Guide du Congo Brazzaville : Cuisine locale

L'opulence de la flore et la faune ne se retrouve pas dans l'assiette, car la cuisine est assez basique et peu variée.

Les plats du nord du pays sont principalement constitués de poisson d'eau douce, de viande de brousse (le produit de la chasse en zone forestière). Ceux du sud, de poisson et de fruits de mer. Les habitudes culinaires du nord et du sud se retrouvent à Brazzaville, qui est, de par sa situation géographique aussi bien que par son statut de capitale, la vraie plaque tournante des peuples du Congo. Les poissons comme la viande se consomment frais, ou, pour d'évidentes raisons de conservation, salés. Les Congolais sont particulièrement friands de poissons salés ou fumés conditionnés dans des sortes de nacelles en bambou que l'on voit s'entasser dans tous les ports de pêche du pays. Il semble que l'usage du poisson salé ait été importé par les Portugais. Lorsque le roi Kongo se fit offrir pour la première fois du poisson salé (de la morue) par les ambassadeurs portugais, sa saveur inconnue, la forte note saline, fit craindre à celui-ci la présence de poison, il recracha aussitôt sa bouchée. Les gardes paniqués se précipitèrent en demandant " bueka bueni ? " (" qu'est ce qui est arrivé au roi ? ", en kongo). Les Portugais témoignèrent de leur absence de volonté de nuire au roi et s'en sortirent sans encombre, mais l'expression qui marqua cette découverte gustative radicale est restée et, aujourd'hui, buaka bueni désigne toujours le poisson salé.

Historiquement l'établissement du cuisinier comme professionnel remonte à la colonisation. Les familles avaient toutes leur marmiton. Ceux-ci, après l'indépendance, deviendront les premiers cuisiniers du Congo. Il faut toutefois attendre les années 1970-1980, avec une demande de professionnalisme liée à la relative prospérité que connaît le pays, pour que soit reconnu aux cuisiniers le droit à une véritable formation, au Maghreb le plus souvent. En 1995 ouvre la première école hôtelière du pays. Les cuisiniers ont toujours du mal aujourd'hui à faire reconnaître la noblesse de leur profession et seuls les très rares d'entre eux ayant eu l'occasion de voyager hors des frontières essaient de faire évoluer l'image et le statut de leur corps de métier. Aujourd'hui l'éventail des cuisines que l'on peut goûter au Congo reste assez restreint. Des Français tiennent les établissements les plus prestigieux avec d'honnêtes cartes de brasserie et des prix justifiés par le fait que la quasi-totalité des ingrédients utilisés sont importés. Ce qui nécessite, avec les fréquentes pénuries de tel ou tel produit, d'importantes capacités de stockage en chambre froide.

Les Chinois, une communauté grandissante, ouvrent aussi des restaurants dont les meilleurs sont fréquentés par des Congolais aisés et autres expatriés. Les Libanais ont réussi à rendre le sandwich chic et leurs snacks et restaurants sont souvent des endroits en vue. On trouve dans les villes où est présente une communauté ouest-africaine des restaurants sénégalais. Leur forme populaire est la cafétéria qui propose un mélange de cuisine sur le pouce internationale (omelettes, salades) et de plats sénégalais et congolais. En montant de gamme, on trouve des restaurants offrant un choix de yassa, couscous ou mafé à des prix qui restent raisonnables. Les restaurants congolais balaient toute la gamme des prix, sans toutefois rivaliser avec les restaurants français, les produits sont généralement fiables et frais et la cuisine congolaise agréablement variée. On peut regretter toutefois, à l'exception du chef Honor Toudissa (voir " Brazzaville " - " Restaurants "), le manque de créativité des chefs de cuisine congolais qui se contentent de préparer (souvent bien) les plats classiques qu'attend leur clientèle. Ne soyez pas étonnés si on ne saurait vous changer vos tomates contre de la salade si ce n'est pas inscrit au menu...

Produits caractéristiques

Parmi les grandes catégories de plats, on peut distinguer :

Les maboké, (au sing : liboké) : en langue bangala, liboké signifie " paquet ". Le terme désigne actuellement tout mets cuit à l'étouffé dans un emballage, une papillote de feuilles sauvages. Celle-ci est mise au feu, sur ou sous la braise. L'emballage de feuille en brûlant superficiellement diffuse au mets cuit une saveur légèrement fumée et caramélisée, délicieusement typique. Les feuilles sauvages après avoir servi de marmite, une fois ouvertes par le haut, serviront d'assiette. Cette économie de matériel fait du liboké l'aliment indispensable des pique-niques et on le trouve souvent vendu le long des routes qui mènent aux lieux de détente des Congolais, comme au pont du Djoué, près des cataractes, au sud de Brazzaville. Ce mode de cuisson provient des régions forestières du Congo, se trouvant le long du fleuve Congo et de ses affluents et dans la vallée du Niari. Aujourd'hui le liboké a été adopté et adapté par tous les peuples du Congo, il est devenu emblématique de la culture culinaire du pays. Son usage s'est étendu à la cuisson d'autres aliments que le poisson. Aussi voit-on souvent précisé sur les menus : liboké ya soso, qui est un liboké de poulet, liboké ya ngoulou, de porc, liboké ya ndounda, de légumes. En ville, dans les échoppes de rue, les feuilles sont parfois remplacées par un emballage en aluminium, ce qui évidement change totalement la saveur du contenu...

Les bouillons : les grands classiques de la restauration congolaise. Presque chaque viande ou poisson braisé a son équivalent en bouillon. Il s'agit comme en France de bouillons aromatiques dans lesquels on jette le ou les pièces à cuire. Ils sont accompagnés de pain ou de manioc, et de pili-pili, purée de piment local. Excepté peut-être le poulet, toute sorte de poissons et viandes sont servies en bouillon (à noter qu'au Congo, le terme " viande " ne sert à désigner que la viande de boeuf). On trouve donc des bouillons de boeuf, de poisson d'eau douce (comme le classique silure) ou de mer (comme le délicieux likouf).

Les plats braisés et petite restauration. Sont cuits au charbon, brochettes de poissons ou de viande, cuisses de poulet, poissons entiers badigeonnés d'une marinade. On trouve des mets braisés dans tous les bons restaurants, mais ce mode de cuisson, du fait de son côté rapide et fonctionnel, est devenu l'apanage de la restauration de rue. La consommation des grillades (poissons, viandes, crustacés) au feu de bois a été importée par les Ouest-Africains. Aujourd'hui, impossible de trouver un goudron dans les villes exempt de ces grils ou barbecues improvisés que les Congolais nomment parfois " restaurant-typhoïde ". A chacun de composer son menu en fonction de la résistance de son système digestif... Dans la même catégorie de restauration de rue, on trouve des étals de sandwichs où l'on vous sert pain beurré, saucisse, saucisson, salade, avocat, omelette, un usage sans doute hérité du colon.

La viande de brousse fumée. Le porc-épic, l'antilope ou le sibissi (hérission) accompagnés avec de la sauce à la pâte d'arachide sont considérés comme des must. Des associations locales à vocation écologique luttent cependant contre la consommation abusive de cette viande, qui touche encore trop souvent des espèces menacées de disparition. Afin de pallier ce problème, une loi a été mise en oeuvre, qui interdit la chasse, mais aussi la vente et la consommation (sauf celle des communautés locales) de la viande de brousse entre le 1er novembre et le 30 avril. A éviter donc à cette période de l'année.

Conseils futés : dans les restaurants traditionnels, tous ces plats sont généralement servis seuls, sans accompagnement. Si on vous propose de les compléter par des bananes plantains, du riz, des aubergines... il y a de fortes chances que cela soit considéré comme supplément, ne soyez pas surpris. Sauf le manioc qui est généralement inclus.

Manioc. La première et indispensable plante nourricière des deux Congo. On consomme généralement ses racines tubéreuses riches en amidon, mais aussi ses feuilles dans plusieurs pays d'Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil. Il vient originellement d'Amérique du Sud et a été introduit en Afrique centrale par les Portugais au début du XVIIe siècle pour nourrir les esclaves qu'ils capturaient.

En Afrique, le manioc amer est plus cultivé que le manioc doux car son rendement est largement supérieur. La présence dans les tubercules de cet arbuste de glucosides cyanurés qui sous l'effet d'une enzyme se transforme en acide cyanhydrique rend indispensable une préparation avant consommation. Deux procédés sont utilisés : avec le rouissage, les tubercules sont pendant plusieurs jours immergés dans une eau courante de préférence, ou le râpage, les tubercules sont épluchés puis râpés. On laisse le résultat pendant plusieurs jours sécher au soleil. Le manioc peut ensuite être consommé sous plusieurs formes :

Chikwangue : omniprésent, c'est le très populaire pain de manioc. La pâte de manioc obtenue après le rouissage est entourée de feuilles et cuite à l'étuvée. Riche en cellulose, consistant, mais très peu nourrissant, son faible coût en fait l'aliment de base du Congolais.

Foufou : l'autre mode de consommation du manioc. La farine de manioc est mélangée à de l'eau pour donner une pâte que l'on trempe, comme le chikwangue, dans les plats en sauce.

Saka-saka : les feuilles du manioc sont elles aussi utilisées. Pilées et bouillies longuement pour les débarrasser de leurs toxines, elles sont mélangées avec de l'huile de palme et des épices et deviennent l'élément de base du plus populaire des plats d'accompagnement. L'aspect extérieur du saka-saka ressemble beaucoup aux épinards. Il accompagne aussi bien viandes que poissons, qui sont parfois incorporés dans sa préparation.

Koko. C'est une herbe que l'on tire d'une plante à longues racines. Il est considéré comme un légume sauvage. Kokata koko (couper le koko en lingala) : on voit partout sur les marchés des femmes accroupies passer une lame bien affûtée sur une poignée de longues herbes rigides qui tombent en petits tas à leurs pieds une fois tranchées... Le koko est particulièrement prisé avec le poisson séché ou fumé.

Banane plantain et patate douce. Frite ou cuite à l'étouffé, elle est consommée en extra des plats principaux ou comme accompagnement principal avec la viande et le porc.

Moambe. Il s'agit d'une sauce à base de noix de palme. On peut la servir avec du poulet ou de la viande de boeuf.

Bière. Ngok, Primus, Mutzig, Guiness (locale) la bière est sans aucun doute la première boisson au Congo. Produites sur place et conditionnées en bouteilles de 65 cl (Grand Modèle ou GM) - les petits modèles de 33 cl sont rares -, elles se consomment en toutes occasions. Faiblement alcoolisée du fait de la chaleur ambiante, elle a, jugent les Congolais, avant tout une fonction désaltérante, l'ivresse est une prime ou un accident. La Primus, ou " bière du pays " selon le slogan bien établi, est de loin la plus consommée, " chaude " le plus souvent, elle est, estiment 40 % des Congolais sondés par Henry Ossebi, " excitante sexuellement "... probable confusion des causes et conséquences de l'ivresse. Quelle que soit la marque, le grand jeu du congolais en nganda est d'empiler les cadavres de bouteilles pour montrer sa vigueur et sa fortune. Ne soyez donc pas surpris si on ne vient pas débarrasser toute de suite... Ils ont pour habitude de toujours replacer la capsule sur la bouteille ouverte, pour ne pas laisser rentrer insectes et surtout les esprits. Une expression courante veut que l'on " paie sa bière " pour dire " laisser un pourboire ". Le genre d'expression et d'usage qui peut fluidifier les rapports avec les forces de l'ordre en cas de pépin...

Vin de palme. On trouve à travers le pays quatre sortes de vin de palme. On dit que cette boisson en libre service (il " suffit " de grimper au palmier et de le percer. Le liquide obtenu est consommable dans la foulée) a été redécouverte par les Congolais pendant la période de guerre et d'exil forestier pour échapper à la terreur des milices gouvernementales. Le vin de palme est un produit maison que l'on achète dans les parcelles des récoltants ou distributeurs, c'est l'ivresse du pauvre, une néanmoins délicieuse boisson d'apparence laiteuse et au goût fruité que la fermentation rend parfois légèrement pétillante.

Tcham-tcham. Extrait d'un palmier que l'on nomme ici palmier-dattier que l'on perce. Le fruit est mis à mariner dans le liquide extrait, ce qui le fait immédiatement fermenter. Le liquide est récolté dans une calebasse, ou, modernité oblige, un bidon en plastique, le vin est consommé chaud ou tiède, ce qui lui donne des relents de saké africain et fruité.

Ntsamba. Le vin est obtenu en perçant ou creusant le coeur du palmier et en laissant une bouteille ou autre réceptacle pour recueillir le liquide qui en sort. Il existe deux qualités de vin de palme : sucré (le plus jeune) et fermenté.

Ngoloma. Vin de palme fermenté que l'on trouve au nord du Congo seulement. Le palmier est abattu avant que son suc ne soit récupéré dans des bidons.

Molengué. Extrait d'une sorte de palmier-dattier nommé bongo, le mode de récolte est semblable à celui de tcham-tcham, le goût proche du ntsamba.

Boganda. Eau de vie distillée à partir du maïs et dont le goût est assez proche de la vodka. Degré éthylique aléatoire, une substance à manipuler avec précaution.

Douma. Alcool traditionnel de miel des peuples des forêts du nord (Likouala). On commercialise sous ce nom un hydromel décliné sous trois formes : sec, demi-sec et moelleux.

Bissap. Délicieux et rafraîchissant jus vendu dans les parcelles et la rue. Fabriqué par une décoction sucrée de fleurs rouges d'hibiscus, il est populaire dans d'autres pays de la région sous le nom de karkadé ou d'oseille Guinée. Les mamans proposent souvent aussi du tangawisa, jus de gingembre, nettement plus corsé.

Jus. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, ce terme générique ne désigne pas les jus de fruits, mais toutes les boissons gazeuses sans alcool, dont les principaux " goûts " sont le Coca-Cola, le Fanta Orange et le Fanta Passion, fabriqués ici sous licence. Là aussi, les petites bouteilles n'existent pas : c'est 65 cl... ou rien !

Soda. Désigne l'eau gazeuse Schweppes (ex-Krest). Malheureusement difficile à trouver en dehors des deux principales villes congolaises.

Eaux de source. Cristal et Mayo se partagent le marché. Préférer cette dernière qui provient du Mayombe. La Cristal de son côté provient d'une nappe phréatique du sous-sol de Brazzaville... cela se sent, surtout quand elle est chaude.

Excitants. On trouve au Congo sur les étals des marchés et dans la rue une pharmacopée très riche de produits naturels conditionnés en petits sachets pour remédier aux mots courants : diarrhée, maux de tête ou de ventre, infections urinaires, etc. Ces connaissances médicinales, dont les Pygmées restent les plus savants détenteurs, viennent épauler les Congolais dans leur grande obsession de se montrer champions sur l'oreiller. Aussi aux abords des nganda trouve-t-on très fréquemment des vendeurs qui transportent dans des cagettes une grande variété de racines, d'écorces à sucer, infuser, supposées aphrodisiaques. Les produits les plus courants et populaires sont incontestablement la noix de cola et le piment indigène.

La noix de cola, fruit du colatier, arbre originaire des forêts de la côte occidentale d'Afrique, mesure de 12 à 15 m de hauteur, elle est omniprésente dans toute l'Afrique de l'Ouest. Bien plus qu'un simple stimulant, elle a valeur de cadeau, d'offrande et accompagne les moments marquant de la vie sociale. Ce fruit qui se présente comme un bulbe à la chair ferme et au goût âpre est produit majoritairement en Côte d'Ivoire, qui, avec 75 000 t par an, reste le plus gros producteur suivi de la Guinée Conakry. Le Mali en est le plus gros consommateur. La noix de cola peut être de couleur rouge rosé, ou blanche. Sa teneur élevée en caféine fait d'elle un stimulant nerveux et physique augmentant la résistance à la fatigue ainsi qu'un coupe-faim. On lui prête également des vertus aphrodisiaques, tout particulièrement quand sa consommation est couplée à celle du piment indigène. Il s'agit d'un bulbe séché dont le coeur renferme une sorte de poivre assez doux et aromatique. La légère brûlure des grains après mastication casse l'âpreté de la noix de cola. Les Congolais aiment prendre les deux avec la bière dont l'effet neutre et rafraîchissant est bienvenu. Ces produits à l'effet incontestablement excitant sont parés par les Congolais de vertus aphrodisiaques, aussi sont-ils considérés comme des adjuvants de la virilité et sont consommés presque exclusivement par les hommes.

La panacée moringa

Le moringa, c'est un peu la plante bienfaitrice multi-usages et tout-terrain, le couteau suisse végétal que promeut l'OMS. On trouve cet arbre originaire d'Inde dans la plupart des pays tropicaux d'Afrique, d'Asie, et des Amériques. Ses feuilles contiennent de protéines composées de neuf acides aminés essentiels qu'on ne retrouve pas dans d'autres légumes. Elles sont donc particulièrement indiquées pour la prévention et le traitement de la malnutrition et de certaines carences nutritionnelles. Elles sont également riches en vitamines A, C, B1, B2, B3, B6, B12, E, renferment une grande quantité de fer et contiennent les autres minéraux tels que zinc, phosphore, calcium, magnésium. C'est déjà beaucoup mais ce n'est pas tout. Les graines de moringa contiennent un polyélectrolyte cationique efficace dans le traitement des eaux en remplacement du sulfate d'alumine ou d'autres floculants. La poudre d'une graine peut purifier et clarifier un litre d'eau quand l'eau est peu trouble. Les graines renferment aussi une huile alimentaire ou cosmétique de grande qualité. Les autres utilisations courantes du moringa sont l'alimentation animale et la fabrication d'engrais vert. Cet arbre est d'autant plus appréciable, car en tant que légumineuse, il enrichit le sol en azote. C'est un arbre à croissance rapide.

Habitudes alimentaires

Les possibilités de restauration au Congo peuvent se regrouper en trois catégories :

La restauration de rue telle que les grillades, le coupé-coupé, viandes cuites à l'étouffé, ou les délicieux maboké, poissons ou autres aliments cuits dans des papillotes de feuilles sauvages, et bien sûr l'indispensable manioc. A l'arrière des parcelles, des " mamans " cuisinent parfois également pour le voisinage, et l'on peut manger à moindres frais. Compter entre 500 et 1 500 FCFA par plat.

Le restaurant congolais, cantine ou restaurant plus chic où l'on vient en couple ou entre amis. On trouve les grands classiques de la cuisine congolaise : bouillons, saka-saka, viandes ou poissons braisés. Les prix dépendent plus du cadre (salle souvent climatisée) que de la cuisine ; c'est celle de la rue, assiette, couverts et égale qualité en plus. Compter entre 1 000 et 4 000 FCFA par plat.

Les restaurant chics, ou ceux des hôtels internationaux fréquentés par l'élite congolaise et les expats. Ils proposent une cuisine congolaise, internationale, française, parfois avec des spécialités originales. On y vient plus pour faire des affaires que pour y trouver une cuisine innovante. Compter entre 6 000 et 13 000 FCFA par plat.

Avertissement sur la consommation de la viande de brousse

" La viande de brousse, de même que le poisson, est un aliment de base traditionnel et constitue une importante source de protéines pour les populations des régions forestières. La chasse et la pêche contribuent aux régimes alimentaires ruraux, mais ne représentent normalement pas une menace sérieuse pour les populations fauniques. [... ] Le commerce de la viande de brousse est considéré comme l'une des plus grandes menaces pour le futur de la faune sauvage en Afrique centrale, avec un volume estimé de 5 millions de tonnes de viande abattue chaque année dans le bassin du fleuve Congo. La chasse au gibier exerce une pression considérable sur de nombreuses espèces d'animaux de forêt, y compris le pangolin, le crocodile, le boa, l'antilope et les singes, en raison de la demande croissante émanant des zones urbaines émergentes. [... ] La chasse au gibier est censée être réglementée par des lois, qui autorisent uniquement la chasse de certains animaux de forêt à certains emplacements et à certaines périodes. Malheureusement, ces restrictions légales sont souvent bafouées, la corruption généralisée et la faiblesse des systèmes judiciaires et d'application des lois rendant minime le risque d'être pris ou sanctionné. "

WCS PNR Urban bushmeat brief, Wildlife Conservation Society

Recette
Liboké de poisson au pili pili

Ingrédients : 1 kg de poisson d'eau douce coupé en darnes • 2 gros oignons • 1 gousse d'ail haché • 3 petites tomates • 100 g de gingembre frais haché • 5 feuilles de basilic • 1 petite botte de persil • 4 cuillères d'huile • 2 pincées de sel • 1citron • 1 piment rouge haché • 5 grosses feuilles de manioc ou 3 feuilles de bananier pour l'emballage des papillotes, 2 m de ficelle.

Préparation et cuisson : dans un récipient, mélanger poisson coupé en darnes, oignon, ail haché, tomates coupées en petits dés, gingembre, basilic et persil frais hachés, jus de citron, sel, piment haché et huile. Laisser mariner pendant 30 min. Placer ensuite le poisson mariné dans les feuilles, faire des paquets oblongs en liant l'extrémité de celles-ci avec la ficelle. Cuire sur le barbecue, la braise ou à défaut, au four dans une marmite pleine de sable pendant 45 min. On peut accompagner le plat au choix de pain, de manioc, de saka-saka.

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