Au IIIe siècle, Bitonto devint un lieu de pèlerinage lors de la diffusion du christianisme. Après avoir subi les invasions successives, la ville passa sous gouvernance byzantine et se révolta en adhérant à la Ligue des Communes des Pouilles. En 1670, Bitonto devint la seconde ville (après Lecce), par sa population et son dynamisme intellectuel, grâce à la naissance de cercles littéraires, académies et ateliers d'art, dont émergèrent Tommaso Traetta (précurseur de la réforme du mélodrame en musique), Vitale Giordano (savant du théorème d'Euclide) et Bonifacio Nicola Logroscino (vedette de l'opéra-bouffe). A 20 km de Bari, Bitonto possède une cathédrale dans le plus pur style roman.

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