Guide du Tarn : Le Tarn gourmand

Surnommé Le pays du bien-manger, le Tarn possède une longue tradition culinaire. Cette histoire gastronomique a été rendue possible par les bons produits de la région. Héritage de son passé rural, le département a su conserver une importante tradition agricole ; d'ailleurs la production de céréales et l'élevage restent deux activités majeures. De ce travail de la terre découle la production de produits fins, tels la charcuterie de Lacaune. Et pour accompagner un bon jambon, il faut un bon vin : la production viticole du pays gaillacois est ainsi reconnue au-delà des frontières tarnaises. De très bons crus qui font aujourd'hui partie des grands classiques français. Et pour finir un bon repas, rien de tel qu'une petite douceur achetée à la boulangerie du coin... Quelques artisans s'amusent à reproduire les recettes d'antan, retrouvées dans les archives de leurs aïeuls. Un vrai régal ! Testez l'ail rose de Lautrec, les charcuteries et salaisons de Lacaune, le pain Lo Cantèl, les nombreux fromages, les pois carrés de la Rauze, les responchons, la fameuse bougnette et le melsat ou encore le safran... Côté sucré, vous ne serez pas en reste avec les châtaignes, les croquants de Cordes, les gimbelettes, les curbelets et les échaudés !

Saveurs du Tarn

Créée en 2012 à l'initiative des adhérents et partenaires d'Agropoint, la marque collective " Saveurs du Tarn " reflète le dynamisme de l'activité agroalimentaire tarnaise, dont les diverses facettes sont ici unies sous une même bannière. Cette marque vous informe que le produit a été transformé et/ou produit dans le Tarn. Alors si vous souhaitez goûter aux bons produits du terroir, cette marque sera un gage de confiance. Et il y en a pour tous les goûts : fruits et légumes, charcuteries, boissons, biscuits, viandes, fromages...

Pour plus de renseignements, rendez-vous sur www.saveursdutarn.fr.

Spécialités locales

Dans ce département où l'histoire de la gastronomie est à jamais présente, nous ne saurions que trop rendre hommage à certaines spécialités culinaires du Tarn, que vous retrouverez chez les restaurateurs locaux, fiers de leur patrimoine culinaire, mais aussi chez des artisans boulangers et autres corps de métiers de bouche. Créateurs d'émotions gustatives, ces cuisiniers magnifient leurs recettes avec ingéniosité, grâce notamment aux plus nobles ingrédients de la gastronomie française produits dans le Sud-Ouest, comme l'excellent safran du Quercy, les succulentes truffes du causse ou encore l'ail de Lautrec. De ville en village, la table devient découverte : dégustez un morceau de poumpet ou de mesturet, goûtez aux croquants de Cordes ou encore à la soupe à l'ail de Lautrec. Régalez-vous avec la nonheta, le melsat et le jambon apalhat (élevé sur la paille), accompagnés d'un bon petit ballon de vin de Gaillac.

Le Lou Tarnès

Le Lou Tarnès est une spécialité créée par les artisans pâtissiers du Tarn, qui évoque la douceur de vivre en ce pays où jadis naquit l'amour courtois. Lové dans une pâte fine et parfumée au citron, le coeur généreux de Lou Tarnès incarne le sens du fruit et l'alchimie des artisans locaux : une harmonie de pommes, sautées au miel tarnais, et de confiture de raisins noirs de Braucol, spécialement confectionnée pour cette gourmandise. Ce coeur savoureux est recouvert d'un moelleux mêlant finement des noix et des amandes. Cette authentique douceur fruitée et dorée à souhait marie le croquant des vergers et le nectar des vignes. Voilà un biscuit qui résume à lui seul le département et ses trésors.

L’échaudé

Devenu une institution, ce biscuit tarnais est défendu par une confrérie (un syndicat de producteurs) et nécessite une autorisation pour être reproduit à titre commercial. Cependant, cela ne vous empêche pas de vous faire plaisir ! Voici donc une recette futée pour en réaliser chez vous :

Ingrédients : 500 g de farine - 2 oeufs - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 10 g d'anis - 1 paquet de levure - 10 cl de crème fraîche liquide - 100 g de sucre - 1 pincée de sel - 1 jaune d'oeuf.

Recette : Mélanger dans un saladier la farine, l'anis, le sucre, le sel et la levure. Y ajouter l'huile, les oeufs et la crème fraîche. La pâte obtenue doit être ferme. Étaler la pâte et la découper en plusieurs ronds. Replier trois bords vers le centre du cercle. Mettre les échaudés dans une casserole d'eau bouillante, et les sortir quand ils remontent à la surface. Les égoutter et les recouvrir du jaune d'oeuf pour les faire dorer. Les faire cuire sur une plaque beurrée pendant environ 30 min à 220 °C.

 

Et maintenant, croquez !

Les janots, une histoire gourmande millénaire...

Cette spécialité tarnaise - aussi appelée " janot " - remonte à des temps anciens. Dès le Moyen Âge, elle était réputée pour son excellente conservation. Selon les témoignages de l'époque, les chevaliers l'emportaient en croisade, il en resterait d'ailleurs une tradition à Chypre, dit-on. Ce mets est très ancré dans l'histoire du département, sa mention figurait déjà dans la charte d'Albi en 1202 (" panis qui discuntiur eschaudats "). La légende fait également mention d'un boulanger dénommé Jeannot ; ce serait à lui qu'on devrait la présence d'anis dans ce biscuit. De nos jours, l'échaudé se dévore à toute heure, on le réserve pour l'apéritif, tartiné de fromage ou de tapenade, en salade, en dessert nappé de confiture, planté dans une glace, ou encore accompagnant le café. Les vignerons n'hésitent pas à le proposer en dégustation avec le gaillac blanc, doux et sucré, un mariage parfaitement tarnais.

Mesturet

Cette spécialité sucrée tarnaise occupe une place privilégiée sur les tables des gourmands du département et des régions voisines. À base de potiron, rhum et agrumes, elle accompagnera parfaitement les repas axés sur le manger local. Vous aurez la chance de trouver le mesturet dans les vitrines de certaines boulangeries-pâtisseries mais si vous voulez réaliser votre propre douceur, le Petit Futé vous livre la recette :

Ingrédients : 1,5 kg de potiron - 300 g de farine de maïs - 300 g de sucre - 5 oeufs - 10 g de sel - 1 zeste d'orange et 1 zeste de citron - 1 verre de rhum - 100 g de beurre.

Recette : Tranchez le potiron en petits morceaux et jetez-les dans une casserole avec un fond d'eau. Laissez-les fondre lentement, puis remuez et salez. Une fois cuit, ajoutez la farine, le sucre, les zestes d'orange et de citron râpés, les oeufs battus et le rhum. Mélangez le tout. Puis, beurrez généreusement un moule, farinez la pâte et mettez le tout au four thermostat 4/ 5 à 130°C. Après environ 1 h 30 de cuisson, c'est prêt !

L'info Futé : À base de potiron, cette spécialité était historiquement réalisée l'hiver, quand la cuisinière ne disposait pas de fruits. À l'origine, elle ne comportait pas d'oeufs et de la farine de maïs, mais la recette a été mise au goût du jour avec du beurre et de la farine de froment.

Poumpet

Egalement appelée " soualais et feuillât ", cette pâtisserie tarnaise est une spécialité des villages de Soual et Sémalens. Produite dans le sud du Tarn, près de la montagne Noire, elle est aujourd'hui répandue dans les villages et villes alentour. Ses origines remonteraient aux Sarrasins, au VIIIe siècle, et la gourmandise aurait conservé l'essentiel de ses éléments depuis lors. Si ce n'est qu'à l'époque, ce gâteau de forme rectangulaire était élaboré à partir de saindoux ou de graisse d'oie, mais l'usage du beurre est aujourd'hui plus répandu...

De nos jours, la réalisation de ce dessert parfumé au citron et à la bergamote nécessite : 4 à 5 gros citrons jaunes (mûrs et non traités) - 150 g de sucre - 1 cuillère à soupe de sucre - 2 rouleaux de pâte feuilletée (recette 6 personnes)

Produits du terroir

Département de caractère et de douceur, l'ADN du Tarn se retrouve parfaitement au sein de son terroir. Les incroyables produits locaux cultivés et produits sur le territoire sont autant d'atouts qui font des lieux un endroit d'exception et de goût. Ces trésors naissent notamment grâce à l'agriculture, elle permet la production de bêtes de qualité pour façonner la fameuse charcuterie de Lacaune ; mais elle permet aussi la culture de céréales comme le blé, élément de base du bon pain, et du Crocus sativus, le safran, prince de Cocagne. Le caractère agricole du département a permis à de nombreux maraîchers, fromagers et bouchers de s'y installer et de produire d'excellents mets de tradition régionale. Des produits à découvrir dans les boutiques locales et dans les restaurants bien inspirés qui mettent le terroir au centre de leur table.

Viandes, volailles et gibiers

Veau d'Aveyron et du Ségala. Le veau d'Aveyron et du Ségala est un veau fermier, né et élevé sur la ferme dans des étables spacieuses, dans une région de grande tradition d'élevage. Il est élevé " sous la mère ", c'est-à-dire allaité par sa mère, et reçoit en complément des céréales. Rigoureusement identifié dès sa naissance, le veau d'Aveyron et du Ségala donne une viande tendre et savoureuse de couleur rosée. Une certification indication géographique protégée (IGP), un label Rouge pour les viandes et un label Rouge pour les produits transformés garantissent la qualité de ces produits.

Charcuteries
<p>Charcuterie</p>

Charcuterie

La charcuterie de Lacaune : C'est une tradition locale que de produire des porcs charcutiers ou d'ouvrir une charcuterie sur les monts de Lacaune. Lacaune est aujourd'hui un lieu central de la production nationale de salaisons et de charcuterie. Reconnue pour sa qualité et ses saveurs, la salaison de Lacaune a obtenu en 2015 l'IGP (Indication géographique protégée) pour le jambon et le saucisson, gage de traçabilité et de qualité indéniable.

Fruits et légumes

La truffe : Tuber melanosporum, la célèbre truffe noire, se trouve un peu partout, de l'Espagne en Italie en passant par le sud-est de la France. La truffe, c'est un mélange de parfums provenant de 150 molécules différentes. Sur 1000 tonnes récoltées chaque année dans le monde, 100 proviennent d'Europe, dont 30 tonnes de France. Parmi elles, les truffes noires de Graulhet jouissent d'une belle réputation. Au début du siècle, la production de truffes tarnaises avoisinait les 10-15 tonnes/an, soit 1/15e de la production nationale. C'est à Penne qu'est établie une coopérative ayant pour objet la vente des truffes noires, profitant des contreforts lointains du Quercy et des plateaux calcaires. C'est dans ces conditions que le diamant noir développe son arôme unique, délicat, puissant et généreux. Consommées fraîches, les plus grosses peuvent être râpées dans la soupe, agrémenter une omelette, être coupées en lamelles avec un lapin ou glissées entre la chair et la peau des volailles. Un mets luxueux qui s'accorde aux plats les plus simples !

Pains, pâtes

Le bon pain Lo Cantèl : Le Tarnais serait-il bon comme le bon pain ? Il faut le croire, si l'on en juge par une petite production typiquement locale, mais qui se développe grâce au bouche-à-oreille. C'est l'histoire d'une aventure vécue par des meuniers de la région de Salvagnac et de la Fédération des boulangers du Tarn en 2002, dont le but est de faire un pain aussi simple et sain que délicieux. Fabriqué à partir d'un assemblage de farines de qualité supérieure et issu d'une production respectueuse de son environnement, ce pain unique demande une préparation relativement longue et est très apprécié des consommateurs. Il faut dire que plusieurs variétés de blés sont cultivés dans le département selon un cahier des charges bien précis. Après des mois de culture par les céréaliers, l'épi salvagnacois récupère l'ensemble des productions en surveillant leur traçabilité. Elle prépare le grain en associant diverses variétés - en des proportions tenues secrètes - au Centre Travail Grain, puis les refroidit. Les meuniers tarnais récupèrent alors la préparation, l'écrasent et surtout n'y ajoutent rien. Les artisans boulangers du Tarn, au nombre d'une trentaine à présent, appliquent ensuite une fermentation longue, pour faire ressortir les arômes. De leurs magasins sortent tous les jours des baguettes et des pavés à la mie fondante, couleur crème, et à la croûte particulièrement croustillante. Vous trouverez ce délice si simple (car c'est là que réside avant tout le secret de ce pain) dans une trentaine de boulangeries du département (dont deux à Albi) portant l'affichette Pain Lo Cantèl.

Huiles, épices, condiments

L'ail rose de Lautrec : On dit de lui qu'il est sucré et subtil, et que son arôme n'agresse pas les papilles et que c'est pourquoi il peut s'accorder harmonieusement avec tous les plats, dont il relève la saveur. La légende raconte que l'ail rose est apparu dans la région de Lautrec au Moyen Age, lorsqu'un voyageur qui ne pouvait pas payer sa note d'auberge régla son repas avec des gousses d'ail rose que l'hôtelier aurait tout de suite replantées. Légendaire ou non, cette histoire rappelle tout de même que cette culture s'est développée dans la région jusqu'à devenir un véritable marché en France et à l'international, notamment auprès des grands chefs cuisiniers. Cet or rose a obtenu le Label Rouge en 1966, puis l'Indication géographique protégée des instances européennes en 1996.

Le safran tarnais : " Le Pays albigeois produit de grandes quantités de safrans qui se vendent jusqu'en Suisse ou en Allemagne. Aussi, est-il véritable que le safran que porte l'Albigeois n'est pas du commun et de l'ordinaire, mais le plus excellent qui se puisse trouver " : voici ce qu'écrivait un conseiller à la cour du Parlement de Toulouse en 1633. De nos jours, dans le Tarn, vous trouverez le safran local sous la marque La Belle Albigeoise, en pots de 0,3 g à 10 g. Cette curieuse plante stérile qui se reproduit par le bulbe possède des vertus multiples. Outre son utilisation en cuisine, dont elle teinte si agréablement les plats, elle sert ou a servi de plante tinctoriale, donnant un jaune éclatant. De plus, on lui a trouvé des vertus médicinales : c'est un anti-stress et un anti-dépresseur. Il paraît même (mais ne le répétez à personne) qu'elle est souveraine pour se remettre en forme au lendemain d'une soirée trop arrosée !

Eaux minérales, boissons locales

Mont de Roucous : Les eaux minérales du mont de Roucous font partie du paysage des distributeurs d'eau français. Découvertes dans les années 1970, ces eaux de source puisent leur vertu dans les monts de Lacaune. Aujourd'hui, la petite entreprise locale est devenue une affaire internationale ! De la femme enceinte ou allaitante au senior, en passant par les bébés, cette eau peu minéralisée est idéale pour satisfaire tous les besoins. Une belle réussite tarnaise.

Alcools et spiritueux
Le Passerillage, kézako ?

Peu de gens connaissent cette méthode ; et c'est normal, car elle est à l'heure actuelle très rare. Tous les produits de la distillerie artisanale de Laurent Cazotte, à Villeneuve-sur-Vère (que l'on peut visiter), et de son magasin sont élaborés suivant la méthode dite de passerillage - et sont devenus, à ce titre, une référence. Il s'agit d'une technique à la fois simple et complexe. Les fruits destinés à la distillation sont récoltés, puis étalés à l'air libre pendant quatre semaines pour en concentrer les saveurs. On enlève ensuite tout ce qui n'est pas le fruit à proprement parler (pépins, tiges, feuilles), et seul le sucre du fruit est utilisé. Résultat après distillation : un délice, le petit Jésus en culottes de velours ! Aussi, les eaux-de-vie de la distillerie artisanale, qu'elles soient de poire Williams, de reine-claude ou de prunelle, mais aussi les liqueurs, alcools et apéritifs proposés (excellente noix) sont servis dans les quinze établissements 3-étoiles du Guide Michelin, et même à l'Élysée !

Vins

La vigne, comme le patrimoine occitan, est enracinée dans le terroir tarnais depuis plus d'un millénaire. Née en 972, la ville de Gaillac voit apparaître au Ier siècle av. J.-C. ses vignes si appréciées aujourd'hui. Les premières traces de la culture de la vigne de Gaillac remontent même au VIe siècle avant notre ère, ce qui en fait l'un des plus anciens vignobles de France.

Trois terroirs. Le terroir des terrasses se situe le long des rives du Tarn, qui ont façonné depuis des millénaires ce relief de terrasses au sol composé de galets, graviers, sables et boulbènes. C'est le terroir de prédilection des cépages rouges. Toutefois, le cépage loin-de-l'oeil y donne aussi des blancs secs d'une grande finesse et, depuis quelques années, des vins blancs doux. Les coteaux de la rive droite dominent toute la vallée du Tarn. Ils sont limités par la Vère au nord et s'étendent sur la partie centrale du vignoble, de ce fait ils bénéficient de sols principalement argilo-calcaires et d'une exposition plein sud. Enfin, le plateau cordais occupe la partie septentrionale du vignoble et domine la vallée encaissée de la Vère. Le plateau se caractérise par des sols blancs calcaires et caillouteux, et une prédominance de la production de vins blancs.

Quatre cépages. Les cépages blancs représentent au total 45 % des surfaces plantées. Parmi eux, deux sont particuliers au vignoble de Gaillac. D'une part, le mauzac, cépage traditionnel dominant sur l'appellation ; très aromatique, avec des notes rappelant la pomme verte et la poire, il donne des vins tendres, agréables et peu acides. D'autre part, le loin-de-l'oeil, dont le nom provient du très long pédoncule de la grappe, ce qui éloigne le raisin du bourgeon (ou " oeil ", en termes viticoles), est un cépage très ancien, planté exclusivement à Gaillac. Il apporte au vin des arômes fins et floraux, de la souplesse et de la fraîcheur, et se marie particulièrement bien au mauzac. Parmi les cépages rouges, qui représentent 55 % des surfaces, deux sont également spécifiques à Gaillac. Le duras est l'un des plus anciens cépages. Réhabilité depuis 20 ans, il apporte au vin couleur (grenat profond), charpente et finesse. Ses arômes rappellent le poivre ou les épices. Le braucol, ou fer servadou, est typiquement gaillacois lui aussi. Ce cépage donne un vin coloré, charnu et typé avec des arômes se rapprochant du cassis, de la framboise et du poivron. La diversité du vignoble gaillacois se traduit par la variété des vins élaborés, qui composent une gamme large de produits différents en blanc, rouge et rosé.

Le Primeur, AOC du Sud-Ouest

Le gaillac primeur, élaboré pour la première fois en 1978, est le seul vin de ce type en Appellation d'Origine Contrôlée du Sud-Ouest. Il est issu exclusivement du cépage gamay et est élaboré avec des raisins entiers, vendangés à la main et non foulés. Une robe allant du rubis au grenat, des parfums de fruits rouges aux notes amyliques, et une bonne conservation sont autant de particularités qui font du gaillac primeur un vin fruité, aromatique, gouleyant et léger. Il a été primé de nombreuses fois Meilleur Primeur de France. Il est aussi la grande fierté des vignerons gaillacois qui l'attendent chaque année avec impatience sur le marché le troisième jeudi de novembre.

Parole de vignerons !

Èstre entre Galhac e Rabastens : " Être entre Gaillac et Rabastens " (c'est-à-dire être un peu ivre)

A Graulhet, per d'aiga avèm pas set ! : " À Graulhet, pour de l'eau, nous n'avons pas soif ! "

De pan e de vin, lo rei pòt venir : " Pain et vin, le roi peut venir "
Un vin que te fa venir las bavarilhas : " Un vin qui te fait voir trente-six chandelles "

Bières, cidres

Les brasseries " Made in Tarn " : La bière fait mousser tout le département. Avec près de 10 brasseries artisanales, elle coule à flot dans le Tarn. La Brasserie des Vignes, créée en 2005 par Stéphane Dumeynieu, professeur de physique-chimie et grand amateur de bières, propose entre autres un élixir brassicole riche en malt d'orge produit localement. Après une visite de sa brasserie, vous dégusterez quelques breuvages ancestraux tels la Libertine, la Clandestine, la Délinquante ou même de la gelée de bière. Un petit musée très intéressant retrace l'histoire de la culture brassicole dans la région. Au nord-ouest du Tarn, une autre brasserie vous ouvre ses portes : Oxit, une bière 100% terroir, brassée directement avec l'orge de la ferme créée par Damien Chavent, agriculteur céréalier, passionné de bière et surtout de son terroir. Vous entendrez sûrement parler également du " brasseur paysan " d'Algans près de Puylaurens, qui a donné en 1996 l'impulsion brassicole avec sa Karland, ou de Frédéric Mas qui met de la coriandre et même de l'ortie dans ses bières Saint-Victor de la Brasserie du Castel, du côté de Nages.

Alcools, eaux de vie et liqueurs
Un whisky 100% tarnais

Le dernier alambic ambulant du Tarn, quasi centenaire, semblait condamné par la désaffection pour les eaux-de-vie traditionnelles, mais il a été sauvé par le projet un peu fou de faire un whisky made in France. Les Français, troisièmes consommateurs de whisky au monde, peuvent se targuer aujourd'hui d'avoir leur propre cru, et il est Tarnais ! Sébastien et Céline Castan sont vignerons et distillateurs. Depuis 2010, ils produisent le whisky Vilanova, moderne et innovant, de grande qualité. Aujourd'hui, plusieurs single cask sont brassés, distillés et maturés sur place. De dimension artisanale, la production privilégie la qualité du produit plutôt que la quantité. Les fruits pour les eaux-de-vie sont soigneusement sélectionnés auprès des producteurs locaux, lorsque leur maturation est optimale et leurs arômes bien développés.

Distillerie Castan - La Soupiré - 81130 Villeneuve-sur-Vère - www.distillerie-castan.com

Adresses Futées du Tarn

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