Guide du Yémen : Cuisine Yéménite

La cuisine yéménite est une cuisine familiale, traditionnelle, dont les bases sont souvent reprises dans plusieurs recettes, comme le mouton qui demeure la viande de référence. La cuisine yéménite n'est pas légère, elle est accompagnée de pain qui remplace les couverts, et l'on mange dans le plat commun. Le riz se mange à la main, à la manière des Bédouins du désert.

PRODUITS ET PLATS

Il n'y a pas d'ordre de service des plats, mais tous sont répartis sur la nappe jetée à même le sol avant chaque repas. On commence par une soupe à base de mouton ou de poulet, qui est plutôt le bouillon de cuisson, très fort en graisse animale et en épices.

Ensuite, sur la table, sont présents les plats froids comme le " shafout ", une sauce à base de yaourt et de coriandre, et une salade de laitue et de tomates. Les plats chauds de base sont la " salta ", un petit ragoût à base de tomate, de fenugrec et de viande hachée ; le " souci ", une pâte à base de pain et d'oeuf passée au four ; la " ahda ", qui est un mélange de viande, de pommes de terre, d'épices, d'oignons cuit au four. On sert aussi du poisson dit " à la yéménite ", c'est-à-dire ouvert en deux, couverts d'épices et de tomates, et passé au four ; et aussi des petites crevettes sautées au four avec de la sauce tomate. La viande de mouton est agrémentée selon la région où l'on se trouve, à la façon " Mandi " qui rend la viande rosée ; la façon " Ghanid " qui consiste à passer ensuite la viande au four, recouverte d'épices ; la façon " Madhbi " qui laisse le mouton dans une sauce épicée à base de curry.

Les sauces qui accompagnent les plats sont assez relevées. On trouve la " houlba " assez légère et la " sahaouak " très forte que l'on pourrait qualifier de moutarde yéménite.

Les desserts peuvent être servis en même temps ou un peu plus tard, avec le café. Il s'agit principalement de " bent al Sahn ", un gâteau à base de miel ; " fatta " qui est une bouillie conçue soit à base de banane, de dattes, de miel, le tout mélangé à du pain.

A Hodeïda, Aden et Moukalla, c'est un régal de déguster de grosses gambas, du calamar et des langoustes d'au moins deux kilos. Les trois marchés aux poissons de Sanaa sont livrés chaque jour de ces produits de la mer, et notamment de thon rouge.

Pain

C'est l'aliment de base de l'ensemble de la population, non seulement parce qu'il demeure le meilleur marché, mais encore parce qu'il remplace la fourchette. On l'appelle généralement " Al Khobz " mais chaque pain du Yémen à un nom spécifique. " Al Malouj " est fabriqué à Sanaa, il est épais et sert à manger la " Saltah ", un plat en sauce, ou est mélangé avec de l'oeuf pour faire le " souci ". " Al Llouh " est une crêpe qui sert à la " Shafout ", un plat froid en sauce. " Al Moulaouah " qui est le pain chaud à consommer immédiatement car il sèche très vite. " Al Khobz " est un pain noir de Taizz cuit le matin et accompagné de miel. " Al Koudam " est un pain noir réservé aux militaires mais qui se rapproche d'un bon pain de campagne. " Al Routi Sandouq " est un pain blanc cuit dans des plaques creusées, et son origine est indienne. " Al Aïch " est un pain d'origine égyptienne, qui veut dire " la vie ". " Al Routi Faransi " est de plus en plus populaire et ressemble à un pain français un peu mou.

Boissons

De nombreuses échoppes proposent de presser des jus de fruits frais à la minute : orange, mangue, banane, carotte, etc. Pour donner de la vigueur au marié, on lui confectionne " al ekhayassi " à base d'oeuf, de mangue, de pomme, de raisin, de miel.

Certains restaurants préparent du " zebib " à base de jus de raisin, ou " toffah " à base de jus de pomme.

Il ne faut pas appeler café un café au risque de se voir servir la décoction de la cosse du café, appelée " qahoua " et qui est souvent relevée de gingembre. Le café tel que l'arabica cultivé à Mokha s'appelle " boon ".

Dans toutes les villes et les bourgades, des cafés proposent des boissons chaudes ou fraîches. Ouverts toute la journée, ils reçoivent une forte affluence en soirée car les Yéménites viennent y boire un thé au lait après leur séance de qat.

Il faut enfin savoir qu'on ne peut acheter dans les boutiques que des boissons non alcoolisées : bières sans alcool, Coca, eau minérale... La consommation d'alcool étant interdite aux musulmans, il est défendu d'en consommer en public.

RESTAURANTS

La cuisine yéménite est de bonne qualité et elle varie peu d'un restaurant à l'autre. Outre les établissements traditionnels, quelques restaurants proposent de la cuisine occidentale, dans le sud du pays ou dans les hôtels de luxe, ainsi que des soirées à thème, par exemple autour de la cuisine chinoise ou anglaise. Ces hôtels sont aussi le seul endroit où vous pourrez consommer des boissons alcoolisées (très chères).

Les citadins yéménites déjeunent très souvent au restaurant, aussi peut-on trouver de nombreux établissements ordinaires, mais tout à fait corrects, dans toutes les villes du pays. Il est généralement possible d'y acheter un repas complet à emporter.

Il existe, dans chaque ville, beaucoup de restaurants traditionnels où l'on peut se contenter, pour la modique somme de 300 rials, d'un peu de riz et d'une cuisse de poulet, et d'un pain bien chaud. Pour les plus riches, un repas avec du mouton. Plusieurs plats reviennent à 1 500 rials, et l'on a très bien mangé pour ce prix. Il est possible d'acheter son poisson frais à un étal et de l'apporter dans un petit restaurant des alentours qui le préparera à la yéménite et vous le servira contre 600 ou 700 rials.

Certains restaurants ont la préférence des touristes : on les reconnaît au grand nombre d'autocollants de différents voyagistes qui décorent la porte d'entrée. Repas entre 500 rials et 1 000 rials. Le développement du tourisme a entraîné une certaine diversification de l'offre : de bons restaurants spécialisés (libanais, éthiopiens, de l'Hadramaout ou servant du poisson) se sont installés dans les villes principales. Repas entre 1 000 rials et 1 500 rials. La cuisine simple, agréable et fraîche, est appréciée par les touristes comme par les Yéménites. Ces derniers, cependant, ne prennent que le temps de se nourrir et n'aiment pas beaucoup traîner à table.

Bien souvent la propreté et l'hygiène, lors de la préparation des repas, sont assez peu rigoureuses. Les gens qui ont l'habitude des pays du sud savent très bien que, même si l'on prend toutes les précautions, il y reste de fortes probabilités que l'on ait à subir quelques ennuis gastriques. L'eau, qui est en général posée sur la table, est à éviter. Les fruits pressés, les crudités et les salades sont également une source sérieuse de problèmes de santé. Le thé à la cardamome, longuement bouilli, est consommable sans crainte, mais il est évident qu'il vaut mieux risquer une petite diarrhée passagère que de s'enfermer dans son hôtel en se nourrissant de biscuits secs et de vitamines en pilules. L'expérience pousse les voyageurs à aller prendre leurs repas dans les endroits très fréquentés par les Yéménites.

A part dans les restaurants des hôtels de luxe, les serveurs ne parlent pas l'anglais et la commande doit donc se passer en arabe. Cela cause souvent des quiproquos dont l'intérêt sera de vous mettre devant quelques découvertes. La carte est souvent affichée au mur. Demandez de l'aide à quelqu'un pour la déchiffrer et vous apprendrez rapidement quelques noms de plats.

Les Yéménites n'utilisent ni fourchette ni couteau. Pour certains plats, ils se servent d'une cuillère ou d'un morceau de pain plié. Pour se nourrir, les musulmans n'utilisent que la main droite : considérée comme impure, la gauche n'est jamais portée à la bouche. La coutume, dans les pays arabes, est de manger avec la main dans un plat commun, mais les restaurants fournissent des couverts à ceux qui le demandent. Il y a toujours une source d'eau dans le restaurant pour se laver les mains.

La clientèle des restaurants est presque uniquement masculine. Si un Yéménite va déjeuner en compagnie de sa femme, il est dirigé vers la salle familiale, souvent située au premier étage.

Pour régler son addition, le client doit se rendre à la caisse, qui se trouve normalement près de la sortie. Poser de l'argent sur la table serait du plus mauvais effet. Les pourboires (10 % en moyenne) sont compris dans la facture, rédigée en arabe. Il y a des toilettes dans quasiment tous les restaurants, mais leur état est généralement douteux. En dehors des restaurants, les repas express sont toujours possibles près des marchés : kebabs ou brochettes se trouvent partout.

Les trois repas yéménites

Le petit déjeuner traditionnel se compose de ful (haricots blancs aux oignons et à la sauce tomate) et de kebda (foie finement tranché et revenu avec des petits oignons), accompagné de khobs (galettes de pain de sorgho) ou de rutis (genre de demi-baguette). Le tout est arrosé de tchaï ma halib (thé au lait) ou de tchaï aswad (thé nature).

Le déjeuner est le repas principal : on y mange de la salta (un ragoût qu'on mélange à une sauce de fenugrec : helba), de la viande de boeuf ou de mouton cuite dans du bouillon, ou du poulet grillé, ou encore du poisson recouvert de safran et grillé, accompagné de riz et de légumes en sauce. Le bint al-saan (gâteau au miel) est habituellement servi en milieu de repas. Des fruits ou des zapatis (yaourts) complètent le repas. Les Yéménites ne boivent de l'eau ou du thé qu'à la fin du repas.

Le dîner, pris tardivement, vers 22h, est léger : laitages, omelette aux tomates ou haricots sauce tomate, avec des khobs et des fruits.

RECETTES
Une entrée : « Al Shafout »

Ingrédients : un pain appelé " Lahouh ", ou si l'on n'en a pas, une grosse crêpe au froment fera très bien l'affaire ; un yaourt entier ; ail haché ; menthe coupée en petits morceaux ; du cumin brun ; de la coriandre fraîche.

Préparation : poser le pain au fond d'un récipient de même dimension. Mélanger l'ensemble des autres ingrédients afin d'en faire une sauce légèrement verte, épicée à votre goût, la verser sur le pain afin de le laisser boire une partie de la sauce. Mettre au réfrigérateur et servir accompagné d'une salade composée de laitue, oignon rouge, tomates.

Un plat : Al Salta

Ingrédients : 1 kg de fenugrec ; oignon, huile ; tomates fraîches ; 2 oeufs entiers ; viande de mouton émincée.

Préparation : laisser reposer et dissoudre le fenugrec dans de l'eau pendant au moins une heure. Pendant ce temps-là, faire chauffer dans un four une terrine de terre à vide, très résistante à la chaleur, durant 10 minutes. La retirer du four et y jeter l'huile, l'oignon émincé, les tomates fraîches, et mélanger le tout afin d'en faire une pâte. Ajouter du poivre. Par ailleurs, préparer une soupe relevée avec la viande de mouton émincée. Ajouter le fenugrec sans son eau dans la terrine jusqu'à ce que le mélange coagule. Ajouter la viande et un peu de citron. Toute la cuisson se fait au four. Ajouter du sel et servir très chaud.

Un dessert : Bent Al Sahn, ou « la fille du plat »

Ingrédients : 2 tasses de farine ; 1 pincée de sel ; 1 pincée de sucre ; 3 oeufs entiers ; 1 c. à soupe d'huile ; 1 pincée de levure ; eau ; cumin noir.

Préparation : verser la farine tamisée dans un récipient rond en formant un puits. Ajouter l'ensemble des ingrédients au fur et à mesure. En faire une pâte homogène que l'on divise en quatre boules égales. Aplatir chaque boule en une pâte ronde. Huiler un plat à tarte. Placer les quatre pâtes les unes sur les autres. Casser un oeuf entier sur la pâte supérieure et semer du cumin. Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que la pâte monte et blondisse. Servir froid ou tiède, en ayant préalablement versé du miel sur le gâteau.

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