Guide du Tarn : Le Tarn gourmand

Le Tarn a une longue tradition culinaire, et on le surnomme d'ailleurs " le pays du bien-manger ". Comme partout ailleurs, pour bien cuisiner, il faut cependant disposer de bons produits ! Héritage de son passé rural, il a su conserver une importante tradition agricole ; la production de céréales et l'élevage restent deux activités majeures du département. De ce travail de la terre découle la production de produits fins, tels la charcuterie de Lacaune. Et pour accompagner un bon jambon, il faut un bon vin : la production viticole du pays gaillacois est ainsi reconnue au-delà des frontières tarnaises. De très bons crus qui font aujourd'hui partie des grands classiques français. Et pour finir un bon repas, rien de tel qu'une petite douceur achetée à la boulangerie du coin... Quelques artisans s'amusent à reproduire les recettes d'antan, retrouvées dans les archives de leurs aïeuls. Un vrai régal ! Testez l'ail rose de Lautrec, les charcuteries et salaisons de Lacaune, le pain Lo Cantèl (si particulier), les nombreux fromages, les pois carrés de la Rauze, les responchons, la fameuse bougnette et le melsat ou encore le safran... Côté sucré, vous ne serez pas en reste avec les châtaignes, les croquants de Cordes, les gimbelettes, les curbelets et les échaudés !

Saveurs du Tarn

Créée à l'initiative des adhérents et partenaires d'Agropoint, la marque collective Saveurs du Tarn reflète le dynamisme de l'activité agroalimentaire tarnaise, dont les diverses facettes sont ici unies sous une même bannière. Cette marque vous informe que le produit a été transformé et/ou produit dans le Tarn. Alors si vous souhaitez goûter aux bons produits du terroir, cette marque sera un gage de confiance. Et il y en a pour tous les goûts : fruits et légumes, charcuteries, boissons, biscuits, viandes, fromages... Toute la richesse et la diversité du Tarn !

Pour plus de renseignements, visitez le site www.saveursdutarn.fr.

Spécialités locales

Dans ce département où l'histoire de la gastronomie est à jamais présente, nous ne saurions que trop rendre hommage à certaines spécialités culinaires du Tarn, que vous retrouverez chez les restaurateurs locaux, fiers de leur patrimoine culinaire, mais aussi chez des artisans boulangers et autres corps de métiers de bouche. Créateurs d'émotions gustatives, ces cuisiniers magnifient leurs recettes avec ingéniosité, grâce notamment aux plus nobles ingrédients de la gastronomie française produits dans le Sud-Ouest, comme l'excellent safran du Quercy, les succulentes truffes du Causse ou encore l'ail de Lautrec. De ville en village, la table devient découverte : dégustez un morceau de poumpet ou de mesturet, goûtez aux croquants de Cordes ou encore à la soupe à l'ail de Lautrec. Régalez-vous avec la nonheta, le melsat et le jambon apalhat (élevé sur la paille), accompagnés d'un bon petit ballon de vin de Gaillac...

Le Lou Tarnès

Le Lou Tarnès est une spécialité créée par les artisans pâtissiers du Tarn, qui évoque la douceur de vivre en ce pays où jadis naquit l'amour courtois. Lové dans une pâte fine et parfumée au citron, le coeur généreux de Lou Tarnès incarne le sens du fruit et l'alchimie des artisans locaux : une harmonie de pommes, sautées au miel tarnais, et de confiture de raisins noirs de Braucol, spécialement confectionnée pour cette gourmandise. Ce coeur savoureux est recouvert d'un moelleux mêlant finement les arômes des noix et des amandes. Cette authentique douceur fruitée et dorée à souhait marie le croquant des vergers et le nectar des vignes. Voilà un biscuit qui résume à lui seul le département. Il se conserve longtemps, et se déguste de préférence avec un vin blanc de Gailllac.

L’échaudé

Aussi appelé le Janot, il est déjà connu au Moyen Age pour sa bonne conservation. Les chevaliers l'auraient emporté pour partir en croisade ; il en resterait une tradition à Chypre, dit-on. En 1202, la Charte d'Albi le mentionne : panis qui discuntiur eschaudats. La légende dit encore qu'un boulanger dénommé Jeannot aurait ajouté de l'anis dans ce biscuit. L'échaudé, sous sa forme finale, est né ! Une pâte cuite deux fois, dont une par immersion dans de l'eau bouillante (d'où son nom), un peu de sel, un pétrissage spécial qui le rend compact, puis une dose d'anis, en quantité secrète. On le réserve pour l'apéritif, tartiné de fromage ou de tapenade, en salade, en dessert, nappé de confiture, planté dans une glace ou accompagnant le café. Les vignerons le proposent en dégustation avec le gaillac blanc, doux et sucré, servi très frais. Devenu une institution, il est défendu par une confrérie (un syndicat de producteurs), mais voici toutefois une recette pour le faire chez vous :

Ingrédients : 500 g de farine - 2 oeufs - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 10 g d'anis - 1 paquet de levure - 10 cl de crème fraîche liquide - 100 g de sucre - 1 pincée de sel - 1 jaune d'oeuf.

Mélanger dans un saladier la farine, l'anis, le sucre, le sel et la levure. Y ajouter l'huile, les oeufs et la crème fraîche. La pâte obtenue doit être ferme. Étaler la pâte et la découper en plusieurs ronds. Replier 3 bords vers le centre du cercle. Mettre les échaudés dans une casserole d'eau bouillante, et les sortir lorsqu'ils remontent à la surface. Les égoutter et les recouvrir du jaune d'oeuf pour les faire dorer. Les faire cuire sur une plaque beurrée pendant environ 30 min à 220° C.

A vous !

Devenu une institution, ce biscuit tarnais est défendu par une confrérie (un syndicat de producteurs) et nécessite une autorisation pour être reproduit à titre commercial, cependant cela ne vous empêche pas de vous faire plaisir ! Voici donc une recette futée pour en réaliser chez vous :

Ingrédients : 500 g de farine - 2 oeufs - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 10 g d'anis - 1 paquet de levure - 10 cl de crème fraîche liquide - 100 g de sucre - 1 pincée de sel - 1 jaune d'oeuf.

Recette : Mélanger dans un saladier la farine, l'anis, le sucre, le sel et la levure. Y ajouter l'huile, les oeufs et la crème fraîche. La pâte obtenue doit être ferme. Étaler la pâte et la découper en plusieurs ronds. Replier 3 bords vers le centre du cercle. Mettre les échaudés dans une casserole d'eau bouillante, et les sortir quand ils remontent à la surface. Les égoutter et les recouvrir du jaune d'oeuf pour les faire dorer. Les faire cuire sur une plaque beurrée pendant environ 30 min à 220° C.

Et maintenant, coquez !

Produits du terroir

Le terroir tarnais est un mélange de douceur, de goût et de caractère. Les spécialités tarnaises existent tout d'abord grâce à la qualité des produits locaux. L'agriculture permet la production de bêtes de qualité pour façonner la fameuse charcuterie de Lacaune ; mais elle permet aussi la culture de céréales comme le blé, élément de base du bon pain, et du Crocus sativus, le safran, prince de Cocagne. Le caractère agricole du département a permis à de nombreux maraîchers, fromagers et bouchers de s'y installer et de produire d'excellents mets de tradition régionale, comme le magret de canard.

Viandes, volailles et gibiers

Veau d'Aveyron et du Ségala : Le veau d'Aveyron et du Ségala est un veau fermier, né et élevé sur la ferme dans des étables spacieuses, dans une région de grande tradition d'élevage. Il est élevé sous la mère, c'est-à-dire " allaité par sa mère ", et reçoit en complément des céréales. Rigoureusement identifié dès sa naissance, le veau d'Aveyron et du Ségala donne une viande tendre et savoureuse de couleur rosée. Une certification IGP (Indication Géographique Protégée), un Label rouge pour les viandes et un Label rouge pour les produits transformés garantissent la qualité de ces produits.

Charcuteries
<p>Charcuterie</p>

Charcuterie

C'est une tradition locale que de produire des porcs charcutiers ou d'ouvrir une charcuterie sur les monts de Lacaune. Lacaune est aujourd'hui un lieu central de la production nationale de salaisons et de charcuterie. Reconnue pour sa qualité et ses saveurs, il y a aujourd'hui ici plus de 30 entreprises qui représentent environ 800 emplois. Les salaisons de Lacaune a obtenu en 2015 l'IGP (Indication géographique protégée) pour le jambon et le saucisson, gage de traçabilité et de qualité indéniable.

Fruits et légumes

Truffe. Tuber melanosporum, la célèbre truffe noire, se trouve un peu partout, de l'Espagne en Italie en passant par le sud-est de la France. La truffe, c'est un mélange de parfums provenant de 150 molécules différentes. Sur 1000 tonnes de truffes récoltées chaque année dans le monde, 100 tonnes proviennent d'Europe, dont 30 tonnes de France (2,5 tonnes pour la seule région Midi-Pyrénées). Chêne et noisetier fournissent la très grande majorité de ce champignon. Il faut attendre 10 ans pour qu'un arbre planté en produise, et que l'on atteigne une rentabilité de 20 %. Les truffes noires de Graulhet sont connues depuis des siècles. Au début du siècle, la production de truffes tarnaises avoisinait les 10-15 tonnes/an, soit 1/15e de la production nationale. C'est à Penne qu'est établie une coopérative ayant pour objet la vente des truffes noires, profitant des contreforts lointains du Quercy et des plateaux calcaires. Le lycée agricole de Cahors forme les truffiers professionnels du Lot. C'est dans ces conditions que le diamant noir développe son arôme unique, délicat, puissant et généreux. La récompense, c'est la vente d'un kilo pour 1000 € au distributeur (jusqu'à 1200 ou 1500 € ailleurs), dont la moitié revient à l'exploitant. Une belle truffe peut se négocier 950 €. Consommées fraîches, les plus grosses peuvent être râpées dans la soupe, agrémenter une omelette, être coupées en lamelles avec un lapin ou glissées entre la chair et la peau des volailles. Un mets luxueux qui s'accorde aux plats les plus simples ! Les plus petites sont utilisées pour parfumer l'huile, les marinades, les oeufs...

Pains, pâtes

Le bon pain Lou Cantèl. Le Tarnais serait-il bon comme le bon pain ? Il faut le croire, si l'on en juge par une petite production typiquement locale, mais qui se développe grâce au bouche-à-oreille. C'est l'histoire d'une aventure vécue par des meuniers de la région de Salvagnac et de la Fédération des boulangers du Tarn en 2002, dont le but est de faire un pain aussi simple et sain que délicieux. Fabriqué à partir d'un assemblage de farines de qualité supérieure et issu d'une production respectueuse de son environnement, ce pain unique demande une préparation relativement longue et est très apprécié des consommateurs. Le Lou Cantèl est le produit d'une véritable filière typiquement tarnaise.

Le blé. Le blé - en fait, plusieurs variétés - est produit par les céréaliers du département selon un cahier des charges bien précis, très bio. Puis l'épi salvagnacois récupère l'ensemble des productions en surveillant leur traçabilité. Elle prépare le grain en associant diverses variétés - en des proportions tenues secrètes - au Centre Travail Grain, puis les refroidit. Les meuniers tarnais récupèrent alors la préparation, l'écrasent et surtout n'y ajoutent rien. Les artisans boulangers du Tarn, au nombre d'une trentaine à présent, appliquent ensuite une fermentation longue, pour faire ressortir les arômes. De leurs magasins sortent tous les jours des baguettes et des pavés à la mie fondante, couleur crème, et à la croûte particulièrement croustillante. Ah, la bonne odeur de froment qui s'en dégage quand on le coupe ou le rompt ! Pas d'acidité ni d'âpreté... Il va sans dire que ce pain, particulièrement sain car sans aucun additif, se conserve plusieurs jours. Vous trouverez ce délice si simple (car c'est là que réside avant tout le secret de ce pain) dans une trentaine de boulangeries du département (dont deux à Albi) portant l'affichette Pain Lou Cantèl. Bon appétit !

Huiles, épices, condiments

L'ail. On dit de lui qu'il est sucré et subtil, et que son arôme n'agresse pas les papilles. C'est pourquoi il peut s'accorder harmonieusement avec tous les plats, dont il relève la saveur. Ce condiment, qui connaît actuellement un engouement exceptionnel, c'est l'ail rose de Lautrec. Il faut dire qu'il cumule beaucoup de qualités, puisqu'il est également réputé pour sa grande faculté de conservation (il peut se garder au sec d'une récolte à l'autre). En fait, c'est un ail à bâton ; sa hampe est rigide, ce qui explique son conditionnement traditionnel en grappes, ou manouilles. On ne le retrouvera donc pas en tresses sur les marchés. Sa belle couleur vient du fait que l'enveloppe des gousses est veinée de rose, couleur que l'on aperçoit d'autant mieux que la gousse est pelée à la dernière peau. La légende raconte que l'ail rose est apparu dans la région de Lautrec au Moyen Age, lorsqu'un voyageur ne pouvant payer sa note d'auberge a réglé son repas avec des gousses d'ail rose que l'hôtelier aurait tout de suite replantées.

Légendaire ou non, cette histoire rappelle tout de même que cette culture s'est développée dans la région jusque dans les années 1950, quand des agriculteurs décident de mettre en valeur cet or rose. Un Label Rouge est obtenu en 1966, puis, en 1996, lui succède l'Indication géographique protégée des instances européennes. Conséquence de ce succès, la production atteint aujourd'hui près de 800 tonnes par an et 179 producteurs cultivent l'ail rose de Lautrec, sur 360 ha. Tout cela valait bien une fête : elle a lieu tous les ans le premier vendredi d'août ! Une confrérie sise à Lautrec, bien sûr, y défile en costumes et en grande pompe, et tient son grand chapitre annuel le 3e samedi de juillet. On note même l'existence d'un syndicat de défense du label. Quant aux cuisiniers, régionaux ou non, ils sont les premiers à s'en réjouir, car les recettes utilisant ce bulbe odorant sont innombrables : soupe à l'ail, pâté de porc au four, carpaccio de truite, et même un sorbet à l'ail rose et au citron vert que l'on sert en dessert, ou au milieu d'un repas gastronomique...

Le safran, épice tarnaise ? " Le Pays albigeois produit de grandes quantités de safrans qui se vendent jusqu'en Suisse ou en Allemagne. Aussi, est-il véritable que le safran que porte l'Albigeois n'est pas du commun et de l'ordinaire, mais le plus excellent qui se puisse trouver " : voici ce qu'écrivait un conseiller à la cour du Parlement de Toulouse en 1633. Surprenant, non ? Mais pourquoi a-t-il disparu ? En fait, le safran fut implanté dans la région dès le XIIe siècle, mais, hélas, au début du XIXe siècle, toutes les plantations ont gelé et personne n'en a replanté. On aurait pu croire cette culture originale perdue à jamais. Mais c'était sans compter sur la volonté d'un historien gaillacois, Pierre Gimberges, qui créa, voici quelques années, l'Association des safraniers du Tarn, avec l'ambition de relancer la culture du safran en sommeil depuis deux siècles. Une vingtaine de producteurs se sont engagés à relever le défi, dont une femme, Valérie Bauduffe, installée à Lacroisille, près de Puylaurens. Elle en cultive, et organise des visites de son exploitation, des dégustations, des séminaires et des stages culinaires autour de cette épice magique. Présidente de l'association, elle est la seule personne à produire officiellement du safran en France, les autres n'en cultivant qu'en production agricole d'appoint, dans le département ou dans le Lot par exemple. Curieuse plante venue d'Orient, le afran est issu d'un crocus, Sativus linnaeus, dont on extrait les stigmates - étamines - à l'aide d'une petite pince. Ils sont ensuite torréfiés afin de produire la reine des épices. Savez-vous qu'il faut 150 000 fleurs pour produire 1 kg de safran sec ? On comprend, dès lors, pourquoi le safran est, au poids, plus cher que l'or ! Dans le Tarn, vous trouverez le safran local sous la marque La Belle Albigeoise, en pots de 0,3 g à 10 g. Cette curieuse plante stérile qui se reproduit par le bulbe - ce qui explique pourquoi elle a été irrémédiablement détruite par le gel - possède des vertus multiples. Outre son utilisation en cuisine, dont elle teinte si agréablement les plats, elle sert ou a servi de plante tinctoriale, donnant un jaune éclatant. De plus, on lui a trouvé des vertus médicinales : c'est un anti-stress et un anti-dépresseur. Il paraît même (mais ne le répétez à personne) qu'elle est souveraine pour se remettre en forme au lendemain d'une soirée trop arrosée !

Eaux minérales, boissons locales

Les eaux minérales du mont de Roucous font aujourd'hui partie du paysage des distributeurs. Découvertes dans les années 1970, ces eaux de source puisent leur vertu dans les monts de Lacaune. Aujourd'hui, la petite entreprise locale est devenue une affaire internationale ! Une belle réussite tarnaise.

Alcools et spiritueux
Le Passerillage, kézako ?

Peu de gens connaissent cette méthode ; et c'est normal, car elle est à l'heure actuelle très rare. Tous les produits de la distillerie artisanale de Laurent Cazotte, à Villeneuve-sur-Vère (que l'on peut visiter), et de son magasin sont élaborés suivant la méthode dite de passerillage - et sont devenus, à ce titre, une référence. Il s'agit d'une technique à la fois simple et complexe. Les fruits destinés à la distillation sont récoltés, puis étalés à l'air libre pendant quatre semaines pour en concentrer les saveurs. On enlève ensuite tout ce qui n'est pas le fruit à proprement parler (pépins, tiges, feuilles), et seul le sucre du fruit est utilisé. Résultat après distillation : un délice, le petit Jésus en culottes de velours ! Aussi, les eaux-de-vie de la distillerie artisanale, qu'elles soient de poire Williams, de reine-claude ou de prunelle, mais aussi les liqueurs, alcools et apéritifs proposés (excellente noix) sont servis dans les quinze établissements 3-étoiles du Guide Michelin, et même à l'Elysée !

Vins
<p>Grappe de raisin</p>

Grappe de raisin

Une seule devise occitane graulhetoise à retenir : À Graulhet, per d'aiga n'avèm pas set !, c'est-à-dire " À Graulhet, pour de l'eau, nous n'avons pas soif ! " Vins, bières et whiskys tarnais se chargeront en effet d'émoustiller vos sens ! La vigne, comme le patrimoine occitan, est enracinée dans le terroir tarnais depuis plus d'un millénaire. Née en 972, la ville de Gaillac voit apparaître au Ier siècle av. J.-C. ses vignes si appréciées aujourd'hui. Sans doute entendrez-vous au détour d'une fête de village l'hymne dédié à la ville de Gaillac et à son vin, écrite à la fin du XIXe siècle par Ernest Chalou, " La Galhagola  ". Sous l'impulsion des moines bénédictins de l'abbaye Saint-Michel, le vignoble donne vie à de grands vins de qualité, très appréciés par la chevalerie languedocienne et les Rois de France tels qu'Henri IV et Louis XIV. Les premières traces de la culture de la vigne de Gaillac remontent même au VIe siècle avant notre ère, ce qui en fait l'un des plus anciens vignobles de France. L'appellation Gaillac n'est définie qu'en 1938. Contrôlée, elle ne concernait à l'époque que les vins blancs. En 1970, un décret a étendu l'aire viticole et a surtout réglementé les rouges et les rosés. Située dans le département du Tarn, à quelque 50 km de Toulouse, l'aire d'appellation Gaillac représente aujourd'hui plus de 2500 ha, répartis sur 73 communes. Le vignoble gaillacois dans son ensemble bénéficie de conditions climatiques favorables, sous la double influence atlantique et méditerranéenne. La douceur océanique limite les risques de gelée et assure à la vigne une bonne alimentation hydrique. Parallèlement, la chaleur méditerranéenne, accentuée par le vent d'autan, garantit une bonne maturité du raisin.

Trois terroirs. Le terroir des terrasses de la rive gauche étendu sur 30 km, au sud du vignoble, se situe le long des rives du Tarn, qui a façonné depuis des millénaires ce relief de terrasses au sol composé de galets, graviers, sables et boulbènes. C'est le terroir de prédilection des cépages rouges. Toutefois, le cépage loin-de-l'oeil y donne aussi des blancs secs d'une grande finesse et, depuis quelques années, des vins blancs, doux, complexes et de qualité. Les coteaux de la rive droite dominent toute la vallée du Tarn. Ils sont limités par la Vère au nord et s'étendent sur la partie centrale du vignoble, entre Castelnau-de-Lévis et Rabastens. Ils bénéficient de sols principalement argilo-calcaires et d'une exposition plein sud. Enfin, le plateau cordais occupe la partie septentrionale du vignoble et domine la vallée encaissée de la Vère. Son altitude, de 250 à 300 m, en fait la zone la plus tardive du vignoble : les vendanges se déroulent 10 à 15 jours plus tard que dans le reste du Gaillacois. Le plateau se caractérise par des sols blancs calcaires et caillouteux, et une prédominance de la production de vins blancs. Il ne faut pas oublier le noyau de Cunac, petit coin de terroir excentré à l'est d'Albi, qui fait néanmoins partie intégrante du vignoble gaillacois.

Quatre cépages. Les cépages blancs représentent au total 45 % des surfaces plantées. Parmi eux, deux sont particuliers au vignoble de Gaillac. D'une part, le mauzac, cépage traditionnel dominant sur l'appellation ; très aromatique, avec des notes rappelant la pomme verte et la poire, il donne des vins tendres, agréables et peu acides. Il permet d'élaborer des vins blancs secs, doux ou effervescents. D'autre part, le loin-de-l'oeil, dont le nom provient du très long pédoncule de la grappe, ce qui éloigne le raisin du bourgeon (ou oeil, en termes viticoles), est un cépage très ancien, planté exclusivement à Gaillac. Il apporte au vin des arômes fins et floraux, de la souplesse et de la fraîcheur, et se marie particulièrement bien au mauzac. Parmi les cépages rouges, qui représentent 55 % des surfaces, deux sont également spécifiques à Gaillac. Le duras est l'un des plus anciens cépages. Réhabilité depuis 20 ans, il apporte au vin couleur (grenat profond), charpente et finesse. Ses arômes rappellent le poivre ou les épices. Il doit être consommé jeune et réussit à merveille dans le gaillac rosé. Le braucol, ou fer servadou, est typiquement gaillacois lui aussi. Ce cépage donne un vin coloré, charnu et typé avec des arômes se rapprochant du cassis, de la framboise et du poivron. Il peut être consommé jeune mais aussi après quelques années de vieillissement. A noter également, le gamay, unique cépage utilisé dans l'élaboration du gaillac primeur. Il donne des vins gouleyants, fruités et légers. La diversité du vignoble gaillacois se traduit par la variété des vins élaborés, qui composent une gamme large de produits différents en blanc, rouge et rosé.

Le Gaillac

"  Je boirai du vin quand les vaches brouteront du raisin  " disait le peintre tarnais Henri de Toulouse-Lautrec. Le gaillac blanc sec, servi à 10 °C, est le premier à avoir obtenu le classement AOC. Il présente une robe jaune pâle aux reflets verts changeants, et un fruité intense. Le gaillac Fraîcheur perlée dévoile une multitude de très fines perles lui confèrant une incomparable sensation de fraîcheur et exacerbant les arômes naturels de mauzac et de loin-de-l'oeil. Excellent à l'apéritif, il accompagne également très bien les fruits de mer. Le gaillac doux a fait le renom du vignoble grâce à la richesse de ses parfums (miel notamment), son incomparable onctuosité et sa longueur en bouche. Connu pour son accord parfait avec le foie gras, il peut aussi bien se consommer en apéritif ou avec du roquefort. Le gaillac rouge est servi à 16 °C, chambré, et présente une robe profonde et un nez puissant. Ses arômes sont à dominante de fruits rouges (cassis, framboise), agrémentés de notes épicées très spécifiques. Il prend toute sa valeur sur les viandes grillées ou en sauce, ainsi que sur certains fromages (cabécou, cantal, rocamadour, etc.). Le gaillac rouge élevé en fûts se pare de nuances olfactives et gustatives complexes et harmonieuses. Il donne des vins de garde. Le gaillac rosé est idéal pour l'été ; c'est un vin fin, nerveux, à la belle couleur cerise.

Une charte pour garder son identité. Elle s'appelle Terre de Gaillac, du nom d'une association qui regroupe les vignerons qui se reconnaissent dans l'appellation AOC, telle qu'elle fut pensée et construite au début du XXe siècle, afin de rendre compte de la diversité et de l'originalité des vins produits autour de principes de base tels que l'originalité gustative, l'histoire et les acquis collectifs (qualifiés d'usages locaux), ainsi que le génie du lieu, accepté jusque dans son défaut. Aussi, ces vignerons, qui ne se reconnaissent pas dans la standardisation des goûts et des produits induite par la dérive industrielle de la viticulture d'aujourd'hui, s'engagent à tout faire pour restaurer la confiance du consommateur dans le label en produisant des vins de qualité et de caractère. En respectant les techniques et les usages, ils conservent l'identité de leurs vins pour que leur métier soit compris comme un art et non une science. Onze vignerons adhèrent à Terre de Gaillac : la Distillerie Cazotte (Villeneuve-sur-Vère), les domaines de la Gineste (Técou) et du Moulin (Gaillac), de Plageoles (Cahuzac-sur-Vère), Rotier (Cadalen), Causse-Marine (Vieux), Escausses (Sainte-Croix), Labarthe (Castanet) et La Ramaye (Gaillac), et les châteaux de Palvié (Montans) et de Touny-les-Roses (Lagrave). Leur philosophie se traduit par cette phrase : " La terre que nous travaillons ne nous appartient pas, nous l'empruntons à nos enfants ".

Un collier de perles pour ses 50 ans. Le Perlé est devenu l'un des fleurons de l'appellation Gaillac. Mais sait-on que cette véritable gourmandise acidulée, qui s'habille de perles et se parfume de notes de fleurs blanches a vu le jour voici 50 ans à la cave de Labastide-de-Lévis ? Ses notes d'agrumes extrêmement rafraîchissantes conviennent à merveille aux poissons, aux fruits de mer, et pourquoi pas aux apéritifs, puisqu'il est " perlé ", c'est-à-dire naturellement et très légèrement pétillant. La plus ancienne cave de vinification du Tarn, sur le plus ancien vignoble français, fête donc cette année un anniversaire épicurien qui ne sera sûrement pas le dernier, car on vit vieux dans le vignoble gaillacois... Au Moyen Age déjà, les vins de Rabastens étaient reconnus pour leurs hautes qualités. Héritiers d'un tel passé, les viticulteurs ne pouvaient que poursuivre le travail de leurs ancêtres. Les 250 vignerons ont regroupé un outil de vinification en commun. Ils ont, depuis vingt ans, choisi les meilleurs cépages : braucol, dit aussi fer servadou, duras et syrah pour les rouges, mauzac, muscadelle et sauvignon pour les blancs perlés...

Aujourd'hui, la cave de Rabastens compte 200 coopérateurs et 1290 hectares de vigne pour une production de près de 90 000 hectolitres, dont 40 000 hectolitres en AOC. Notre préférence va à la cuvée Princesse Emilie (la première année de la cuvée correspond à l'année de naissance de la fille de l'oenologue). Découvrez aussi la nouveauté, le vin de pays Tarani, très fruité et léger, à garder un an. Déclinés en rouge, rosé et blanc, ils sont régulièrement primés chaque année dans différents concours à travers la France. La cave s'enorgueillit aussi de fournir le vin officiel du Comité Miss France. Un gage d'élégance et de beauté. Chapeau !

Parole de vignerons :

Èstre entre Galhac e Rabastens : " Être entre Gaillac et Rabastens " (c'est-à-dire être un peu ivre)

A Graulhet, per d'aiga avèm pas set ! : " À Graulhet, pour de l'eau, nous n'avons pas soif ! "
De pan e de vin, lo rei pòt venir : " Pain et vin, le roi peut venir "
Un vin que te fa venir las bavarilhas : " Un vin qui te fait voir trente-six chandelles "

Le Primeur, AOC du Sud-Ouest

Le gaillac primeur, élaboré pour la première fois en 1978, est le seul vin de ce type en Appellation d'Origine Contrôlée du Sud-Ouest. Il est issu exclusivement du cépage gamay et est élaboré avec des raisins entiers, vendangés à la main et non foulés. Une robe allant du rubis au grenat, des parfums de fruits rouges aux notes amyliques, et une bonne conservation sont autant de particularités qui font du gaillac primeur un vin fruité, aromatique, gouleyant et léger. Il a été primé cinq fois Meilleur Primeur de France, ce qui constitue un record. Il est aussi la grande fierté des vignerons gaillacois. Il arrive sur le marché le troisième jeudi de novembre.

Parole de vignerons !

Èstre entre Galhac e Rabastens : " Être entre Gaillac et Rabastens " (c'est-à-dire être un peu ivre)

A Graulhet, per d'aiga avèm pas set ! : " À Graulhet, pour de l'eau, nous n'avons pas soif ! "

De pan e de vin, lo rei pòt venir : " Pain et vin, le roi peut venir "
Un vin que te fa venir las bavarilhas : " Un vin qui te fait voir trente-six chandelles "

Bières, cidres

Les brasseries "Made in Tarn" : La bière fait mousser tout le département. Avec près de 10 brasseries artisanales, elle coule à flot dans le Tarn. La Brasserie des Vignes, créée en 2005 par Stéphane Dumeynieu, professeur de physique-chimie et grand amateur de bières, propose entre autres un élixir brassicole riche en malt d'orge produit localement. Après une visite de sa brasserie, vous dégusterez quelques breuvages ancestraux tels la Libertine, la Clandestine, la Délinquante ou même de la gelée de bière. Un petit musée très intéressant retrace l'histoire de la culture brassicole dans la région. Au nord-ouest du Tarn, une autre brasserie vous ouvre ses portes : Oxit, une bière 100% terroir, brassée directement avec l'orge de la ferme créée par Damien Chavent, agriculteur céréalier, passionné de bière et surtout de son terroir. Vous entendrez sûrement parler également du " brasseur paysan " d'Algans près de Puylaurens, qui a donné en 1996 l'impulsion brassicole avec sa Karland, ou de Frédéric Mas qui met de la coriandre et même de l'ortie dans ses bières Saint-Victor de la Brasserie du Castel, du côté de Nages.

Alcools, eaux de vie et liqueurs
Un whisky 100% tarnais

Le dernier alambic ambulant du Tarn, quasi centenaire, semblait condamné par la désaffection pour les eaux-de-vie traditionnelles, mais il a été sauvé par le projet un peu fou de faire un whisky made in France. Les Français, troisièmes consommateurs de whisky au monde, peuvent se targuer aujourd'hui d'avoir leur propre cru, et il est Tarnais ! Sébastien et Céline Castan sont vignerons et distillateurs. Depuis 2010, ils produisent le whisky Vilanova, moderne et innovant, de grande qualité. Aujourd'hui, plusieurs single cask sont brassés, distillés et maturés sur place. De dimension artisanale, la production privilégie la qualité du produit plutôt que la quantité. Les fruits pour les eaux-de-vie sont soigneusement sélectionnés auprès des producteurs locaux, lorsque leur maturation est optimale et leurs arômes bien développés.

Distillerie Castan - La Soupiré - 81130 Villeneuve-sur-Vère

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