou le poisson. En général, les viandes commandées au restaurant ne sont pas "  accompagnées  " et il faut lire le paragraphe contorni pour choisir ce qui vous convient. Les poissons sont généralement présentés entiers devant le client au restaurant, pour qu'il juge de leur fraîcheur et choisisse selon la taille.

I contorni  : ces garnitures de légumes sont à base de pomme de terre ou de légumes verts crus ou cuits.

I dolci  : les desserts sont souvent aux oeufs, comme les sabayons (zabaïone), les zupppa inglese (biscuits au rhum fourrés crème vanille), et parfois aromatisés. Dans tout le pays, on peut déguster le tiramisù, délicieux entremets au mascarpone (fromage frais) et au café. On trouve également régulièrement sur les cartes des tartes au citron, meringuées ou non, le semifreddo, un entremets à la crème glacée, et bien sûr des glaces, que nous vous conseillons de prendre, en cornet ou en pot, dans les gelaterias.

Le pain

Une composante importante qui est rarement négligée au niveau qualitatif. Le pain est parfois facturé avec le couvert, et parfois inclus dans le prix du repas. On vous met aussi à disposition dans le panier, en plus du pain blanc, des crostini (pain gratiné aux olives, aux herbes...), des grissini (gressins), en forme de bâton, originaires du Piémont, et il faut goûter (en boulangerie ou sur la carte des restaurants) la bruschetta, pain grillé frotté à l'ail et nappé d'huile d'olive sur lequel on pose de la tomate concassée et écrasée, et la focaccia, une sorte de galette, originaire de Ligurie, de pâte à pizza, garnie de divers ingrédients, éventuellement en sandwich et farcie.

Les pizze

On l'a dit, la pizza n'est pas indispensable dans un repas. Pourtant, les pizzerias ne sont pas seulement là pour les touristes, les Italiens eux-mêmes cèdent à ce petit plaisir en apéritif-entrée. On rappellera donc les classiques, que chacun connaît généralement en France.

Napolitaine  : c'est la basique, recouverte de tomates et d'anchois, avec des olives noires et avec ou sans mozzarella (les puristes préfèrent sans) et aromatisée à l'origan.

Margherita  : aux couleurs de l'Italie, tomate, fromage (mozzarella) et basilic pour la couleur verte (et le parfum).

Calzone (chausson)   : la pâte se referme sur la garniture. L'idée est tellement bonne que certains cuisiniers l'ont reprise pour certains plats de viande (une escalope et des champignons) qui cuit ainsi à l'étouffée, libérant tout son arôme à l'ouverture.

Quatre saisons  : divisée en quatre quarts, la pizza est garnie avec quatre ingrédients principaux, généralement champignons, jambon, coeurs d'artichauts, olives.

Bianca  : la pizza blanche, vous l'aurez peut-être deviné, c'est une pizza qui brille... par son absence de tomate. De même pour le rizo in bianco, ou la pasta in bianco. On dit même parfois (car c'est un peu exceptionnel, un repas sans tomate)   : mangiare in bianco.

La pizza se décline selon les régions  : en Calabre des câpres (et l'on remplace parfois l'huile d'olive par du saindoux), dans les Pouilles des oignons.

Sauces et accompagnements de base pour les pâtes

Ragù alla bolognese (sauce bolognaise)   : à base de viande hachée, de préférence avec les spaghettis ou fettucini. C'est aussi la sauce utilisée pour les lasagnes.

Al pesto  : au basilic.

Olio e aglio  : la façon la plus simplement savoureuse d'accompagner les spaghettis. De l'ail pressé et une bonne huile d'olive. Préparez votre sauce à l'avance pour que l'ail et l'huile d'olive soient parfaitement mélangés.

Alla panna  : à la crème.

All'amatriciana  : à la tomate et au lard ou pancetta, généralement avec des oignons.

Burro e salvia  : beurre et sauge. Excellent avec les raviolis par exemple.

Carbonara  : aux oeufs (à inclure frais), avec du lard et du fromage fondu dans une crème.

Napolitaine  : à la tomate.

La polenta

Cette bouillie de semoule fut de tout temps un aliment de base dans de nombreuses régions. On la fabriquait avec des céréales diverses, avant que Christophe Colomb ne rapporte le maïs dans ses bagages. L'usage du maïs allait se généraliser dans la fabrication de la polenta, particulièrement au Nord, en Lombardie et en Vénétie. La polenta est très facile à faire, mais il y a une règle d'or à laquelle il ne faut pas déroger  : toujours remuer jusqu'à la fin de la cuisson. Il y a, en Italie, une "  culture-polenta  " qui creuse encore un peu plus le fossé Nord-Sud  : les polentoni sont au nord, les macaroni sont au sud. C'est un accompagnement idéal qui met en valeur les viandes en sauce et les ragoûts, même si la polenta est aussi servie avec le poisson, comme à Venise.

Les fromages

Difficile d'éviter le chapitre... Avec les rois gorgonzola et parmesan (parmiggiano), la production italienne est riche de nombreuses variétés (peut-être pas autant qu'en France) en toutes régions. Parmi les plus connus  :

Gorgonzola  : fabriqué à l'origine à Gorgonzola, près de Milan, c'est un fromage de vache dans lequel on cultive une moisissure.

Mozzarella  : la véritable mozza est fabriquée avec du lait de bufflonne. On la produit essentiellement autour de Rome et de Naples.

Parmesan  : cuit, à pâte dure, il est fabriqué autour de Parme, Reggio nell'Emila, Mantoue, Bologne et Modène. Il se présente entier sous la forme d'un tonnelet qui pèse en moyenne 35 kg. On le consomme fresco (moins de 18 mois) ou vecchio (jusqu'à deux ans). Au-delà, il est stravecchio (très vieux).

Ricotta  : très bon frais en accompagnement ou farce de pâtes, d'omelettes ou de dessert. C'est un peu l'équivalent du brocciu corse.

Pecorino  : à base de lait de brebis. D'origine sarde, il est également produit dans le Latium et en Sicile (il est alors un peu plus piquant).

Grana  : principalement consommé râpé (notre parmesan courant), il est aussi agréable entier ; il est produit dans 26 provinces autour du Pô et en Vénétie.

Asiago  : un fromage de montagne que l'on peut utiliser râpé à maturité.

Fontina  : à base de lait entier, originaire de la région d'Aoste.

Mascarpone  : fromage frais élaboré à partir de crème de lait. On l'utilise dans le tiramisù notamment.

Provolone  : fromage à pâte dure, lisse et un peu élastique.

Taleggio  : un goût assez neutre, agréable. Il est originaire de Lombardie.

Panettone

Originaire de Milan, c'est le gâteau de Noël typique de l'Italie qui n'est mis en vente que pendant les fêtes de Noël. Sur sa naissance, on raconte la légende du "  Pan del Toni  ". A la cour de Ludovico il Moro, duc de Milan, on organisait la fête de Noël pour laquelle le chef cuisinier préparait un fabuleux gâteau. Par erreur ou distraction, le gâteau brûla. Alors, Toni le marmiton prit les restes de la pâte à gâteau, y rajouta des fruits confits, des épices, des oeufs, du sucre et créa un nouveau gâteau qu'il proposa de servir au repas de Noël. Son aspect peu attirant n'invitait guère à le goûter, mais Ludovico il Moro, intrigué par sa forme étrange, décréta son succès. Le "  Pan del Toni  ", appelé ensuite panettone, était né.

Chiche !

Cuisiné et revisité maintes fois, le pois chiche est l'ingrédient star de nombreuses recettes méditerranéennes, dont les variantes changent en fonction des régions. Il vient déjà s'immiscer dans les couscous et les tajines, plats célèbres en Afrique du Nord. Sur la Côte d'Azur, on le retrouve dans la traditionnelle socca niçoise, à déguster sur le pouce, à l'heure du déjeuner ou de l'apéro. Bref, de la cuisine de rue en somme ! Son équivalent italien ? La farinata, sorte de galette frite de pois chiche, que l'on déguste à Gênes en Ligurie. Enfin, plus au sud, en terre sicilienne, on retrouve les panelle de Palerme, une spécialité vieille de mille ans ! De nos jours, la farine de pois chiche fait l'unanimité chez les personnes suivant un régime sans gluten. Alors, chiche ?

LES BOISSONS
<p>Radda in Chianti, un voyage au pays du vin le long de la route Chiantigiana.</p>

Radda in Chianti, un voyage au pays du vin le long de la route Chiantigiana.

La bière (Birra)

Les Italiens se sont peut-être mis un peu tard à la bière, mais ils sont en train de regagner le terrain perdu. Il n'est pas rare de voir les repas de famille se dérouler à grand renfort de houblon, et les fêtes de la bière se multiplient à travers le pays. Cela pourrait passer pour sacrilège, mais l'accompagnement vaut aussi pour la pizza, constituant alors un apéritif-repas très prisé.

Même si les heureuses spécialités - café, thé froid - sont encore en forme, la bière locale (Nastro Azzurro principalement) connaît un succès grandissant. Les étrangères (hormis Heineken) sont timidement représentées, mais le goût des Transalpins en la matière semble s'affiner et la qualité devrait se développer avec la quantité. On la consomme alla bottiglia ou alla spina (à la pression).

Les vins

Les Français sont si fiers - et à juste titre - de leurs vins qu'ils oublient souvent que l'Italie est un concurrent sérieux, y compris au niveau qualitatif.

Certes, la variété des climats et des sols avantage notre pays, mais un effort qualitatif est fait depuis longtemps de l'autre côté des Alpes, et les vinifications sont parfaitement menées, sur les cépages locaux comme ceux d'importation. Point capital, la diffusion : le vin au restaurant reste un produit de consommation courante et non un produit de luxe, et une bonne bouteille coûte sur table de 5 à 10 €, c'est-à-dire trois fois moins qu'en France.

Qui plus est, aux prix de base, vous trouverez un choix considérable. En outre, le vin au pichet, de la maison, ou du village, est presque systématique. Le litre est souvent facturé 4 € environ.

La plupart des régions sont productrices et les cépages les plus répandus sont blancs : le chardonnay, le malvoisie, le muscat (moscato), le pinot gris, le trebbiano (Toscane, Emilie) et le cataratto (Sicile).

Les rouges : le barbera (Piémont), le cabernet, le lambrusco (Emilie-Romagne), le merlot, le cabernet, le montepulciano (pas seulement en Toscane, mais aussi dans les Abruzzes, le Molise, etc.), le nebbiolo (à la base du barolo), le sangiovese, un des plus prestigieux, que l'on retrouve dans le chianti et les grands vins toscans.

Si les vins italiens n'atteignent pas, en tarifs, les sommets français, certains, comme le tignanello, le brunello di Montalcino et quelques vieux barolo sont activement recherchés par les connaisseurs et fort coûteux sur table (les grands restaurants italiens en France vendent certaines de ces bouteilles 150 € et plus).

Le vin santo, spécialité toscane, est un délicieux vin de dessert, dans lequel on trempe des gâteaux secs aux amandes (cantucci).

Acqua minerale

Bien sûr, il s'agit d'eau minérale, avec un détail qu'il vaut mieux connaître  : par défaut, commander de l'acqua minerale sans autre précision vous conduit à obtenir généralement de l'eau minérale gazeuse (frizzante). Il vous faut donc ajouter liscia (lisse) ou naturale pour avoir de l'eau plate. L'eau au restaurant est parfois donnée, et de toute façon à un prix très inférieur au prix français  : la grande bouteille (à ce prix, il n'y a jamais de demi-bouteilles) coûte 1 à 1,50 €. C'est un vrai délice que d'aller au petit bonheur la chance à la découverte du monde diversifié des eaux minérales italiennes. Si la Ferrarelle, originaire de Campanie (goûtez aussi la Traficante, desservie par son nom, mais fine et légère), est sur les tables de toute l'Italie, comme la San Pellegrino, pour ce qui concerne les frizzante (on dit aussi effervescente), la variété en eaux plates rivalise quasiment avec celle des vins. Ne tentez pas de retenir tous les noms  : les restaurants ont généralement une seule marque, mais la bouteille présentée est aussi rarement la même que précédemment, voire que celle du voisin. Un petit penchant pour l'eau des montagneuses Abruzzes  : nous avons goûté avec délice l'eau de Canistro Terme, Santa Croce Sponga. L'Acqua Perla est légère, légèrement gasata, bien minérale. Elle est produite à Monte San Salvino, près d'Arezzo. La Cutolo Rionero est faite à Rionero in Vulture, dans la province de Potenza  : fraîche et minérale, elle a le goût des torrents de montagne, comme certaines eaux du Massif central. Leonardo Primaluna  : une eau plate, neutre, agréable, originaire de Lombardie.

Boissons aux fruits

Parmi les boissons non alcoolisées que l'on consomme volontiers l'été pour se rafraîchir, on trouve :

Granita  : de la glace pilée avec du sirop à tous les parfums de fruit.

Frullato  : il s'agit de lait battu avec des fruits frais (un genre de milk-shake non glacé).

Limoncello : une liqueur de citron très envoûtante, lorsque la nuit s'avance, et qu'il est temps de passer aux choses sérieuses. Toutes les générations apprécient ce mélange d'amer et de sucré, cette douceur piquante au fond de la gorge. Le limoncello (on entend parfois lemoncino) est présent dans toute l'Italie et vous n'aurez aucun mal à vous approvisionner pour ramener un joli souvenir, d'autant que les designers multiplient les efforts pour faire de jolies bouteilles. En dégustation, essayez avec de la bière ; quand l'amertume de la bière entre en collision avec la suavité, c'est imparable.

Il Caffè : un moment presque sacré de la fin de repas. On se demande parfois comment il se fait que dans le moindre boui-boui en Italie, le café soit supérieur à celui des meilleurs restaurants français. L'explication en est difficile : les origines ne sont pas meilleures puisqu'on sait chez nous, aussi bien que chez les Italiens, importer les meilleurs arabicas du monde. Les machines, certes d'origine italienne, sont les mêmes puisqu'elles équipent aussi les établissements français. Il doit donc tout simplement s'agir de ce fameux savoir-faire, dans la préparation de la mouture, dans le soin de la fabrication et, surtout, dans le goût. Alors ne boudons pas notre plaisir en pariant à coup sûr : le café servi en Italie est huit fois sur dix parfait, deux fois moyen et jamais mauvais. Soit à peu près l'inverse de la France. Le café, c'est aussi une culture, parfaitement implantée de l'autre côté des Alpes. Dans les bars italiens, on trouve souvent, à côté des machines, d'étranges petits récipients, comme de minuscules pots de crème à couvercle : ils sont là pour emporter le café, pour qu'il ne se renverse pas et qu'il garde sa chaleur. Ce café serré est une des nombreuses et légitimes fiertés de l'Italie. Le café peut être consommé de différentes façons :

Espresso ou ristretto : quelques centilitres très concentrés au fond d'une tasse ;

Macchiato : " taché ", c'est-à-dire noisette, servi avec une goutte de lait ;

Lungo : légèrement allongé d'eau ;

Americano : café noir long à l'américaine ;

Corretto : " corrigé " à la grappa ;

Cappuccino : le " petit capucin ", du nom des moines à la capuche (cappuccio) marron. C'est un grand café recouvert de lait mousseux et saupoudré de cacao ;

Con panna : recouvert de crème fouettée.

Certaines villes ajoutent aussi à la carte un type de café local. On retiendra particulièrement le marocchino à Turin : il s'agit d'un mini-cappuccino auquel on ajoute du cacao en poudre.

LA CUISINE PAR RÉGION
<p>Pizza cuite au feu de bois, Naples.</p>

Pizza cuite au feu de bois, Naples.

En Italie du Nord

Piémont et Val d'Aoste. Les deux régions, autonomes depuis 50 ans seulement, proposent des cuisines relativement proches. Dans les deux cas, la nature s'est faite généreuse et a permis de développer des recettes riches et variées. Ainsi, l'abondance de pâturages de qualité a permis l'élevage et donc de multiples plats à base de viande. Le gibier est également à l'honneur. Pour accompagner ces viandes, les sauces se parfument souvent de champignons, et notamment les truffes blanches d'Alba, adorées des gastronomes. En accompagnement, les risotti sont rois, grâce à la production de riz de la plaine du Pô. Dans le val d'Aoste, les alpages permettent de disposer en abondance de produits laitiers de qualité, et notamment deux fromages du Piémont : le gorgonzola et le castelmagno.

Ce n'est pas un hasard si le plat typique de la région est la fontina, une fondue au fromage. Dans le Piémont, le plat typique est également une fondue, mais on utilise de l'huile d'olive, relevée d'ail et d'anchois et dans laquelle on fait cuire des carrés de légumes (navets, choux, poivrons, etc.). Produit de luxe, la truffe blanche (tartufo), originaire de la ville d'Alba, est célèbre dans le monde entier. En dessert, le Piémont propose ses célèbres biscuits de Novare et ses spécialités à base de chocolat comme le célèbre gianduja, pâte onctueuse au cacao et aux noisettes (sorte de Nutella piémontais). Ces deux régions sont également un trésor pour les amateurs de vins, de tous les vins. Le Piémont propose aussi bien des vins rouges (barbaresco, barbera, barolo, gattinara), blancs (cortese, greco, pinot bianco, riesling) que des vins doux (muscat, vin mousseux d'Asti et vermouth). A un degré d'alcool nettement plus élevé, le Piémont est également la région de production de la célèbre grappa de Barolo et de Moscato. Le val d'Aoste n'est pas en reste, tout au moins en ce qui concerne les vins rouges (gamay, müller-thurgan, petit rouge, pinot noir) et blancs (chardonnay, moncenise, morgex, pinot gris).

Lombardie. La cuisine lombarde est riche de sa grande diversité, même si elle ne présente pas le raffinement de certaines voisines. Mais cela ne l'empêche pas d'avoir offert au monde reconnaissant quelques recettes fameuses, comme l'osso buco (du veau en sauce), le risotto alla milanese ou le panettone. Sa riche production céréalière lui a permis de développer de multiples recettes à base de riz, de pâtes ou de polenta. En matière de viande, on est assez loin de la richesse du Piémont et la plupart des recettes utilisent du veau, notamment donc pour l'osso buco. Quand elles ne nourrissent pas leurs veaux, les vaches produisent un lait de qualité, qui permet à la région de revendiquer la paternité de fromages aussi fameux que le gorgonzola ou le mascarpone. Au dessert, la région propose plutôt des biscuits ou viennoiseries, avec les brioches (panettone ou colomba) et les amaretti de Saronne (sorte de macarons). Plus déroutant, la mostarda, servie en accompagnement des viandes, est une spécialité de Crémone à base de fruits macérés au vinaigre. Enfin, la région produit plusieurs vins classés en DOC, de toutes sortes (des rouges à la grappa). A signaler parmi ces productions l'Amaretto, une liqueur d'amande de Saronno.

Le Trentin-Haut-Adige. Comme ses voisins, le Trentin profite d'une production agricole de qualité pour proposer de nombreuses recettes à base de légumes ou de céréales  : on retrouve ainsi la polenta, les gnocchis. L'élevage fournit beurre et fromage, abondamment utilisés en cuisine  : citons notamment le fromage pestolato, parfumé au poivre et à la grappa. Dans le Haut Adige, l'influence de l'Autriche toute proche est très nette, ce qui donne une cuisine typiquement montagnarde, simple et robuste  : beaucoup de charcuterie (würstel, speck), des légumes comme les pommes de terre ou la choucroute (crauto). Les fromages évoquent également leurs voisins germaniques, jusque dans leurs noms  : sterzinger, almkaese. En dessert, l'influence autrichienne se retrouve dans le strudel, mais les amateurs se régaleront des fruits d'excellente qualité, de culture mais aussi sauvages (baies). En matière de vins, les deux régions proposent leur lot de rouges (marzemino, merlot ; guncina, caldaro) ou de blancs (nosiola, vernaccia ; sylvaner, terlano, traminer), tout à fait honorables.

La Vénétie. Tirée par Venise, la région propose une gastronomie largement issue de la mer, mais profite aussi de nombreux apports étrangers, permis par le dynamisme commercial des Vénitiens. La cuisine vénitienne propose donc toutes sortes de plats à base de poisson ou de fruits de mer, relevés d'épices variées  : des pâtes, des soupes, des risotti, etc. On goûtera, par exemple, les cichetti (typiques amuse-bouches à base de poisson ou viande à manger avec les mains), le risotto nero o con le seppie (risotto aux seiches) ou les raviolis de poisson. Si vous n'aimez pas le poisson, il vous reste encore un large choix, par exemple le fegato alla veneziana (recette de foie de veau) ou la polenta e osei (petits oiseaux accompagnés par de la polenta). En dessert, on vous servira une brioche proche du panettone, le pandoro, mais surtout le célèbre tiramisù, à base de mascarpone. En boisson, la carte des vins vénitiens est impressionnante, quelle que soit votre couleur préférée  : bardolino, merlot, valpolicella (rouge), gambellara, pinot, soave (blanc).

Frioul-Vénétie-Julienne. Comme son nom l'indique, la région est proche de la Vénétie et cette proximité influence la cuisine, avec de nombreuses recettes à base de poissons et de fruits de mer. Vers le nord-est, cette influence méditerranéenne se mêle à des recettes venues d'Europe de l'Est (Grèce, Hongrie par exemple) pour créer une cuisine résolument originale, avec des assortiments de goûts originaux (pâtes sucrées par exemple). On y sert des plats de viande (goulasch notamment) et de gibiers, accompagnés de légumes comme les topinambours ou la chicorée. Cette influence slave se retrouve en dessert sous forme des pâtisseries à base de fruits confits, qui évoquent fortement l'Europe de l'Est. Les boissons alcoolisées sont variées et de qualité. Outre des cépages de rouges ou de blancs assez classiques (cabernet, pinot, sylvaner, sauvignon), on trouve des vins de dessert savoureux (comme le verduzzo), ainsi que des prunes et grappas de qualité.

Ligurie. La richesse naturelle de la région, permet une multitude de recettes, avec des produits variés et de qualité issus de la mer, de la montagne, des cultures maraîchères ou des bois (champignons, châtaignes). Seule la viande se fait plus rare, au profit des poissons (harengs, sardines) et fruits de mer. Autrefois simple repas de pêcheur, l'anchois demeure encore aujourd'hui la star de la région. Aux différentes variétés de pâtes (troffie, troffiette, gnocchis) s'ajoute une longue tradition de focaccia, sorte de pain croquant pouvant être garni (sauce tomate, fromage, viande). Les recettes sont relevées par le parfum des herbes aromatiques, du basilic à la menthe, en passant par l'origan et le fenouil. On trouve essentiellement des fromages de brebis, comme le pecorino, l'une des bases de la sauce typique de Ligurie, le pesto. Fabriqué à base d'huile d'olive extra vierge (l'olivier régnant en maître sur le maquis), le pesto est agrémenté de basilic, d'une pointe de crème et de pignons broyés. Autre sauce emblématique de la région : la salsa noci (aux noix). Côté dessert, le pandolce (gâteau sucré à pâte levée garni de raisins secs) se consomme durant la période de Noël, à accompagner avec de délicieux vins blancs : pigato, vermentino, barbarossa...

Emilie-Romagne. La région est souvent considérée comme le coeur gastronomique de l'Italie. Les célèbres spaghettis à la bolognaise viennent de là, c'est tout dire ; c'est de là également que vient le célèbre jambon de Parme ou le parmesan. Cette cuisine est plutôt riche (Bologne est surnommée "  la ville grasse  ") et met à l'honneur viandes et charcuterie. Outre le jambon de Parme, on peut citer dans ce domaine la pancetta, la mortadelle de Bologne ou le zampone de Modène (pieds de porc). Tous ces produits servent, entre autres, à confectionner de multiples recettes de pâtes, aux formes les plus variées (agnolini, ravioli, tortelli, etc.). Pour compléter cette profusion, les vins ne sont pas en reste, avec des crus comme le guttunio, le lambrusco, le sangiovese (rouge), l'albana, le malvasia, le trebbiano (blanc), mais aussi des brandys renommés et une excellente liqueur de noix, le nocino. Pour en finir avec les liquides, signalons une longue tradition régionale, le vinaigre balsamique. Sa préparation, longue (de 5 à 12 ans) et soignée (passage par des tonneaux de bois différents), lui donne un goût puissant et très recherché.

Toscane. La richesse de la Toscane ne se limite pas à l'architecture. Sa cuisine, qui abonde en saveurs variées, comporte pâtes, légumes, poissons, charcuterie, et la région est réputée pour sa viande de boeuf. Le bistecca alla fiorentina, mariné à l'huile d'olive, est un régal. Toujours dans le domaine des viandes, la Toscane propose de nombreuses recettes à base de gibier, les plus fameuses ayant pour base sangliers et faisans. En dessert, on peut compter sur un grand choix de gâteaux secs, comme le cantuccini ou le panforte de Sienne. Il serait, bien sûr, terriblement frustrant de ne pas avoir de vins à la hauteur de toutes ces bonnes choses. Heureusement, le chianti, le brunello de Montalcino (rouge), l'etrusco, le san gimignano blanc ou encore le moscato d'Alba (muscat) vous mettent à l'abri d'une telle déception.

Marches. Les plaines sont fertiles, la mer généreuse... Il n'en fallait pas plus pour que la région puisse pratiquer une cuisine variée, où des produits de qualité sont cuisinés plutôt simplement afin de souligner toutes leurs saveurs. On y trouve donc aussi bien des pâtes, des poissons, toutes sortes de viandes et de charcuterie, avec juste ce qu'il faut d'herbes aromatiques. Citons ainsi les vincisgrassi, variante des lasagnes, ou le brodetto marchigiano, à base de poisson. Dans les vins, on trouve avant tout du blanc  : verdicchio, falerio, bianchello.

Ombrie. Paysage vert de collines, l'Ombrie propose champignons, gibier, mais aussi viande d'élevage et légumes, pour des recettes simples et savoureuses. Les truffes parfument de nombreux plats, dont les célèbres spaghettis al tartufo ou le gibier. Norcia est également réputée pour la qualité de sa charcuterie, Pérouse pour son chocolat. De quoi satisfaire tout le monde, y compris les amateurs de poisson puisque l'Ombrie compense son absence de débouché maritime par la présence du lac Trasimène, riche en poissons. Pour la boisson, la variété assez réduite est compensée par une qualité des plus appréciables, tant pour les rouges (amelia, rubesco) et les blancs (orvieto, trebbiano) que pour les liqueurs (sacrantino, vinsanti).

En Italie du Sud

Abruzzes et Molise. Ces deux régions furent unies jusqu'en 1963 et font assez naturellement cause commune au niveau gastronomique. On y produit une huile d'olive réputée, des viandes qui ont le goût de leur terroir, plaine ou montagne, poissons de la côte autour de Pescara, fameuse charcuterie montagnarde. Les fromages sont variés et agréables  : ricotta, pecorino, scamorza. En dessert, les taralli, gâteaux aux amandes ou au citron. On cultive le safran dans les Abruzzes, mais aussi les lentilles. Le Molise est plus spécialisé dans la pomme de terre et les haricots. Goûtez les chitarra, des spaghettis à section carrée et les scamorze allo spiedo, à rapprocher des halloumis grecs et chypriotes, un fromage à pâte fondue que l'on déguste grillé à la broche. Les vins sont justement réputés, en particulier dans les Abruzzes, trebbiano en blanc et montepulciano en rouge, que l'on retrouve également chez le voisin Molise. Souvent des vins excellents et peu chers.

La Campanie. Longtemps une terre nourricière pour tout l'Empire, la Campanie reste une région gastronomique bénie des dieux  : les plaines sont fertiles, les cultures diverses, céréales, tomates, aubergines, oignons, tous les fruits. La région napolitaine, avec sa farine qui entre dans de nombreux plats sous forme de pâtes, est un peu le berceau de la cuisine italienne, avec ses pizzas, pâtes, à base de farine de blé dur. Les poissons sont également bien présents, avec quelques spécialités sur la côte amalfitaine. La cuisine est donc centrée autour de cette pasta, mais aussi des légumes qui fournissent de savoureuses garnitures. Les fromages sont également importants  : mozzarella de bufflonne, spécialité de Salerne, le provolone, la ricotta, la scamorza, le caciocavallo. Les pâtes coutumières en Campanie sont les macaronis, les vermicelli, les rigatoni, les linguini et les farfalle. En dessert, on se régale avec les sfogliatelle fourrés à la ricotta et aux fruits confits. Les vins de Campanie sont un peu moins en vogue que dans la Rome antique, mais on y trouve, comme dans tout le Sud, un bon greco di tufo et l'excellent fiano di Avellino pour les blancs. Parmi les curiosités, goûtez les vins d'Ischia et de Capri.

Les Pouilles. Comme la Campanie, les Pouilles et leurs grandes plaines à blé ne manquent pas de prétextes à faire des pâtes, mais ont également des kilomètres carrés d'oliviers, qui fournissent un tiers de la production nationale. Les fruits et les légumes abondent et la région est la première pour les amandes. Beaucoup de poisson tout au long de la côte (c'est sans doute la région d'Italie où on le trouve, sur les marchés et au restaurant en aussi grande abondance). La cuisine des Pouilles est à la fois personnelle et sous influence des voisins accessibles par mer  : Grèce mais aussi Afrique du Nord, avec des spécialités simples et parfumées.

On cuisine au feu de bois, on aromatise avec beaucoup d'herbes, et les sauces sont pleines d'esprit. A goûter absolument, la soupe d'artichaut et les orecchiete. Les vins sont très diversifiés et la région est la première en volume de production dans le pays ; cela ne signifie pas une qualité moindre et il y a de belles découvertes à faire, dans les rouges (Castel del Monte) comme dans les rosés (grosse production) et dans les blancs.

Calabre et Basilicate. Deux régions dont les terroirs se ressemblent et s'assemblent, entre montagne et mer, et qui ont gardé leurs traditions de simplicité et de rusticité. Elles s'expriment par une cuisine goûteuse et savoureuse, à base de poissons, de gibiers, de viandes d'élevage. On aromatise beaucoup à la bergamote en Calabre, qui est la première productrice au monde en densité. Goûtez la soupe au fenouil avec ses croûtons, la salade d'orange aux olives et les pâtes aux olives en Calabre. En Basilicate, on déguste les orecchiette, comme dans les Pouilles. On ne plaisante pas sur le sujet d'une région à l'autre  : les orecchiette, en forme de coquille, de Basilicate se distinguent de celles des Pouilles par leur taille ; elles sont plus grandes, et surnommées scorze di mandorla (écorce d'amandes). En Basilicate, les vignes sont souvent en altitude et produisent des vins intéressants. En vedette, l'aglianio del vulture, un rouge corsé et typique. A goûter également, les vins de la région d'Isernia et le moscato. En Calabre, également un cousin de l'aglianico et des blancs charmants, le greco di bianco ou le greco di tufo.

Latium. Elle s'est très souvent inspirée des influences extérieures  : cette pratique date de l'Empire et des nombreuses possessions romaines de l'Atlantique à l'Orient. Au fil des siècles, la cuisine romaine s'est affinée pour prendre une réelle personnalité, assez représentative de la cuisine nationale  : des plats simples, de bons produits et des ingrédients de base pour les sauces et accompagnements  : huile d'olive, ail, oignons, romarin, basilic, persil, piment, vin blanc (comme avec la saltimbocca), mais aussi cannelle ou autres épices. La cuisine romaine utilise facilement la rughetta (roquette) que l'on trouve aujourd'hui dans tout le pays, la puntarelle, une variété de pissenlit que l'on aille et que l'on accompagne d'anchois. Dans le quartier de Testaccio, où se trouvaient les anciens abattoirs, on aime particulièrement les plats de ménage et les abats  : la coda alla vaccinara, queue de boeuf aux légumes, la trippa (tripes), les animelles et le ris de veau. On sert les pâtes alla pajata, dont l'accompagnement se compose d'intestins de veau, de tomates et d'ail. Les poissons sont, comme ailleurs, assez rares et considérés comme luxueux, hormis la morue un peu plus fréquente dans les assiettes romaines. Les légumes sont classiques de la cuisine italienne  : courgettes, aubergines, épinards, artichauts. On aime les carciofi (artichauts) alla romana, à l'ail et à la menthe et les fiori di zucca (fleurs de courgette) farcies.

Saltimbocca  : escalope de veau roulée dans une tranche de jambon cru (le Parme fait très bien l'affaire) avec de la sauge ciselée. On maintient cette roulade avec une petite pique en bois et l'on cuit en arrosant de vin blanc.

Abbacchio  : agneau de lait rôti au vin blanc avec du lard, parfumé au romarin.

Gnocchi alla romana  : traditionnellement à base de pommes de terre, les gnocchis alla romana sont à la semoule de blé dur et tout simplement servis au beurre et au parmesan.

RECETTES
Aubergines alla Parmigiana, un plat familial et convivial aux accents du Sud

Ingrédients pour 8 personnes :

1,5 kg d'aubergines • 30 cl d'huile d'olive • 50 cl de coulis de tomates épais • 4 branches de basilic frais • 250 g de mozzarella • 100 g de farine • 90 g de parmesan • 40 g de beurre.

Préparation : Laver et tailler les aubergines en lamelles fines dans le sens de la longueur. Dans une passoire, superposer les aubergines délicatement. Saler et laisser dégorger une heure. Egoutter puis fariner légèrement. Beurrer un grand plat à gratin et préchauffer le four à 180 °C.

Dorer les lamelles d'aubergines dans une poêle avec l'huile d'olive et les égoutter sur du papier absorbant. Laver et tailler grossièrement les feuilles de basilic. Disposer une première couche d'aubergines dans le fond du plat, recouvrir de coulis de tomates. Ajouter la mozzarella, le parmesan et le basilic. Saler et poivrer. Renouveler l'opération jusqu'à utiliser la totalité des ingrédients soient utilisés. Enfourner 40 minutes. Servir très chaud, avec en guise d'accompagnement, des feuilles de roquette. A tavola !

Les lasagnes du Carnaval : spécialité de Naples

Ce plat unique, qu'on fait suivre d'une bonne salade, se prépare une fois dans l'année à Naples, pour le carnaval. La préparation est longue, mais à table, quel bonheur !

Ingrédients  : 450 g de lasagnes • sauce napolitaine (ci-après) • boulettes de boeuf • 200 g de saucisse fraîche • 300 g de ricotta • 250 g de mozzarella • 200 g de parmesan • 3 tranches de pain de mie rassis • 1 oeuf • 1 bouquet de persil plat • 15 cl de lait • sel • poivre • huile pour friture.

Ingrédients pour la sauce napolitaine : 500 g de tomates • 1⁄2 poivron • 2 oignons • 3 gousses d'ail.

Préparation de la sauce napolitaine  : à préparer la veille. Hacher 2 oignons et 3 gousses d'ail, peler, épépiner et concasser les 500 g de tomates, nettoyer et couper le demi-poivron en morceau. Faire fondre le tout dans 3 cuillerées d'huile d'olive, saler et poivrer, et éventuellement parfumer d'une feuille de sauge. Vers la fin de la cuisson, ajouter la saucisse dont vous aurez retiré la peau. Réserver au réfrigérateur.

Préparation des boulettes de boeuf  : le jour même, préparer les boulettes, hacher 200 g de viande, faire tremper la mie de pain dans le lait, puis la mélanger à la viande ainsi que l'oeuf, le persil ciselé, le parmesan, sel, poivre. En faire des boulettes de la taille d'une noix et les faire frire, à feu moyen, dans l'huile chaude.

Préparation des lasagnes  : travailler la ricotta avec une partie de la sauce napolitaine afin d'en faire une crème épaisse et colorée, bien parfumée. Hacher grossièrement la mozzarella, râper le parmesan. Cuire les lasagnes dans beaucoup d'eau salée, les égoutter lorsqu'elles sont al dente, les rafraîchir une par une à l'eau froide, puis les étaler sur un torchon humide. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Etendre au fond du moule une couche de sauce napolitaine. La couvrir avec une couche de lasagnes puis, par-dessus celle-ci, de quelques cuillerées de ricotta diluée avec la sauce, d'un peu de mozzarella hachée grossièrement, de quelques boulettes et, ici et là, quelques morceaux de saucisse. Saupoudrer de parmesan, parsemer encore de quelques feuilles de basilic et mouiller avec une louche de sauce avant de recommencer l'opération et ainsi de suite. Terminer par une couche de lasagnes, saupoudrer de parmesan puis mouiller de sauce. Mettre le moule au four et faire gratiner jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée. Sortir du four, laisser reposer quelques minutes et servir.

Le tiramisu, star des desserts

Ingrédients pour 6 personnes  : 1 paquet de biscuits à la cuillère • 6 oeufs • 700 g de mascarpone • 50 g de sucre en poudre • 1 bol de café fort (espresso) • un peu de cacao en poudre.

Préparation  : Dans un saladier, battre vigoureusement les oeufs, le mascarpone et le sucre. Tremper les biscuits dans le café et les disposer dans le fond du saladier. Recouvrir d'une couche de la préparation oeufs-mascarpone-sucre. Alterner ainsi les couches de biscuits trempés dans le café et les couches du mélange oeufs-mascarpone-sucre, en terminant par une couche de biscuits. Saupoudrer de cacao et placer au réfrigérateur 24 heures minimum.

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