Guide de Bali : Cuisine balinaise

<p>Piments, échalottes, légumes sur un marché</p>

Piments, échalottes, légumes sur un marché

Les touristes qui passent plusieurs jours, voire semaines à Bali ne connaissent que rarement la cuisine balinaise. Ils goûteront plutôt à la cuisine indonésienne, mais quasiment jamais aux recettes locales qui se préparent avant tout pour des occasions particulières. Il est assez rare que des voyageurs se frottent au lawar (préparation rituelle faite de hachis de viande et de légumes liés avec du sang de porc) ou tout simplement à un semur lidah (langue de boeuf, en sauce sucrée à la noix de muscade) ou encore à un be sampi mesitsit (miettes de boeuf séché sautées aux épices). Le nasi goreng (riz frit) et mie goreng (nouilles frites) sont les deux plats de base du peuple indonésien. Vous risquez de vous retrouver au régime goreng sec si vous sortez des sentiers battus. Le nasi campur, riz blanc accompagné de légumes et viande est également très populaire dans les warungs.

Produits caractéristiques
<p>Le durian se mange avec du jus de coco et ses graines peuvent être grillées.</p>

Le durian se mange avec du jus de coco et ses graines peuvent être grillées.

Produits spécifiques

La cuisine balinaise est le résultat d'influences malaisiennes, indiennes et chinoises. Voici une liste de produits avec lesquels les Balinais et Balinaises font la cuisine.

Ail (kesuna).

Basilic (dahun kemangi).

Cacahuète (kacang tanah).

Cannelle (kayu manis).

Cardamome.

Chili (il y en a plusieurs sortes dont le tabia Lombok, tabia Bali, tabia Kerinyi).

Citron vert (jeruk nipis).

Clou de girofle (cengkeh).

Coriandre (ketumbar).

Echalote (bawang barak).

Feuille de citronnier (sereh).

Feuille de pandanus (dahun pandan).

Feuille de salam (dahun jangan ulam).

Gingembre (jahe) - kencur (cekuh). On le confond avec le galangal. En réalité, cette racine qui ressemble au gingembre possède un parfum proche du camphre. Il faut d'abord la peler, puis la couper en rondelles et sécher le tout. Ensuite, faire bouillir et faire sécher à nouveau.

Laos (isen) ressemble au kencur.

Noix de bancoulier (tingkih)

Noix de coco (nguh) et lait de coco.

Noix de muscade (jebog garum).

Pâte de crevettes noires (petis).

Pâte de crevettes séchées (trasi).

Poivre (merica).

Riz (nasi), cuit à la vapeur ou frit, sous forme de nouilles ou pâte de riz, ou encore dans la fabrication d'alcool, toujours à base de riz.

Sauce de soja.

Sucre de palme (gula bali).

Tamarin (luna).

Turmeric ou curcuma (kunyit).

Fruits

Ne soyez pas avare de jus de fruits ; on en trouve partout à des prix dérisoires - 4 000 Rp à 15 000 Rp pour un jus tout frais pressé. Un délice. Vous verrez aussi de très nombreux vendeurs de fruits dans la rue, qui poussent une petite carriole sur roue, remplie de glace et de fruits frais.

Apel : pomme. Elles proviennent en général d'Australie, de Nouvelle-Zélande et des Etats-Unis.

Belimbing ou Star fruit : carambole, fruit jaune en forme d'étoile, très frais et juteux.

Durian : durian à la chair savoureuse et à l'odeur persistante. Un gros fruit à l'écorce épineuse. La chair est blanchâtre et moelleuse. Une expérience à tenter.

Jambu air : petit fruit rose, rouge ou blanc en forme de coche.

Jambu batu : goyave.

Jeruk : orange ou citron. Terme générique pour les agrumes. Les oranges n'ont absolument pas le même goût qu'en Europe ; plus acides, elles dégagent en jus la même couleur que les citrons et la saveur des mandarines.

Kelapa : noix de coco. Sous vos yeux, à l'aide d'une machette, le vendeur découpera la tête du fruit et vous le présentera avec une paille. Buvez goulûment puis mangez la chair avec une petite cuillère. Un délice, et un miracle en cas de déshydratation.

Leechee : litchi.

Marquisa : fruits de la passion.

Mangga : mangue. Il en existe plus d'une dizaine de variétés ; les jaunes sont les plus sucrées, les vertes souvent utilisées pour la cuisine.

Manggis : mangoustan. Sa peau est violacée. La chair est blanche. Chaque quartier contient un noyau. Ce fruit extrêmement délicat ne peut pas supporter le transport jusqu'en Europe. La reine Elisabeth en était tellement férue qu'elle offrait une récompense faramineuse à celui qui pourrait lui en ramener des mangeables !

Nangka : fruit du jacquier. Gros fruit jaune dont le poids peut atteindre 20 kg ! Le goût sucré et très particulier. Un délice dans les plats cuisinés. Ils sont également séchés et consommés comme des chips.

Nanas : ananas

Papaya : papaye. Gros fruit à l'écorce verte et orange à l'intérieur. Avant de la déguster, il faut enlever les dizaines de petits pépins noirs. La papaye sent très fort. Quand elle mûrit, elle sent la pourriture et dans les marchés, c'est souvent cette odeur-là que l'on trouve insoutenable.

Pisang : banane. A Bali le dessert le plus célèbre est le pisang goreng (beignet de banane avec une boule de glace vanille parfois). Il existe une infinité de sortes de bananes en Indonésie, toutes aussi délicieuses ; des petites, des grandes, des jaunes, roses...

Rambutan : ramboutan. Rambut signifie " cheveu " ou " poil " en Indonésie. Ce fruit rouge violet est en effet poilu ! La chaire à l'intérieur est blanche et délicieuse. Sucrée et légèrement acidulée, comme le litchi. Le ramboutan mûrit en mars.

Salak, en anglais snake fruit en référence à la peau du fruit, qui ressemble à une peau de serpent. Attention en pelant le fruit, les toutes petites épines peuvent provoquer de petites blessures. La chair est d'un blanc jaunâtre et solide, divisée en petits quartiers rappelant les gousses d'ail. L'intérieur renferme un gros noyau noir. Salak Bali est la plus réputée.

Sirsak : corossol. La peau est verte. La chair est blanche et pulpeuse, proche de la poire. Elle fait des jus très épais, sucrés et délicieux.

Boissons

Tout en étant restés fidèles à plusieurs de leurs boissons traditionnelles, les Indonésiens consomment volontiers les pétillants sodas venus d'outre-Atlantique.

De son ancien mentor colonial, la Hollande, le pays a aussi gardé le goût de la bière (bir), qui est brassée sur place. Les plus connues sont la Bintang, la Bali Hai et l'Anker.

Une seule bière artisanale est fabriquée à Bali, dans le Nord, près de Lovina. C'est la Storm (le brasseur est allemand) et, bien que difficile à trouver, elle est excellente.

Air (prononcer ahir) : eau. Vous trouverez à présent de l'eau minérale à peu près partout. Les différentes marques (Club, Nestlé, Aqua etc.) coûtent selon les endroits entre 2 500 et 5 000 Rp la bouteille. Oubliez l'Evian, elle ne vous sera pas facturée à moins de 20 000 Rp.

Anggur : vin. Depuis peu, un vin balinais a vu le jour. Il s'agit du vin rosé Hatten qui est vinifié à Sanur à Bali, mais dont les raisins viennent du nord de Bali, près de Singaraja. Sans être un grand cru, il est fort agréable, léger et acidulé. Il est aussi le moins cher.

Arak. C'est l'alcool fort local, élaboré à partir de riz ou de vin de palme fermenté puis distillé, que l'on mélange à du miel (arak maduh) et à du citron ou encore à du soda. Dans les villages reculés, on vous en proposera peut-être un distillé maison en guise de bienvenue, et dans les stations balnéaires de l'île, il est à la base de nombreux cocktails. Mais attention à la gueule de bois !

Brem : vin de riz que l'on trouve à Bali sous le nom de Bali brem. Assez sucré, il peut se boire frais aux repas.

Es buah (es bouah) : une mixture aux couleurs fluo, composée de lait concentré, de divers sirops, de noix de coco râpée, d'une gelée à faire frémir les Anglais, et de glace pilée. Les Indonésiens le consomment sur le banc d'un kaki lima. Pour vous, mieux vaut éviter...

Es jeruk (orange froide) : c'est une orangeade froide, les Indonésiens en raffolent.

Es juice (jus froid) : ils sont innombrables et vous n'aurez que l'embarras du choix. Pour avoir un peu plus de jus et moins de problèmes de dysenterie, demandez un jus de fruits sans glaçon ; juice tampa es.

Jeruk panas (orange chaude) : c'est la version chaude de l'orangeade, à goûter.

Kopi : le fameux café indonésien robusta, plus fort en caféine que l'arabica et que l'on boit souvent dans un verre. Kopi manis (café sucré), kopi tampa gulah (café sans sucre), kopi susu (café au lait), es kopi (café glacé).

Susu (soussou) : lait. L'Indonésie n'a pas de vaches laitières et les produits lactés sont rares et chers. Vous trouverez difficilement du lait frais, mais aisément du lait concentré très sucré, de marque indonésienne (Indomilk) ou suisse (Nestlé). Susu Cola est un mélange de Coca Cola et de lait concentré ! C'est pas mal ! Susu madu c'est du lait avec du miel.

Teh : le thé indonésien, omniprésent, a un goût unique que certains détestent et que d'autres adorent. Il est généralement parfumé au jasmin et fumé ; teh panas manis (thé chaud sucré), teh panas tampa gula (thé chaud non sucré), teh jeruk panas (thé chaud à l'orange), teh jeruk nipis panas (thé chaud au citron), es jeruk teh (thé froid à l'orange), teh jahe (thé au gingembre), etc.

Café Luwak

Bali est producteur du café le plus cher au monde, le café Luwak. Le Luwak n'est pas une région ou un type de caféier, mais une sorte de petit blaireau qui vit en Asie du Sud-Est. Le passage par le système digestif du Luwak aurait le mérite d'enrichir l'arôme des grains de café. Ainsi, les agriculteurs récoltent les excréments du petit animal, les nettoient, les font sécher au soleil puis les torréfient pour en faire un café vendu jusqu'à 1 200 US$ le kilo. A Bali, on vous proposera d'en déguster pour 5 000 Rp (au minimum) la tasse. Le parfum est supposé être doux, subtil et peu amer. Inattendu, pour du café au caca.

Habitudes alimentaires

La cuisine balinaise est une cuisine saine et vivante supposée stimuler les fonctions vitales. Souvent épicée (le piment est l'un des ingrédients de base), elle ne convient pas à certains palais occidentaux peu habitués au feu des chilis. C'est pourquoi les restaurants touristiques adoucissent leurs plats. Pour goûter aux plats locaux, il faudra manger dans la rue ou être invité chez une famille balinaise. Les soupes (de poulet notamment : soto ayam) ou garnies de boulettes (bakso) de viande ou de poisson, sont au coeur de la restauration rapide proposée par les carrioles dans la rue. Viennent ensuite le soja frit, le nasi campur (riz blanc accompagné de légumes sautés et de protéines variées : viande, poisson, volaille ou tofu), de tofu (tahu), de chips de crevette (kropok) et de sauce piquante (sambal), ou le nasi goreng, célèbre riz frit avec des petits morceaux de viande et de légumes, de la sauce soja et un oeuf au plat.
A Bali, les mets de choix reflètent aussi les différences religieuses avec les autres îles indonésiennes de confession musulmane : beaucoup de porc notamment. Goûter les délicieux babi guling, porcs de lait délicatement cuits à la broche. C'est une spécialité de Gianyiar, mais on en trouve un peu partout dans l'île, notamment à Ubud.

On cuisine également beaucoup de canard. La spécialité de l'île est le " bebek tutu ", un canard farci d'herbes et d'épices puis cuit à l'étouffée pendant au moins 24 heures (pour le goûter, on doit en général le commander à l'avance, sauf dans quelques restaurants d'Ubud).

Les Indonésiens mangent avec les doigts de la main droite ou avec une fourchette et une cuillère. Jamais de couteau ! Les viandes sont découpées à l'avance. A Ubud, quelques adresses proposent des buffets balinais à l'intention des touristes qui peuvent alors goûter à la cuisine de fête dans toute sa diversité

Les différents types de restauration

De toutes sortes, du warung au restaurant international.

Le warung couleur locale est un monde en soi. Il est constitué de quelques tables et de quelques bancs délimités par des toiles suspendues, des planches ou des bambous. C'est un des lieux stratégiques des Indonésiens. La cuisine, souvent meilleure que dans les restaurants, vous est servie dans une assiette avec les couverts (fourchette et cuillère).

Le warung est le lieu de rendez-vous du petit peuple, on mange, on grignote, on boit du café ou du thé bien chaud, on jase, on suppute, on raconte, bref c'est un lieu social inimitable. Les prix y sont très bon marché et sans taxes ajoutées.

Les kaki lima sont des colporteurs qui passent dans les rues des kampung. Ils ont chacun une petite musique (gong, klaxon), un chant ou un cri distinctif pour qu'on puisse les reconnaître de chez soi. N'hésitez pas à les arrêter ! Ils proposent de délicieuses spécialités culinaires inoubliables. Les meilleurs : les putu et les bapao...

Les rumah makan sont des warungs construits en dur avec de vrais murs ou de petits restaurants généralement sans prétention. Ce sera pour vous la façon la plus commode de prendre les repas à moins que vous ne fassiez partie d'un voyage organisé où les repas se prennent dans les restaurants (en général, internationaux).

Les restaurants touristiques. A Kuta et à Sanur, ainsi que dans les autres lieux très touristiques, on trouve des préparations culinaires du monde entier ; cuisine traditionnelle indonésienne, indienne, parfois française, japonaise, bref les gastronomies du monde entier.

Le fast food américain s'est aussi bien implanté ; Mac Do, Dunkin Donuts et Kentucky Fried Chicken sont à la mode, c'est un must pour les jeunes Indonésiens, alors que les Occidentaux s'installent plus volontiers au warung. Les hôtels internationaux proposent de somptueux buffets pour un prix raisonnable.

Tous les lieux touristiques ont leur lot de restaurants occidentaux ou occidentalisés, à la carte généralement très classique ; quelques pizzas et pâtes (à ne tenter que si vous ne pouvez pas y résister ; on est bien loin de l'Italie, sauf à Seminyak qui comptent de nombreux Transalpins...), hamburgers, steaks importés (très chers)... et les classiques indonésiens. Près de l'océan, ne résistez pas aux excellentes spécialités de la mer ; généralement, vous pourrez choisir votre poisson ou votre énorme homard, ainsi que son mode de cuisson ; frit ou grillé. C'est sans nul doute à Jimbaran, au sud de Kuta, que vous dégusterez les meilleurs poissons et fruits de mer de l'île, grillés sur des barbecues aux noix de coco après avoir été badigeonnés de marinade au goût inimitable. Délicieux, et en plus vous êtes sur la plage. Les Hollandais ont laissé derrière eux les pâtisseries, le pain, les confiseries. Bakkeri signifie boulangerie en néerlandais.

De bons petits plats

Assez épicée, la cuisine balinaise n'est vraiment soignée qu'à l'occasion de diverses cérémonies. C'est pourquoi, il est relativement rare de trouver dans un restaurant un bon babi guling (cochon à la broche), un honnête bebek tutu (canard fumé) ou bien un inoubliable lawar (légumes aux épices balinaises et au sang de porc ou de volailles). En général les restaurants présentant en vitrine des saladiers avec diverses préparations sont des Masakan Padang, restaurants de cuisine de la région ouest de l'île de Sumatra ou cuisine padang. Bien que très savoureuse, elle est également très épicée.

Recettes
Sambal Ulek (sauce au piment)

Le sambal est un condiment de base de la cuisine indonésienne. Il accompagne le riz ainsi que les préparations à base de viande ou de poisson. C'est du piment et c'est très fort !

Préparation. Lavez 10 piments rouges frais, puis coupez-les en anneaux, en éliminant les extrémités. Gardez les graines. Ce sont elles qui feront exploser votre palais ! Mettez le tout dans un bol mixeur et ajoutez suffisamment d'huile et une pincée de sel. Malaxez le tout pendant quelques secondes. Vous pouvez également faire cette opération à la main. C'est nettement plus raffiné ! Ensuite, faites revenir la purée de piment dans une poêle en remuant constamment pendant 10 minutes maximum, là, vous pleurez comme si vous épluchiez des oignons, jusqu'à ce que l'huile ait remonté à la surface. Puis laissez refroidir. Voilà, c'est prêt !

Gado Gado (salade de légumes blanchis à la sauce cacahuète)

Préparation pour 6 personnes. Lavez un petit chou-fleur et un petit chou blanc. Otez les trognons. Découpez le tout en lanières transversales. Epluchez deux pommes de terre, lavez-les et coupez-les en rondelles. Coupez 300 gr de haricots verts en 3 ou 4 morceaux en fonction de leur taille. Faites bouillir deux grandes casseroles d'eau salée. Dans la première, faites cuire le chou-fleur pendant 10 minutes. Retirez-le, puis faites cuire le chou blanc 4 minutes. Enfin ébouillantez les 200 g de germes de soja. Dans la seconde casserole, faites bouillir les pommes de terre pendant 5 minutes et ajoutez les haricots. Laissez cuire 10 autres minutes. Les haricots doivent rester croquants. Egouttez le tout, mais gardez l'eau de cuisson. Puis pelez un concombre, ôtez les graines et coupez de fines lamelles. Ecaillez 6 oeufs durs et coupez-les en quatre.

Pour la sauce : pelez et hachez 2 échalotes. Dans un mixeur, ajoutez 3 gousses d'ail ainsi que 200 g de cacahuètes, 4 cuillères à soupe de kecap manis (sauce de soja douce), le jus d'un demi-citron, 1 cuillère à café de Sambal Ulek et 3 cuillères à café de sucre de palme, sans oublier vos échalotes. Mélangez le tout et réduisez la préparation en purée. Faites revenir cette préparation dans une poêle à feu doux, avec 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide. Incorporez 20 cl de lait de coco non sucré et 20 cl d'eau de cuisson des légumes. Laissez cuire 2 minutes en remuant. Voilà, la sauce est prête.

Composez maintenant votre plat. Dans chacune des assiettes, répartissez délicatement les légumes cuits, les lamelles de concombres et les oeufs. On y rajoute parfois du soja frit coupé en cubes. Nappez le tout de sauce cacahuète et servez tiède. Un délice !

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